Ciabatta od Petera Reinharta (na pulish)

[Strašák]

Strašák,
Děkuji moc za recept!

Pekárna na chleba je tu už dlouho, ale já jsem se pokusil upéct chléb teprve teď.
Pravděpodobně nestačí na to, co pekárna dělá.
Rozhodl jsem se začít s ciabatta. Opravdu jsem to chtěl udělat.
Do receptu bylo přidáno ~ 100 gramů nasekaných oliv.
Dokonce i v průběhu procesu došla mouka a muselo se přidat asi 30 gramů celozrnného zrna.
A dále to také pokropíme. )
Ukázalo se to velmi chutné.
Je pravda, že jsem stále úplně nerozuměl tomu, jak a co s teplotními režimy trouby a jak pečou.
Mírně se otepluje. Při otevření velmi rychle ztrácí teplotu.
Z tohoto důvodu bylo nutné prodloužit dobu vaření v troubě na 30 minut.
Kůra je křupavá, drobenka je normální, ale je třeba ještě něco udělat.
Zkusím to znovu.
Chtěl bych, aby to bylo krásné a chutné.

Dobrá práce pro začátečníka. Velké otvory jsou zachovány (může jich být víc, ale bez omezení k dokonalosti), pečení je dobré, ale dno je bledé, což znamená, že pod ním nebylo příliš teplo. Pokud teplota při otevření prudce poklesne, ohřejte ji více (nastavil jsem ji na 250 stupňů) a je vhodné dát do trouby něco tepelně náročného (například litinovou pánev). Vložte troubu ne ve chvíli, kdy signalizovala nastavenou teplotu, ale stále ji držte.

[Strašák]

Strašák, rozhodl se upéct chabattu. Prosím, řekněte mi, když skládáte těsto, jakým olejem posypete, slunečnicovým, olivovým nebo rozpuštěným máslem?

Používám olivu. Neexistuje však žádný zvláštní rozdíl, ve kterém ROSTLINNÝ olej použít. Hlavní věc, kterou je třeba vzít v úvahu, je, že pokud si vezmete nerafinovaný, vůně tohoto oleje bude výrazná. Ale máslo lze použít, pokud je to ghí. Ne roztavený, ale ghí. Tento olej má prakticky vlastnosti zeleniny. Ale u chabatty bych nedoporučoval používat krém v jakékoli formě. Není to tam úplně na místě. Olive je právě to.

[Strašák]

StrašákKdyž jsem koupil novou troubu, nedávno jsem připravoval chléb výhradně podle vašeho receptu. Ale podle zjednodušeného schématu a používání pekáčů. A já používám pšeničnou mouku druhé třídy pro pulish, pro druhou fázi - loupanou žito. A i v tomto případě se ukáže jako porézní (zejména pod „střechou“), i když samozřejmě ne ve stejném rozsahu jako při použití prémiové mouky.

Ano, je to skvělý základ, na který můžete dát vše, co chcete. I já se často držím konkrétního receptu, vše dovedu do automatičnosti. A Reinhartovy - téměř všechny z této série. Moc se mi líbí pódium s lednicí. Proces pečení můžete upravit tak, aby vyhovoval vašemu volnému času.

Pomozte prosím nováčkovi! Něco, co jsem úplně zaměňován s kameny a litinovými pánvemi, a nemohu pro sebe vytvořit schéma akcí? Mám malou bergofovskou pánev s keramickým povrchem. Musím to otočit, dát na dno trouby a dát na to těsto? Nebo to dejte na dno, zahřejte to spolu s troubou a potom těsto na plech a vařte vodu v pánvi?

[NadinAn]

NadinAn,

Dívej se. Litina je velmi tepelně náročný materiál. Může to být jak dobré ohniště (to je to, na čem jsou kamna), tak dobré zadržování tepla / vodní odpařovač. Pokud konfigurace hrnce umožňuje dobré pečení, pečte. Například mám obrovskou litinovou pánev na palačinky prakticky bez stran, nemusíte ji obracet. Tato pánev je v podstatě pečícím kamenem. Pokud je například konfigurace příliš malá nebo jsou stěny velmi vysoké, položte ji a při pečení do ní nalijte vroucí vodu.

Váš hrnec je malý a hluboký. Nemusíte na tom péct.Jen pečte na plechu. Umístěte hrnec na dno trouby. Po zahřátí udrží požadovanou teplotu a nalije do ní vodu na pečení.

Dík!

Nakonec jsem tedy recept vyzkoušel. Vložil jsem to do záložek na dlouhou dobu, ale zkusit to - stále to nevyšlo Chléb je velmi chutný, moji domácí ho ocenili, řekli, že ho ještě upečou. Potřebuji buď trochu zredukovat droždí v konečném těstě, nebo zvýšit kyselost - trochu se zlomil.

Výsledek se mi podařilo vyfotografovat:

[Strašák]

Drahý Strašák ! Šťastný nový rok!
Pečím tvůj chléb s Petrem už dlouho, ale nebudu ti děkovat. Nyní jsem připraven. Dnes díky vám mám nádhernou ciabattu! Existuje pouze jedna obrovská díra ciabatta, ale drobek je vzdušný, kůra je tenká a křupavá a úžasná vůně! Tady se chlubím


Samozřejmě každá žena v domácnosti přináší do receptu něco svého vlastního a já nejsem výjimkou. V těstě jsem asi polovinu obvyklé mouky nahradil krupicí a mimochodem velmi úspěšně. Do konečného těsta jsem přidával krupici a nějak se to nestihlo rozptýlit - byla cítit zrna. A v těstě bylo vše fermentováno a těstu dodalo pozoruhodný tah. Do těsta jsem nalil hodně vody - nejprve 150 gramů a poté přidal tři polévkové lžíce, tedy celkem 190 gramů (koneckonců, v polévkové lžíci je 15 g, neplést?). A také jsem do těsta přidal trochu práškové kyseliny askorbové.
Výsledkem bylo, že se těsto ukázalo jako velmi lepivé, ale po složení a kynutí ztvrdlo a vzrostlo v troubě přímo s koulí.
Děkujeme za skvělý recept a vysvětlení! Slibuji, že budu informovat o bagetě

Sedím a čekám na konečné zvednutí chabatki. Dostal jsem zvláštní těsto - rozvrstvené. Kapalina byla oddělená. Mávl jsem rukou a dal ji do ledničky. Když jsem ji vytáhl, byla baculatá a bublala. Začal jsem hnětet těsto podle receptu - ukázalo se jako velmi tekuté a musel jsem přidat hodně mouky, aby se těsto dostalo tak, jak má. Uvidíme, co se stane.

[Obratný]

Obratný,

Jste si jisti, že je to velmi tekuté? Teče to rovně? Protože konzistence těsta ciabatta je velmi specifická.

Těsto bylo jako palačinky. Obecně pečené. Nebudu to ukazovat. Šli dobře nahoru a slepili se dohromady, takže se ukázalo, že je to nádherná paní, která seděla. Chýbala jí kůra - trochu spálená, protože moje trouba je odporná. Zítra vystřihnu a zkusím to. Závěr - toto je první palačinka, pokusím se znovu dosáhnout ideálu. Velice vám děkuji za recept - samotný proces se mi opravdu líbil. Udělal jsem to se suchými droždí, chci to zkusit také s živými droždí.

[Obratný]

Obratný,

Jakmile budete muset začít))). To vše přichází pouze se zkušenostmi. Zkuste to a zkuste to dál.

Ahoj všichni.
A pokud děláte s kvasinkami, jako je Saf Moment nebo podobně, kolik byste měli dát do pulish? A kolik je pak samotného těsta?

[Kem]

Kem, v receptu v závorce je napsáno, kolik suchého dát.

Snažil jsem se to upéct. Chléb se ukázal jako lahodný, ale existuje pocit, že těsto nebylo úplně hněteno (existují pouze HP a ruce, na ruce nebyl absolutně čas).

v receptu v závorce je napsáno, kolik suchého dát.

Dík. Nechápal jsem hned, že sucho je rychlé.

[Kem]

Kem, Jednou jsem koupil suché droždí, což není ani chvilka. A přidal jsem je tolik do různých receptů, jako dříve, které byly rychlé - neviděl jsem velký rozdíl. Prostě se mi nelíbilo, že jsem je předtím musel rozpouštět ve vodě.

Bylo to podobné, co se týče množství rozkvětu droždí, rychle, ale pro případ jsem se rozhodl objasnit. Neexistují žádné suché, existuje pouze Saf. Zatím nevidím nic, co by se stalo s pulish. Na povrchu jsou jen malé bublinky. A stojí už dvě hodiny ...

[Kem]

Kem,

Zmátli jste mě ...))) Suchý - toto je bezpečný okamžik / bezpečný levure atd. Jsou granulární. Mohou mít pouze jinou technologii obnovy (na mouku nebo na tekutinu), ale druh kvasnic je stejný - suchý / granulovaný. Čerstvé - jsou lisované. Co myslíš?

Sám vypadám zmateně.Takže toto: Do ​​pulish jsem vložil čtvrt lžičky kvasnic Saf. Správně?
A tady je další zajímavá věc: pokud budu připravovat poloviční recept (jednu ciabattu), jak změřím osminu čajové lžičky droždí? Je to nereálné ...

[Kem]

KemMyslím, že do té doby máte ještě pulish. Faktem je, že pro toto množství mouky je 1/4 čajové lžičky velmi malá. Výpočet je ale založen na čase - pulish se vysune na dlouhou dobu.
Změřte 1/8 čajové lžičky - pokud se měří z CP, pak je docela možné ji měřit přibližně.

Strašák, Mám otázku - je možné těsto na ciabattu hnětet běžným mixérem (ne planetárním, ale stacionárním mixérem se dvěma zapletenými těsty)? Také se chci pokusit snížit množství těsta (mixér nemusí zvládnout celý objem) a stále se snažit lépe vyvíjet lepek.

[Anchic]

Anchic,
ano, myslím, že pulish se ukázal jako správný.

Ve 2 hodiny ráno jsem ji vložil do chladničky, nyní (10 hodin ráno) jsem ji vytáhl. Zní to jako pravda?
Také mě napadlo hnětet ne rukama, ale ručním mixérem nebo v HP. Ale myslím, že to nebude tahat ani to, ani to, váha je na výstupu příliš velká. Příprava na ruční vytváření ...

Můj HP tuto hmotnost normálně hněte, ale těsto na ciabattu je tenčí než obvykle. Je to takové těsto, že se HP dobře nemíchá, tj. Není zde dostatek lepku. Dostanu silnější těsto s většími otvory, než bylo. A kvalita strouhanky se obvykle velmi liší k lepšímu. Sen je planetární mixér, ale zatím je to jen sen

Mám HP, tato váha se hněte normálně

Mám Panasonic SD-257, maximální množství mouky je 600 gramů. Nebude tahat ...

[Kem]

Kem,

Bude tahat. Nevěřte instrukcím))). Mám Panasonic 255. Míchám v něm klidně těsto na koláče na kilogram mouky.))) Těsto na Peterovu chabatu je plastickější než obvyklý chléb, ale ne tak tekuté jako klasika, takže HP by mělo fungovat velmi dobře. HP míchá běžné chabatu spíše špatně (příliš tekutě). To je obvykle naprosto normální. Pulish má pravdu, jděte do toho.

Dali jsme bezpečný okamžik - vše je správné a správné. Odměřte 1/8 lžičky. docela skutečné. Lžíce HP s odstupňovanými značkami a průhledná. Uvidíme, že to bude asi polovina před 1/4 divizí. A to je vše. Lékařská přesnost zde není nutná. Přibližně to stačí.

[Strašák]

Strašák, Mám otázku - je možné těsto na ciabattu hnětet běžným mixérem (ne planetárním, ale stacionárním mixérem se dvěma zapichovacími těsty)? Také se chci pokusit snížit množství těsta (mixér nemusí zvládnout celý objem) a stále se snažit lépe vyvíjet lepek.

Vyzkoušejte k tomu HP těsto (pokud samozřejmě existuje). Je to skoro jako klasický chléb. HP zvládá velmi dobře, neustále ho používám, navzdory přítomnosti dvou planetárních planet))). Myslím, že obvyklé nebude tahat. naviják.

Bude tahat. Nevěřte instrukcím

To znamená, že nyní mohu načíst vše do pekárny a nastavit režim Těsto - základní? A kolik vody je okamžitě v těstě? 150 ml a potom, pokud něco, přidat ručně?

Vyzkoušejte k tomu HP těsto (pokud samozřejmě existuje). Je to skoro jako klasický chléb. HP zvládá velmi dobře, neustále ho používám, navzdory přítomnosti dvou planetárních planet))). Myslím, že obvyklé nebude tahat. naviják.

Ano, zkusil jsem to udělat v neděli v HP. Výsledek - hned nad ní je fotka (viz zpráva 166). Zde je nějaký drobek, který se ukázal být špatný, ne expresivní nebo tak něco

A kolik vody je okamžitě v těstě? 150 ml a potom, pokud něco, přidat ručně?

Recept na vodu říká, že prvních 90 ml. A podle potřeby přidejte zbytek (až 170 ml). Co by mělo být těsto - Nata se pokusila popsat.

To znamená, že nyní mohu načíst vše do pekárny a nastavit režim Těsto - základní? A kolik vody je okamžitě v těstě? 150 ml a potom, pokud něco, přidat ručně?

V HP stačí hnětet. HP dobře hněte.Ale toto množství těsta vyjde z kbelíku, když bude kvašené.)) Hněte a přemístím do velké mísy.

Ano, zkusil jsem to udělat v neděli v HP. Výsledek - hned nad ní je fotka (viz zpráva 166). Zde je nějaký drobek, který se ukázal být špatný, ne expresivní nebo tak něco

Nejpravděpodobněji jde o HP. Může to být dobře - v mouce. Možná nemá dost lepku. Nejsou žádné velké díry. Otvory jsou dobrou prací pro kvasinky (hromadí se velké bubliny oxidu uhličitého) v tandemu se silnou moukou (hodně lepku - dobře drží tyto bubliny, je elastické, táhne se a neláme se) a tvarováním (všechny tyto bubliny nezničte rukama). Proto zkuste několikrát a s různými přísadami. Neskákejte na závěry z jednoho vzorku.

[Strašák]

Strašák, dík. Zkusím jinou mouku. Nevzdáme se těsta, který chci, ale zastaví mě to, protože se opravdu velmi zřídka zabývám velmi tekutým těstem a místo v kuchyni a ropucha jsou zastaveny v nákupu hračky jednou za šest měsíců.

Co mohu říci? První palačinka nebyla zrušena. Žádná barva, žádná chuť. Stál jsem 20 minut v troubě, přilepený na papíře, i když jsem to zasypal moukou. Chutná jako slaná plastelína. Konzistence je stejná plastelína.


V zásadě je to možné, ale žádné potěšení. V životě není štěstí ...

[Kem]

Kem,

Papír je špatný. Změňte na stejný paklan. Nelepí se na dobrý papír ani bez toho, aby ho poprášil moukou. Sám jsem na to narazil. Od té doby kupuji pouze ověřené.

Vypadá to, že není upečený. Příliš lehké. Mělo by být výrazné ořechové barvy. Odtud tedy tmel jako drobeček. Je vhodné nejíst a nekrájet chléb horký. „Zraje“ ochlazením. Ale pořád to máš !! Mám na mysli strukturu drobky. Velké díry jsou uloženy! Udělali jste to, příště pracujte s těstem stejným způsobem, ale změňte technologii pečení.

Možná to všechno víte vy sami. ale napíšu jen pro případ. Při pečení chleba (jednoduchého, nechutného) by měla být teplota v troubě opravdu pekelná. 250 - vynikající. Kromě toho je vhodné chléb vkládat nikoli, když trouba právě dosáhla této teploty, ale aby při této teplotě „vyhořel“ dalších 10–15 minut. Je dobré, když je v troubě litinová pánev nebo kámen na pečení (jsou velmi náročné na teplo a inertní). Chléb je vhodné rozložit na horký povrch (plech nebo kámen) rychlými a poctivými pohyby, aby teplota neklesla. Dali jsme všechno jasně, zavřete troubu. Vezmeme půl sklenice vroucí vody, otevřeme dveře, stříkneme na stejnou litinovou pánev níže, zavřete). Nestříkejte na kámen !! Praskne to. Pokud není litinová pánev, vezměte si pshikalku / postřikovač s vodou, otevřete ji, rychle posypte samotný chléb, stěny trouby vodou, zavřete ji.

Proč se to všechno děje - mohu v případě potřeby napsat. Pokud rozumíte logice, rozhodněte se sami, jak to můžete lépe implementovat pomocí své trouby a improvizovaných prostředků.

Dal jsem troubu předehřát, počkal jsem, až zhasne signální světlo, pak jsem se v tu chvíli znovu zapnul a vložil chléb. Plech na pečení byl v troubě od samého začátku, to znamená, že se ohříval, podnos s vodou tam byl také od samého začátku, pouze na dně trouby. Všechno jsem udělal rychle, téměř okamžitě jsem změnil teplotu na 230. Držel jsem to 10 minut, otočil jsem plech na pečení, dalších 10 minut. Výsledek je na obrázcích. Mouka z metra, Fine Life, prémie, pekárna. Udělal jsem hnětení v HP, nemyslím si, že by to bylo jiné s mými rukama. Držel se do posledních rukou, ne moc, ale přesto ...
Děkuji za laskavá slova na podporu ...

[Kem]

Kem,

Není nutné udržovat pod sebou vodní pánev. Potřebuji páru Ihned. Vařte proto vodu na předehřáté pánvi / plechu nebo listovém těstíčku. A pečte do dobré barvy. Navigace není striktně časově vázaná.

Není nutné udržovat pod sebou vodní pánev.

Ano, udělal. Podnos stál na zahřátí. Položil chléb, postříkal hrnek vroucí vody, zavřel troubu a nastavil ji na 230 stupňů. Tady jsem se nemýlil. Někde jinde, ale ne tady.

[Kem]

Kem, příště byste se měli zaměřit na vzhled chleba. Doby pečení v receptu jsou pouze orientační. Pece jsou různé. S mým starým jsem hodně trpěl. Byl plynový, takže v něm byla velmi silná ventilace a pára za chvíli odešla. Poprvé jsem se dokonce ze zvyku spálil elektrickým - vytáhl jsem pánev se zbývající vodou a z tváře mi vycházela pára. No, a stará teplota zjevně neudržovala tu, která byla potřebná.

[Kem]

Kem, zapomněli jste sůl? Nějak jsem to měl, chuť byla, žádná chuť. A chci říci, že chabatta je sooooo náladová. Je to jako boršč, pořád jiný. Chabattu peču už několik let, můj manžel to miluje, už nejí chleba. Něco můžu sdílet, i když ne podle Natina receptu. Princip je ale stejný pro všechny recepty.
Hlavní droždí nepřidávám do těsta, zdá se mi, že jsou tam nadbytečné. V Itálii rozhodně nejsou. Chci pravý chléb, skutečný. Vezmu si tam tedy mouku v pětikilogramových baleních Metro, mouku na pizzu, mletí „0“, no, nebo jinde to najdu. To neznamená prémiovou mouku !! Někdy dělám všechno s touto moukou, někdy jen pulzující. A pak do těsta vezmu 2 mouku (říká se jí univerzální).
Přesně papír, změna Nata. V metru jsou strašně silné role papíru, v případě potřeby najdu jméno, stojí asi 600 rublů, ale je tam mnoho metrů. Bezkonkurenční. Niieeeeeoooo se nikdy nelepí !!!
Nyní pečení. Trouba s podnosem na vodu při maximální teplotě po dobu 15 minut (mám 270), rychle vložte plech na pečení s chabatta, sklenici vroucí vody do podnosu, snižte teplotu na 250 a 10-12 minut. Přesvědčte se sami - během této doby se těsto co nejvíce zvedne a začne hnědnout. Pak vyjmeme podnos se zbytkem vody a snížím jej na 220-230. A dalších 20 minut. Všechno. Vždy gigantické díry, drsná rudá kůra, úžasná chuť pravého italského chleba !!! Právě jsem v Itálii, užívám si tento zázrak každý den, proto to píšu. Vyzkoušejte, chabatta není ten nejjednodušší chléb, ale samozřejmě vše dopadne

zapomněli jste na sůl?

Ne, nezapomněl jsem. Vytiskl jsem si recept přes Word, dal každou položku před sebe v pořádku.
Pravděpodobně to zkusím znovu. Ciabattu velmi milujeme, byly takové naděje ... Teď chápu, proč je tak drahá, pořád tolik rozruchu ...
Děkuji všem, kteří odpověděli a pomohli. Přijdu k tobě znovu.

[Kem]

Kem,

Ne, není to žádný rozruch, věřte mi. Musíte se jen učit. Je nutné „uchopit“ samotnou konzistenci testu, je nutné porozumět logice a principům práce s tímto testem. To je jen malé množství teorie (naplníme vás tím až po uši))) a praxe. Ano, pravděpodobně budete muset trochu zkazit mouku, ale v této věci - jen zkušenost a zkouška. Pouze vaše vlastní ruce.
Pokud jste věděli, jak moc jsem bojoval s keksem ... Polovina fóra se mi smála.))) Peci nejtěžší chléb už mnoho let, pracuji s kváskem a elementárním keksem - odtrhněte ho a zahoďte, sakra ... udělal jsem to víc 10krát jistě)) Podle různých receptů / technologií ... Vůbec ne. Pak to jednou vyšlo a já jsem popadl - jak to má být. Všechno. Teď jako hodinky. Je to jen to, že když chabatta vyjde hned, často má štěstí. Musíme se hodně snažit.

Na začátku pečení by měl těsto chvíli explodovat. Prudký nárůst obrobku díky rychlému a silnému zahřátí. Pára umožňuje za tímto účelem značně zvýšit tepelnou vodivost vzduchu a okamžitě nezachytává kůru. Když fáze úplného vzestupu prošla, potřebujeme kůru. Čím nižší je teplota a čím delší je pečení, tím nižší bude chléb a kůra bude hustá a velmi suchá. Vlhkost a velmi vysoká teplota na začátku pečení mají za následek tenkou a křupavou kůrku a velmi dobrý objem. Dobrý chabattah je velmi snadno identifikovatelný. Vezměte to do ruky a pokud je zjevně lehčí než vzhled (zdá se, že by měl být mnohem těžší) - je to správná chabatta. To znamená, že velká část „vnitřností“ je obsazena otvory, tj. Vzduchem.

[Nata]

Nata, Zopakoval jsem ciabattu a ukázalo se. Smícháno v boche.Mouka nebyla moc dobrá, ale přidal jsem asi 1 g kyseliny askorbové (tuto radu jsem nějak přečetl od Lyudmily z Toronta). Nyní nahraji fotografii ze svého telefonu.

Zde je dnešní výsledek:


A řezačka:


Chutný, aromatický chléb. A kůra ... mmmm

[Anchic]

Anchic,

Velký!! Vzdušný, nafouknutý, s otvory !! Výborně!

[Strašák]

StrašákDíky, jsem tak ráda, že se to ukázalo

Nat, přinesl jsem díky!
Zveřejňuji:


jsme velmi kousaví, i když bez děr.
mouka makfa, voda zbyla maximálně - 170, z 90 kolobok byl.
při korektuře rozmazali
Na dno trouby jsem vložil velkou litinovou pánev a postříkal ji.
pečená půl hodiny: po 20 minutách byla bledá.
pro mě bylo zjištění, že takové těsto v konzistenci lze tvarovat.
opakujte boom jednoznačně, složíme „pod“.
Děkuji, Suns, za vědu a podporu!

[oko]

oko,

Tanya skončila s chabatty!)))

Podívejte, neexistují žádné velké díry. Ale houba je úžasná. Chutná to samozřejmě tak zvláštně. Dlouho kvašený chléb je jedinečný a nevypadá jako obyčejný bílý chléb. A je vrtošivý, zvažte to. Pokaždé, když se ukáže, že má silné oči. Koneckonců, v naší kuchyni to není pekárna: podmínky jsou tak a tak ...

ano, chutnalo to zvláštně, moje matka ani nevěřila, že je vyrobena z obyčejné mouky. dnes je mimochodem droždí stále slyšitelné a ve srovnání s čerstvými droždí je možná gumovější. a co se rozmazalo, je tam hodně vody nebo stálo na nátisku?
Nat, zkontroloval jsem troubu, nelže, mám maximálně 250, ale mám pocit, že jí teplota nestačí, i když s litinou.