Ciabatta, ciabatta biga v troubě

[Kvásek]

Ciabatta, ciabatta biga v troubě

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Kvásek
Pšeničná mouka	175 g.
Voda	110 g.
Kvasinky, lisované	2d.
Těsto
Pšeničná mouka	225 g.
Voda	175 g.
Olivový olej	25 g.
Kvasinky, lisované	5 d.
Sůl	7d.

Metoda vaření

• Mám rád tradiční chléb. Nejprve pro svou jednoduchost a ověřenou spolehlivost receptu. A to není překvapující! Takové recepty jsou někdy staré několik set let. Slavná teniska (ciabatta) je jednoduchá a chutná zároveň! Dělá to tak Bigo, takže v Itálii říkají kynuté těsto. Je to biga, která dává chlebu neobvyklou strukturu a úžasnou chuť.
• Je pravda, že dnes se díky mnoha podnikům s rychlým občerstvením tento typ chleba nevyrábí stejným způsobem - dělají to rychle, zasahují pouze do mixéru a používají hodně vody a různých enzymů. Zkuste to udělat skutečným Ciabattu biga, je třeba hnětet rukama a voda v něm je asi 75%. Práce s jejím těstem není o nic obtížnější než s obyčejným chlebem, ale výsledek je mimo chválu! Kromě toho neobsahuje nic jiného než mouku, vodu a droždí.
• 1. Smíchejte ingredience pro startovací kulturu. Měli byste dostat hrudkovité těsto. Těsto přeneste do misky, volně ho přikryjte plastovou fólií a poté ručníkem. Misku těsta položíme na teplé místo na 17-24 hodin.
• 2. Kvasinky rozdrobíme na mouku a připravíme těsto, přidáme do něj kvásek, vodu, olej a sůl. Hněte těsto, dokud se nezačne vzdalovat od pracovní plochy a rukou. Stůl vymastíme máslem, položíme na něj těsto a vytvarujeme kuličku. Mísu namažte olejem a přeneste na ni kuličku. Zakryjte ručníkem a odstraňte 1,5 hodiny. Těsto by mělo být porézní a vzdušné.
• 4. Předehřejte troubu na 250 stupňů.
• 5. Těsto dejte na stůl, velkoryse práškové s moukou. Těsto rozetřete v jednom kuse! Nahoře posypeme těsto moukou a natřeme dlaní. Měli byste získat nerovný obdélník. Těsto rozdělte na dvě části (proužky). Přeložíme každou část třikrát: přeložíme jednu třetinu do středu, potom opačnou třetinu a poté ji přeložíme na polovinu podélně. Utěsněte okraje. Měli byste dostat mezeru ve formě obdélníkového pruhu.
• 6. Tyčinky přeneste na pomoučený ručník. Zakryjte je dalším ručníkem nahoře a nechte je tam 30 - 45 minut.
• 5. Na lopatu nasypeme mouku. Vezmeme polotovary ciabatty, otočíme je vzhůru nohama, položíme na lopatu a lehce je roztáhneme rukama, tvarujeme tenisky. Postříkejte troubu vodou a chléb rychle zasaďte na kámen. Snižte teplotu na 220 ° C a pečte ciabattu po dobu 18 - 20 minut do zlatova. Hotový chléb po klepnutí na dno vydává tupý „prázdný“ zvuk.
• 6. Hotový chléb ochlaďte na roštu.
• 
• 
• 
• 7. Dobrou chuť!

Miska je určena pro

2 bochníky

Čas na vaření:

27-28 hodin

Poznámka

1. Ciabatta (ital. ciabatta) - italský bílý chléb vyrobený z pšeničné mouky a droždí. Přeloženo z italštiny doslovně znamená „kobercové pantofleZvláštností tohoto chleba je křupavá kůra a drť s velkou, nerovnoměrně rozloženou pórovitostí. Od konce 90. let se tento druh chleba stal velmi populárním v Evropě a ve Spojených státech a začal se široce používat k výrobě sendvičů.

Ciabatta byla původně pečena pouze v Ligurii, ale nyní je tento typ chleba běžný v celé Itálii a dokonce i mimo ni. ve španělském Katalánsku, kde je populární pod tímto jménem chapat (kočka. xapata). Ciabatta, pečená v oblasti jezera Como, má křupavou kůrku, měkkou, porézní strukturu a lehký chléb.Ciabatta, pečená v oblastech Toskánska, Umbrie a Marche, může být úplně jiná - od chleba s tvrdou krustou a pevnou dužinou až po chléb měkčí a lehčí. Ve Spojených státech amerických se ciabatta obvykle peče s vlhčím těstem, které vyžaduje strojové míchání a přidání speciálních enzymů a kvásků.

(Z Wikipedie, otevřené encyklopedie)

2. Používáte-li místo obyčejné pšeničné mouky celozrnné, bude Ciabatta integrale.

Podobné recepty

Chiabatta v troubě (Idol32)

Krokodýl Swift Ciabatta - Coccodrillo Ciabatta (Lisss)

Ciabatta za 4 hodiny (Anastasia)

Vypadá to velmi chutně. Díky za recept, pokusím se ho uvařit, jinak jsem ho vždy kupoval jen v Auchanu.

Pro vaše zdraví!

Upekl jsem to, upřímný chléb se ukázal být jak voňavý, tak chutný, ale z této porce (nerozdělil jsem) jsem udělal jednu ciabattu, jsem spokojen s výsledkem. Záložka pro záznamy

Ano, chléb je vynikající! Obvykle si vezmu dvakrát tolik, na čtyři malé bochníky, a všechno se sežere za 3 dny!

Také nyní zopakuji recept a také zdvojnásobím, připojím obrázky, tento byl téměř snědený, nedožil se fotoreportáže a vůně přírodního venkovského chleba je úžasná, položil jsem těsto na stavropolskou mouku, seděl jsem a přemýšlel, abych vzal Nordik? nebo nehledají dobro, zopakuji to se Stavropolem

Používám italskou tvrdou mouku.


Myslím, že severský není o nic lepší než Stavropol, ale každopádně je to otázka vkusu. Snažil jsem se to udělat na Altai Health. Samozřejmě, že chléb dopadne jinak (Ciabatta integrale), ale přesto velmi, velmi chutný!

Je zřejmé, že se zde prodává „Altai Health“, ale není zde žádná italská mouka a jsem spokojen s moukou Stavropol

Slíbená zpráva
1. hnětení bigi (220 ml vody + 4 g lisovaného droždí + 350 g mouky = 570 g) a já jsem dostal 544, kde zmizelo 30 gramů? rozhodl, že zůstanou po stranách šálku.

Je velká h / z 12 hodin



TOTO jsou 2 polotovary, okamžitě jsem je vypustil na pánev, nemám kámen

Toto je konečný výsledek

Ukázal se dobrý chléb!

Chtěl bych vám poradit, abyste se pokusili formovat ciabattu, jak je v Itálii obvyklé. Pro dosažení maximální autenticity, nejen vkusu, ale i vzhledu.

Nezáleží na tom, že tam není kámen na pečení! Místo toho můžete použít obvyklý výstupek vzhůru nohama. Vložte takovou pánev do trouby, předehřejte ji na požadovanou teplotu a poté na ni položte chléb jako na kámen. Pokud nemáte lopatu, můžete místo toho použít plech, plech z ne příliš silné překližky nebo ne tlustou řezací desku. Na improvizovanou lopatu nasypte mouku, položte na ni kousky chleba a „zlikvidujte“ je na pánvi.

Výsledek bude skvělý!

potřetí, snažím se dosáhnout podobnosti s vaší fotografií.
Nechápal jsem, v čem je rozdíl: proč se musíte přesunout z lopaty? pokud lze provést kontrolu na pánvi okamžitě; a co se změní, když to zatlačíte vzhůru nohama, otočíte to? někde na fórech (najdu to) byly informace o nahrazení kamene konstrukčními dlaždicemi
jak vypadá lopata? při procházce kolem kamene v kruzích je 10 000 rublů podle mého názoru nadhodnoceno, ale mimo Ruskou federaci to dosud nevyhledalo.
jaká je hmotnost hotového výrobku? z dvojité porce máte 4 kusy a já 2, velikost našich chlebových chlebů
zkusili těsto natáhnout, měli byste sevřít obal těsta jen podél dlouhé strany? pokud pro vás není obtížné vyfotografovat všechny fáze, pomohou mi proces zopakovat, opravdu chci tento chléb co nejvíce přiblížit originálu.
Díky za informace, pokusím se to upečet, jak jste řekli, jinak nebude rozdíl pochopen.
A vidím, vidím, že ležíte na již zahřátém, horkém povrchu - rozumím, zkusím to

Včera jsem naložil dva bochníky celozrnné mouky. Takže později pošlu obrázky, jak formovat tento chléb. Zatím vypadá moje lopata takto:




Lopata je silná asi 5 mm. spodní okraj (naproti rukojeti) je vybroušen, aby bylo snazší upustit („zasadit“) chléb na kámen. Šířka lopaty je 29 cm, délka je 35 cm.Lopata přišla s kamenem. Vybral jsem si kámen na dlouhou dobu a nakonec jsem se usadil na kameni dovnitř 🔗... Drahé, ale stojí za to.

Je nutné ho utěsnit ze všech stran, ale můj šev není viditelný pouze na dlouhé straně (asi moc neštipuji okraje - bojím se o tvar bochníku, proto to vyjde).

Čtyři bochníky vycházejí kvůli tomu, že jsem jednoduše rozdělil na čtyři proužky (nebo dva, pokud je množství těsta stejné jako zde uvedené). Jsem ale omezen velikostí lopaty (lze na ni pokládat pouze dva bochníky najednou). Proto je pro mě tato velikost optimální. V Itálii se ciabatta obvykle peče trochu nadměrně.

Během závěrečné zkoušky získá spodní strana bochníku pověstnou strukturu skutečné ciabatty, připomínající vrásčitou pokožku. To je způsobeno nátěrem na ručníku posypaném moukou. Proto jsou polotovary před pečením obráceny. Díky roztažení získají vzduchové bubliny uvnitř bochníku podlouhlý tvar a samotný bochník se stane podlouhlejším (jako pantofle), což je také charakteristický rys pravého italského chleba.

Je bezpodmínečně nutné zasadit chléb na vyhřívaný kámen (plech na pečení). Pokud místo kamene použijete plech na pečení, musí být otočen, aby jeho strany nezasahovaly do zasazování chleba lopatou (nebo něčím, co jej nahrazuje).

No, předběžná korektura (1,5 hodiny) je u konce, tvarujeme chléb:
1. Těsto dejte na stůl posypaný moukou, posypte moukou nahoře a dlaní břečťan:

Rozdělíme na dva proužky. Používám nůž na pizzu.

2. Přeložíme každý proužek - zabalíme třetinu do středu, pak druhou třetinu (fotografie ukazuje, že jsem se mýlil: musel jsem zabalit třetinu a já jsem visel a udělal trochu špatně, v důsledku čehož bylo obtížnější přenést polotovary na ručník).

Pak se otočíme podél zásahu.

3. Dostali jsme polotovary pro dva bochníky.


4. Polotovary přeneste na ručník posypaný moukou.

Zakryjte dalším ručníkem nahoře a pošlete na finální kontrolu po dobu 30-40 minut.

5. Konečná korektura je u konce. Lopatu posypeme moukou. Odstraňte horní ručník. Vezmeme obrobek za konce oběma rukama, otočíme ho vzhůru nohama a položíme na lopatu, zatímco natahujeme bochník.



6. Sazíme na kámen - opatrně, jakoby, bochníky z desky setřásáme na kámen (plech na pečení). Pečeme 18-20 minut. Ochlaďte na drátěném stojanu.

Hmotnost bochníku po upečení: 314 a 286 g.

[Ciabatta integrale]

Tady, co se stalo:









Chléb je tmavý, protože jsem na kynuté těsto použil celozrnnou mouku a na těsto špaldu. Proto je drobenka mnohem těžší a mnohem tmavší než u bílé pšeničné mouky. Vůně chleba je úplně jiná a chuť je charakteristická, ne nadarmo jej Italové nazývají Ciabatta integrale.

Páni, kolik informací, díky za kámen, tato cena mi bude vyhovovat, už jsem si objednal.
Chléb vypadá úžasně, tmavá verze je obzvlášť krásná, budu hledat vhodnou mouku, o víkendu to zkusím znovu uvařit, s přihlédnutím k mým chybám.

Chci vás varovat před špaldy. Příležitostně jsem koupil balíček německé špaldy, velmi chladný a velmi drahý (asi 400 rublů na kg). Ale po vyzkoušení chleba jsem byl zklamaný. Vůně je dobrá, ale chuť není stejná. Možná jsem měl velká očekávání? Ciabatta se 100% celozrnnou moukou (používám "altajské zdraví") je mnohem lepší.

🔗
Šťastný nový rok! Úspěšné chleby pro vás i pro mě

Tento recept dlouho ležel v mých záložkách.
Když jsem si po chlebu Como uvědomil, že biga vůbec není děsivá, rozhodl jsem se to udělat.
Od receptu jsem se neodchýlil ani o krok. A rozhodl jsem se hnětet těsto rukama. Zde jsem si uvědomil, že mám potíže!
Ve všech smyslech! Dlouho jsem hnětl, ruce mi už začaly padat a těsto se z mých rukou nedostalo.
Stručně řečeno ... těsto zvítězilo. Namazal si ruce olejem, udělal kuličku a poslal ji kynologovi.
Pak vše proběhlo bez incidentů. Chtěl bych poznamenat, jaké jemné těsto se ukázalo po provedení kontroly!
Musel jsem péct dvakrát déle než podle receptu. Čekal jsem, až budou „tenisky“ dobře opečené.
Vytaženo po 40 minutách. Zdá se, že hmota je v troubě, bude nutné zkontrolovat správné nastavení teploty.
A výsledek je příjemný! Dívej se!

trochu více práce na formuláři


ale s otvory je vše v pořádku

Jiří. jaký krásný chléb, chci jen ochutnat křupavou kůrku s trochou gumové strouhanky! Báječný!

Nemáte tušení, jaké úsilí mi trvalo vydržet až do rána.
Ale ráno jsem to nakrájel ... mlékem ... MMMMM!

Vycházely skvělé tenisky! Velmi chutné!!!

jo, teď to budu dělat pravidelně, všem se to líbilo.
Všiml jsem si takové věci, kresba nahoře zmizí na místech, když je obrobek natažen, než je vložen do trouby ...
Před druhým nátiskem se jej budete muset pokusit co nejvíce natáhnout. Pokusím se.

Ne. To není správné z hlediska klasické technologie. Aby bylo snazší přenášet obrobky z ručníku na lopatu, není nutné je před položením na ručník napínat. Nevrátili se a nedali ručník. Měli byste dostat malé bary. Rukama vezmeme závěrečné kontrolní pole z konců (není to děsivé, že se zmačkají) a při jeho roztahování jej převrátíme na lopatu. Pokud tak neučiníte, nebudete je moci rychle přenést na lopatu, protože těsto je velmi mokré.

Navíc roztažení při ukládání obrobků na lopatu dává drti požadovanou perforaci!

Používám italskou tvrdou mouku.


Myslím, že severský není o nic lepší než Stavropol, ale každopádně je to otázka vkusu. Snažil jsem se to udělat na Altai Health. Chléb je samozřejmě jiný (Ciabatta integrale), ale přesto velmi, velmi chutný!

Severské je lepší. Vytáhne téměř jakýkoli chléb. Kvůli kvalitě samotné mouky a přidání kyseliny askorbové.

Tato fotografie ukazuje pytel měkké mouky, ne tvrdé mouky. Tenero je měkký v italštině. A tvrdé - duro (nebo se objeví slovo durum).

Severské je lepší. Vytáhne téměř jakýkoli chléb. Kvůli kvalitě samotné mouky a přidání kyseliny askorbové.

Tato fotografie ukazuje pytel měkké mouky, ne tvrdé mouky. Tenero je měkký v italštině. A tvrdé - duro (nebo se objeví slovo durum).

Samozřejmě jsem se mýlil, ale fotka je jiná mouka. A nekupuji severský ze dvou důvodů - další chemikálie (nepřijímám v žádné formě) v mouce + osobní přesvědčení (mám osobní embargo na zboží z pobaltských států).

... stále doporučujete panifarin přidat ...

Severská je finská mouka. Co s tím má Pobaltí společného, ​​úplně jsem tomu nerozuměl. Kyselina askorbová je organická sloučenina. Vitamin C. Je přírodního původu. Jen pár zrn pomůže nekvalitní mouce s nízkým obsahem lepku. Protože kyselina askorbová se podílí na vývoji lepku. Dobrá mouka to obvykle nepotřebuje.

... stále doporučujete panifarin přidat ...

I tak? To znamená, nemíchejte se a neříkejte nesmysly? Překládal jsem správně? Dobrý. Nebudu. Otázka je uzavřena.

Ne. To není správné z hlediska klasické technologie.

Navíc roztažení při umisťování obrobků na lopatu dává drti požadovanou perforaci!

Rozumím, díky!

Ano....

Severská je finská mouka. Co s tím má Pobaltí společného, ​​úplně jsem tomu nerozuměl. Kyselina askorbová je organická sloučenina. Vitamin C. Je přírodního původu. Jen pár zrn pomůže nekvalitní mouce s nízkým obsahem lepku. Protože kyselina askorbová se podílí na vývoji lepku. Dobrá mouka to obvykle nepotřebuje.

I tak? To znamená, nemíchejte se a neříkejte nesmysly? Překládal jsem správně? Dobrý. Nebudu. Otázka je uzavřena.

Nordic je finská značka, ale pokud věříte obalu, výrobcem je pobaltská společnost.

Psal jsem o panifarinu, protože jste zmínil kyselinu jako normální přísadu do mouky.

Celkově je „cesta do pekla dlážděna dobrými úmysly“. Jsem si jist, že producenti chleba v pekárnách myslí stejným způsobem a do chleba přidávají spoustu enzymů a dalších chemikálií.Proč to dělají, je jasné - vezměte nejlevnější suroviny a získejte maximální zisk! Proč to potřebujete? Šetříte na mouce? Proč Pobaltí / Finové dodávají své skvělé mouce další chemii? Koneckonců, pokud je to tak dobré, a bez těchto přísad to umožní péct dobrý chléb. Nebo se mýlím?

Severské je lepší. Vytáhne téměř jakýkoli chléb.


[/ citát] Natasha! Ale nelíbilo se mi to, upiekla jsem to podle vašeho receptu Pain de Campagne, díry se ukázaly krásně, ale strouhanka je velmi gumová (i když bylo těsto vlhké, přidal jsem vody tolik jako vy, potřeboval jsem trochu méně). Dříve bylo pečené podle tohoto receptu z jiné mouky (Libra) chutnější!

Šetříte na mouce?

A za cenu je to velmi drahé

A za cenu je to velmi drahé

Ano, vím, právě jsem zmínil pekárny, které šetří peníze nákupem nejlevnější a nekvalitní mouky. Proto nebylo jasné, proč je nutné kupovat moučnou směs, pokud si můžete koupit obyčejnou mouku na pečení.

Severské je lepší. Vytáhne téměř jakýkoli chléb.


Nataši! Ale nelíbilo se mi to, upiekla jsem to podle vašeho receptu Pain de Campagne, díry se ukázaly krásně, ale strouhanka je velmi gumová (i když bylo těsto vlhké, přidal jsem vody tolik jako vy, potřeboval jsem trochu méně). Dříve bylo pečené podle tohoto receptu z jiné mouky (libry) chutnější!

Gumovost je přesně množství vody. Ne mouka. Tyto vlastnosti také dává kynuté těsto. Můžete zkusit i jiné druhy chleba, jeden vzorek vám nedá představu.

[Idol32]

Ano, vím, právě jsem zmínil pekárny, které šetří peníze nákupem nejlevnější a nekvalitní mouky. Proto nebylo jasné, proč je nutné kupovat moučnou směs, pokud si můžete koupit obyčejnou mouku na pečení.

Idol32

Můj severský jazyk je čistě finský. V pobaltských podnicích se neobjeví ani slovo na obalu. Výrobce a dovozce: Finsko. Kupuji od společnosti METRO, pokud není mouka, kterou obvykle kupuji. Používám velmi levnou mouku Aro. Překvapivě má ​​nejvyšší obsah bílkovin ze všech nabízených značek.

Kyselina askorbová, kterou trvale označujete jako „chemii“, je pravděpodobně jedinou látkou, pro kterou dokonce i ctihodní pekaři dělají výjimku. I cukr lze ve vašem přístupu přičíst chemii. Jedná se o vysoce rafinovaný a zpracovaný produkt, který má s původní surovinou jen málo společného. Používáte ale při pečení cukr?

Severská je dobrá mouka. A umožňuje vám péct dobrý chléb. Kyselina askorbová ji neotravuje a dělá chleba ještě lepším. Abych byl upřímný, nevidím problém. A to není směs mouky.

Nešetřím na mouce. Ale mnoho lidí šetří peníze. V domácí mouce je obsah bílkovin poměrně nízký. Je vyroben z měkké pšenice. Tvrdá mouka, italská mouka - cenovka okamžitě občas stoupá. Proč lidé nezlepšují výsledek své práce nikoli ničím, ale jen zrnkem vitamínu C? Také já, zločin. Přímo kyanid.)))

A místo panifarinu je dobré použít manitobu. Musíte jej však také umět použít. Ani levné, ale obsah bílkovin je obrovský.

Nesnažím se tě o ničem přesvědčit. Každý má právo myslet, jak uzná za vhodné. Napjatý přístup k jiným než vašim názorům. Myslím, že rozumíme tomu druhému.

Nemyslím si, že přidání syntetických látek do mouky (takto se kyselina askorbová získává z glukózy) je správné. Můžete dokázat komukoli a cokoli kdekoli, ale ne tady, ne v tomto tématu. Máme svobodnou zemi a je v pořádku mít svůj vlastní názor. Můžete například vytvořit speciální téma, například „Jak vylepšit slabou mouku, pokud není dobrá mouka“, a můžete zde diskutovat s těmi, kteří se zajímají o aspekty používání systetických látek ve vaření. Pro vaše zdraví! Zde budu bránit svůj názor až do konce, i když mě obviníte z netolerance.

Mám své vlastní názory na to, co ctihodní pekaři dělají a co považují za přijatelné. Pro mě je použití syntetických látek nepřijatelné, s výjimkou mytí nádobí a léků. Existuje takový ctihodný kuchařský expert Andrei Zimin. Například on tedy považuje za normální používat glutamát sodný při vaření (pamatujte „knorr je duší večeře“?) A co? Možná je to normální nejen pro něj, ale také pro 99% světové populace, ale pro mě to stále zůstane nepřijatelné.

Threat Sugar je přírodní produkt, na rozdíl od kyseliny askorbové.
PS PS v našich obchodech (křižovatka, 7. kontinent, Auchan, abeceda vkusu) prodávají severské produkty z pobaltských států.
PS PS PS Proč tedy přidávat zlepšováky do dobré a silné mouky?

takto se získává kyselina askorbová z glukózy

Cukr je „přírodní“ jako kyselina askorbová.

O svobodné zemi - silné. S citem. Znáte komentáře.

Cukr je „přírodní“ jako kyselina askorbová.

O svobodné zemi - silné. S citem. Znáte komentáře.

To je téměř vždy případ. Když hádky skončí (možná vůbec žádné nebyly?), Uchýlili jsme se k druhému - nemám rád tvůj klobouk nebo samotného blázna ...

V podstatě:
1. Kyselina askorbová synteticky získaný z glukózy. Glukóza pro lékařské účely (pro použití v čisté formě) se získává hydrolýzou škrobu, ale pro průmyslové účely se pro stejnou kyselinu askorbovou získává glukóza hydrolýzou celulózy. Vlastně z čehokoli, z jakýchkoli rostlin. Například ze dřevozpracujícího odpadu.

2. Získejte cukr odpařováním jedlého sirupu získaného z rostlin... V závislosti na zdrojové rostlině sirupu může být cukr řepa, třtina, palma, slad, javor a čirok.

3. Moje občanské svobody v mé zemi nikdo neomezuje... Proto věřím, že žiji ve svobodné zemi.

To je téměř vždy případ. Když hádky skončí (možná vůbec žádné nebyly?), Uchýlili jsme se k druhému - nemám rád tvůj klobouk nebo samotného blázna ...

Ve skutečnosti jste začali s tímto:

... stále doporučujete panifarin přidat ...

Ernie je argumentem všech dob a národů ...)))
Ačkoli je to panifarin, který lze považovat za přírodní doplněk: suchý pšeničný lepek. Pokud je pro vás cukr zcela přírodním produktem (pro mě je příliš vysoce zpracovaný a rafinovaný, a tedy dost daleko od přírodních potravin, i když je to z přírodních surovin), pak by vás měl panifarin potěšit: suchý pšeničný lepek. A nic víc. Kus je ve svém původu naprosto přirozený. Nepoužívám to jen z předsudků. A upřímně to připouštím. A máte podivnou a rafinovanou selektivitu: cukr je v pořádku a panifarin, který není o nic horší, je anathema.

Kyselina askorbová je vitamin C, který konzumujeme v obrovském množství produktů, kde je uměle přidáván v čisté formě a zároveň nevyvolává tolik protestů. Je vyroben z glukózy, která je zase vyrobena ze škrobu. Je to užitečné pro tělo (nyní mi začnete říkat, že také nikdy nepijete vitamíny a důsledně dodržujte, že nejsou ve šťávách)))), i když v takových mikroskopických dávkách je obecně těžké mluvit o účinku. Vitamin C je navíc ničen zahříváním. Poté, co vylepšilo těsto a splnilo své poslání ve stavbě lepkových řetězců, se jednoduše „rozpustí“ v nicotu. Proto nepovažuji jeho použití v tomto případě za hrozné. To znamená, že nepožaduji od každého, netrvám na tom a nepropaguji, ale nevidím v jeho aplikaci nic hrozného. Trápená zmínkami severská mouka vydává nádherný lepek. Ve skutečnosti ne jako Manitoba, ale Manitoba má své vlastní problémy. Raději nepečte v čisté manitobě. Žádná Makfa s přídavkem kyseliny askorbové to nevydala. A já pečím už mnoho let a vyzkoušel jsem všechno. To je otázka - proč se kyselina askorbová přidává do severských látek. Poté dále zlepšuje své vlastnosti.Žádná kyselina askorbová nemůže přinést průměrnou mouku na takovou úroveň. A opravdu dobrá mouka může být skvělá.

Neřeknu nic o svobodné zemi. Toto není místo pro diskuse o politických tématech, i když mám hodně co říct. A nikdy nebudu zasahovat do vašich práv vyjádřit a bránit váš názor. Jsem vždy připraven diskutovat a klidně vzít na vědomí skutečnost, že partner zůstane nepřesvědčený. Nejsou mi lhostejné situace, kdy se člověk začne chovat špatně. Pokud by to nebylo pro frázi o panifarinu ve formě, v jaké to bylo, jednoduše bych neodpověděl. Nyní se omlouvám, ale je čas přestat na sebe reagovat. Myslím, že jste stejného názoru. Každý z nás vyjádřil své vlastní argumenty, uvedl důvody. Další ping-pong se stává nesmyslným.

Díky za diskusi.

Promiň, ale _{mohu mluvit o ciabatu}?
Ošklivé se však ukázalo. Nechtěl jsem to ukázat, ale pak jsem si myslel, že je třeba koneckonců studovat. Ten, kdo nic nedělá, se nemýlí, že?

Leželi tedy bok po boku na kameni.

Trochu bledý. Bál jsem se vyschnout. Pečil jsem 25 minut, zdálo se, že to stačí, ale vytáhl jsem to, uvědomil jsem si, že jsem to nedržel.

Velikost je ale téměř podle standardu, pokud jsem správně rozuměl.

Hmotnost pantoflí je 291 ga 301 g. Udělal jsem napůl hnětení, přiznávám, nebyl čas spočítat hmotnost ingrediencí podle tabulky, rozdělil jsem ji na polovinu. Existuje velká chyba? Možná proto se malé otvory a těsto během pečení dost slabě zvedly?

Zbytek fotografií nahraji, jakmile to internet dovolí, už mě nebaví čekat na jeho milost.

Pokud jste vytvořili polovinu receptu, je rozdělení správné. A skutečnost, že bochníky mají bledou kůrku a malý specifický objem, může naznačovat nízkou schopnost mouky vytvářet plyn. V tomto případě musíte buď použít mouku s vysokou schopností tvorby plynu, nebo například přidat do bige bílý slad (2-3 g, ne více).



Schopnost mouky vytvářet plyn také ovlivňuje barvu kůry pšeničného chleba. Barva kůrky pšeničného chleba je do značné míry způsobena množstvím nezkvašených cukrů zbývajících v těstě.

Chcete-li získat chléb s rovnoměrně zbarvenou kůrkou, je nutné, aby množství zbytkových, nekvasených v době pečení, cukrů v těstě mělo být alespoň 2–3% (na sušinu). S nižším obsahem zbytkových cukrů v těstě má chléb světle zabarvenou kůrku i v případě delšího pečení nebo pečení při vyšší teplotě.

Pekaři proto již dlouho nazývají mouku s nízkou schopností vytvářet plyn „silnou na teplo“. Často se při pečení chleba z pšeničné mouky nejvyšší a nejvyšší třídy vyskytuje spousta takové mouky, což negativně ovlivňuje kvalitu produktů: těsto se pomalu kypí, chléb má bledou kůrku, malý objem a pórovitost.

Plynotvorná schopnost pšeničné mouky třídy II a tapety je zpravidla vždy dostatečná.
Mouka vlastní cukr. Bylo zjištěno, že distribuce cukru v zrnu je nerovnoměrná. Obsah cukru v centrální části (endospermu) zrna je mnohem nižší než ve vrstvě embrya, skořápek a aleuronu s přilehlými vnějšími vrstvami endospermu. V tomto ohledu platí, že čím nižší je výtěžek tohoto typu mouky, tím nižší je obsah částic v obvodových vrstvách zrna, tím nižší je obsah cukru v mouce.

Vyzkoušejte tento recept https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179243.0... Tam se do bigu přidává mléko, což má pozitivní vliv na barvu kůry.

Igor, moc děkuji za tvé komentáře! Milovali jsme chuť chleba! Ukázalo se však, že to pro moji rodinu nestačí. Bál jsem se hnětet plnou porci, protože jsem nevěděl, co dělat s pečivem. Peču na podnose na pizzu a je tu místo jen pro 2 malé bochníky, a když budu péct chléb postupně, druhá várka bude nadhodnocená. Jak být?

a pokud pečete chléb jeden po druhém, druhá dávka bude převařená. Jak být?

Také se pravidelně zajímám o tuto otázku. Někdy peču na 2 úrovních s ventilátorem (na paletě a obráceném plechu na pečení), ale na konci pečení musím ještě změnit jejich místa

Pro vaše zdraví!

Pokles teploty o 9-10 stupňů zdvojnásobí dobu kontroly. To znamená, že pokud potřebujete fermentovat při teplotě 26–28 stupňů po dobu 45 minut, pak snížení teploty na 17–19 povede k testování v 1:30! Pokud máte například balkon, kde je nyní asi 18 ° C, roztavte tam polovinu polotovarů, zatímco vy děláte druhou. Bochníky můžete také poslat na kontrolu do chladničky. Je tam asi 4-5 stupňů. Rozdíl s požadovanou teplotou bude asi 22 stupňů. Ve výsledku bude doba kontroly trvat přibližně 6 hodin.

Také se pravidelně zajímám o tuto otázku. Někdy peču na 2 úrovních s ventilátorem (na paletě a obráceném plechu na pečení), ale na konci pečení musím ještě změnit jejich místa

To je také správné - při pečení na dvou úrovních musí být bochníky zaměněny.