Absorpce kapaliny různými druhy mouky, obilovin, vloček

[Interakce různých druhů mouky s tekutinou, absorpční kapacita mouky]

Interakce různých druhů mouky s tekutinou, absorpční kapacita mouky

Vlhkost mouky - jedna z nejdůležitějších vlastností při pečení. Chcete-li zjistit absorpční kapacitu mouky, odměřte pipetou nebo byretou 25 cm6 vody do malty a postupně přidávejte mouku z předem zváženého 100 g vzorku, dokud nevznikne normální konzistence těsta, která se určí dotykem: těsto by nemělo být ani lepivé, ani husté ... Vážením zbytku mouky zjistí, kolik mouky bylo použito k hnětení. Množství vody se přepočítá na 100 g mouky, což bude charakterizovat absorpční kapacitu mouky.

Schopnost mouky absorbovat vodu závisí především na množství a kvalitě lepku, škrobu, vlákniny a vlhkosti.

Silná mouka, který má těžko roztažitelný lepek, absorbuje více vody a jeho lepek zůstává elastický.

Slabá mouka absorbuje méně vody a vyznačuje se méně elastickým lepkem. Dr. Moos tvrdí, že částice lepku silné mouky tím, že absorbují vlhkost na jejich povrchu, nejsou impregnovány. Ve slabé mouce jsou částice lepku namočené ve vodě a lepek se stává snadno roztažitelným.

Navíc má velký význam více či méně jemná struktura lepku, která závisí na vnějších podmínkách během a po zrání zrna.

V průměru může 100 g lepku absorbovat asi 200 g vody a 100 g škrobu jen asi 30 g vody. Vlákno také absorbuje hodně vody, ale při zahřátí se ho snadno vzdá.

Je tedy jasné, že mouka obsahující lepší lepek a více skořápek bude mít větší absorpční kapacitu pro vodu.

Absorpční kapacita vody je u mouky obvykle 12,5% vlhkosti, protože zvýšené procento vlhkosti v mouce sníží absorpční kapacitu vody.

Podle absorpční kapacity vody se provádí výpočet množství vody, které musí být přidáno do mouky pro hnětení těsta.

Je to velmi důležité a velikost mletí.
Větší škrobové částice postupně bobtnají a těsto, bobtnající, se stává suchějším a pružnějším.
Menší částice mouky jsou pravděpodobně nasyceny vlhkostí a těsto zůstává tekuté.

Ale, velké částice otrub zhoršují vlastnosti mouky při pečení, protože zabraňují tomu, aby částice škrobu a lepku vytvořily viskózní hmotu: jsou-li umístěny mezi nimi, těsto je viskózní.
Díky vysokému obsahu vlákniny je těsto méně soudržné a zhoršuje pórovitost chleba.

Mouka s vysokou vlhkostí poskytne menší výtěžnost těsta. Zvýšená vlhkost v mouce zvyšuje účinek trávicích enzymů, v důsledku čehož se snižuje absorpční kapacita škrobových proteinů.

Sladkost mouky... Sladová mouka je mouka vyrobená z naklíčených zrn nebo významná nečistota v mouce z naklíčených zrn.
Má málo lepku, je slabá a málo roztažitelná a není schopna zadržet plyny vznikající během fermentace. Těsto z takové mouky se natírá a chléb se získává z nízko elastické lepkavé drobky, se špatnou pórovitostí atd.
Pro experiment jsem vybral 6 druhů mouky (který byl k dispozici), - pšenice, žito (loupané), pohanka, kukuřice, kaštan, ječmen.

Každý jsem naměřil přesně 30 gramů mouky.
Místo vody byla přidána tvarohová syrovátka s odměrnou lžící o objemu rovném 15 ml. kapaliny.

Na 30 gramů mouky jsem nalil 3 polévkové lžíce do každého vzorku mouky. l. měřené sérum, tj. 45 ml. kapaliny.
Bylo založeno na struktuře pšeničné mouky „tekuté zakysané smetany“.

Co se stalo, můžete vidět na fotografiích:
Horní řada: pšenice, loupané žito, pohanková mouka.
Spodní řada: kukuřice, kaštan, ječmenná mouka.



A teď jsem do každého vzorku mouky (kromě pšenice) přidal tolik syrovátky, abych získal stejnou strukturu jako pšeničná „tekutá zakysaná smetana“.

Zde je uvedeno, kolik kapaliny bylo třeba do každého vzorku přidat v množství:

NA žito loupaná mouka - + 3 lžíce. l. nebo 45 ml. kapalina, což je 100% ve vztahu k pšeničné mouce.
NA pohanka mouka - + 4 lžíce. l. nebo 60 ml. kapalina, což je 133% ve vztahu k pšeničné mouce.
NA kukuřice mouka - +3 lžíce. l. nebo 45 ml. kapalina, což je 100% ve vztahu k pšeničné mouce.
NA Kaštan mouka - 3,7 lžíce. l. nebo 55,5 ml. kapalina, což je 123% ve vztahu k pšeničné mouce.
NA ječmen mouka - + 3 lžíce. l. nebo 45 ml. kapalina, což je 100% ve vztahu k pšeničné mouce.

Výsledek:

Pro dosažení konzistence pšeničné mouky (tekutá zakysaná smetana) přidejte následující množství vody v mililitrech na 30 gramů mouky:
na žitnou mouku - 45 + 45 = 90 ml.
na pohankovou mouku - 45 + 60 = 105 ml.
kukuřičná mouka - 45 + 45 = 90 ml.
na kaštanovou mouku - 45 + 55 = 100 ml.
na ječmennou mouku - 45 + 45 = 90 ml.
Moukou nejvíce pohlcující vodu je pohanka

Poté jsem 40 minut testoval vzorky:

Pšeničná mouka - dobře zahuštěná
Žitná mouka - dobře zahuštěná
Pohanková mouka - dobře zahuštěná
Kukuřičná mouka - mírně zahuštěná
Kaštanová mouka - vůbec nezhustne
Ječmenná mouka - mírně zahuštěná



Problémy nastaly u pohankové mouky, když se po zalití syrovátkou změnila na hrudky cementu a bylo nutné naléhavě přidat další tekutinu a tyto hrudky rozbít a několik minut lítat lžící, dokud nebylo dosaženo požadovaného výsledku.

Při analýze receptů na chléb na webu vidíme následující:

Při hnětení těsta pouze z jedné pšeničné mouky na 500 gramů mouky je zapotřebí přibližně 260 ml. voda.
Při hnětení těsta ze 400 gramů pšeničné mouky a 100 gramů pohankové mouky je již zapotřebí asi 350 ml. voda.
Rozdíl je 90 ml. další voda.

Můžete zkusit zhruba vypočítat toto množství další vody.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. voda je nutná pro 400 gramů mouky podle receptu na chléb s přídavkem pohankové mouky.
O kolik se zvýší množství vody při výměně 100 gramů pšeničné mouky za 100 gramů pohankové mouky.
100 gramů x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Celkové požadované množství vody pro celou dávku těsta.
208 + 121 = 329 ml.
Ukazuje se, že můžete předem vypočítat další množství vody pro pohankovou (nebo jinou) mouku, v tomto příkladu je to přibližně 69 ml vody, abyste získali normální housku. I když se může stát, že budete muset přidat nebo přidat 1 polévkovou lžíci. l. (15 ml) vody nebo naopak snížit.

Takový kontrolní výpočet poměru různých druhů mouky a vody pomůže správně vypočítat požadované množství vody a zároveň se nebojí, že musíte přidat přebytečnou vodu proti receptům pouze s jednou pšeničnou moukou.

Doufám, že moje pozorování a experimenty s moukou a tekutinou vám pomohou pochopit jejich vzájemnou interakci a určit množství kapaliny při hnětení těsta přidáním mouky těchto druhů. A samozřejmě je nutné zvyšovat kapalinu v poměru k množství přidané mouky, a ne k množství základní pšeničné mouky.

Pokračuji ve svých experimentech s moukou a obilovinami.

Dnes mám tyto druhy mouky a obilovin:

1. vločky pšeničných klíčků,
2. dietní pšeničné otruby,
3. Dlouho vařené herkulovské vločky,
4. Bramborové vločky
5. krupice,
6. Nakoupená rýžová mouka.

Všechny vzorky jsou distribuovány v prodejnách v množství 30 gramů pro každý typ produktu. Proto splňuji podmínky svého experimentu popsané ve zprávě č. 1 (viz výše).



Do každého vzorku přidám 45 ml. voda při pokojové teplotě (z filtru), aby se dosáhlo stavu „palačinkového těsta“.

K dosažení tohoto stavu vzorků bylo nutné přidat ke každému vzorku kromě 45 ml. vodu navíc následující množství vody:

1.Vločky pšeničných klíčků, 45 ml. + 60 ml. voda nebo 133% ve vztahu k pšeničné mouce.
2. Dietní pšeničné otruby, 45 ml. + 75 ml. voda nebo 167% ve vztahu k pšeničné mouce.
3. Dlouho vařené ovesné vločky, 45 ml. + 60 ml. voda nebo 133% ve vztahu k pšeničné mouce.
4. Bramborové vločky, 45 ml. + 225 ml. voda nebo 500% ve vztahu k pšeničné mouce.
5. Krupice, 45 ml. + 15 ml. voda nebo 30% ve vztahu k pšeničné mouce.
6. Nakoupená rýžová mouka, 45 ml. + 30 ml. voda nebo 67% ve vztahu k pšeničné mouce.



Poté byly vzorky po dobu 1,5 hodiny testovány na bobtnání. Přidal jsem další vodu pouze do krupice, v množství jen 15 ml. voda.



Fotografie ukazuje stav vzorků po nasycení vodou.
Ve výsledku se ukázalo, že:

1. Vločky pšeničných klíčků, dostaly pouze 105 ml. voda pro bobtnání, zůstala v tomto stavu dále, nasycení vodou je rychlé.

2. Dietní pšeničné otruby, dostaly pouze 120 ml. voda pro bobtnání, ale vzhledem ke struktuře otrub (skořápka pšeničného zrna), velmi suchá, voda absorbuje a špatně bobtná. Během doby bobtnání 1,5 hodiny neabsorbovali vodu, což je vidět na fotografii.

3. Dlouho vařené herkulovské vločky, dostaly pouze 105 ml. voda na bobtnání, voda se vstřebává pomalu, úplné nasycení trvá déle.

4. Bramborové vločky, dostalo pouze 270 ml. voda na bobtnání, voda se vstřebává velmi dobře a rychle, sytost je velmi vysoká.

5. Krupice, obdržel pouze 60 ml. voda na otok. Otok probíhal ve studené vodě při pokojové teplotě, nasycení a otoky byly pomalé, na rozdíl od otoku v horké vodě nebo mléku.

6. Nakoupená rýžová mouka, obdrženo pouze 75 ml. voda na bobtnání, dobře absorbuje vodu a okamžitě nedochází k velkým bobtnáním (jako pšeničná mouka).

Doufám, že moje pozorování vám pomohou lépe se orientovat v mouce, obilovinách a jejich interakci s vodou, což bude mít příznivý vliv na pečení vašeho chleba.

Správce. Vždy jsem obdivoval lidi, kteří jsou cílevědomí, hledající, kteří potřebují všechno „do samého základu“. Děkujeme za vaši výzkumnou práci, je velmi zajímavá, poučná a hlavně je v praxi jednoduše nutná. Těším se na další vývoj.
Moc se mi líbí vaše heslo; "Až do šedivých vlasů jsem v životě ...". Když jsem se poprvé dostal na web, okamžitě jsem do poznámek „dostal“ tato úžasná slova Omara Khayyama.

Správce. Vždy jsem obdivoval lidi, kteří jsou cílevědomí, hledající, kteří potřebují všechno „do samého základu“. Děkujeme za vaši výzkumnou práci, je velmi zajímavá, poučná a hlavně je v praxi jednoduše nutná. Těším se na další vývoj.
Moc se mi líbí vaše heslo; "Až do šedivých vlasů jsem v životě ...". Když jsem se poprvé dostal na web, okamžitě jsem do poznámek „dostal“ tato úžasná slova Omara Khayyama.

Děkuji Všechno je napsáno tak vážně ...

[Různé mouky na základě svých vlastností přijímají různá množství kapaliny !!!]

Vytáhl jsem toto téma z hlubin sekce, schoval se před lety ...

Ale problém je dnes relevantní, protože poskytuje vysvětlení „Dap vzít mouku a lope nalít vodu?“ A jak vzájemně souvisí konzistence těsta, v závislosti na kapalině!

Různé mouky na základě svých vlastností přijímají různá množství kapaliny !!!

Na 100 gramů mouky je potřeba různé množství vody (tekuté), pokud vezmeme různé druhy mouky!

To platí také pro zrna, zrna, vločky - také absorbují kapalinu různými způsoby!

Doufám, že toto téma pomůže nově příchozím bílého chleba, a to nejen pochopit, co je „rovnováha mouky a kapaliny“, kolobok!

Správce! Tady je druh chleba, který jsme dostali z různých mouček. Velikost chleba se liší podle toho, kolik vody absorbuje každý druh mouky (30 gramů).
Č. Druh mouky Množství vody, lžíce
1 Celozrnná pšenice 3
2 rýže 3.5
3 Pšeničné prémie 3.7
4 Naklíčené pšeničné vločky 4.5
5 Ovesné vločky 5
6 Žito 5.5
7 Pohanka 9
8 Povlečení 21

Kati, díky!

Ukázal se zajímavý a odhalující experiment!

Ahoj! Prosím, řekněte mi, jestli prosívání mouky před hnětením může negativně ovlivnit kvalitu chleba. Dělal jsem chléb v pekárně bez prosívání mouky, ukázalo se to jako vynikající chléb. Nyní jsem začal prosévat stejnou mouku - je horší. Co by to mohlo být?

Prosévání mouky má velmi pozitivní vliv na hnětení těsta a pečení, protože při prosévání mouky nasycené vzduchem se hrudky lámou.

Měli byste vědět, že nejprve musíte odměřit mouku ve správném množství a až poté ji prosít do mixovací nádoby.
Pokud do stejné nádoby nalijete prosetou a celozrnnou mouku, do jedné nádoby se vejde jiné hmotnostní množství mouky - a bude více celozrnné mouky.

Uveďme kompletní recept na chléb, co bylo měřeno a jak, zkusme to zjistit

Vážený pane,

Musím přiznat, že jsem se na webu speciálně zaregistroval, abych vyjádřil svou vděčnost za vaše články. Všechno, co napíšete, je hodné, zajímavé, promyšlené, přístupné a děláte to s takovou laskavostí a pozorností k lidem. Při čtení vašich recenzí a komentářů se nebojím, že narazím na podrážděnost, hrubost, nečinné řeči nebo aroganci. Proto mě tak potěší číst vše, co napíšete. To vše může ve mně vzbudit úctu a potěšení. A kromě toho vám děkuji, že vaše rada mi pomohla snadno a jednoduše se vypořádat se všemi otázkami, které jsem měl, a doufám, nebo spíše jsem si jistý, že pomůže v budoucnu. Dík!

[panadera]

panadera„Takže ani nemohu nic říct, dotkl jsem se svou pozorností

Děkuji za takovou recenzi za moji práci na fóru, za laskavá slova Pracoval jsem pro vás, pro uživatele fóra

Řekni Pánu. Nejsem cukrář, ale narazil jsem na tento problém. Mám extrudér, který z těsta (směsi) vytlačuje klobásy o průměru 10 mm, poté se klobása umístí na hřídele, které kuličky válí, tyto kuličky se naloží do fritézy.
Složení je založeno na kukuřičné mouce. Prostě nemohu dostat koule, které se válí rovnoměrnou strukturou a nerozpadají se.
Čím lépe držet kukuřičnou mouku pohromadě, vyzkoušely se možnosti - lněná mouka funguje nejlépe.
Jsem připraven zaplatit za pomoc v oblasti technologií.
89104265734 vladimir moskva Další podrobnosti: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386025.0

Dobrý den, děkuji za váš výzkum, ale mám malý návrh, můžete všechny tyto informace zkombinovat do tabulky, aby to začínajícím pekařům usnadnilo zjistit? Nejjednodušší verze tabulky dvoustranných „vztahů“ mouky a vody: sloupce - druhy mouky, vloček a otrub a dva řádky - kolik gramů této mouky je potřeba na 100 gramů vody a druhá - kolik gramů (mililitrů) vody je potřeba na 100 gramů této mouky ... S pomocí takové tabulky můžete velmi snadno a rychle sestavit recepty bez zdlouhavých výpočtů. Myslím, že vám každý za takové znamení poděkuje a já budu první))) mohu dokonce říci předem)))

[v okamžiku hnětení tekutina odebere tolik mouky, kolik je zapotřebí pro vysoce kvalitní hnětení těsta]

Je nevhodné vytvořit takovou tabulku, protože absolutně všechny vztahy mezi moukou a vodou jsou založeny na vlhkosti mouky. Mokrá mouka - méně tekutá. Suchá mouka bude mít více tekutiny. Proto je zásada „mouky do vody“ optimální, když v okamžiku hnětení tekutina odebere tolik mouky, kolik je zapotřebí pro vysoce kvalitní hnětení těsta v tomto okamžiku.
Pokuste se proto pochopit princip hnětení těsta a naučte se regulovat těsto s rovnováhou mouky a kapaliny během hnětení.

Je to pochopitelné, ale přinejmenším průměrné počty by život mnohem usnadnily a pomohly by sestavit primární recept. A tak také z fóra připravuji osvědčené recepty podle očí se zaměřením na kolobok. Je to jen o tom, že pokud například chcete připravit chléb z několika druhů mouky, při pohledu na takový talíř by bylo snazší rozhodnout, která počáteční čísla vložit do receptu, z čeho tančit ...

Nebudu dělat takovou „prázdnou“ práci
Pro sebe můžete zobrazit průměrná data a použít je.
Naučte se pracovat s těstem, rovnováhou mouky a kapalin - nic nebude děsivé

A použijte teoretický základ fóra a podívejte se také na naše recepty na vedení, je jich mnoho a dobré

[zcela souhlasím s Oksanou]

děkuji za vaše články. Všechno, co napíšete, je hodné, zajímavé, promyšlené, přístupné a děláte to s takovou laskavostí a pozorností k lidem. Při čtení vašich recenzí a komentářů se nebojím, že narazím na podrážděnost, hrubost, nečinné řeči nebo aroganci. Proto mě tak potěší číst vše, co napíšete. To vše může ve mně vzbudit úctu a potěšení. Více informací: https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4234.0

zcela souhlasím s Oksanou

Uuuuuu, odkud jsem vytáhl text z dálky ... už tam nechodím - archiv!

Děkuji za laskavá slova autorovi příspěvku!
Irinka, DĚKUJEME, že jste šli do archivu!

[v okamžiku hnětení tekutina odebere tolik mouky, kolik je zapotřebí pro vysoce kvalitní hnětení těsta]

Dobrý den, děkuji za váš výzkum, ale mám malý návrh, můžete všechny tyto informace zkombinovat do tabulky, aby to začínajícím pekařům usnadnilo zjistit? Nejjednodušší verze tabulky dvoustranných „vztahů“ mouky a vody: sloupce - druhy mouky, vloček a otrub a dva řádky - kolik gramů této mouky je potřeba na 100 gramů vody a druhá - kolik gramů (mililitrů) vody je potřeba na 100 gramů této mouky ... S pomocí takové tabulky bude velmi snadné a rychlé sestavit recepty bez zdlouhavých výpočtů. Myslím, že vám každý za takové znamení poděkuje a já budu první))) mohu dokonce říci předem)))

Recepty jsem dlouho nepoužíval, ale používám následující algoritmus:
pro faktor pšeničné mouky 7
pro míchaný chléb (většina pšenice) - 8
žito, celozrnné - 9

ale rozhodně sleduji buchtu, protože:

Je nepraktické vytvářet takovou tabulku, protože absolutně všechny vztahy mezi moukou a vodou jsou založeny na vlhkosti mouky. Mokrá mouka - méně tekutá. Suchá mouka bude mít více tekutiny. Proto je zásada „mouky do vody“ optimální, když v okamžiku hnětení tekutina odebere tolik mouky, kolik je zapotřebí pro vysoce kvalitní hnětení těsta v tomto okamžiku.
Pokuste se proto pochopit, jak je těsto hněteno, a naučte se během hnětení těsto regulovat rovnováhou mouky a kapaliny.

Recepty jsem dlouho nepoužíval, ale používám následující algoritmus:
pro faktor pšeničné mouky 7
pro míchaný chléb (většina pšenice) - 8
žito, celozrnné - 9

Možná jsem tu jediný hloupý, ale nerozuměl jsem, o jakých koeficientech mluvíme ...

Možná jsem tu jediný hloupý, ale nerozuměl jsem, o jakých koeficientech mluvíme ...

Nevadí. Jako základ vezměte rovnováhu mouky a kapaliny, přečtěte si o správné konzistenci těsta a správném hnětení těsta

[Nováček]

Nevadí. Jako základ vezměte rovnováhu mouky a kapaliny, přečtěte si o správné konzistenci těsta a správném hnětení těsta

Ano, je to pochopitelné, zájmy skutečné zkušenosti někoho jiného. Nováček Něco jsem napsal, ale co tím myslel, myslím, že tomu nikdo nerozuměl. Než si člověk myslí, že když takové zprávy píší ...

Nedávno mám pekárnu, prostě ji ovládám. Zatímco se řídím těmito proporcemi 🔗
Počítám na každých 100 gramů pšeničné mouky 58 gramů vody, na 100 gramů žitné vody 78. Speciálně pro tento účel jsem si koupil elektronickou váhu a pár vysokých plastových brýlí, protože platforma u vah je vůbec malá.

U pšeničné mouky nejvyšší jakosti je poměr podle mého názoru správný. U mouky s otrubami (1., 2. stupeň nebo celozrnné) je pravděpodobně zapotřebí více vody. I když podle mých zkušeností, kyselé těsto (kynuté těsto) potřebuje méně vody, zdá se, že kyselina těsto ztenčuje.

Shl. Z nějakého důvodu se odkaz nepodařilo umístit, zřejmě mám málo zpráv nebo je nemožné pro jiné tematické zdroje ...

Přál bych si také zkontrolovat absorpci vody u různých odrůd pšeničné mouky (nejvyšší, první, druhá atd.)!

Žádný problém!
Princip, jak to udělat, je jasný, zbývá provést naše plány a ukázat nám všechny vaše analýzy

Můžete zkusit přiblížit toto množství další vody.

260: 500 = 0,52 x 400 = 208 ml. na 400 gramů mouky podle receptury na chléb s přídavkem pohankové mouky je zapotřebí voda.
O kolik se zvýší množství vody při výměně 100 gramů pšeničné mouky za 100 gramů pohankové mouky.
100 gramů x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml.
Celkové požadované množství vody pro celou dávku těsta.
208 + 121 = 329 ml.

Řekněte mi, prosím, správně jsem pochopil, že pro podíl 240 gr. pšeničná mouka, 80 gr. žito a 100 gr. pohanka je nutná:
260: 500 = 0,52 x 240 = 125 ml. na 240 gramů mouky je zapotřebí voda
80 gramů x 0,52 = 42 ml. x 100% = 42 ml. 52 + 42 = 94 ml. 80 gramů žita
100 gramů x 0,52 = 52 ml. x 133% = 69 ml. 52 + 69 = 121 ml. za 100 gramů pohanky?
A přesto, odkud pochází číslo 52?

Můžete to udělat jednodušší: vezměte stůl jako základ Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí kde na 420 gramů mouky (240 = 80 + 100) potřebujete přibližně 300 ml. voda (kapalina), to je „Pšeničný chléb - VELKÝ HROMADNÝ“.
Po hnětení sledujte rovnováhu mouky a kapaliny nebo přidejte kapku mouky nebo tekutiny, dokud nezískáte vysoce kvalitní chlebové těsto.
Je třeba mít na paměti, že přítomnost žitné a pohankové mouky v těstě bude vyžadovat trochu více tekutiny.

O chlebovém těstě zde: Obsah části „Základy hnětení a pečení“ sledujeme HLAVNÍ TŘÍDY na PLETENÍ TĚSTA (BOLS)