Ciabatta od Petera Reinharta (na pulish)

Natasha, moc děkuji za recept! To je poloviční porce, vzhledem, jsem šťastný)))) řezané později. Bál jsem se to přehánět s vodou, mou mouku mám mokrou.



Tady je střih, doufám, že příště budou díry větší,))) aroma, úžasné !!! Děkuju!))

[Strašák]

Strašák, moc děkuji za recept!
Můj první chléb v životě!


Měl jsem rád chléb!
Budu péct další.

DIY chléb je velmi cool. Když jsem byla jen dívka a moje babička pečila chléb - zdálo se mi, že je to kouzlo, nikdy bych nezvládla tak složitou vědu)). Jste jen otužilé hostesky!

[Nata]

Nata, Ahoj. A pak jsem se rozhodl zkusit upéct takové pantofle v troubě. Najednou pro jednoho, pro zkoušku.
Napočítal jsem to na 400 g mouky celkem, ne moc na jednu ciabattu?
Obecně jsem do HP namíchal 180 mouky a 190 vody, suchý. droždí „na shodu“ měřením lžičky (je potřeba 0,75 g). Tam odešel přijít. Brzy 2 hodiny a povrch se stal trochu houbovitým, počkejte, až dojde k rychlému pohybu a poklesu?
Chci to dát do kbelíku na lodžii, ale u nás je zase teplo, s otevřenými okny + 12, no, nech to být na pár stupňů na podlaze. méně a v noci to může klesnout na + 7-8 ... není to moc na těsto? Nebude tam hrát a rozmazlovat se? Kolik v průměru potřebujete? Zítra budu klovat, odpoledne, myslel jsem si večer, ale nefunguje to. Mohu to nyní dát do „chladu“ a bude to postupně kvasit a zrát?



Zítra to zahřeju na „jogurtu“ (nebo to nemůže být tak chladné od chladu)? po dobu půl hodiny přidejte 50 ml (to je podle výpočtů minimum) vody s rozpuštěnou solí (1,5 lžičky), rychlým hnětením a + 220 g mouky nahoře 3/4 lžičky suché. droždí (2,8 g). Je to tak?



Nyní v troubě. E-mailem s ventilátorem (jak používáte tuto konvekci? Potřebujete ji?). Neexistuje žádný kámen, pánve jsou masivní a ne tak velké, jsou střední, ale mají konvexní kulaté dno a budou mě bít za nové nelepivé a jsou lehké. Na celém plechu je pěkná velká zelená silikonová podložka na pečení. Chci to tvarovat na stole a dát to na opačnou stranu, ale nemůže to být na roštu? Zdá se, že je tak pružný a silný, jaké by to bylo teplo zdola? Pravděpodobně není proti.
Na vodě ... před dvěma lety jsem si takto opařil ruku a část svého obličeje a nalil trochu rychle vroucí vody do pánve ... xs, tam byl tuk, ale dobře to rozstříklo, hned mám bod), jak tam hned nalít více vody a nechte ho zahřát na 250! A pokud nalijete, pak je sklenice dost? Co by to pak nedostalo za 10 minut? Jak to usnadnit ... pak jsem jen nasál vodu z postřikovače, ale tam jsou topné články hloupé.
A dát ho někam do středu trouby nebo těsně pod? Četl jsem, že mnoho z nich nepeče dno, není tam žádný kámen, tenká vrstva, tlustý podklad podložky ... A kdy je lepší vč. proudění?

[Palych]

Palych,

na 400 gramů mouky - papuče budou slušné. Lze jej rozdělit na 2 malé - práce s ním bude snazší, zvláště pokud není tolik chabattových dovedností. Dejte to na lodžii a nechte to tam viset až do zítřka.

Obvyklý algoritmus: 3–4 hodiny při 21–25 ga přes noc + 4 + 5 (lednice). Těsto žije v chladničce až 3 dny. To znamená, že teplota je nižší, ale doba vidění je mnohem delší. Proto jí půl dne při vyšší průměrné teplotě na lodžii neublíží. Klidně to řekněte a do zítřka na to zapomeňte. Pak neohřívejte na žádném „jogurtu“. Vyjměte ji, položte na stůl a nechte ji postupně zahřát na pokojovou teplotu. Není třeba šokovat mikroživot.

[Strašák]

Strašáka jsem zvláštní. rozdělit všechny vaše podle receptu cca. pro dva dostat najednou poloviční porci za jeden plochý koláč. A jakou velikost by měl mít dort před troubou? O. Také tam roste.Někde jsem četl, že šířka dlaně a délka od loktů ... a jakou tloušťku? Alespoň v "řeči. Boxy") Tam je to také záměrně zploštělé ... Prsty tři na výšku?
To je ono, utíkám, dokud to nedám na balkon ... Zakryji to oblečenou taškou nahoře, neudusím se? Nebo najít děravý?)

[Palych]

Palych,

Neudusí se. Rovněž zde není absolutní těsnost.

Rostou v troubě různými způsoby. Může se přímo šířit a bude tu kulatý bochník, otvory nemusí být zvlášť úspěšné, pak bude výška taková. Standardně dělám 35 cm dlouhý, 10 cm široký a pár prstů vysoký. Stlačují to dolů - nestlačují to, ukázalo se to tak, protože obsah vlhkosti v těstíčku je vysoký. A strčí je prsty, aby kůra během pečení nespadla (mohou se vytvořit velké dutiny pod kůrou).

ale toto není státní standard. Dělejte, co je pohodlnější. Zaměřte se na standardní malý bochník bílého chleba.

[Nata]

Nata, jasně, zkusím to. A níže jsou otázky týkající se trouby, koberce ... mimochodem, na tomto koberci je jedna strana hladká a druhá trochu drsná, jako je ražba, a pak ji rozložit na hladkou? A napsal jsem, že bylo nutné položit něco masivního, jako by byl akumulátor tepla, rozumím, vzpomínám si, že v maminině peci (plyn, starý) byla nalita pískem nebo solí, nepamatuji si to, nebo drobečkou cihel ... něco načervenalé ... Pak tedy dáte pár pánví do spodní jedné v jedné? Nalijte tam vodu. A?

[Palych]

Palych,

Není potřeba voda! Protože pak se vaše pánev nezahřeje o více než 100 stupňů (dokud voda nevyvaří). Fyzika. Jaký druh tepla to bude? Ne, je lepší použít velkou litinovou pánev a před normálním pečením ji spálit jiskrou!)) Nemám rád koberečky. Miluji papír, obyčejný ocelový plech na pečení (mazací tuk), protože má vysokou tepelnou vodivost nebo jen kámen. Potí se na koberci. Bělavý v místě kontaktu se silikonem, bez kůry.

[Nata]

NataNelíbí se mi papír, vždy se drží. Četl jsem v tématu, že pečiete na koberci? A všechno je v pohodě. Napsal jsem výše o kamenech a pánvích, co je, co není ... a řekl o ventilátoru, kdy jej zapnout.

[Palych]

Palych,

Dobrý papír se nelepí. Absolutně. Problém je v novinách. Dlouho jsem na koberci nepekal. Všechno se mění))

[Nata]

NataVím, ale zítra bude koberec. Jaké další otázky? Musím mít nejlepší ciabattu ... no, nechte po sobě jednu z nejlepších)

Nechápal jsem kameny a pánve. Odpověděl jsem: pánve jsou v pořádku, ale nelijte do nich vodu. Koberec může být (rozložte obrobky na drsné straně), nezapínejte ventilátor. Režim shora dolů (horní a spodní topný článek) a maximální ohřev.

[Nata]

Nata, uprostřed skříňky nebo těsně pod ní? Pokud nastane problém s podříznutím dna, mohu paletu dát dolů? Jaké by bylo dno lépe vyhřívané? Ani náhodou?
A přesto, ale nemohu odpovědět, pokud ne v předmětu, existují zbytky ker. podlahové dlaždice, 43 * 43 cm, i když drsné, protiskluzové (vložte do naší kuchyně), pokud ji umístíte úplně dole, může být přenos tepla lepší, setrvačnější? Praskne to?
A přesto ... no, téměř poslední ... jak je to tam, okamžitě to vytáhněte nebo nechte vychladnout na drátěném stojanu, pod ručníkem nebo ve vzduchu ... ??

[Palych]

Palych,

Je lepší nekládat dlaždice. Zaprvé to snadno praskne a zadruhé to, co ho tam s takovým vytápěním „láká“ - nikdo neví. Není určen pro tuto provozní teplotu.

Pokud je pečeno rovnoměrně, je umístěno uprostřed (je ve stejné vzdálenosti od obou topných těles). Pokud ve vaší troubě chybí pečení ze spodní strany, samozřejmě sklopte plech dolů o jednu pozici. Taxi, vyvážení pečení. Pokud je koberec, položte jej na rošt, ne na plech na pečení. Mezi dnem chleba a teplem bude méně vrstev a vzduchový prostor.

Ochlaďte na drátěném stojanu, dokud není teplý, pak zakryjte ručníkem.

[a ne na opačnou stranu, ale na mřížku,]

Pokud je koberec, položte jej na rošt, ne na plech na pečení.

Okamžitě jsem se na to zeptal, nevím)

zelená, silikonová podložka na pečení, na celý plech. Chci to tvarovat na stole a ne na opačnou stranu, ale na mřížku, nemůžete? Zdá se, že je tak pružný a silný, jaké by to bylo teplo zdola?

A nezklame to takto: ~~~~~

[Palych]

Palych,

A tento kus řeči mi chyběl)).
Nezklame. Nezklamal jsem.))

Ochlaďte na drátěném stojanu, dokud není teplý

To znamená, že vypněte rolovací rošt z trouby, nechte jej vychladnout s otevřenými dveřmi a poté jej vyjměte z koberce a pod ručníkem.

Nezklame. Nezklamal jsem.))

No ... myslel jsem, že to udělám, a pak bude moje osobní know-how, nikdo neví, že je to možné. Předstihl. (

[Palych]

Palych,

Ne, po upečení vyjměte z trouby. Chlazení na roštu znamená ve stavu vyvýšeném nad stolem, aby spodní část produktů nezmokla, trouba s tím nemá nic společného. No, nebo si oblékněte ručník (absorbuje kondenzující vlhkost).

Ano, bylo to 10 let dopředu. Někde tam byla také fotka.))

Pak paletu úplně odstranit? Nebo dolů a do vody ... nebude to rušit, například zavírání obrazovky jako teplé, teplo ze spodních topných prvků?

[Palych]

Palych,

Není třeba žádné palety s vodou !! K čemu ?? Pára se připouští stříkající vroucí vodou nebo vodou pshikaya z pshikalky. Voda zablokuje spodní topné těleso a nemá tepelnou kapacitu přes 100 g. Kvůli čistotě experimentu nepotřebujete poprvé žádné pánve a hrnce, žádné palety: pouze horní desítku a plech na pečení s chlebem mírně spuštěným dolů (kvůli zvláštnostem vaší trouby). Naložil jsem chléb, okamžitě jsem ho otevřel, nafouknul vodu ze spreje na stěny (spadne na chléb - konečně to není problém, nebojte se) rychle a hojně, okamžitě ho zavřel, to je ono, upéct!

[Nata]

Nata, všechno, všechno všechno. Do zítřka. A tak existuje dostatek informací. Nechoďte nikam, během dne.




Jít!



Obecně jsem spal, půl noci, čtení témat o chabatách, bigies, dravcích a bagetách. Musíme si promluvit.
Po hodině zahřívání začal na povrchu nějaký pohyb, ale samotný plechový kbelík (v něm jsem fermentoval) byl chladnější. Dal další půl hodiny a pět minut před mícháním vč. zahřívání na pár minut. Že by se kyblík zahřál. Ve vodě, sůl, poté prosít mouku / s, a ve středu 3 / 4h. Jsem v suchu droždí. Hnětení na první prog, jsou 2 minuty "zachycení", pomalu jemně promíchejte vše a pak nepřetržitý proces, 12 minut. Přidané umění. lžíce teplá. voda a uprostřed ještě jedna. (Mám přepočet na celkovou mouku 400 g).
Obecně jsem to okamžitě vysypal na podložku, namazal ji a ruce olejem a začal se táhnout.
Obecně je to jako žvýkačka, vezmete ji za okraj a pod vlastní váhou se natáhne jako jazyk, 4 až 5krát jsem ji tak natáhl, srazil a zaokrouhlil a nechal ji půl hodiny pod zakrytou miskou.
Dali bude.
Fotografování je nepohodlné, mastné ruce ... právě teď, podívejme se, co jsem sundal .... obecně je to moje první a testovací zkušenost, můžete kopat.

Na druhé fotografii jsem právě vytáhl hp z kbelíku, co by vypadalo na stav zbytků dodržovaných jako konzistence, ne trochu vody? Bude se držet, ale ne moc.




Zatraceně jsem zapomněl posypat moukou, ale zbývalo 6 minut. Che nevyzvat !!!
Opravdu vyrostl, musíte hledat velkou a širokou misku.



Protahuje se lépe, ale nejsou tam žádná taková vlákna. Pokoušel se ji odstranit jednou rukou a druhou ji vzal za okraj ... protáhne se a pak spadne.
Pravděpodobně to budete muset převést za půl hodiny, že?

Od, zapomněl jsem znovu posypat moukou! Je to už pět minut. Učení se. Těsto se už nelepí, ale o mouku se snažím, pamatuji si, že dřív se mouka dostala dovnitř a pak při pečení byly takové chleby se suchou moukou v chlebu.

Ano, Reinhartova hydratace ciabatty je nižší než standardní, těsto je méně „mokré“. Mohli jste mít trochu víc vody, ale na první cvičení to bylo v pořádku. Ano, táhne se to jazykem. Takto pak vytáhnete bochník: kus vezmete za jeden konec - pomalu se táhne. Ukázalo se tedy, že se bochník natáhl.

Nemusíte to posypat moukou. Zakryjte obrácenou misku.

Okamžitě vidím špatnou autolýzu nebo špatné hnětení po autolýze. Těsto je hrudkovité, ne hedvábný šátek. Dobře, ne fatální.

Obecně platí, že o půl hodiny později jsem to znovu natáhl ... no, tohle je něco jako „okno“, nebere to ruce, něžné a jsou tam viditelné živé bubliny, někdy je slyšíte praskat.
Okamžitě poprašte a nechejte 1 hodinu.

[Palych]

Palych,

Okno bude těsné. Podle stavu těsta vidím špatný vývoj lepku. To však není verdikt. Ačkoli se perforace sníží.

Okamžitě vidím špatnou autolýzu nebo špatné hnětení po autolýze.

To znamená, že po 2–3 minutách míchání pro autolýzu (pauza) bylo nutné dát několik minut pauzy (pauzy) a poté míchat 20 minut. V HP není hnětení s jedním malým pádlem tak účinné jako u mixéru, kombajnu s háčky, trvá to déle?
Měly by nyní být na povrchu těsta bubliny?

[Palych]

Palych,

Hrubě rozmíchaná (navlhčená) mouka by měla dobře bobtnat 30-40 minut, než se dobře promíchá.

V HP je dávka velmi účinná. Podle mého osobního názoru je to lepší než u květináčů s háčky. Ale stejně. Protože princip je jiný.

Bubliny nejsou na povrchu, ale uvnitř. Měli by tam zůstat. To je celý bod. Na povrchu se v těstíčku objeví bubliny. Protože je nemůže držet.

mouka by měla bobtnat 30-40 minut.

Prohlédl jsem si tuto fázi v popisu a zdálo se, že jsem napsal všechny své akce ... Nepamatoval jsem si ((



Obecně platí, že ještě jednou on_convert? Nebo ji už vyřadit (po 40 minutách) a vtáhnout do klobásy? Je zdravá, bude muset ležet pod úhlem na koberci. Pro dva - sporé.

[Palych]

Palych,

Není třeba převádět, jedná se o dvě různé operace, jedna nemůže nahradit druhou. Skládání do obálky zesiluje rám. Nemohl jsem si vzpomenout, co není popsáno v receptu)). Recept s touto otázkou odvádí dobrou práci, ale máte něco špatně promíchaného. Viděl bych to na vlastní oči a udělal další dávku. Z nezkušenosti jste tomu nevěnovali pozornost, není to děsivé. Autolýza je samostatná věc, teorie pečení. Jednou provedete autolýzu, poté ji správně promícháte, uvidíte stav testu a uvidíte / pochopíte, co tím myslím. Už žádný zmatek.

Toto hladké těsto je:



Rozdělil bych to na dva bochníky. Nechť ne moc dlouho, ale dva pantofle.

Sotva jsem vytáhl těsto do jedné klobásy ... pravděpodobně tlusté a velmi elastické, jako je guma, se zmenšuje a skáče. Moje mouka je teď na hovno, ale můj zeť koupil celý 50 kg pytel, já ho používám pomalu, nevyhazuj to.
A jak to může být, mimochodem, dnes jsem nastoupil na chabattu, tady se ráno stal takový zármutek ((((no, musíme dokončit, jak to chodí).



Udělal jsem to!
Při hraní s instalací tekla voda téměř na 200 ° C (je zapotřebí něco masivního, akumulujícího teplo). Položil jsem to na třetinu fotoaparátu zespodu. Několikrát jsem ji otevřel a pokropil ji pshikalkou. Za 8 min. pouze teplota opět vzrostla na 250, ponechána na max. dalších 10 min. Ale nezdvořil se. Vč. konvekce a dal dalších 5 min.
Při lezení a pohledu není ze skla nic jasného, ​​trouba se rychle ochladí.
Fotky ze strany a ze spodní strany právě teď zveřejním. Konce byly spálené, další byly téměř u stěn komory. A povrch není tak hladký, byly a stále existují takové torzní vrásky. Zvláště na koncích.
Kdy můžeš krájet? !!!

[Palych]

Palych,

Když je zima. No, gratuluji! Výborně! Ukaž mi řez později. Podle mého názoru - dobrý vzestup, i když těsto vyšlo hustě.

Ano, na první pohled ošklivé, ale chutné. Neexistují téměř žádné díry a kůra, pokud jde o mě, je silná a silná, i když jsem se podíval na téma Pate Fermente, pak na všech obrázcích je tak silná. Nejchutnější jsou smažené části tenisky a obecně mi chuť připomínala chuť chleba na 26 kopeckách, jeho vrcholu. Ano, spodní část je dobrá, alespoň ji otočte vzhůru nohama. A smažené na této husté voskované látce. Problém je se sporákem, rychle se ochladí, musíte dát něco masivního a trénovat, abyste rychleji manipulovali s otevřeným.

Ukaž mi řez později.

Ten, který tam byl !!! Přivedli také vnuka, on také rád reptá. Neexistují žádné otvory, dobře, tak pružné, stlačené a narovnané na maximum a snadno.
Chci tenčí kůrku! A bylo nutné nenechávat nahé na ulici, ale přikrýt to ručníkem ... když se ochladilo, praskl bochník. Je tam málo vody? A zdá se mi, že s procesy není něco v pořádku ... někde, druhým obrácením, jsem začal žít ve svých rukou, v duši, bublině.Když jsem se formoval do klobásy, nemohl jsem sevřít konce, konce, jako by se to úplně přilepilo, vyschlo nebo tak něco ... nebo to bylo „zatlučeno moukou“? Do procesu jsem tedy nepřidával mouku, do oleje na ruce.