Kukuřičný škrob, tapioka, brambor, upravený, pšenice

[ŠKROB]

ŠKROB

Škrob je hlavním sacharidem v rostlinách a je uložen v semenech, cibulích a hlízách, listech a stoncích.

Slovo „škrob“ pochází z německého kraftmehl, což znamená „silná mouka“. Tento bílý prachový prášek bez chuti se nejvíc podobá mouce, pouze když ho vymačkáte prsty, charakteristicky skřípá. Škrob se dobře rozpouští ve studené vodě a nerozpouští se v alkoholech. A pokud ji naplníte horkou vodou, začne se zmenšovat na hrudky. Faktem je, že škrob je uložen v rostlinných buňkách ve formě „zrn“. Pro získání, řekněme, bramborového škrobu se „zrna“ vymyjí vodou, nejčastěji pramenitou vodou. A pokud je voda horká, rozpadnou se a škrob se změní na pastu, kterou lze použít pouze k lepení tapet.

Mouka obsahuje 75-80% škrobu, brambory - 25% škrobu.

V lidském těle prochází škrob hydrolýzou a mění se na glukózu, která je nezbytná pro udržení životně důležitých funkcí.

Škrob je snadno strávitelný v zažívacím traktu.

Škrob má vysoký obsah kalorií - 350 kcal na 100 g produktu.

Škrob se vyrábí z různých druhů rostlinných materiálů.

Hlavní typy škrobu:
- Bramborový škrob
- Kukuřičný škrob
- Pšeničný škrob
- Rýžový škrob.
- Tapiokový škrob

Jednou z hlavních vlastností škrobu je bobtnání, tj. Schopnost absorbovat studenou vodu, aniž by se v ní rozpouštěla.

Slovo „škrob“ pochází z německého kraftmehl, což znamená „silná mouka“. Tento bílý prachový prášek bez chuti se nejvíc podobá mouce, pouze když ho vymačkáte prsty, charakteristicky skřípá. Škrob se dobře rozpouští ve studené vodě a nerozpouští se v alkoholech, a pokud jej naplníte horkou vodou, začne se zmenšovat na hrudky. Rovněž se získává z kukuřice, rýže, pšenice, manioku.

[Kukuřičný škrob]

Kukuřičný škrob - nejcitlivější.
Kukuřičný škrob je vzhledově homogenní prášek. Barva - bílá se žlutavým nádechem. Vůně je charakteristická pro škrob, bez cizí vůně.
Poskytuje zakalenější „gel“ než brambory. Pokud na tom uvaříte želé. pak je nejlepší mléko.
Kukuřičný amylopektinový škrob se používá jako stabilizátor a zahušťovadlo a jako náhrada za bramborový škrob v potravinářském průmyslu.

[TAPIOK STARCH]

TAPIOK STARCH - získává se z hlíz manioku.
Vzhled: Jemný rovnoměrný krystalický prášek.
bílá barva
Vůně: Neutrální, žádný cizí zápach
Chuť: Neutrální, bez chuti
Jeho pasta je viskóznější než kukuřičná pasta.
Tapiokový škrob má velmi podobné vlastnosti jako bramborový škrob a používá se ve stejných průmyslových odvětvích.
Podle některých ukazatelů však převyšuje bramborový škrob: díky nižšímu obsahu vlhkosti (o 6–7%) je obsah škrobu v tržní hmotě vyšší, tapiokový škrob má nižší obsah popela, a proto je považován za nejčistší škrob.
Viskozita jeho pasty je vyšší než viskozita obilných škrobů, jako je kukuřice, pšenice. Tento škrob má velmi širokou škálu použití jako zahušťovadlo / pojivo, texturizér nebo jako prostředek proti shlukování.
Díky vysoké viskozitě a dlouhé struktuře je vhodný k použití jako hlavní zahušťovadlo do polévek, omáček a omáček a díky nízké teplotě želírování je vhodný do polévek a instantních nudlí i jako pojivo při výrobě masa.

[Bramborový škrob]

Bramborový škrob
Nejoblíbenější v Rusku, nebo, jak se také nazývá, "Bramborová mouka"... Výroba želé, vařených klobás, párků a párků se bez ní neobejde, používá se k zahušťování polévek a šťáv, přidává se do smetany, aby se „nerozšířila“. Bramborový škrob tvoří poměrně průhlednou hmotu. Je nejvhodnější pro ovocné želé.
Škrob vůbec nezlepšuje chuť produktu, jeho použití je nutnou nutností výroby. A pokud například uvidíte škrob v hotových omáčkách, zejména majonéze, vězte, že to není nejlepší indikátor.
Spolu s jinými obilnými moukami, zejména pšeničnou moukou, se do různých druhů těsta přidává škrob. V sušence odstraňuje přebytečnou vlhkost a pečivo je lehčí a vzdušnější. Jen mějte na paměti: pokud je do těsta přidán bramborový škrob, musí být hněten v mléce nebo ve fermentovaných mléčných výrobcích, například v zakysané smetaně. A nezapomeňte na aromatické přísady, protože škrob dodává produktu svěží, nevýraznou chuť.

["Sago semena".]

"Sago semena". Někdy je lze najít v hotovém výrobku a také se škrobem. Sago zrna jsou vyrobena z bramborové mouky. Díky těmto zrnům je produkt poréznější. Používají se také do uzenin a masových rolí, do omáček a polévek, včetně instantních polévek, při výrobě obilovin bez obsahu bílkovin.

[MODIFIKOVANÝ bramborový škrob]

MODIFIKOVANÝ bramborový škrob
Avšak častěji než ságová zrna lze mezi jinými přísadami vidět různá „E“. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 a E1451 jsou variace modifikovaného bramborového škrobu. Nacházejí se v omáčkách a dresinkech, kečupech, margarínu, ovocných náplních a přidávají se do dětské výživy a masových konzerv.
Modifikovaný škrob se přidává do majonézy, másla a margarínu, aby se snížil obsah tuku. Navíc zlepšuje konzistenci produktu a absorbuje podstatně více vody než obvykle.

[PŠENIČNÝ ŠKROB]

PŠENIČNÝ ŠKROB
Vzhled - homogenní prášek.
Barva - je povolen bílý, šedo-žlutý odstín.
Vůně - odpovídá škrobu, bez zápachu třetí strany.
Pšeničný škrob tvoří pasty s nízkou viskozitou a transparentnější ve srovnání s pastou z kukuřičného škrobu. Při vysokých koncentracích vytvářejí po ochlazení elastický gel.
Tento typ škrobu se používá v pekárenském průmyslu ke zlepšení kvality moučných výrobků, jejich pórovitosti, objemu, konzistence a zpomalení usazování.
Pšeničný škrob se používá k výrobě sušenek, pudinků, želé, jako je turecký med a turecký med.
Tento škrob je široce používán při výrobě masa.
Výhodou pšeničného škrobu oproti bramborovému je jeho chuť.
Zrna pšeničného škrobu jsou kulatého nebo eliptického tvaru. Pšeničný škrob obsahuje kulatá (20–35 mikronů) a malá (2–10 mikronů) zrna a vyznačuje se nízkým obsahem středně velkých zrn. Pšeničný škrob tvoří pasty s nízkou viskozitou a je transparentnější než pasty z kukuřičného škrobu. Při vysokých koncentracích tvoří škrobové pasty po ochlazení elastická želé.
Teplota želatinace pšeničného škrobu 58-61 ° C
Želé z pšeničného škrobu se vyznačují výraznou měkkostí a pružností. Tento škrob se používá v cukrářském a pekárenském průmyslu.
Pšeničný škrob se používá k dodání požadovaných vlastností mouce z tvrdé pšenice při výrobě koláčů a ke zlepšení kvality koláčů pečených z měkké mouky.
Nahrazení 30% měkké mouky pšeničným škrobem za polotovar sušenky poskytuje významné zlepšení objemu, struktury, zrnitosti a chuti a zvyšuje trvanlivost sušenky.
Nahrazení 30% mouky pro cukrovinky pšeničným škrobem zvyšuje měkkost výrobků. To umožňuje snížit spotřebu tuku (na rozpadající se těsto) o 17-20%.
Neželatinovaný pšeničný škrob zvyšuje nasazení sušenky při použití namísto 30% mouky.

Správce, moc vám děkuji za informace. Ale mám v tomto ohledu otázku: Včera jsem udělal pudink. V receptu byl nahrazen kukuřičný škrob bramborem. Mohla by tato náhrada zhoršit kvalitu krému, zvýšit jeho tekutost? Dort je příliš mokrý. Je to kvůli špatnému škrobu z receptu?
Kdybych věděl, že škrob a škrob jsou různé, nechoval bych se tak lehkovážně.

[LiudmiLka]

LiudmiLka, máme na fóru další téma o používání škrobu v cukrovinky - musíte se tam podívat.
Zde se provádí srovnání kukuřičného a bramborového škrobu a tipy, jak jej správně používat.

Holky! Alyarm! Dělám dort Frazier podle receptu z YouTube Lizy Glinskaya. Mušelínový krém obsahuje jak želatinu, tak kukuřičný škrob, který tam není. Mohu jej nahradit bramborem? Nebo zvýšit množství želatiny ve vašem receptu?

S touto otázkou je lepší kontaktovat naše cukráře. https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=428.0

[Kukuřičný škrob]

V receptu byl nahrazen kukuřičný škrob bramborem. Mohla by tato náhrada zhoršit kvalitu krému, zvýšit jeho tekutost? Dort je příliš mokrý. Je to kvůli špatnému škrobu z receptu?

Kukuřičný škrob má vlastnost vaření a zahušťování jako mouka a čím déle se vaří, tím je silnější, ale zároveň si zachovává drobivou strukturu. Vhodnější pro krémy, sušenky, sušenky ...
Bramborový škrob při zahřátí se stane „gumovým“, průhledným s lepivou strukturou. Vhodnější pro želé, průhledné ovocné náplně ...

Myslím, že moje otázka by se měla zeptat zde. Faktem je, že jsem nějakou dobu pro své potřeby používal kukuřičný škrob (tvořily se jen zásoby, které jsem musel prodat). A k obvyklému želé jsem si nakonec koupil bramborové. Nalil jsem a nalil, takže želé nebylo vařeno lidsky. A zůstalo blátivé, i když se vařilo dlouho. Mluvil jsem se svými přáteli v různých městech a ukázalo se, že byli nedávno zklamáni nejjednodušším bramborovým škrobem - už se nevaří s „pastou“ jako dříve. Nikdo si toho nevšiml? A s čím by to mohlo být spojeno?

[Ikra]

IkraTaké často mám údajně bramborový škrob, ukázalo se, že je to kukuřice. Také doma je spousta otevřených balení pseudo bramborového škrobu. Nedávno jsem našel skutečnou bramborovou společnost "Pyshka". A do těsta používám otevřené balíčky škrobového škrobu na tenké palačinky. Zatím jsem pro své vklady nenašel jiné využití.

[Alevtina]

AlevtinaDěkujeme za návrh týkající se „Pyshky“. Budu hledat!

Dokonce podivně není v „muffinech“ absolutně žádný škrob, ne, to je vše!
Neexistuje ani práškový cukr.