Ciabatta Peter Reinhart (velký) v troubě

[Biga (opara):]

Ciabatta Peter Reinhart (velký) v troubě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Biga (opara):
pšeničná mouka	320 g
suché droždí	0,5 lžičky
voda (mírně teplá)	200-230 ml / g (přidávám 230)
těsto:
biga (těsto)	455 g
pšeničná mouka	255 g
sůl	1,5 lžičky
suché droždí	1,5 hodiny l.
voda (mírně teplá)	200-255 ml / g (přidal jsem 210)
olivový olej (volitelně!)	60 g

Metoda vaření

• Tak jsem se dostal k Bigi. Toto je třetí opar, který ve své knize představil Reinhart. Je to velmi podobné křupavce, liší se pouze poměrem mouky a vody. Toto je italská verze těsta.
• Biga se dokonale promíchá do HP. Vzhledem k tomu, konzistence má těsto buchta. i když poněkud lepkavý. Vložte ingredience pro bigi do HP a nastavte režim „Pelmeni“ (pro Panasonic) nebo jakýkoli jiný režim, ve kterém HP promíchá všechno. Nemusíte čekat na celý cyklus. Je to jen o tom, že by drdol měl být dostatečně homogenní a to stačí.
• 
• 1. Nechejte těsto kysnout po dobu 2–4 hodin nebo dokud zdvojnásobí svoji velikost. Nyní hněteme a dáme přes noc do chladničky. Minimální. Uchovávejte v chladničce až 3 dny nebo zmrazené až 3 měsíce.
• 
• 
• To je biga právě z ledničky:
• 
• 2. V den pečení vyjměte těsto z chladničky alespoň 1 hodinu předem. Aby se zahřál.
• 3. Hněte těsto chabatta a současně upravujte vodu. Těsto by mělo být velmi poddajné a lepivé na ruce, ale nemělo by téct. Na konci aditivum zaostává za stěnami nádoby, ale drží se na dně (dole).
• Je to možné v HP (pro Panasonic režim „Pelmeni“). A pak úplně opakujte kroky pro pulish chabatta.
• 
• Tvořeno a vzdálenost:
• 

Poznámka

O olivovém oleji. Nepřidával jsem to k tomuto konkrétnímu chlebu. Přidáno k předchozímu. Je tam hodně oleje. A to je za prvé tekuté a za druhé, pokud použijete nerafinovaný, bude cítit vůni a chuť olivového oleje. Zvažte to při úpravě kapaliny v těstě a pro ty, kteří nemají rádi vůni a chuť olivového oleje.

Manipulace během formování provádějte co nejopatrněji, přičemž v těstíčku zůstávají bubliny.

Podobné recepty

Ciabatta (hnětení v pekárně) (Králíček)

Chabatta na silném těstíčku biga (J. Hamelman) (Korsika)

Chiabatta v troubě (Idol32)

Na třídenním bige jsem upiekla francouzský chléb v KhP. Neměl jsem to kam dát a doba použitelnosti vypršela. Fungovalo to dobře:



Bigi 320 g (viz výše)
150 g vody
210 g mouky
0,5 hodiny l. suché droždí
1,5 sušeného mléka
1,25 h l. sůl
1 st. l. olivový olej

Program: „francouzština“.

Toto je pouze přepočítaný recept na francouzský chléb z pokynů pro Panasonic 255. Vzhledem k tomu, že bigu připravuji z 320 g mouky a 230 g vody.

[Strašák]

Strašák, váš chléb, jako vždy, je mimo chválu! Dokonce i absolutně plný - pokaždé, když pocítíte pocit převrácení, nebo spíše touhu zabořit nos do bochníku a kousnout kus křupavého voňavého růžového lososa

Teď jsem dal váš bílý stolní chléb na dlouhé těsto pro kynutí, ale mám pocit, že chabatta bude další. Obecně chci velké, velké díry. Zdá se, že těsto je vodnaté, proto je nepraktické pokoušet se ho umístit do koše, to znamená, že tato možnost je výhradně pro možnost krbu, myslím správně?

Obecně chci velké, velké díry. Zdá se, že těsto je vodnaté, proto je nepraktické pokoušet se ho umístit do koše, to znamená, že tato možnost je výhradně pro možnost krbu, myslím správně?

Tady jde o chabattu, rozuměl jsem správně? A co těsto chabatta?
Ne, těsto není vodnaté. Při skládání poněkud lepkavý, drží na podkladu.Ale když je zaprášený, téměř úplně přestane držet. A po složení / zesílení se obecně chová velmi dobře. Je spíše velmi měkký a poddajný. Drží svůj tvar dostatečně dobře. Košík podle mého názoru bude stát. Mám na mysli, že pokud ho posypete moukou, krupicí (krupicí) nebo kukuřičnou krupicí), nebude se držet.

Otvory pocházejí hlavně z pečlivé formovací práce. Je nutné je složit, aby byly zachovány. Pak jsou v hotovém bochníku takové otvory. To se ani nepřehne, ale okraje vytáhnete do středu doslova třemi nebo čtyřmi pohyby (hlavně ze stran, aby byl podlouhlý tvar), „přilepíte“ a nasadíte tento šev pro nátisk. Pokud se ukáže, že je kulatý - přidržte stříšku. Natáhne se a oblékne si kynárnu.

Ztráta špičky pro otvory

Těsto musí být ponecháno stát v naolejované misce, potom z ní volně spadne a poté bude v těstu udržovat plynové bubliny - budoucí otvory.

Těsto chabatta se nechá volně kvasit (vůbec bez mísy). Proto není problém s jeho extrakcí. Vymiesené těsto je položeno na stůl, složeno a ponecháno nejprve po dobu 30 minut k odpočinku, poté znovu složeno a 1,5-2 hodiny kynutí na stole (zakryto, aby nevyschlo). Rozdělte na bochníky, zformujte a před pečením počkejte 45 minut. Všechno.

Ale pro Pine de Campage, naprosto spravedlivé pozorování. Fermentuje se v misce.

[Strašák]

Strašák„Jsem u vás se zprávou o ciabattě.
Udělal jsem všechno podle receptu, vodu na maximum, plus olivový olej - 30 g (rozhodl jsem se nepřidávat plně deklarované množství). Samozřejmě mám v chlebu skromné ​​díry, nemůžu se srovnávat s tvou ciabattou, no, neposuzuj přísně. Chuť je dobrá, i když se trochu liší od ciabatty na poolish, z nějakého důvodu se mi osobně ta „poolish“ zdála ještě o něco chutnější. A ty? Mouka je v obou receptech stejná, jediný rozdíl je v přítomnosti oleje. I když tato možnost zůstala déle čerstvá (zjevně přítomnost oleje ovlivňuje).



Dík, Strašák, který recept sdílel, se s velkým potěšením pokusil upéct tento chléb od P.R.!

Díry jsou podle mého názoru krásné a marně se pomlouváte. Ve struktuře drobky je zjevně vlhčí, takže otvory se mírně liší.

Souhlasím s pulisch chabatta. Z nějakého důvodu byl Pulish také více k mému srdci. Biga je sice v chladničce fermentována dokonale, ale stoupá, ale zdá se mi, že pulish je jaksi „chutnější“. Možná to ovlivňuje podobnost s kvasem?

[Nataša-Chuchelka]

Nataša-Chuchelka, Přišel jsem s velkou vděčností !!!!! A se svou první ciabattou! Bál jsem se takového těsta, i když opravdu miluji takový chléb, ale s takovou mistrovskou třídou není nic děsivého !!!!! No, já jsem ještě daleko od těch obrovských děr, ale chuť chleba je úžasná !!!!!!!! Děkuji mnohokrát!!!!!!

Ahoj!. Omlouvám se za dilitanismus. Jsem nezkušené dítě v pečení. Jak měřit například recept na pekárnu, 320 g bigi, pokud není stupnice. Mohu použít odměrku? Na jaké divize se tedy zaměřit, na mouku nebo vodu? Díky předem.

Ahoj!. Omlouvám se za dilitanismus. Jsem nezkušené dítě v pečení. Jak měřit například recept na pekárnu, 320 g bigi, pokud není stupnice. Mohu použít odměrku? Na jaké divize se tedy zaměřit, na mouku nebo vodu? Díky předem.

Ve standardní evropské odměrce (240 ml) je obvykle 150 g mouky. Na základě této skutečnosti odměřte 320 g mouky a vody. Navíc se musíte řídit konzistencí na fotografii.

Udělal jsem ciabattu a jsem velmi spokojen s výsledkem: je dokonale smažený (pro mou troubu je to obecně nesmysl) a bublinkový. Je pravda, že jsem tentokrát udělal dvakrát méně, ale marně. Chléb brzy pojíme. Ukázalo se, že je to velmi temperamentní. Fotografie zveřejním o něco později. dík

Tato bublina je dobrá, mělo by to tak být, jsem velmi šťastný z vašeho úspěchu. Počkám si na fotku.

Tady je jeden malý výřez. Mimochodem, už se na ni odvážili ...)) Velká je stále neporušená.Ale myslím, že by to mělo být stejné. Velmi lehký a tak krásný))) mmm. Já sám nevěřím, co se stalo.

Nádherný! Otvory jsou nesrovnatelné, ukázalo se to skvěle, podařilo se vám udržet bubliny uvnitř a úhledně je tvarovat. To je mimochodem úspěch. Ciabatta je docela rozmarná mladá dáma.

Ať už to fungovalo nebo ne, obvykle můžete okamžitě určit váhu ciabatty. Pokud váha vizuálně nekoreluje s velikostí (zdá se příliš malá na její velikost), pak vše fungovalo.

Ano, děkuji, Chuchelko, za takové rozumné recepty! Vzal jsem to do svých rukou a moje ciabattochka je jako vata, tak vzdušná a beztížná a plná děr)) Za pár dní dám těsto znovu, budu trénovat. Příprava trvá dlouho, ale výsledek stojí za to. Mimochodem, obával jsem se vzestupu - ona se příliš nezvýšila v mém testu. Ale to prostě rostlo v troubě. Ještě jednou díky.

Přicházím k vám s ciabatty ze všech úhlů:

Přicházím k vám s ciabatty ze všech úhlů:

[

Myslím

náš Chucha se konečně dostal do pece

Peter by byl potěšen, jaká krása.

Irka, můj manžel se přímo rozplakal: „Chci Ciabattu, mi-mi-mi ..“ Udělal jsem bigo. Pět dní stála v mé ledničce, nemohl jsem se dát dohromady. Nakonec jsem to udělal. A máte pravdu! Toto je podle mého názoru první upečený chléb po narození Plushiho. No, pera se nudila. Co bylo těsto - hedvábí!
Ach ne, ten druhý. Stále jsem pečil kantýnu na dlouhé těsto.

Natulyo, a když pečíš ciabattu, ty taky všechny kalhotky v mouce? Patamu, že ano

všechny tyto hromádky jsou bez hnětače, těsto

na vašich obrázcích je vše nějak upravené

Jo ... Nemůžeš pít talent. A ruce si pamatují ...

Jo ... Nemůžeš pít talent. A ruce si pamatují ...

ano, ano, pamatuješ si tady, když usnul a mi-mi-mi ciabatki hachu a probudil se příliš mi-mi-mi

zkrátka jde s tímto jménem, ​​vstává s tímto jménem

[kolenko]

Natulyo, a když pečíš ciabattu, ty taky všechny kalhotky v mouce? Patamu, že ano

všechny tyto hromádky jsou bez hnětače, těsto

nějak je všechno na vašich obrázcích velmi elegantní

Nifiga, můj zbabělec není v mouce. Protože .... ta-dame !! po sté odhalení strašného tajemství. S takovým testem pracuji hladce. Olivový. Stříkáte povrch, ruce, škrabku. A to je vše. Nepopsatelná krása. Četl jsem Reinhartovu.
kolenko

Výjimečné zkušenosti, dovednosti a spousta kdysi zničené mouky.

Nifiga, můj zbabělec není v mouce.

ta-dame! ukázat

poslouchej, jaksi jsem si zvykl na to, že jsou všichni tak trápení, bílí při pečení, autentičtí ... takže grilováte na oleji? lan ... převezeme olej ...

ta-dame! ukázat

poslouchej, jaksi jsem si zvykl na to, že jsou všichni tak trápení, bílí při pečení, autentičtí ... takže grilováte na oleji? lan ... převezeme olej ...

Reinhart je pokropí olejem a během práce posype moukou. Mouku také posypu moukou, ale úplně na konci, když jsem ji dal na kyselost před pečením: pokropil jsem ji olejem a posypal práškem, aby se ručník nelepil. A často po této operaci jsou také všechny tak autentické, i když jsem manipulace prováděl jen máslem. Tady. Zkus to. Jsem si jistý, že se vám bude líbit čisté kalhotky takový příjem.

A tady je včerejší opakování. Můj manžel jedl ty předchozí za jeden den. Musel jsem opakovat, velmi žádal. Mimochodem, Irihene, jak jsi nařídil, okouzlující poprášený moukou. Spodní prádlo zůstalo čisté, dávám zub.








Na základě zkušeností mohu poskytnout několik dalších vysvětlení:

1. Bigu nemusí být zahříván. Hlavní věc je dobře ji naplnit teplou vodou. Není horké! Teplý.

2. Do těsta můžete přidat půl lžičky cukru. To je nepatrné, na chuti se nijak neobjevuje, ale je to vynikající nástroj pro výživu a aktivaci kvasinek.

3. A poslední věc. Stále preferuji živé lisované droždí pro ciabattu.

[Chuchulka!]

A tady je včerejší opakování.

chlebová krajka

Chuchulka! poslouchej, a tvůj manžel na tobě chi ženatý ciabbbatches? musíme tuto otázku nastolit

Velmi krásná ciabatki Chuchelka, dejte prosím množství syrového droždí ve bigu a v samotném těstě

AAAAAAAAaaaa, kde jsou zapsáni manželé Chuchinů?

[Chuchulka!]

chlebová krajka

Chuchulka! poslouchej, a tvůj manžel na tobě chi ženatý ciabbbatches? musíme tuto otázku nastolit

Nějak jsem se na tuto otázku nezeptal. Ale marně, pravděpodobně ...

zlatko

Bohužel Yura eliminuje konkurenty právě tam ...

Matice

gram 10 v bigu a gram 15 v těstě. Kvasinky se necítí. Ale pokud to chcete snížit, můžete. Hlavní věc je řídit se stavem testu, ne jasně časem. Interval prvního kvašení těsta (30 minut) - nechávám to jasně, ale druhý - jak to jde. Obvykle stačí 1 hodina 20 minut a poté stačí kontrola 20 minut. Troubu zapínám již v polovině druhého kvašení. Celkově se zahřát.

Stále musíme vyfotit těsto. Překážím v Panasonicu, protože pro ciabattu je docela hustý. Skoro jde do drdolu, ale mírně rozmazaný pod lopatkou. Po zastavení se perník jemně vznáší.

[zlatko]

zlatko

Bohužel Yura eliminuje konkurenty právě tam ...

Jak chamtiví jsou lidé pro dobro ostatních!

Jak chamtiví jsou lidé pro dobro ostatních!

A nejhorší ze všeho je, že se nestydí, jo ...

[chuca]

AAAAAAAAaaa, kde jsou zapsáni manželé Chuchinů?

Svetko!

: tajemství: Spěchám vás naštvat, ale chuca přírodní

[Strašák]

Strašák, vaše ciabatty se sráží, rychlejší než tsunamy, existují! Bigu jsem už nastavil. Upeču lahodné chleby. Dík!

[Strašák]

Strašák, vaše ciabatty se sráží, rychlejší než tsunamy, existují! Bigu jsem už nastavil. Upeču lahodné chleby. Dík!

Pracujeme pouze s olejem! A! Když jej rozdělíte na dvě části, budete je mít přímo ... přímo pod rukama ucítíte tyto válící ​​se bubliny. Neskládejte každý bochník na čtyři. Stačí velmi opatrně zastrčit a "zacvaknout" dlouhé okraje švem uprostřed, jako špetku koláče (tyto švy jsou dole později). Mírně vytvarujte bochník (pro roztažení pouze zvedněte a přesahujte hranu, kterou je třeba prodloužit, roztáhne se pod vlastní tíhou). Jemně přeneste na nátisk. Tady.

Pracujeme pouze s olejem! A! Když jej rozdělíte na dvě části, budete je mít přímo ... přímo pod rukama ucítíte tyto válící ​​se bubliny. Neskládejte každý bochník na čtyři. Stačí velmi opatrně zastrčit a "zacvaknout" dlouhé okraje švem uprostřed, jako špetku koláče (tyto švy jsou dole později). Mírně vytvarujte bochník (pro roztažení pouze zvedněte a přesahujte hranu, kterou je třeba prodloužit, roztáhne se pod vlastní tíhou). Jemně přeneste na nátisk. Tady.

Mám to! Bude uděláno! Děkuju!

[Strašák]

Strašák , Natashik! Dík! Poprvé v životě jsem upiekla „dospělý“ chléb. A to je ka-a-a-yf! Skutečnost, že ciabatta je vynikající, je fakt. Ale samotný proces! To je kouzlo!

Tady je zpráva. Trochu jsem to pokazil a chléb příliš vytáhl. Mohlo to být kompaktnější - bylo by to vyšší.

No, lidská bytost! Výborně! A díry fungovaly a lepek je dobře vyvinutý! Plaval do stran - buď nebyl složen příliš tvrdě (těsto neztvrdlo a stále se zhoršoval tvar), nebo bylo těsto trochu tekuté, nebo bylo takto formované. Ale to není vůbec žádná zábrana. To se stává každému. A také zkušený. To není matematika. Jsem na tebe hrdý!!

No, lidská bytost! Výborně! A díry fungovaly a lepek je dobře vyvinutý! Plaval do stran - buď nebyl složen příliš tvrdě (těsto neztvrdlo a stále se zhoršoval tvar), nebo bylo těsto trochu tekuté, nebo bylo takto formované. Ale to není vůbec žádná zábrana. To se stává každému. A také zkušený. To není matematika. Jsem na tebe hrdý!!

Natus, díky! Ano ano! Skládal jsem to třesoucíma se rukama, bál jsem se, že bubliny prasknou. Napsal jsi - štípnout, a já jsem to složil a to je vše.
Ale na druhou stranu jsem obeznámen s těstem, budu odvážnější dále. Ještě jednou díky drahá!

Dianko, sotva jsem to zvládla na večer, podívej se, jak to je

UUUUUU AAAAA

to je milník, aby takový chléb mohl péct

Dianko, sotva jsem to zvládla na večer, podívej se, jak to je

UUUUUU AAAAA

to je milník, aby takový chléb mohl péct

Ir, děkuji za kompliment! Velmi hezké!

Stal jsem se předvídatelným! Pečím znovu ciabattu!

Jelikož jste autorem obou receptů, chtěl bych se vás zeptat, jaký je rozdíl mezi ciabatta na velké a ciabatta na pulish? Mám na mysli chuť a růst / perforaci. Který máte nejraději?

Stal jsem se předvídatelným! Pečím znovu ciabattu!

Chápu! Zdá se, že jsem zasáhl také.

Jelikož jste autorem obou receptů, chtěl bych se vás zeptat, jaký je rozdíl mezi ciabatta na velké a ciabatta na pulish? Mám na mysli chuť a růst / perforaci. Který máte nejraději?

Nevšiml jsem si katastrofického rozdílu. Pulish se snáze hněte (stačí hnětet metličkou) jak samotného těsta, tak těsta (je tenké a biga silnější, takže je trochu obtížnější vmíchat tekutinu do hustého těsta. A nic víc. Obě těsta jsou studená a dlouho zrání.

Dík. Teď ještě trochu přemýšlím a udělám něco z ciabatty, respektive těsta

Polovina jednoho nápoje je pryč. Manžel políbil nepo-dezzki ...

Ahoj znovu!!



Vše ciabatta s přidanou moukou CZ. Docela slušné, takže barva drti a "pestrost" jsou vhodné.

Ahoj znovu!!

Co jsi smích šťastný?! Včera v půl dvanácté v noci byly připraveny 2 chleby. Je půl desáté dnes ráno, je půl jedna. Jsou opravdu blázni? Svému manželovi tak nesměle ráno říkám: večer znovu upečte, nebo co?! Naštěstí hnětím trojité těsto. Řekl: "A co můžete dělat? Kdo je teď snadný?" Oh, někteří ... Ciabatt ...

Chtola by byla rychlejší, kdyby Ulka vyrostla, měla by tam memesyukal - všechny vozy jsou naftové