Ciabatta Peter Reinhart (velký) v troubě

Včera v půl dvanácté v noci byly připraveny 2 chleby. Je půl desáté dnes ráno, je půl jedna.

Teď udělám to, co dělají strašáci v noci

Teď udělám to, co dělají strašáci v noci

Je pro vás tato novinka? Požírají. Celá rodina. A vina bliká jako včera.

Něco tu už dlouho nebylo. A recept je úžasný. Peču hlavně v pekárně a nemám s chlebem žádné zkušenosti. Ale tato ciabatta mě inspirovala. A ukázalo se to hned poprvé. Pečila dva dny po sobě a zdá se, že je na ní celá rodina úplně závislá. Žádný jiný chléb nepožadují. Poprvé jsem pečoval přesně podle tohoto receptu a druhý jsem vzal od Anny

Neviděl jsem tuto nádhernou fotografii !!! Kde jsem byl Opilý pod stromem nebo co?

Báječné! Skvělá barva. Otvory se trochu posunuly nahoru, ale to se stává i mně, i když jsem upečl hodně ciabatty. Vylepšujte se U tohoto chleba existuje pouze praxe. Ale velmi rychle se začnete cítit sebevědomě.

Děkuji mnohokrát !!! Tuto ciabattu jsem upékal několikrát! Pokaždé lepší a lepší. Otvory jsou však po upečení menší. Když těsto stojí, když ho vložím do trouby, jsou jasně viditelné. Možná, že trouba není v pořádku ... nebo jsou rukojeti křivé ... Tentokrát jsem zašel příliš daleko s olivovým olejem, ale můj má rád vůni i chuť.

Řez není příliš viditelný, ale i tak se zřetelně oddělují velké otvory.
A je nemožné přejídat se olivovým olejem!

Pečil jsem francouzský chléb v KhP na třídenní bigě. Neměl jsem to kam dát a doba použitelnosti vypršela. Ukázalo se dobře:

Minulou sobotu jsem se rozhodl upéct ciabattu (ve středu jsem vařil bigu). Plány se poněkud změnily, a proto „aby se dobro neztratilo“ upiekla chléb v KhP (špehovala, že Natasha Chuchelka pečila chléb v KhP). Je pravda, že jsem pečil v hlavním režimu, protože nebyl čas. Výsledkem je skvělý chléb, vzdušný, ale ne drobivý! Šel jsem nahoru na střechu Dnes jsem se rozhodl upéct francouzský chléb ve velkém sáčku (podle receptu Natashy). Jsou ještě 4 hodiny před koncem a chléb se už blíží ke střeše Peku na živém kvasnici Saf-Lux. Moc děkujeme Nataši!

Pokud existuje fotografie, bylo by to prostě skvělé!

Stýskalo se mi po tomto chlebu, půjdu dát těsto, děti žádají o velké díry

Díky za recept

Hlásím se. Stále se ochlazuje, ale není tam žádná trpělivost, už jsem to vyzkoušel))
Není tak perforovaný jako u Strašáka, perforace je nerovnoměrná. Drobek je trochu gumový, ale ne mokrý, velmi elastický. Když chléb stisknete, velmi silně se stlačí a poté se snadno narovná do původního stavu. Když to vezmete do ruky, ukázalo se, že jsou to velmi lehké buchty, zdá se, že jde o optický klam
Pouze navzdory testování se hlaveň velkých housek trochu zlomila, dosud jsem nepochopil důvod. Tolyina teplota byla vyšší. než bylo nutné, bylo nutné střešní plsti bránit ještě déle. Pokud můžete, pomozte radám, jak budu opakovat.
🔗 🔗
Díky moc za recept, chléb je opravdu lahodný! Teď budu experimentovat s jinými ciabaty, protože píšete, že chutná lépe na pulish, je to opravdu možné? Zkusím to odhlásit)

Páni, jaký hezký muž. Otvory jsou nerovnoměrné - nejsou děsivé. Uniformita není o chabattě. Všimli jste si všeho přesně na jeho vlastnostech: váha vizuálně nekoreluje s velikostí (takto definuji dobrý chabattu - měl by vypadat těžší, než ve skutečnosti je), gumovost, ale ne vlhkost. Všechno tedy fungovalo skvěle. Lesklý lesk ve velké díře - lepek byl dobrý.

Experimentujte, je to velmi návykové!))

Další bochník. Kolik jich už jsem předělal ... Můj oblíbený chléb mého manžela.

Díky za skvělý recept! Pečili jste na kameni nebo jen na plechu na pečení? A v jakém režimu funguje trouba (horní + dolní nebo pouze spodní) Děkuji)

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Pečím na kameni z hlíny. Mám ho na běžném grilu z trouby a táhnu ho tam a zpět.

A já peču v režimu cukrářské pece. V tomto režimu mám ventilátor. Ale neukazuje zahrnutí horního nebo dolního topného prvku.

A samozřejmě díky! Je to jen to, že mám také multirežimovou troubu a ventilátor je konvekční. Bál jsem se, že příliš rychle vyschne) A další otázka (odpusť mi, že mě v noci týrá - jakou mouku používáš?))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Upřímně?))) Co je hrozné. S těstem se cítím sebejistě, takže se mouky nebojím))). Obvykle je to mouka 1. třídy nebo celá zrna na polovinu s moukou VS. Kdokoli v obchodě narazil - chápu to: Makfa, Alekseevskaya (Nordik jsem dlouho nebral: cena je šílená). Mouka 1. třídy je nyní k dispozici Nekrasovskaya (plováky) a ... nepamatuji si)). ČR miluje Altai Health. Může být infikován.

Rád používám manitobu jako přísadu. Trochu, je to konkrétní. Jedná se hlavně o přidání lepku. Neexistuje žádná manitoba (a to je upřímnost, abych byl upřímný, a neprodává se v běžných obchodech) - kupte si panifarin (přírodní suchá pšeničná clokovina), přidejte doslova na špičku nože (pro chabatt nebo podobné chleby). Je hezké mít ve svém arzenálu kyselinu askorbovou. Přírodní lékárenský prášek. Aktivně se podílí na vývoji lepku, takže například severská mouka přichází s přídavkem kyseliny askorbové.

Dík! V zásadě máme jak manitobu, tak panifarin, ale chceme to udělat bez nich. K dispozici je finská mouka Pirkka 14% bílkovin, je tu naše „Správná“ - 12%, obě 1. třídy. A prvotřídní mouka, například „Predportova“ - jakýsi „popový“ bochník podle chuti, i když dobře bublá)
Včera jsem to zkusil upéct - ale udělal jsem něco s posledním kynutí a zformoval jsem to špatně (bál jsem se, že nepoškodím bubliny), takže díry jsou velmi malé (ačkoli po hlavní hodině a půl kynutí, těsto se mi válelo přímo pod rukama!

Ano, a také mi řekněte, že když je těsto hněteno v HP, po 6-7 minutách se objeví houska - je to brzy? Mohu přidat vodu?)

Tam byl také takový případ s ciabatta, hnětení těsta v HP, po 10 minutách začalo zaostávat za zdmi a dokonce i za dnem, z nějakého důvodu jsem se rozhodl do toho zasahovat a najednou se znovu začal držet všeho a jak! Téměř se neprotáhly, během kynutí bubliny nezůstaly uvnitř, ale vyšly na povrch a tam těsto prasklo. Výsledkem bylo, že upekl samozřejmě buchtu, ale zjevně ne ciabatta)))

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Proč se bojíš manitoby? Dobře, panifarin se bát, i když je to jen suchý lepek. Manitoba je specifický druh mouky, který má velmi vysoký obsah bílkovin, silnou mouku (existuje takový indikátor, že sáčky pro profesionály jsou označeny - W (síla mouky)). Stejná manitoba může být v sáčku, který jste si koupili s docela normální prémiovou moukou, protože se používá přesně k míchání a přidávání k výrobě chlebové mouky. Zvyšuje pevnost mouky. A tento indikátor je velmi důležitý při výrobě chabatty, baget, muffinů a pannetonu (výrobky se spoustou muffinů a vměstků).

Pokud máte dobrou finštinu - samozřejmě si ji vezměte. Zkuste svůj „Správný“. Mouka je nestálá věc. Stejná značka může být v dávkách dobrá i špatná. I když jsou samozřejmě někteří výrobci trvale dobří, i když se setkají s defekty, jiní ano. Mimochodem, Ryazanochka je docela dobrá z 1 odrůdy od běžných výrobců. Finové mají stabilní kvalitu. Zkuste to samé severské (to je VS, ale abyste věděli, o co se snažit))) - pro srovnání.

Mícháním. Můžete chvíli navigovat, abyste věděli, co a jakou rychlostí jste hněte. Mám Arcansrum Original, ačkoli HP také velmi dobře hněte. Technologie hnětení chlebového těsta je pro mě docela standardní: nejprve 4 minuty při střední rychlosti, pak 20 minut odpočinek. Lepek bobtná a vyvíjí se. Pak znovu, 3 minuty na střední a 5 minut na vysoké.Samozřejmě se minuty mění podle toho, co vidím v misce. Existuje komplikovaná verze, kdy se na první dávku nepoužije veškerá mouka, získají se dvě kratší zbytky: po první dávce a po přidání zbývající mouky. Vždy přidávejte tuk na konci druhé dávky. Tuk narušuje vývoj lepku, protože molekuly tuku obklopují molekuly škrobu a brání jim v normálním smáčení a spojování do lepkových řetězců (což je struktura těsta).

Proto je v příběhu s vaším neúspěšným bochníkem docela možné nadměrně hnětet dobrou mouku nebo zvláštnost mouky. Vysoký obsah lepku (myslíte si, že výrobci nezhřeší zvýšením obsahu bílkovin a lepku přidáním stejného panifarinu?), Jako například v manitobě - ​​to není vždy dobré. Její klady začínají hrát proti ní. Z jednoho manitobového chleba je strašné: plave, neuvěřitelně gumové.

Pokud vás některé body stále zajímají - řekněte nám, probereme to.

Dík! Mouka byla finská, 14% bílkovin) Pravděpodobně to bylo další hnětení.
Těsto promíchám v pekárně Panasonic 257 jednoduchou špachtlí v režimu „knedlíky“.
Máme manitobu "Moulino grassi", pokusím se přidat)
Ještě jednou děkuji za podrobné a zajímavé konzultace!
P.S. Před rokem jsem začal péct žitný chléb s kváskem, dlouho jsem trpěl, dokud jsem tomu „nerozuměl“, teď - žádný problém)

Hurá, ukázalo se) Nemohu přijít na to, jak vkládat obrázky (dole se ukázalo trochu hustší, ale nahoře nádherné díry) Děkuji)

https://mcooker-csm.tomathouse.com/ga...0/IMG_20140925_194809.jpg

[IlyaZuboff]

IlyaZuboff,

Fotografie samozřejmě nemá úžasnou velikost, ale vidím díry. Gratulujeme! Šťastný chléb!

Proč to dopadlo hustěji dole? Byl obrobek trochu vysoký?

Je možné vyrobit bigu pomocí živých kvasnic?
Nebo jen suché?

Určitě můžete. Kvasinky jsou zaměnitelné.

[Strašák]

Strašák,
Řekni mi to. Bigi podle receptu by měl vyjít asi 520-550 g. A 455 g jde do těsta. Zbytek zahodit?

[Strašák]

Strašák,
Řekni mi to. Bigi podle receptu by měl vyjít asi 520-550 g. A 455 g jde do těsta. Zbytek zahodit?

Dejte všechno. Pokud něco - trochu upravte vodu. Trochu. Ve skutečnosti bude bigi o něco menší. Některé se budou držet na misce)).

díky za recept, rodině se to opravdu líbí

[Anyut @]

Anyut @,

Zjevně nešetřila na mouce.

Vypadají dobře. Vypadá to, že otvory by měly být dobré, protože jsou normálně nafouknuté.

No, ano, jinak jsem poprvé nalil málo a těsto na papír smrtelně nalepené na mého manžela muselo jíst s papírem

[Anyut @]

Anyut @,

Tento dokument je špatný. Sám jsem do toho narazil. Kupte si například Paklan. Všechno bude v pořádku bez jakékoli mouky.

Natasha, ciabatta je jen pohádka !!!! Nečekal jsem to od sebe! Moc děkuji za recept!

[Tumanchik]

Tumanchik,

A někdo najednou nečekal ?? ChytréBeautifulGoldieru kontroly. A to je vše! A nehádejte se !!)))

Ne, vždycky jsem se bál takového lepkavého těsta. A teď jsem se prostě zamiloval. Upiekla jsem půl porce pro jednu papuče a zítra dám celou! Třída! Hezcí muži! A jaké chutné !!!! Nata, jsi génius !!!

[Tumanchik]

Tumanchik,

Nejsem génius, opakuji. Pro strýce Petera!)))

Nejsem génius, opakuji. Pro strýce Petera!)))

víte, ano, Árijci mi odpustí, na internetu je spousta receptů, ale je nutné se odvážit je opakovat a upravit pro naši realitu. tady se neobejdete bez znalostí. takže matka geniální, geniální ...

Natul, chci vyzkoušet ciabattu se smaženou cibulkou. Co říkáš? Rovnou mánii mám

[Tumanchik]

Tumanchik,

Ano prosím. Dělají to s olivami.

Mám tady boom ciabatt! je rovně okřídlená. péct - někam odletí. ty se smaženou cibulkou uvnitř. příchuť
Voní jako pokračování ...

[Tumanchik]

Tumanchik,

Víte, smažená cibule obvykle voní!)))

Máte velmi cool chabatty. Nafouklé, nafouklé!

Máte velmi cool chabatty. Nafouklé, nafouklé!

a už odjeli někam jinam ...

gram 10 v bigu a gram 15 v těstě.

Nat, i když ne dockuetstsa; a vysušte 0,5 lžičky. a 1,5 hodiny.l.? 1: 3 nebo ne zamorachivatstsa? a? jinak jsem chtěl zamahnutstsa ..

Přidáno čtvrtek 26. května 2016 19:45

Nat, podívej, dělá všechno správně? poslouchat se zvukem)))

[oko]

oko,

Celý život nahrazuji 1: 5. 2 lžičky - to je mezi 5 a 6 gr. Živý znamená asi 25gr. všechno je správně. Ale pokud jsou kvasinky jaderné, je možné méně.

Ještě jsem video nesledoval. Já s telefonem. Pak se podívám!))

Pokud jsem správně pochopil (dostat se do rozhovoru), pak se na každých 100 gramů pšeničné mouky vezmou 2 gramy čerstvých droždí

Děkuji, slunce!
šel hrát velký

[oko]

oko,

Tan, podíval se. Všechno se zdá být v pořádku. Existuje ale několik „bodů“, které bych trochu pokazil.

1. Těsto složila do misky s obálkou a vložila ji zpět do misky, aby vykysla. Mísu bych tedy namazal olivovým olejem a znovu tam dal těsto. Těsto pak perfektně vypadne a nedojde ke ztrátě bublin / silnému opadávání díky tomu, že se lepí na smrt a musí se odlupovat. Toto je mimochodem Reinhartova rada.

2. Když skládáte bochníky do obálky - nepoužívejte nadměrně mouku na povrch těsta, který pak bude uvnitř bochníku. Raději to vůbec neposypávat. Pouze vnější, kterým těsto leží na stole - aby se nelepilo. Protože (mouka) zůstane nezvlhčená. Podle mého názoru, na samém konci, kde podélně rozřezala bochník, je v dužině mírně viditelný tento moučný „šev“ (znovu se na to podívám blíže).

3. Vzdávám to, co už vložím do trouby a sporáku. Nebo na pergamenu, na kterém byl napařený, táhnu / zatáhnu za něco, co bylo zahřáté jako krb v troubě. To znamená, že po otestování obrobku se ho už nedotýkám rukama a nepřenáším ho z místa na místo (proč bych ho měl přenést z ručníku na lopatu? Bylo by lepší okamžitě na pergamen a roztáhnout ho), protože z těchto manipulací odpadává.

4. Při pečení nic nezakrývejte. Právě teď mám parní troubu. Ale předtím jsem to nezakrýval - při nakládání jsem se vzdal páry a předstříkal obrobek vodou.

PS: nyní jsem to revidoval - ano, můžete vidět mouku nezvlhčenou bílým švem, i když rám okamžitě odejde (o 4 minuty 57 až 58 sekund), zejména na polovině, což je horní část rámu.

Natusik, děkuji, sluncí!
1. Zasuňte misku
2. mouka, máslo +, kvasnicové těsto nakrájím na máslo sám, nemám rád mouku
3. O tom mluvím: Tvarované části se znovu nedotknu, neposunuji ji, nedráždím ji
4. je to jasné, přidejte pár
Nat, a takhle roztáhnout?

[oko]

oko,

Ano, ano, skládejte takhle, neexistují žádné speciální techniky a technologie. Hlavní věc je „zastrčit“ ho bez fanatismu. zejména bochníky, které již obsahují spoustu chutných a mastných bublin))). Zklidni se.))

[Tabulka korespondence množství / hmotnosti mezi suchými a čerstvými droždí]

2 lžičky - to je mezi 5 a 6 gr. Živý znamená asi 25gr.

Používám následující znamení již mnoho let, je to velmi výhodné:

Tabulka korespondence množství / hmotnosti mezi suchými a čerstvými droždí
Suché droždí (na lžičku) 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5

Suché droždí (v gr.) 3 4,5 6 7,5 9 10,5 12 13,5 15

Čerstvé droždí (v gr.) 9 13 18 22 25 31 36 40 45

Tus, pokud není v předmětu, odstraním, jen zapískám ...

biga je stále v mrazáku. rostoucí, nedotýkejte se.
Zítra budu péct.
Nat, myslím na to: budou tam dvě role.
upéct je společně? nebo se střídat? tada druhý nebo pereostoit nebo při tažení pod ne sgabarititsa?
řídil? Rozumím tomu experimentování častěji než nuna. takže nebudou žádné špatné otázky. ale zatím.
ano, a přidejte lžíci cukru, napsal jste, a kyselinu askorbovou