V. Pokhlebkin. Tajemství dobré kuchyně. Základy pečení.
Dávám vám do pozornosti kapitolu z knihy ke čtení.
Ano, výroba chleba je nejjednodušší, vůbec první akce v kulinářské logice. A z pedagogického hlediska o to první. Protože žádný jiný kulinářský úspěch nepřesvědčí člověka o jeho schopnostech a schopnostech vařit, nedává mu takové kulinářské sebevědomí a dovednosti jako schopnost péct chléb vlastníma rukama. Tak to bylo od nepaměti. Ale dnes to platí ještě více.
Dnes jsme totiž zvyklí chléb považovat za něco, co již nepodléhá domácímu vaření, což vyžaduje nějaké složité, tovární vybavení a zkušenosti, které si připravíme, jako boty nebo oblečení, konzervy nebo minerální nápoje.
Mezitím je chléb základem života a stolu. Bez chleba: nemůžete žít, bez něj žádná večeře není oběd, žádnému jídlu něco chybí. Ale samotné pečení chleba se zdá být obtížné. Tuto myšlenku jsme vyvinuli z literatury 19. století, která popisovala, jak brzy ráno, téměř v noci, ve 3-4 hodiny, zatímco trouba, která byla večer zahřátá, neměla čas se ochladit, hostitelka vstala, začala hnětet těsto a dávat chléb do trouby. Tento proces byl časově nepohodlný, namáhavý, ale i v té době to bylo celkem rychlé: už v 5-6 hodin ráno, tedy po jedné a půl až dvou hodinách, zralý čerstvý bochník plný tepla a dýchajícího ducha.
Ale v pomocné, pracovité rodině piekli chléb téměř každý den - dvakrát nebo třikrát týdně, aby měli vždy čerstvý. V dnešní době s moderními domácími spotřebiči - plynovým nebo elektrickým sporákem - pečení chleba netrvá déle než 15-30 minut. Samozřejmě nemluvíme o bochnících na kilogram nebo více hmotnosti nebo o bochnících. Chcete-li rychle, za 8–10 minut, upéct chlebové těsto, musíte mu dát tvar dortu nebo malé housky o velikosti pěsti, chuť chleba se nezmění, pečení se zlepší a doba pečení se zkrátí na minimum.
Co by se mělo dělat? Co musíte mít
1. Vezměte: 35-50 gramů droždí (1/3 až 1/2 tyčinky), 0,5 šálku vody, 1-2 lžíce mouky. Vše společně promíchejte v šálku, odložte stranou.
2. Nakrájejte jemně nebo mletou cibuli.
3. Zapálte sporák v kuchyni (trouba).
4. Nalijte drožďovou směs do velké mísy, přidejte do ní sklenici vody nebo mléka (které máte po ruce) a asi čtvrtinu až třetinu sklenice slunečnicového oleje, vše rychle, ale opatrně promíchejte, přidejte nakrájenou nakrájenou cibuli, sůl (špetku nebo dvě), potom postupně přidávejte mouku a stále míchejte, dokud nevznikne těsto, které se nelepí na ruce.
Je důležité nevynechat tento okamžik. Hlavní věc je, že těsto nevypadá příliš strmě, což znamená, že mouku je třeba přidávat postupně, dokud nebude, přestože je stále velmi měkká a jemná, zároveň úplně zaostávat za rukama. Po dobrém hnětení takového těsta z něj udělejte kuličky o velikosti jablka nebo o něco menší a každou z těchto kuliček srovnejte na dort o tloušťce jeden až jeden a půl centimetru. Položte tyto koláče na plech na pečení nebo lépe na plech a ve vzdálenosti asi jeden a půl až dvou centimetrů od sebe nakreslete na tyto dorty hluboké čáry nožem, aby vypadaly pruhovaně.
Před zasazením do trouby nechejte chléb 2-3 minuty odstát, nebo jej ihned vložte do trouby, protože do té doby bude v kuchyni horký. Všimněte si času. Asi po 10 minutách se podívejte, probodněte špičatou zápalkou. Pokud jsou koláče zhnědlé a na zápalech jsou ještě stopy těsta, nechejte v troubě stát další 2-3 minuty. Ale už ne.Vyjměte, položte na dřevěnou desku (překližku), zakryjte ručníkem, kusem prádla. Váš chléb je připraven. Netrvalo to déle než 20 minut, včetně řezání. Zpoždění může být způsobeno pouze špatným pečením trouby nebo nedostatečným předehřátím.
Vyzkoušejte vařený chléb za 25 minut, ne dříve: teprve poté získá svou pravou chuť. Jak je to? Chutný? A jak! A není to vůbec těžké. Vyloženě hloupé jednoduché.
A proč? Pojďme na to přijít.
Nejprve jste v tomto případě připravili produkt podle přesně stanovené receptury a navíc podle přesně stanovené technologie. Všechny operace, jejich pořadí, byly předběžně promyšleny a otestovány, což se často nestává v kuchařských knihách, kde recept obsahuje pouze indikaci, co si vzít, kolik a jaké produkty, kolik uvařit, smažit. Ale jak to udělat, v jakém pořadí, v jakém pořadí provést každou operaci, a co je nejdůležitější se vyhnout, kuchařka o tom neříká. Proto ne každý a ne vždy zvládne vařit z kuchařské knihy. Může ji správně číst osoba, která je připravena a ví, jak určit, co chybí, a jak vyplnit tyto mezery při přípravě pokrmu.
Z toho je zřejmé, že technologie vaření není o nic méně důležitá než recept na pokrm. V tomto případě jste měli obojí, a pokud jste udělali všechno přesně, pak byl výsledek dobrý. Neméně důležitou pro váš úspěch však byla další okolnost: při přípravě jídla (produktu) jste se zabývali výhradně hotovými výrobky, průmyslovým zbožím.
Co to znamená?
To znamená, že všechny komponenty, které jste použili k přípravě nového produktu (mouka, máslo, droždí, mléko), byly zcela hotové, vyrobeny továrně (průmyslově) a měly již určitou standard, kvalitu, zpravidla na vysoké úrovni. Tyto komponenty jste prostě museli kombinovat a míchat.
Rovněž byly uvedeny proporce a hmotnost (objem) směsi, takže nemohlo dojít k žádné chybě. A pečení nevyžaduje žádné speciální umění. Jeho čas byl přibližně naznačen. Zbytek fungoval, ne vy. Proto při výrobě domácího chleba v tomto případě část úspěchu pochází z průmyslu, který připravoval přísady, a část ze sporáku (trouby). Nyní, když mluvíme o sporáku, je čas určit rozdíl mezi plechem a plechem na pečení.
Obě tyto položky kuchyně, nebo spíše pece, vstoupily do života naší země relativně nedávno (před více než 200 lety) s příchodem evropského sporáku s troubou. Žádný z kamen, který jsme použili - ruský sporák, ukrajinský drsný, kavkazský a středoasijský tonir nebo tandoor - taková zařízení nevyžadoval. Chléb, ploché koláče, koláče, perníky - to vše bylo buď umístěno přímo na cihlu pod pecí, nebo přilepeno k jejím hliněným stěnám (poblíž tandoor). Někdy se na zelný list dával jen černý chléb v ruské peci, a to i pro chuť, ne pro úspěch pečení.
Plech i plech na pečení jsou vypůjčené od francouzské kuchyně přes německou. Nejprve se objevil plech, tj. Obdélníkový kovový plech, bez jakýchkoli okrajů nebo přehnutých hran. To bylo ve druhé polovině 18. století. Říkalo se tomu německy „blatt“ a nejprve nebylo toto slovo přeloženo do ruštiny, ale říkalo se mu „plaketa“, „plaketa“, „plechová deska“, protože když zahraniční kuchaři, kteří neuměli rusky, řekli „blatt“, pak jejich ruští poddaní učedníci opakovali: „odznak“.
Následně na počátku 19. století, vzhledem k tomu, že umění vaření se začalo vyučovat ne ústně, ale písemně, s použitím překladů zahraničních kuchařských knih, se objevilo slovo „list“, přímý překlad do ruštiny.
Zároveň začali rozlišovat mezi jednoduchým plechem (železo, plech) na pečení bucht, malým pečivem, tvarohovými koláči, koláči - všechny výrobky z droždí a listového těsta - a dortovým listem nebo cukrovinkami (měděné, konzervované), na pečení cukrovinek - křehký cukr, máslo a jiné drobné cukrářské výrobky.
Rozdíl v materiálu (kovu) plechu, stejně jako v jeho tloušťce, byl důležitý, protože různé kovy mají různou tepelnou vodivost, různé stupně ohřevu. List byl vybrán v závislosti na použitém produktu. To samozřejmě nyní není na místě brát v úvahu.
Plech na pečení přišel do naší kuchyně téměř ve stejnou dobu jako plech, během období ústního tréninku ve vaření. V němčině se této obdélníkové železné pánvi říkalo „bratpanne“, tedy pánev na pečení, na pečení. Měla poměrně vysoké strany: od jednoho palce (2,5 cm) do jednoho a půl a někdy až do dvou. Tyto strany by mohly být buď kolmé k rovině pánve, nebo nakloněné a tvořily s ní tupý úhel.
Zpočátku se „bratpanne“, jako obtížně vyslovitelné slovo, transformovalo v ústním jazyce na „brotpan“ a poté získalo zcela ruské zbarvení, které se změnilo na „plech na pečení“. V ruské kuchyni je plech na pečení široce používán při pečení velkých kusů masa, celého těla drůbeže v troubě, při přípravě kastrolů z nudlí a kaše a nakonec při pečení koláčů, zejména sladkých, pro které je plech nepohodlný, protože koláč na něm vychází sušší. tvrdší, někdy z něj vytéká džem, cukr a koláče z listového těsta zpravidla po vyjmutí z trouby odpadnou a ztratí svou nádheru.
U všech těchto produktů, které mají komplexní složení (s náplní) a velké výrobky, jejichž pečení trvá 20–30 minut, nebo dokonce asi hodinu, je plech na pečení nenahraditelný. Je však kontraindikováno pro malé cukrářské výrobky, suché sladké sušenky, které by měly být křupavé, sypké, křehké a „sedět“ v troubě ne déle než 5 minut, aby se nespálily.
Víme tedy, proč je lepší péct chléb na plechu. Udělali jste to dobře? OK dobře! Ale nespěchejte, abyste zvedli nos. Stále se musíte hodně učit. Výroba chleba je základ, první, počáteční fáze, jako dětská hra na velikonoční koláče nebo kostky. Princip je stejný: přidáte hotovou věc z hotové věci, „postavte si ji sami“, ale stále pouze z hotové. Doposud jste nepřijali jedinou nezávislou akci na produktech, která by je dramaticky vylepšila a možná i zhoršila.
Z pohledu kulinářského učení je výroba hranolků nebo míchaných vajec stále obtížnější než výroba chleba. V obou těchto případech si musíte produkt připravit sami a sami se rozhodnout, jak a jak smažit. A to je místo, kde jsou potřebné znalosti, a bez nich vás čeká chyba. Ale o všem, jak jsme se dohodli, v pořádku.
Později se k našemu chlebu ještě jednou vrátíme a vše znovu opakujeme, ale ne konkrétní recept, ale obecné zásady přípravy všech produktů tohoto druhu, abychom je mohli vařit bez ohledu na to, zda si tento recept pamatujeme nebo ne, ať už tyto produkty máme nebo ne. ...
