KORENNÍ SMĚSI A SEZÓNY SVĚTA
AUSTRÁLIE
Vegemite Je značka pro kořeněnou tmavě hnědou pastu z pivovarských kvasnic, soli, cibule a celeru, kterou vynalezl v roce 1923 biochemik Dr. Cyril Callister a která se v posledních letech stala národním kořením australské a novozélandské kuchyně. Vegemite se používá jako druh náhrady hořčice a obvykle se podává k pokrmům z klobás, vajec a mouky, což jim dodává typickou „australskou“ chuť; a někdy se přidává do polévek nebo se prostě natírá na sendviče nebo toasty s máslem. Vegemite se dnes vyváží do mnoha zemí po celém světě
AMERIKA
Dipteryx (fazole tonka) - tropický strom druhu Dipteryx odorata z čeledi luštěnin, rostoucí na severu Jižní Ameriky (Guyana, oblast řeky Orinoco).Název stromu se ve většině evropských jazyků datuje ke slovu tonka z jazyka Galibi - domorodí obyvatelé Francouzské Guineje. Vejcovité lusky Dipteryxu obsahují jedno sladké a voňavé semínko - používá se jako náhrada za vanilku, stejně jako k aromatizaci tabáku a cukrovinek. Kuchařské knihy doporučují přidávat toto koření do pečiva a sladkostí na bázi kokosu, vlašských ořechů a máku. Fazole tonka se někdy používá jako náhrada hořkých mandlí v zemích, kde je prodej hořkých mandlí zakázán nebo omezen vnitrostátními zákony. Průmyslovým sběrným střediskem pro Dipteryx je Venezuela, odkud se lusky vyvážejí hlavně do USA. Smažená semena jiného druhu - Panamanian Dipteryx D. panamensis - se také používají k jídlu
AFRIKA SEVER, TURECKO, STŘEDNÍ VÝCHOD
Harissa - Severoafrická kořeněná směs drceného chilli, kmínu, česneku a koriandru, zředěná v olivovém oleji na hustou pastu a používaná jako koření do různých pokrmů, jako jsou tuniské Breckovy karbanátky. K takové pastě, která se rozšířila ve francouzské kuchyni, se často přidává malý vývar a používá se jako omáčka k různým pokrmům, například k alžírskému a tuniskému kuskusu.
Položí se na boční stranu talíře, aby se do něj ponořily kousky smaženého masa. Toto koření se přidává do polévek a dušených pokrmů, stejně jako do kuskusových omáček. Někdy je okořeněn oloupaným rajčatovým pyré nebo se používá jako omáčka ke kebabu. Směs přírodního jogurtu a harissy je vynikající marináda na vepřové a kuřecí maso. RECEPT:
výrobky pro 0,5 šálků:
12 lusků sušeného červeného chilli
1 polévková lžíce. l. semínko koriandru
2 lžičky kmín
2 stroužky česneku
0,5 lžičky sůl
4-6 st. l. olivový olej
Odstraňte řapíky a část chilli semen a poté lusky namočte na 30 minut do teplé vody, dokud nejsou měkké.
Posypte sušeným koriandrem a kmínem, abyste zvýraznili chuť a rozdrobili je na prášek.
Rozdrťte česnek a sůl, přidejte chilli a směs rozemlejte do hladka.
Přidejte koření a postupně přidávejte olej a pokračujte v drcení koření, dokud nebude omáčka hladká a konzistence majonézy.
Uchovávejte v chladničce po dobu až 3 týdnů.
Ras el hanout Je komplexní směs koření široce používaná v arabských a severoafrických kuchyních (Maroko, Alžírsko a Tunisko) do polévek a dušených pokrmů. Jeho klasická verze zahrnuje: zázvor, anýz, skořici, hřebíček, černý pepř, pepř cubeba, kmín, koriandr, kardamon, sušené levandule nebo růžové pupeny, semena nigella, muškátový oříšek, muškátový oříšek, galangal, kořen kurkumy a někdy i papriku. Často jsou zahrnuta i další koření, například indický dlouhý pepř, a v nejexotičtějších variantách dokonce tak slavné afrodiziakum jako španělská muška. Název „ras el-khanut“ doslovně znamená „obchodník“ z arabštiny - každý obchodník, který prodává orientální koření a směsi koření, si dělá směs svým vlastním způsobem - může obsahovat až 50 různých ingrediencí. Je dochucován kuskusem Maghreb, stejně jako masovými nebo rybími pokrmy vařenými na tajinském hliněném krbu.
Tseer prášek - skládá se ze solených arašídů, směsi koření, soli a mletého chilli.
Toto jednoduché koření se používá ke kebabům. Nejprve se syrové maso máčí v másle a vejcích a poté se ochucuje. Před podáváním na hotové maso se posype špetka prášku.
Barakhat - hořící vonná směs koření a koření používaných v mnoha zemích Perského zálivu a severní Afriky (Libye, Tunisko, Sýrie, Alžírsko, Maroko, Libanon, Jordánsko a Palestina) jako přísada do masa a zeleniny. Neexistuje jediný recept na vaření, který může zahrnovat: muškátový oříšek, černý pepř, nové koření, koriandr, kmín, hřebíček, skořici, sladkou a pálivou červenou papriku, kardamom a někdy i stejné části drcených růžových poupat a skořice. Hlavní a nepostradatelnou ingrediencí v baharatu je vždy černý pepř, který dal jméno celé kořeněné směsi.Před použitím se směs obvykle rychle smaží v rostlinném oleji a vaří se s tímto ochuceným kuskusem, jehněčím masem, rybami, kdoulemi, kaštany a meruňkami. V anglicky mluvících zemích se baharat někdy prodává pod názvem Middle East Spice (blízkovýchodní koření).
Berbere - klasická etiopská kořeněná (velmi kořeněná) směs, obsahuje česnek, červenou feferonku, kardamom, koriandr, šambalu atd. Neexistuje jediný recept, protože téměř každá etiopská rodina má jinou směs. Nejprve se červená chilli paprička smaží na suché pánvi, dokud neztmavne, poté se přidá dlouhý a černý pepř, zázvor, semínka koriandru, řecký pískavice řecké a trochu ajgony (ayovana). Sladkých tónů, které jsou tak charakteristické pro arabský kulinářský styl, je dosaženo přidáním skořice, kardamonu, hřebíčku a nového koření do směsi. Po několika minutách smažení jsou všechna koření mletá. Berbery jsou tradičně ochuceny skopovými pokrmy; Často se připravuje jako velmi štiplavé červené těstoviny, které se podávají s dušenými masy a přidávají se k dušeným masům a polévkám.
Galat daggd je tuniská směs koření, která kombinuje ostré tóny pepře a nebeských zrn s kořeněnými sladkými tóny skořice, muškátového oříšku a hřebíčku. Koření je v souladu s tuniskými dušenými pokrmy a kombinace pálivosti a sladce kořeněného aroma je skvělým příkladem arabského kulinářského stylu.
Dukko - směs koření, rozšířená v egyptské kuchyni, která zahrnuje pražené ořechy a semena (pokaždé, když kuchař určí kombinaci). Základem Dukky jsou lískové ořechy nebo cizrna, stejně jako pepř, koriandr, tymián, kmín a sezamová semínka (vše hrubě mleté a smíšené). Toto koření je obvykle posypané masem, zeleninou a také zředěno olivovým olejem a používáno jako omáčka, ve které je namočený chléb a syrová zelenina.
Zahtar (zahtar) - jordánská směs drcených sezamových semen, prášku sumach a tymiánu. Zakhtar je nejčastěji posypán jehněčím masem před grilováním na uhlí, dochucen zeleninou a někdy jednoduše smíchán s olivovým olejem a natřen chlebem nebo pita chlebem. Koření je také běžné v Turecku, Sýrii, Izraeli a severní Africe.
La hama (la hatna) Je arabská směs koření nejčastěji spojená s Marokem (zejména s městem Tanger) a používá se do polévek a dušených pokrmů. Obvykle obsahuje černý pepř, skořici, zázvor, muškátový oříšek a kurkumu. La Cama - skládá se pouze z 5 suchých mletých koření. Přidává se do polévek a dušených pokrmů a zvláště dobře se hodí k jehněčímu masu.
Loomi - oblíbené na Středním východě (Irák, Turecko), koření vyrobené z lipového ovoce vařené ve slané vodě a poté sušené na slunci. Toto koření (celé ovoce nebo prášek z nich mleté) se používá k dodání citrusové vůně a kyselé chuti pokrmům z masa a fazolí. V Íránu je rýže ochucena práškem lumi.
Tmel - pryskyřice tmelového stromu druhu Pistacia lentiscus z čeledi pistáciových, důležitá součást blízkovýchodní kuchyně. Jemná pryskyřičná vůně tmelu dává zvláštní pikantnost slavné turecké zmrzlině dondurma kaymak. Na Kypru, kde se získává nejlepší tmel, se přidává do chleba a také do marinády na maso. V západních zemích lze tmel najít ve specializovaných obchodech prodávajících kyperské a blízkovýchodní výrobky.
Offak - Tuniská směs koření, je „univerzálně“ ochucená téměř všemi pokrmy. Obvykle se skládá z mletých semen koriandru, kmínu, zeleného anýzu, skořice, růžových poupat a strouhaného kořene kurkumy.
Tarhana - Turecká sušená směs mouky, jogurtu, rajčat, červené papriky, cibule, soli a droždí, je rozemletá, proseta a fermentována po dobu 10 dnů na chladném suchém místě. Doma se tarhana obvykle připravuje předem ve velkém množství a v zimě se z ní vaří mléčná polévka tarhana corbasi s rajčatovým protlakem, máslem a drceným česnekem.
Tahini - na Středním východě běžná hustá pasta z mletého sezamového semínka, přidává se do mnoha pokrmů, například do „felafelu“ nebo do smaženého masa, navíc slouží jako základ mnoha omáček. Tahini je dobře známá v kuchyni Izraele (kde se jí říká „tkhina“), Řecka a Kypru - během půstu jsou oblíbené zejména kyperské koláče s tahini „tahino pita“. Do tahini se často přidává olivový olej, citronová šťáva, česnek, mletý kmín, červená paprika, petržel a používají se jako šťáva nebo se jednoduše podávají s pita nebo chlebem.
Hummus (hummus, humus, houmous) - běžná na Středním východě, v Turecku, Řecku a na Kypru, hustá žlutá pasta z vařené cizrny, ochucená citronovou šťávou, česnekem, olivovým nebo sezamovým olejem. Těstoviny se nejčastěji podávají s pita nebo se používají jako koření do syrové zeleniny. Jeden typ humusu, zvaný hummus bi tahina, se vyrábí přidáním sezamové pasty tahini.
ŘECKO, BALKÁN
Řecká omáčka "Satsiki"
Hledat:
* přírodní kyselý jogurt, bez ovoce a bobulí, vanilky a podobných příchutí a bez cukru. Pokud není možné si takový jogurt koupit, nahraďte jej běžnou, ale ne příliš mastnou zakysanou smetanou, například zakysanou smetanou s obsahem tuku 15%;
* čerstvé okurky;
* česnek;
* mletý bílý (v extrémních případech - černý) pepř;
* sůl.
Vařím omáčku satsiki takhle. Nejprve z jogurtu odstraním přebytečnou tekutinu (syrovátku), pro kterou cedník ve dvou vrstvách přikryjeme gázou a naliju do něj 0,5 litru jogurtu. Sérum postupně prosakuje a v gáze zůstává hmota hustší než původní konzistence. (Je dobré, pokud máte doma vysoký kónický cedník. Bude filtrovat rychleji.)
Zatímco probíhá filtrace, oloupám okurky a česnek a třením je na jemném struhadle. U česneku můžete použít lis na česnek, ale je lepší použít struhadlo, struktura omáčky bude jednotnější.
Po čekání na konec filtrace jsem rozložil usazenou hmotu z gázy do mísy, přidám do ní nastrouhané okurky a česnek, podle chuti sůl a pepř a vše důkladně promíchám.
Satsiki je připraven.
Omáčka je dostatečně hustá, ale pokud chcete tenčí, přidejte strouhané okurky. Jejich množství lze použít k úpravě konzistence omáčky.
No, teď o přibližných poměrech složek: Už jsem řekl asi 0,5 litru jogurtu (zakysané smetany), pro toto množství mléčného výrobku musíte mít alespoň 200 g okurek a maximálně 4 stroužky česneku (milovníci česneku mohou přidat další, podle chuti).
Omáčka je univerzální, hodí se ke studeným i teplým pokrmům, k masu a rybám.
Salamur - komplexní směs koření používaná ke zpracování masa v balkánských zemích a Moldavsku. Obvykle obsahuje: jamajský pepř, koriandr, hřebíček a bobkový list. Směs koření se rozpustí ve slané vodě a maso se před solením nebo uzením ošetří silnou kořeněnou solankou.
Gruzie
Hmeli-suneli - gruzínská směs sušeného koření. K dispozici jsou krátké a úplné skladby.
První se skládá ze stejných částí bazalky, koriandru (koriandru), majoránky a kopru s přídavkem malého množství červené papriky a šafránu.
Kompletní složení kromě těchto složek zahrnuje pískavice řecké seno, celer, petržel, slané plody, máta a bobkový list.
Khmeli-suneli se používá v kharcho, satsivi a dalších pokrmech gruzínské kuchyně, navíc je to jedna z hlavních složek adzhiky
INDIE
Baghar nebo tadka - směs koření a chutí smažená na rozpáleném oleji - pro indická jídla.
Garam masala {Dagat masala) (z Ind. Dagat - „teplá, horká“ + masala - „kořeněná směs“) - směs opečeného a drceného koření, běžná v kuchyni chladných oblastí severní Indie. Garam masala může obsahovat téměř všechna indická koření, ale obvykle obsahuje až 12 ingrediencí: kmín, koriandrová semínka, černé a nové koření, indický bobkový list (tato koření tvoří základ chuti) a také v malém množství - skořice, hřebíček, muškátový oříšek a kardamom.Modernější verze zahrnují také pálivé červené chilli, fenykl, šafrán a muškátový oříšek. Všechny složky garam masaly jsou nutně rozemleté dohromady a takovou směs vždy připravuje sám kuchař bezprostředně před přípravou jídla, takže ji nelze koupit hotovou v obchodě. Indičtí kuchaři obvykle přidávají garam masala na samém konci vaření, nebo tuto směs před podáváním jednoduše posypte na misku. Kromě toho se garam masala téměř vždy přidává do těsta, ve kterém jsou smažené kousky zeleniny nebo ovoce.
Masala (Garam Masala, Kašmír Masala, Chat Masala, Zelená Masala, Madras Masala)
Vindaloo - komplexní směs hoření smaženého horkého koření rozšířená ve středních a jihozápadních oblastech Indie; obvykle zahrnuje: hořčičné semínko, kmín, zázvor, černý pepř, semena shambhala, hřebíček, koriandr, červená pálivá paprika a tamarind. Z kořeněné směsi přidáním octa připravují horké pasty a omáčky a servírují je. s masem, rybami nebo rýží. Stejný název dostávají i pokrmy ochucené takovou pastou nebo omáčkou, například pro přípravu „rybího vindaloo“ - ryba mírně smažená na vysokou teplotu se dusí ve vinném octě s pálivým kořením a česnekem.
Colombo {colombo) - Běžná v karibské kuchyni, prášková směs koření z koriandru, chilli, skořice, muškátového oříšku, šafránu a česneku. Colombo dušené maso se obvykle vyrábí z vepřového, kuřecího nebo rybího masa se zeleninou, přičemž zelenina se dusí spolu s hlavním produktem a jako příloha se podává zvlášť rýže a fazole.
Panch pkoron (doslovně: „pět semen“) je klasická bengálská směs koření se stejnými díly kmínu, fenyklu, shambhaly, semen hořčice černé a semen nigelly. Někdy zahrnuje také azhgon (někdy místo kmínu) nebo černý pepř. Směs nemletého koření se těsně před použitím smaží v rostlinném oleji (obvykle hořčičném). Panch-phoron je tradiční koření pro vegetariánská jídla v jižní Indii; v západním Bengálsku, státě Sikkim a v bangladéšské kuchyni se používá častěji v masných pokrmech.
Sambar-go, nebo sambaar podi, populární jihoindická směs koření na bázi čočky; smaží se na suché pánvi, takže zmizí syrově syrová chuť, a poté se smíchá se smaženým kořením: kmínem, koriandrem, šambalou a černým pepřem, někdy se přidávají smažená hořčičná semínka, smažené čili a asafoetida. Směs se poté rozemele a dochutí čočkovým nebo zeleninovým kari.
Chutney - tradiční indické kořeněné sladkokyselé ovocné a zeleninové koření pro maso; připravuje se z nejrůznějšího ovoce, zeleniny a koření (rajčata, mango, rozinky, jablka, feferonky, zázvor, máta, cukr, ocet nebo citronová šťáva). Chutney je obzvláště rozšířený ve východní Indii, kde je nejčastěji podáván s kari v malých prodejnách nebo položen na talíř vedle rýže. Sladší verze se jednoduše rozloží na chléb.
