Basilejský chléb (trouba)

[OPARA]

Basilejský chléb (trouba)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
OPARA
Pšeničná mouka	165 g
Voda	165 g
Lisované droždí	5 g
TĚSTO
Pšeničná mouka	335 g
Sůl	10 g
Voda	265 g
Slad	1 g

Metoda vaření

• Výpočty jsou uvedeny pro 2 chleby o hmotnosti 400 gramů, vzal jsem mouku na těsto i na těsto, silnou pšenici (W 285).
  
• U těsta vše promíchejte a nechejte 3 hodiny kvasit při + 20 ° C.
  
• Vše promíchejte a hněte (KitchenAid) 4 minuty rychlostí 2 a 12 minut rychlostí 4 - musel jsem zvýšit hnětení o dalších 6 minut. Těsto je zpočátku velmi tekuté (86% vody ve vztahu k mouce je jen povodeň). Na konci hnětení těsto zcela zaostává za zdmi a má krásný lesklý povrch. Hmotnostní teplota + 25 ° C.
  
• Po hnětení necháme těsto kvasit 120 minut při pokojové teplotě (nechám ho stát při + 28 ° C). Po 60 minutách proveďte jeden trénink.
  
• Těsto rozdělte na 4 stejné části, kulaté a předem připravené po dobu 15 minut při pokojové teplotě. Vytvořte podlouhlé buchty, umístěte je na dvě části tak, aby během kynutí vytvářely skluzy, a nechte po dobu 60 minut při + 25 ° C (já jsem kynul při + 30 ° C).
  
• Pečeme alespoň 40 minut při teplotě +220 ... 240 ° C v páře.
  
• A žádám vás, abyste věnovali pozornost tomu, že kočka v receptu vykřikla droždí - celkem 5 g v lesku
  
• 
  
• 
  
• 
  

Poznámka

Vlastnosti chleba:
neobvyklý tvar (dvě podlouhlé buchty vypěstované společně během kynutí), skvrny od mouky jsou viditelné shora;
žádné řezy;
barva je velmi tmavá;
kůra je silná, křupavá, velmi křupavá a velmi chutná;
drobenka je vlhká, pórovitost nerovnoměrná, barva krémová.
Autor ji doporučuje pro každý den, zejména pro smažené maso nebo pečeně.

[Poolish je francouzský výraz.Předfermentace (těsto) se vyrábí z mouky, vody a trochy droždí.]

Poolish
Silná pšeničná mouka (W 285) - 165 g
Voda - 165 gr
Lisované droždí - 5 gr
Vše promíchejte a nechejte 3 hodiny kvasit při + 20 ° C.

Chléb je náš cizinec - a ani názvy procesu, respektive - nic nezměnily, přejmenujte
Poolish je francouzský výraz.
Předfermentace (těsto) se vyrábí z mouky, vody a trochy droždí.
Poolish jako metoda vznikla kolem roku 1840 s vysokou pravděpodobností v Polsku (odtud i její název). Pak se rychle rozšířil po celé Evropě - nejprve přišel do Rakouska, nebo spíše do Vídně a odtud do Francie.
Zajímavý detail - všichni Francouzi hnětou ruce ve velké miskovité misce. Nejprve droždí rozpusťte ve vodě, poté přidejte mouku a míchejte, dokud nezmizí všechny hrudky.

Ano, těsto je tekuté, vypadá jako těsto pro italštinu, jako těsto pro „chléb bez hnětení“ a zásady práce s tímto těstem jsou stejné.

A další ze stejného batolete, jen to bylo formováno ne dvěma podlouhlými se skluzy, ale častěji s jedním prázdným

To je drobeček! Super !! Viděl jsem to jen na kvasu, ale tady ...
Beru recept a děkuji!

A otázka najednou ... Nikdy předtím jsem se sladem nezabýval ... V tomto receptu je třeba uvařit nebo jen 1 gram prášku a je to?

Dík.

Míšo, mám pro tebe dvě otázky:
1. Jak jsem pochopil tuto celozrnnou mouku?
2. Mám tekutý slad (domácí kvas), mohu jej použít, pokud ano, v jakém množství, v přepočtu na 1 g. suchý?
Děkuji mnohokrát!!!

Odpovím, jak jsem to udělal sám - přidal jsem suchý tmavý slad podle receptu, není třeba vařit. Je možné přidat tekutinu - zkuste to a řekněte nám to.

Míšo, mám pro tebe dvě otázky:
1. Jak jsem pochopil tuto celozrnnou mouku?

Ne, nepochopili to, mouka není celozrnná, ale podle receptu „Pšeničná mouka silná (W 285)“ - silná - má vysoký obsah lepku - měl jsem obvyklou „Aladushkin“ (nedávno objevenou mouku), tak jsem přidal panifarin asi polévková lžíce a zvážila se spolu s moukou.

MISHA, můžeš míchat těsto v pekárně?

Hned řeknu - ne. V pekárně takové těsto není, potřebujete dobrý výkonný hnětač (mám Kenwood010), v nejhorším případě mixér s hákem na těsto.

[červená parmice]

červená parmiceUž jsem zde na fóru řekl, že jsem si to přečetl ve své době na internetu ... Pokud není panifarin, pak ke zvýšení lepku obyčejné mouky můžete přidat suchou mletou krupici.

[Míšo]

... a podle receptu „Silná pšeničná mouka (W 285)“ - silná - má vysoký obsah lepku - měl jsem obvyklou „Aladushkin“ (nedávno objevenou mouku), tak jsem přidal panifarin asi lžíci a zvážil spolu s moukou.

Míšo, a asi lžíce - je založen na sklenici mouky, nebo obecně na celý objem 165 g + 335 g?

Míša řekne začínajícímu pekaři, jestli je možné nahradit Poolish právě takovým těstem (biga)
3/4 lžičky suché droždí
1/2 šálku teplé vody (40 ° C)

420g chlebové mouky
1 1/4 šálku studené vody

Nalijte droždí do teplé vody a nechte bez míchání 15 minut. Namočené droždí smíchejte s moukou a studenou vodou. Chladnička po dobu 24 hodin.

[Míšo]

Míšo, a asi lžíce - je založen na sklenici mouky, nebo obecně na celý objem 165 g + 335 g?

Ano, pro celý objem asi lžíce, a přidáno spíše pro zajištění

Míša řekne začínajícímu pekaři, jestli je možné nahradit Poolish právě takovým těstem (biga)
3/4 lžičky suché droždí
1/2 šálku teplé vody (40 ° C)

420g chlebové mouky
1 1/4 šálku studené vody

Nalijte droždí do teplé vody a nechte bez míchání 15 minut. Namočené droždí smíchejte s moukou a studenou vodou. Chladnička po dobu 24 hodin.

A co je potřeba? V receptu se samozřejmě můžete chovat nevhodně, ale myslím, že by se autor urazil. Chléb je velmi dobrý ve své původní podobě.

Faktem je, že mi z posledního pečení zbývá 0,5 litru tohoto těsta a váš chléb se mi opravdu líbil, takže jsem si myslel, že taková náhrada může udělat

Teoreticky je tedy možné měřit bigu 330 gramů, ale necháme ji po dobu 3 hodin při pokojové teplotě a vaše biga byla uchovávána po dobu 24 hodin v chladu - chuť se bude lišit, možná budete bigu stále likvidovat v jiném chlebu, ale připravte ji podle receptu, jak se očekávalo , tento chléb stojí za to.

MISHA, řekni mi (těsto je téměř hotové)
jak je to parní trouba?
dát nádobu s vodou do trouby?

[s párou na dně]

MISHA, řekni mi (těsto je téměř hotové)
jak je to parní trouba?
dát nádobu s vodou do trouby?

Ano, s párou na dně, můžete dát nádobu a přidat pár zipů z lahve s rozprašovačem.

Pečil jsem tento chléb, ale na obrázcích je vidět, že se velmi liší od originálu.
Technologicky je to pro mě obtížné, v domě neexistují žádné podmínky pro kontrolu. Najít místo, kde by to bylo +25. Pečelo to večer, už to není horké. Teplota domu je mnohem nižší.
Myslím, že dokáže provést korekci ve vypnuté troubě, ale dejte dovnitř misku s vroucí vodou.
A těsto se ukázalo jako tekuté, tak jsem ho vložil do formy, roztáhlo by se po plechu.
Pravděpodobně jde o míchání. Měl jsem jednoduchý mixér. Třikrát jsem udělal dávku, dokud se neobjevil zápach z mixéru, poté jej vypnul a nechal vychladnout.

Nepracoval jsem ani na bagetu Ciabatta, v domě je zima, zkusil jsem to v zimě.

Ano, je to tak, jde o hnětení, tady musíte dobře vyvinout lepek - to je vlastnost práce s „tekutým“ „mokrým“ těstem. Bohužel neexistuje jiná cesta - pouze silný hnětač. Můžete to samozřejmě zkusit hnětet ručně (vím, že na našem webu máme takové odvážné pekaře).

Ach, MISHA, jaké to je „vyvíjet lepek“?
Co si myslíte, když například chvíli hnětu, a pak se pozastavím a vložím do ledničky, a pak za hodinu udělám několik přístupů v hnětení, ale těsto si „vybavím“
Můj mixér není mocný, ale stále mi nejsou lhostejné velké díry.
Mohu to udělat?

[Míšo]

Míšo prosím, řekněte mi, jak vytvořit housku? Těsto je po vykostění v pořádku, díky.

Ach, MISHA, jaké to je „vyvíjet lepek“?

Mohu vám to říci z mé zvonice, jak to chápu? .. Těsto s dobře vyvinutým lepkem je, když se neroztrhne při tažení, ale vytvoří tenké filmy.

Míšo! Díky za recept.
Včera jsem se pokusil udělat tento chléb. Opravdu se mi to líbilo. Nemám míchač těsta, který by překážel míchačce, takže možná chleba není tak kulatý a konvexní jako váš. Ale póry jsou velmi velké a obecně tu byl takový dojem, že chléb byl něžný. A kůra .....
Pouze jsem dal trochu více sladu - asi lžíci, miluji sladovou chuť. Bohužel dnes nevložím obrázek, před prací jsem ho na USB flash disk nedal a doma nemám internet.

[Míšo]

Míšo Děkuji mnohokrát !!!! Dnes jsem upekl chléb podle vašeho receptu, nikdy jsme nejedli takový lahodný chléb, je to prostě neporovnatelné, samozřejmě, takové obrovské díry, jako je vaše, nevyšly, ale možná je to to nejlepší, je o co usilovat. Děkujeme, že jste takové nezkušené ženy v domácnosti naučili mysli mysli.

Nyní mám 2hodinovou kynutí - stále důvěřuji rutinní práci mého HP - a hněteme těsto a těsto - nejdříve jsem hněval 20 minut v režimu „knedlíky“, nyní jsem ho vložil do režimu „těsta“ v „hlavním“ programu ... Bude vráska, po které ji vypnu. Nechtěl jsem péct, chtěl jsem se proklouznout k dači bez dopravní zácpy, ale ne, byl jsem zmatený chlebem! Infekční fórum!

[Míšo]

Míšo Mohu se tě zeptat? Ukázalo se, že moje strouhanka byla guma, v dobrém slova smyslu, moc se mi to líbilo, ale ty taky máš, nebo jsem udělal něco špatně?

Misha, moc ti děkuji za recept na tento chléb. Velmi jsem se bál, že to nebude fungovat, protože těsto bylo opravdu neobvykle tekuté, ale nakonec všechno fungovalo s ofinou. Měl jsem rád chuť a „gumovost“, chléb se prakticky nedrolí. Domácí mazlíčci také ocenili, že to zvládnou za půl dne !!!
Mesila v Kenwoodu 010. Opět jsem přesvědčen, že jsem si ho ne nadarmo koupil. Nemíchejte rukama a pekárnou!

[123]

Ano, guma je mírně přítomná, ale jen mírně.
123, dobře, chválím vás za vaši odvahu pro dobré zdraví

MISHA, prosím, řekni mi, je možné udělat takový chléb s rychle působícími droždí? Jak je třeba upravit recept? A kolik z nich místo lisování vzít?

I když tu není hnětač, stejně to zkusím, zejména proto, že můj kvásek je ohnutý, a nový začnu až po dovolené.

[MariV,]

Stále důvěřuji rutinní práci svého HP - hněteme těsto a těsto

MariV, prosím podělte se o výsledek. Nemám hnětač, ale chci tento druh chleba, je to velmi krásné. Možná to naše Panas opravdu dokáže.

Ahoj! Včera jsem ti upekl chléb, ukázalo se to velmi chutné a to všechno v děrách! Stále vyvstávala otázka: měl jsem velmi tenké těsto, musel jsem ho upéct ve formě ... Můžete mi říct, co se děje?

Důvodem je s největší pravděpodobností porušení technologie, zpočátku je těsto velmi tekuté, ale na konci hnětení dobře zaostává za stěnami hnětače, možná na hnětení nebylo dost času. A otázka pro vás je, v čem bylo těsto?

No, také jsem se rozhodl pro tento chléb. Hnětení těsta pomocí mixéru zaostávalo za zdmi a bylo tenké ve srovnání s obvyklým těstem, práce s těstem byla velmi příjemná a já jsem ji na dotek neochutnal moc jemně.

tanya1962, dobrý chleba! mixér samozřejmě není volbou, ale jako přechodná volba je docela vhodná.
Byly doby, kdy jsem neměl hnětač, našel jsem takové východisko ze situace - hnětl jsem v pekárně, pak na stole a míchal ručně, dokud se nedosáhlo požadovaného vývoje lepku.

Rozhodně jsem ho koupil pro jeho vzhled - no, neobvykle krásný chléb, kromě všeho, podivně fascinující recept. Protože se mi podařilo s ciabattou zacházet ručně, rozhodl jsem se, že i tady využiji šanci. Zjevně jsem dostatečně nemíchal (za 40-50 minut hnětení už moje ruce odmítly pokračovat). Ale. Protože jsem měl mouku na pečení Extra, rozhodl jsem se přidat trochu lepku a zároveň se naučit, jak na to. Umyl jsem pevně hnětené těsto a dostal jsem gumový kousek, který se mi pak podařilo rozmazat do těsta.
Jak divně tento chléb voní, nemohu se s ničím srovnávat - ani droždí, ani ovoce, ani slad, ani kvásek, ani chléb v obvyklém smyslu. Má jakési své vlastní jedinečné aroma. Navíc se to neobjevilo okamžitě, ale někde na konci připravenosti těsta před kynutí a plně se projevilo během pečení.
Těsto rozdělila na dva kusy, jednu vložila do skleněné formy, naolejovala a posypala moukou, ale tady trochu podváděla - vzala celozrnnou mouku, aby se alespoň trochu pojistila proti ulpívání - těsto bylo velmi tenké. Rozhodl jsem se, že tuto část upeču přímo ve formě. A také položila druhý kousek na kynárnu do skleněné misky, ale před pečením vložila hmotu na horkou keramickou misku vyloženou pergamenem. Těsto se samozřejmě plazilo a ukázalo se to spíše jako dort, ale bylo v něm více velkých bublin
Vlhká kůra, suchá, chutná kůra.





Misha, děkuji za recept.

Ahoj Stella!
Několik let jsem si olízl rty na tomto vašem chlebu! Ale dokud jsem neměl skutečného hnětače, nic samozřejmě nefungovalo. To znamená, že tam byl těstový mixér a výkonný, ale ne každý může těsto hnětet. Záleží také na tvaru háku. A pak jsem si udělal dárek - koupil jsem si mixér Bosch !!! Nakonec jsem viděl, jaký je tento test Windowpane !!!


A tady je chléb:


Jak jste to popsal: elastická strouhanka, chuť, vůně chleba!
Díky za recept!

kisuri, ahoj! A jaký druh Boshika jste si koupili sami (ne-li tajemství)?

A máte nádherný chléb !!!

[Aleksaniko]

Ahoj,Aleksaniko! Děkuji za posouzení, chléb je však mimořádný.
A mám Boshik takto:

https://www.youtube.com/w...er_embedded&v=lEEbJwpxT0U

Je malý, miska má jen 3 litry. Současně v něm můžete hnětet těsto z 1 kg mouky. Ale stačí mi to, nikdy nevytvářím těsto větší než 500 g. Ale hněte !!! ... Už dlouho mám mixér Morphy Richards, velkou planetární misku o objemu 5 litrů, vše se zdá být v pořádku. V tom dělám těsto na žito, na knedlíky, koláče, to se ukázalo skvěle. Ale těsto, jako pro ciabattu nebo pro tento chléb - no, v žádném případě! Ani challah nepracoval, nevím, o co šlo. Jakmile se těsto sblížilo, okamžitě se začalo plazit na háček a točit se s ním. Nebo - pokud je velmi tekutý, pak se v něm háček houpal, jako v polévce ... Možná je to něco, co nevím, jak to udělat, nevím. Vyrobil jsem těsto v HP. Ale v KhP ciabatové těsto nefunguje ... a žila takhle a olizovala si rty na tomto chlebu.
A pak jsem nadybala tyto mixéry, podívala se na internet, jak hnětou - a to je vše !!! Vyžádala si dárek k narozeninám, aniž by vysvětlila „proč potřebujete další?“ Naďa !!! A - samozřejmě, to je úplně jiná věc! Toto je vlastně kombajn, má struhadlo, mixér. Nebral jsem mlýnek na maso. Stručně řečeno, jsem bastard. Ale nemíchá žito, rozmazává ho na zeď. Takže moje morfika také funguje. Pravděpodobně zde zase něco nestíham.
Absolutně nelituji, ale kdybych si právě teď kupoval svůj první mixér, pravděpodobně bych hned koupil velký Bosch. Nebo jiný vysoce kvalitní mixér, nyní mám samozřejmě mnohem více zkušeností.
Hodně štěstí, dobrý chleba! Zeptejte se, pokud vás něco zajímá, jakékoli dotazy jsou přijímány.
Ira

Takže jsem se rozhodl to zkusit
Můj mixér to samozřejmě nezvládl a těsto nebylo namíchané, pečené tak, jak je ...
Ale i tento výsledek mě velmi potěšil
Určitě budu péct další.

A tady je nová zpráva - velmi se nám líbí váš chléb, děkujeme za takový skvělý recept

[Míšo]

Jaký krásný chléb! Opravdu jsem chtěl péct. Míšo, a jaký druh sladu je třeba užívat?

Recept je prostě super, díky Miši
Dlouho jsem se díval na obrázek a snil jsem o tom.
a tak jsem čekal na víkend, nebyly žádné silné plány, kromě toho, jak koupit Redmond 02. Vložil jsem těsto a odešel. Jako vždy spousta naléhavých věcí, takže těsto nebylo na tři hodiny, bylo to rovné 4.
Všechno ostatní jsem dělal přísně podle receptu, i ráno jsem spěchal po čerstvých lisovaných otřesech.Výsledek se ukázal jako jednoduše do očí bijící, nyní je škoda, že tento chléb nelze péct ve všední dny, trvá to hodně času.
I když se díry neukázaly tak velké - i když jsem to udělal jen kvůli nim. Ale jak je měkký, nadýchaný, vzdušný a nerozpadající se. Hněte v Kenwoodu 010 a ochraňte těsto a poté jej s konvekcí vložte do mikrovlnné trouby. Těsto bylo velmi příjemné - vzdušné a zároveň velmi elastické.
Jediná věc, kterou jsem při pečení zapomněl napařit.
a také se mi nelíbilo pečení v keramické formě, možná jsem to jen špatně zahřál jen na 20 minut na T 250C, ukázalo se, že dno není smažené.
příště budu experimentovat s destičkou CRISP.
Ale určitě budu tento chléb péct často o víkendech :-)

[šířka obrázku = 180 výška = 134]

Nevíte, proč jsem si vybral tento chléb? Trouba teď není, ale přesto jsem upečl 110 stupňů v multivarkě, 1 hodinu 20 minut. Bylo možné nastavit teplotu vyšší, kůra se ukázala být tenká a málo smažená. Horní část grilovaná. Hněl jsem to rukama, po hodině hnětl a složil, po třech hodinách jsem to lehce složil a svinul do lehkého drdolu.


Misha, děkuji za recept

Opravdu jsem chtěl tento chléb upéct ... mohu říci, že se mi moc líbil, s krustou a vlhkým vnitřkem ... ale těsto je tak tekuté .. že jsem ho ani nemohl nijak formovat ... musel jsem ho vylít, jen ho nalít do formy a trouba ... nevěděl jsem, co se stane .. no, to je co! Udělal jsem všechno podle receptu !!!

Pečil jsem tento chléb znovu ... snížil vodu o 30 g, to se stalo ... velmi chutné ...

[Helen]

Helen, Také jsem se upřímně pokusil upéct recept. Kuchyně jela půl hodiny na chatu různými rychlostmi. Neshromáždil se v koloboku. Možná za to může vlhkost?
Výsledkem bylo, že jsem to také přenesl do multivarkáře a tam to pučil pučem. Ukázalo se to chutné, ale zjevně ne to, co říká recept.

[Veta]

Veta, tento, druhý ... shromáždil se do buchty, spadl za zdi ... a těsto bylo tak lesklé ... ale po zkoušce ... stále jsem to nemohl dát dohromady, abych vytvořil krb ... také jsem musel do formy ... upiekla jsem v ultrapro z kužele ... bylo to s víkem ... 10 minut před koncem pečení se víko otevřelo ... a to je vše ...