Ciabatta od Petera Reinharta (na pulish)

[Pulish (těsto):]

Ciabatta od Petera Reinharta (na pulish)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Pulish (těsto):
chlebová mouka	320 g
voda	340 g / ml
lisované droždí	5 gr (nebo suchá 1/4 čajové lžičky)
Těsto:
pulish	645 g (vše plus / minus, kolik to dopadne)
chlebová mouka	390 g
sůl	1 a 3/4 lžičky. (velké moře může být 2 lžičky.)
lisované droždí	20 g (nebo suché 1 a 1/2 lžičky)
voda	od 90 ml (6 lžící) do 170 ml (v závislosti na struktuře mouky a těsta)

Metoda vaření

• Tato chabatta na pulish (na těsto) Pulish se fermentuje alespoň přes noc v chladničce. To znamená, že příprava může trvat den a půl, ale skutečných akcí není tolik. Taková chatbatta stojí za to. Nikdy jsem nepoznal rychlé chatbuty. Nemají tu fermentovanou chuť a drsnost venkovského chleba. Peter Reinhart je zejména velmi slavný kuchař a pekař. Zvláštností jeho pečení na těstech a kvásku je udržování v chladu. Dlouhodobé kvašení za studena podle jeho názoru dává chlebu jedinečnou chuť. Souhlasím s ním.
• V zásadě není tato technologie nijak zvlášť obtížná. Pulish, předfermentovaný po dobu 3-4 hodin, se vloží do chladničky a může se takto skladovat až 3 dny. A dokonce zmrazit až na 3 měsíce. To znamená, že večer můžete udělat operaci na přípravu těsta a pečete v kterémkoli z následujících tří dnů: jako budou hvězdy padat.
• Takže připravujeme pulish:
• 1. Smíchejte ingredience pro pulish (těsto), vezměte vodu při pokojové teplotě. Není nutný žádný fanatismus, jen aby byla mouka navlhčena. Je dobré pracovat rychle a ručně s velkou metličkou. Pulicinu namočíme na 3-4 hodiny do misky pokryté fólií při pokojové teplotě a dáme do chladničky alespoň na noc.
• 2. V den pečení luštěninu vyjmeme alespoň hodinu před manipulací. Musí se zahřát a oživit.
• Právě to mají:
• 
• Oteplilo se:
• 
• 3. Hněte těsto chabatta. Nejprve do misky vytřepejte celý pulish, přidejte 90 ml (6 polévkových lžic) mírně teplé vody, droždí, zamíchejte, poté mouku, sůl. Míchejte při střední rychlosti po dobu 5-7 minut. V tuto chvíli je třeba přidat vodu (proto se píše, že z 90 ml (pokud nebylo zapotřebí více vody) na 170. Trvalo mi to jen 150 ml, ale bylo možné nalít všech 170). Záleží na tom, kolik mouky je potřeba. Při aktivním hnětení pomocí mixéru by těsto mělo spadnout ze stěn mísy, ale držet se dna pod hákem. Zůstávejte lepkavé a slabě tekoucí (když vypnete mixér a zvednete háček, „prudce“ z něj „vytéká“ do mísy). Lepek by se měl dobře vyvíjet (při vytahování těsta se neláme, ale je taženo filmem a nitěmi).
• 
• 4. Těsto dejte na pomoučený stůl a 2-3krát ho přeložte do obálky. V tomto případě netrhejte, ale jemně táhněte a sklopte. Posypeme olejem, posypeme moukou, odpočíváme 30 minut.
• 
• 5. Znovu několikrát přeložte obálkou, posypte olejem, posypte a nechejte 1,5-2 hodiny kvasit, přikryté fólií nebo převrácenou miskou. Těsto se značně zvyšuje ve všech fázích, ačkoli Reinhart píše, že to v této fázi není kritické.
• 6. Těsto rozdělte na dvě části, každou přeložte do obálky, natáhněte do bochníku a položte na pomoučenou pergamen pro kynutí (otočte dolů). Těsto se prakticky nelepí na ruce. Oba bochníky přikryjte ručníkem a nechejte 45-60 minut oddělovat. Zdvojnásobí.
• Zapněte troubu a předehřejte ji. Předehřejte na nejméně 250 stupňů.
• 7. Vložte rozmístěný chléb do trouby, nalijte šálek horké vody do plechu / plechu a pečte 10 minut při 230 stupních. Pokud je to nutné, otočte plech o 180 stupňů a pečte dalších 7-10 minut, dokud nezhnědne. Ochlaďte na drátěném stojanu.
• A je to, vaše nádherná chabatta je připravena.
• 

Miska je určena pro

2 bochníky

Čas na vaření:

den a půl (s přípravou)

Poznámka

Těsto na tuto chabattu, i když nalijete maximální množství vody podle receptu, není tak rozmazané a tekuté jako to, se kterým jsem obvykle pracoval (například podle receptu Luda mariana-aga). A to i v případě, že zohledníme mouku, která je obvykle vlhčí a vyžaduje méně vody. Proto je docela úspěšný pro ty, kteří se s klasickým tekoucím chabatovým těstem nevyrovnají dobře.

Navzdory skutečnosti, že chabatta jsou kvasnice, má velmi bohatou chuť díky dlouhé studené fermentaci pulisha. A barva strouhanky je ze stejného důvodu krémová. Obrovské otvory chabat nejsou všude v chlebu, ale to je způsobeno ne tak tekutým těstem. Velké póry, okázalost a skvělá chuť jsou však zaručeny.

Podobné recepty

Ciabatta Peter Reinhart (na velkém) (trouba) (Strašák)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Kroutit)

Ciabatta s kváskem od Erica Kaisera (GruSha)

[Strašák]

Strašák! Udělali jste úžasnou ciabattu a já nepochybně stejnou chuť! Nemůžu projít, miluji recepty Petera Reinharta! Všichni jsou lahodní a vždy úspěšní! Díky za tento recept! Prosím, řekněte mi, ze které knihy to je, pravděpodobně z „The Bread Baker's Apprentice“?

Jo, od sebe. Opravdu se mi líbí. Existuje mnoho užitečných informací.

[Strašák]

Strašák - moc děkuji za recept !!!
Miluji tuto metodu práce s těstem

[Strašák]

Jaký pěkný recept! Děkuji mnohokrát Strašák!

[Strašák]

což je krásné - pastva pro oči))

Strašák, pečeli jste na plechu bez kamene?

[Natasha]

Natashaa jaký druh mouky jste použili? Chléb otpad.

Můžete to míchat v HP?

[Říz]

Z nějakého důvodu jsem si myslel, že mě s touto chabatou pošlou daleko a na dlouhou dobu, protože to bylo trochu matoucí (no, alespoň je noc, počkej).
Takže je skvělé, že se vám to líbilo.

Říz

Můj kámen je silný, byl jsem mučen, abych ho zahřál (zkusil jsem to jen jednou v životě), a vyhodil jsem ho.

Nyní peču pořád v litinové pánvi na palačinky (je velká, 28 cm), kterou ohřívám společně s troubou, a takové nestandardní na plechu, který položím na stejnou pánev (přesto se svou tepelnou setrvačností rychle a mocně ohřívá tenký plech).

kuchař

Mouka je severská. Ale zdá se mi, že na obyčejném Macfu nebo něčem podobném to také vyjde, protože ze severského těsta vyšlo husté těsto, ne standardní chabattové těsto. To znamená, že v kapalině je nějaký náskok. Například nalít méně než já. Nebo možná bude trvat stejné množství vody.

V HP je to možné. Lyudmilino - nemožné, příliš tekuté, HP nebral, ale to je docela.

[Říz]

Říz

Můj kámen je silný, byl jsem mučen, abych ho zahřál (zkusil jsem to jen jednou v životě), a vyhodil jsem ho.

[/ citát]

hee-hee, stejný příběh, teď přemýšlím také o tom, co nahradit

hee-hee, stejný příběh, teď přemýšlím, co také nahradit

Litina! Intenzivní na teplo, velká setrvačnost. Tady. Ohřívá se mnohem rychleji, koneckonců kov.

[Natasha]

Natasha, díky za radu.

A neměl bych štěstí, ale pomohlo neštěstí - největší bergofovský stewpan s keramickým povrchem se stal lepkavým, už na něm budete smažit brambory.
Nevím, jak je to horší než litina, ale nahradilo mi to kámen a o štěstí - chleba se toho nedrží!

Jen jedna věc je špatná - nemůžete s ní upéct více než 1 kus najednou ...

[Strašák]

Přišel jsem se zprávou o tomto nádherném receptu.
1. Pekárna hnětala těsto.
2. Okamžitě se ukázalo, že hlavní těsto je docela husté, dalo by se říci téměř buchta, použil jsem veškerou vodu podle receptu (170 g) a přidal asi 25 g, bojoval s touhou přidat další.
3. Do posledního těsta dejte 1 lžičku. kvasnicový SAF moment (odpusťte mi Peter Reinhart! za snížení množství kvasinek v jeho receptech).
4. Sůl - 2 lžičky.
Co se stalo:




Strašák, děkuji za překlad a přenesení tohoto receptu do fóra!
Já sám bych se k němu brzy nedostal.Byl jsem potěšen vyzkoušet další recept od vysoce respektovaného Petera R. (mimochodem, nevíte, jak vyslovit jeho příjmení v ruštině - Reinhart nebo Reinhart? Zdánlivě podle pravidel čtení „Rýn ...“, ale je pohodlnější se zeptat „Rýn ...“? Opravdu mě tato otázka už dlouho trápila a Nevím, koho se zeptat)))
Pokud jde o chuť ciabatty, je to úžasné, stejně jako mimochodem, všechno podle receptů P.R. (a děkuji mu za jeho úsilí).

Rozdíl je okamžitě viditelný, když je trochu více vody. Skvělý! Pokusím se také na maximum a možná i trochu nalít.

Vždy jsem říkal Reinhart (překladatelé to překládají), ale v anglické verzi to zní jako Reinhart. Takže taky nevím jistě.

[Natasha]

Natasha, právě teď vytáhl chléb z trouby. Seděl jsem tam dlouho a nemohl jsem se „opálit“. Myslím, že trouba nezuří při vysokých teplotách, nevydrží. Co se stalo:



Ještě jsem to neřezal.

Moc děkuji za recept!

Vypadá skvěle! Ano, pokud nezhnědne, trouba nedrží, i když měli dostatek teploty, aby se dobře nafoukli.
Pokud to rozřízneš, ukaž mi, chci vidět díry chabatt!

Určitě vám to ukážu. Myslím, že jsem se trochu pokazil. Těsto bylo úžasné. Ale přehnal jsem to se skládáním. Boty musely být také silnější a kratší. Chyby příště zohledním.

Tady je můj výřez:




Moje dcera to zkusila, ten chléb se jí opravdu líbil.

[ciabatta]

Tady je takový Báječné ciabatta se ukázalo díky Chuchelkaděkuji za recept

[Lora0209]

Ano, těsto je hustší než běžné chabattové těsto. Reinhart píše, že pokud s jistotou zvládnete tenké těsto, můžete přidat vodu, ale někteří s takovým těstem nemají žádné přátelství, takže takový recept bude úspěšný.

Lora0209

Bylo upečeno ve formě?

Ne, ne ve tvaru, na plech, ale zjevně jsem bochníky umístil velmi blízko u sebe a trochu jsem je „rozbil“ ...

Ne, ne ve tvaru, na plech, ale zjevně jsem bochníky umístil velmi blízko u sebe a trochu jsem je „rozbil“ ...

A pak je hlaveň takový bochník, že se zdá, že je ve formě. Stalo se tak při vzájemném kontaktu.

ano, (bochníky) byly upečeny společně

Může nováček objasnit, co to znamená „stříkat olejem“?

To je z olejového spreje. Studna. takové drtiče. Nestříká se pouze voda, ale olej.

Tady máš! vzít do řad „chabbatinů“


Míchejte v HP pečené po dobu 15 minut 240 gr. a 15 minut 180 gr. v plynové peci, ale kůra nebyla hnědá, poslední kontrola byla jen 45 minut (velmi ospalá), zjevně nestačila, boky se stáhly, ale chutnala mi chuť !!!

Natus, jdu s obrovským poděkováním. Těsto je úžasné, měl jsem velkou radost si s ním hrát. Jen to je to, že když jsem ho složil 3-1krát, ukázalo se, že jsem musel odejít, no, jsem takový hnus, nevypočítal jsem čas, rozdělil jsem těsto na 2 části, zformoval jsem ho do koule a poslal jsem je do lednice na kontrolu. První chabattový chléb byl upečen asi ve 21 hodin. Tady to je




A druhý ráno



druhá je více perforovaná, vzdušná.

Ahoj všichni, poprvé píšu na fóru HB.
Dano se podíval na tento recept a nakonec se rozhodl ...
Vydrželo to včas, jak napsal Chuchelka, jen se samotné těsto muselo hnětet v HB, protože mixér odmítl hnětet takovou tloušťku
Z tohoto množství těsta jsem dostal, až 3 bochníky chleba, 2 upečené v troubě a jeden ve fritéze, ve fritéze je již připraven, ale v troubě stojí 15 minut a ani se nezčervená, ale má poměrně nízkou teplotu, ale v peci bochníky silně vzrostly, ale v AE se zdvojnásobily, zveřejním fotografii o něco později, když vyjmu chléb a nakrájím ho
Dalny s AE, když jsem ho fotografoval, moje role hořely v troubě



V kontextu toho s AE

Dívky, jako začátečník mám otázky.

O oleji z rozprašovače. Nějak jsem speciálně koupil stříkací láhev ve zboží pro zahradníky.Velmi malý objem, nalil jsem do něj olej, ale olej nezačal raspshikik. Olej je hustý a těžký v konzistenci, bez ohledu na to, jak moc jsem se snažil, nikdy se nedostal do ostřikovacího ramene. Myslel jsem, že to byla nějaká vadná pshykalka. Koupil jsem si nový, ale všechno se stalo znovu. Pak jsem dostal láhev s rozprašovací tryskou od kosmetického přípravku. Dobře jsem to umyl, nalil olej a také to nefungovalo. Co doporučujete, jaký zavlažovač koupit?

A také jsem zde četl o kameni v troubě. A jak jej nahradit litinovou pánví. Kde se o tom dočtete více? K čemu a jak to správně používat?

Mám speciální olejový drtič. Monini. Spreje. Kupodivu to fungovalo i v běžném spreji, ale olej v něm rychle zasychá a ucpává otvor ve spreji. Proč se to nestane v olejovém postřikovači, netuším.

O kameni a litinové pánvi. Není nic složitého, používají se jako zahřátý, tj. Tepelně náročné (vysoce zahřívané) a inertní (dlouho chladící) materiály. Oba. Technologie je stejná: ohřívá se společně s troubou, poté se na ni položí chléb a upeče se.

V obchodě Monini jsem viděl olivový olej s lahví s rozprašovačem. Pravděpodobně si to koupím a budu je používat.))))))))))

Strašák a bez Moniniho vůbec? A pokud těsto potřete mírně silikonovým kartáčem? Pouze tento bod je matoucí.
20 gr. není mnoho čerstvých droždí? Je to správné?

Strašák a bez Moniniho vůbec? A pokud těsto potřete mírně silikonovým kartáčem? Pouze tento bod je matoucí.
20 gr. není mnoho čerstvých droždí? Je to správné?

Samozřejmě se bez toho obejdete. Dokonce nemůžete těsto vůbec nic posypat. Pravidelně zapomínám a nikdo ještě nezemřel. Pak už jen plíseň olejem, je to mnohem jednodušší.

20 gramů čerstvé je normální. Může být dobře snížena na 15 g.

Natusya, děkuji, uklidnila mě.

Tusenka, vezmi zprávu Ciabatty:

Samozřejmě jsem chtěl více děr, ale ukázalo se, jak se to stalo, ALE vynikající. Díky za recept!
P.S. Z dojmů, které jsem si pamatoval, když jsem to vytáhl a nechal kůru vychladnout, když začala praskat, to bylo něco, tohle jsem neměl. Kůra se ukázala být zlatá, i když se upiekla na 250 gramech a zatímco jste naznačili, ale věřím, že všechno stejně dopadlo.

Dokonale s vámi vstal, suu ve tvaru, nevidím strukturu drobky.

Mnohokrát děkujeme za tento recept a za „Pain de Campagne od Petera Reinharta (trouba)“! Opravdu milujeme „rustikální“ verzi chleba - tmavou, mírně kyselou, s nerovnou strouhankou a křupavou kůrkou, ale prostě si nedokážu dát dobré kynuté těsto - v bytě je teplo a já jsem zřídka doma (je toho hodně práce) - kynuté těsto neustále okyseluje. Po vašich a Peter R. receptech se studeným kvašením jsem konečně našel vlastní verzi! Ukázalo se, že je to velmi blízké tomu, co bychom chtěli! Díky moc za nápad!

Dokonale s vámi vstal, suu ve tvaru, nevidím strukturu drobky.

Tusya, zavolej mi, vybral jsem nejlepší fotku - no, nemám makro fotoaparát.

Těsto se značně zvyšuje ve všech fázích, ačkoli Reinhart píše, že to v této fázi není kritické.

Utekl jsem domů a za dvě hodiny těsto nad sebou zvedlo obrácenou (ne plastovou !!!!!) misku a také vylezlo zpod ní. To je s otevřeným oknem

Hněteme půl porce (téměř 800 gramů mouky - zjevně to není naše velikost), nyní se hodí dvě malé ciabatky. Bojím se jen toho, že těsto je přece jen pokrčené ...

[lina]

Tusya, zavolej mi, vybral jsem nejlepší fotku - no, nemám makro fotoaparát.

Ne tam, jen ostrost selhala.

lina

Počkáme...

Natusi, ciabatty byly v bezpečí zhltl včera snědený, hned jsem poslal horký rodičům, druhý byl na večeři. Voňavé, mírně perforované (očividně bylo těsto rozdrceno šálkem) a mírně gumové. Díky za recept !!!

[Strašák]

Strašák, Jsem zde s pomocí naší Suslechky získal kombajn, protože teď se budu zabývat „děravým“ chlebem. Těsto se ukázalo - úžasné. Do tensto jsem nalil 170 g vody a pravděpodobně také 20 gramů serhu (strmá buchta byla opravdu dobrá). Nyní to stojí za to, rozchází se. To je to, co jsem chtěl objasnit - zasahujete do háku nebo špachtle (čepel je tak plochá se dvěma otvory různých velikostí)? Někde jsem se setkal s tím, že je nutné do takového bytu zasahovat. Zatím jsem s mixérem, to s těstem ciabatta pro „ty“, tak mi zavolej - dostanu tě s otázkami

Těsto míchám pouze háčkem. Reinhart také psal o háku, vždy upřesňuje, že používáme háček.

A dáte to na plech a spolu s ním ho pošlete do předehřáté trouby nebo ho přenesete na již horký plech (i když mám o procesu špatnou představu)?

A dáte to na plech a spolu s ním ho pošlete do předehřáté trouby nebo ho přenesete na již horký plech (i když si to neumím dobře představit)?

Distribuuji na papír na pečení, který je položen na velké prkénko. Rozpálím plech na pečení. Potom otevřu troubu, do poloviny vytáhnu plech, položím desku blízko plechu a rychle ji přetáhnu za papír na plech.

[Strašák]

Strašák, vezměte si práci




Bez ohledu na to, jak opatrně jsem to zkoušel, jsem během formování stále zničil některé otvory. Bylo to lepkavé a tekuté, zvykl jsem si s tím opatrně pracovat. Kůra je tenká a křupavá (super!), Hotová drť je gumová. Děkujeme za recept a podrobné vysvětlení!

Poprvé vyloženě rozkošné díry. A ohromující krémová barva.

Ale myslím, že v těstě bylo příliš mnoho vody, soudě podle stavu drobky. Je zapotřebí trochu více mouky. V zásadě musíte trénovat tady. Pak bude požadovaná konzistence těsta jasná. Je lepší pracovat s nimi máslem. Nebo mouku a máslo.

A co je nejdůležitější, nepřestávejte a nedělejte si starosti, pokud se vám něco nelíbilo nebo jste očekávali víc. Chabatta je jen trénink, protože stačí „zjistit“, které těsto je správné.

Bál jsem se, že drobeček bude těsný a ucpaný, takže jsem asi hněte trochu tenčí, než bylo nutné. Peču ještě něco, tak si myslím zvyknu. Samotný proces se mi líbil (po droždí, kvásku a houbě s tímto těstem jsem ještě nehrál).

Také jsem chtěl mimochodem vyjasnit, stejně jako u odborníka - dělá těsto ciabat jako dlouhé nebo rychlé hnětení při střední nebo vysoké rychlosti? A pak jsou informace na různých stránkách a receptech velmi rozporuplné.

Četli jsme od Reinharta a on píše: průměrnou rychlostí 5-7 minut. V zásadě tak činím. Rychlost je průměrná (je možné ji nazývat rychlejší) až do vytvoření lepkového okénka, tj. Když je vtaženo do filmu mezi prsty. Těsto by mělo zaostávat za boky mísy, ale jemně se držet pod hákem.

Zhruba to, co jsem udělal. Četl jsem o okně, ale neplazil jsem se, abych ho vytáhl (zkusím to příště) Ještě jednou díky!