|
 Island je hlavním dodavatelem mražených potravin, nejen vlasti zpěváka Bjorka a nakládaných žraloků. Island se specializuje hlavně na produkci zmrazených ryb.
Co si myslíte o zmrazených rybách? Pro mnoho z nás jsou to labužnické rybí tyčinky a polotovary z obalovaných ryb, které prošly dlouhou cestu do obchodu s rybami.
Mražené potraviny mají obvykle pověst nízké kvality. A to není překvapující. V obchodech je dnes mnohem více čerstvých ryb než před osmi lety. Prodej zmrazených ryb prudce poklesl.
Čerstvé ryby v obchodech mohou být vystaveny pouze několik dní, zatímco zmrazené ryby si po dlouhou dobu zachovají všechny své původní kvality. Některé ryby navíc vypadají svěže, ale ve skutečnosti byly dříve zmraženy a poté rozmrazeny. V takové situaci islandští dodavatelé ryb doporučují koupit zmrazené ryby a případně je sami rozmrazit. Pokud rybu zmrazíte správně, nebude to mít vliv na její kvalitu.
Zakladatel řetězce supermarketů na Islandu Malcolm Walker říká: „Pokud děláte kastrol doma, rozdělte jej na polovinu a polovinu vložte do chladničky a polovinu do mrazničky. Kterou polovinu chcete jíst za deset dní? Totéž platí pro ryby. “ Řada produktů prodávaných v supermarketech Walker zahrnuje platýz, pražma, sardinky a mnoho dalších druhů ryb, které pravděpodobně nenajdete v takovém množství v jiných obchodech.
Ale nemá zmrazení vliv na kvalitu ryb? "Ne, ale pouze pokud to uděláš správně," říká Alistair Blair, předseda The Fish Society. Náklady na jeden kilogram ryb v jejich společnosti se mohou vyšplhat až na 25 liber. Blair se současně zaměřuje na počet opakujících se zákazníků, kteří utrácejí tisíce liber za humry a halibuty, což je nepopiratelným důkazem kvality jejich produktů.
Doma v mrazáku ryby zmrazí na několik hodin při -18 ° C, zejména pokud jsou velké. Ledové krystaly vytvořené na těle ryby se během rozmrazování roztaví a změní jeho vzhled.
Výsledkem je, že ryba měkne a upřímně ztrácí svoji dřívější přitažlivost. Treskaje například v dobrém stavu až tři dny po rybaření a poté se začne zhoršovat. V obchodech však prodlouží trvanlivost o několik dní a bude považována za „čerstvou“.
V továrně ryby zamrznou během několika minut a poté se skladují při teplotách mezi -25 a -30 ° C. Z tohoto důvodu se ledové krystaly nevytvářejí ani po umístění ryb do domácí mrazničky. Blair nicméně připouští, že doma někdy zmrazí ryby, „ale ne více než pár filet najednou“.
Když jsem mluvil s Blairem, držel filé z halibuta o hmotnosti 28 kg a 4 stopy, přivezené do Skotské společnosti ryb.
Krátce se odmlčel a pak řekl, že zmrazené ryby měly v 60. a 70. letech 20. století špatnou pověst.
"V té době plavily rybářské lodě z přístavního města Grimsby v Anglii, aby dva týdny lovily u pobřeží Islandu." První ulovená ryba mohla být na palubě lodi 12-14 dní, než byla uvedena do prodeje. Trhy také nabídly ryby z rybářského člunu, které mohly být uloveny v místních vodách před dvěma dny. Lidé měli možnost vybrat si mezi dvoudenní a dvoutýdenní treskou.Velké zpracovatelské podniky nakupovaly levné islandské ryby. Abych byl upřímný, to není dobré. Maloobchodníci kupovali ryby před dvěma dny. “
Na tomto základě se objevila pochybná pověst: zmrazené ryby mají horší kvalitu. Dnes jsou ryby zmrazeny ihned po úlovku, obvykle během dne na samotné lodi. "Pokud si vezmete vysoce kvalitní ryby nebo filé a zmrazíte je a další den se rozmrazíte a podáváte spolu s nezmrazenými rybami, zajímalo by mě, jestli poznáte rozdíl," řekl Blair.
Ale Blair má pravdu, že? Oslovil jsem rybáře Rexa Goldsmitha, který na počátku devadesátých let pracoval v obchodě s rybami Tesco a později založil vlastní obchod s rybami The Chelsea Fishmonger.
„Mají Island a společnost pro ryby právo jíst zmrazené ryby?“
"Každý má právo na svůj názor na tuto věc," řekl mi.
Blair je na straně čestných, nezávislých obchodníků s rybami a dává přednost tomu, že „nic nepřekoná kvalitu právě ulovených čerstvých ryb“. Poznamenává však, že ne všem prodejcům lze důvěřovat. Navíc mnozí z nás prostě nemají příležitost mít místní dodavatele čerstvých ryb.
Takže teď se vyplatí koupit zmrazené ryby? Ano, samozřejmě. Nyní existuje obrovský sortiment kvalitních mražených ryb, ze kterých si můžete připravit širokou škálu pokrmů.
Možná teď nebudu moci projít kolem obchodu s rybami. V každém případě čím více ryb jíme, tím více výhod získáváme.
N.V. Naumchik
|
