Sušená domácí klobása

Sušená domácí klobása

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Hovězí maso 1 (hřbet, šunka)	1,5 kg
Vepřové břicho (bok, kostice)	1,5 kg
Koření, materiály:
Dusitanová sůl (vztaženo na 3% hmotnosti nesolených surovin)	90 g
Majoránka suchá	10 g
Čerstvý česnek	2 hřebíček (10 g)
Arménský koňak	80 ml

Metoda vaření

• Arménský koňak se používá k urychlení sušení a zušlechťování vůně a chuti - lze ji nahradit jakýmkoli bylinkovým balzámem na alkohol - tam jsou aroma a chuť bohatší. Nemusíte šetřit na alkoholu - alkohol urychluje přenos vlhkosti ze středu klobásy k okrajům (sušení) a poskytuje další bakteriostatický účinek.
• Existuje mnoho možností pro vaření sušených a nevařených uzených klobás. Ale v zásadě pro ně existují 2 zásady solení masných surovin:
• 1. Velvyslanec předběžně (v kusech 400-600 g) po dobu 3–6 dnů při 2–4 g C. Stará sovětská klasika, testována recepty na nevařené vepřové klobásy, sovětská, Moskva atd.
• 2. Velvyslanec v mletém mase (nebo v bochnících) - myslím, že je to nejoptimálnější pro domácí použití - zde šetříme čas a kontrolujeme bakteriální kontaminaci.
• Rád bych vás upozornil na dusitanovou sůl. Je to nutné v sušených uzeninách. Bez dusitanu (nebo dusičnanu - dusičnanu z potravin) můžeme samozřejmě získat normální produkt - ve většině případů. Existuje ale jedno významné ALE - botulismus!
• O rizicích výskytu bakterií botulismu (Clostridium botulinum) uvnitř bochníku - přečtěte si zde 🔗 - anaerobní léze potravy jsou velmi zákeřné a ve většině případů vedou k invaliditě nebo smrti.
• Takže je jen na vás - vyrábět trhané výrobky na vlastní nebezpečí, riziko a štěstí - nebo jen solit klobásu dusitanovou solí a nemyslet na riziko.
• Dusitan sodný v sušených uzeninách zabíjí patogenní mikroflóru a zaručuje nám kvalitu a bezpečnost domácích uzenin.
• Technologie:
• 1. Kousky hovězího a vepřového masa zmrazily asi 3-4 hodiny na -18 g Celsia - okraje ztvrdly, střed kousků zůstal trochu měkký.
• 2. Mletí - 2 možnosti: 1 - ručně - není to obtížné a s ovládáním kusů nebo 2. - v mlýnku na maso (sledujte ostrost nožů!) - pokud maso nebude krájeno, ale roztrženo a broušeno v mlýnku na maso, je z něj snadnější udělat smaženou klobásu než se pokusit vysušit rozptýlený tuk kolem kusů masa v bochníku! ... Kousky po broušení by měly mít velikost 6-8 mm s hladkými a jasnými hranami.
• Rozhodl jsem se to rozřezat ručně - to nebude trvat dlouho.
• 3. Smíchejte mleté ​​maso se solí, kořením a koňakem a dejte jej zrát do chladničky na 24-36 hodin v jakékoli nádobě zakryté víkem nebo fólií.
• 4. Po zrání vidíme, že dusitan sodný „pracoval“, takže povrch mletého masa byl hnědohnědý a vrstvy uvnitř byly jasně červené (viz foto).
• 5. Vyklepeme zralé mleté ​​maso do přírodního obalu (vhodná je zde celá řada našich stránek - a vepřové břicho - nejtenčí a nejrychleji schnoucí a hovězí břicho - nejhustší a nejtrvanlivější - pro turkické kazy a vepřové bubliny - pro ploché suché klobásy - fantazie není omezeno).
• Vyrazíme co nejtěsněji - koneckonců, se smršťováním se průměr zmenší o 20%. Pleteme klobásy nití nebo jen uzly na břiše - na tom nezáleží.
• 6. Vázané klobásy vložte zpět do nádoby a vložte je na 12-16 hodin do chladničky - aby se „zmenšily“ bochníky a maso dále dozrálo - fotografie ukazuje, že jsem je zabalil do výložníku. ubrousek a zabalil jej do pružné fólie.
• 7. Po zrání zavěsíme měkké tyče na větrané místo (ve stínu!) - nejlépe se hodí balkon. Po 10-12 hodinách sušení bude klobása jasně červená, povrch je suchý, ale konzistence je měkká.
• Zde klobásy opět vyjmeme a dáme je na 8–10 hodin (přes noc) do chladničky - aby si „odpočinuly“ od sušení - pokud se tak nestane - riskujeme „ztvrdnutí“ - suchou kůru a syrové mleté ​​maso uvnitř.
• 8. Po „odpočinku“ jej znovu zavěsíme, aby se vysušil - a to 3-4krát - klobása během dne schne - odpočívá v noci.
• 9. 5. den dostáváme husté červené polosuché klobásy, téměř připravené k jídlu - zabalíme je obyčejným papírovým ubrouskem a necháme v chladničce (nejlépe se systémem „No Frost“), aby se sušily dalších 3–6 dní.
• Fotografie v mém receptu se zastavila ve fázi 3. dne sušení. Proces probíhá - počkejte na pokračování!
• Sušená klobása verze 1.1 - dokončení.
• No, co na to říct - klobása dopadla trochu jinak, než bylo plánováno, bereme v úvahu chyby a klobása dále
• O chybách - pokud je venku horko - není třeba zavěsit klobásu, aby se usušila na balkoně při +40 a jet na dovolenou po dobu 10 dnů.
• Po příjezdu jsem našel na balkóně dokonale vysušený sudjuk (když byly tyče ještě poloměkké, srovnal jsem je rukama a staly se ploché). Vzhled a barva klobásy se stala ideální, což nelze říci o chuti - chuť je trochu „ucpaná“ oxidovaným tukem. V zásadě nic - ostatně lidé jedí jamon - a jeho slanou chuť považujeme za vrchol blaženosti
• Dále - na koření - neměli byste stále používat suché koření bez předběžné sterilizace vroucí vodou, párou nebo smažením na pánvi. Když jsou zralé, bakterie z nich prudce posune pH na kyselou stranu a mleté ​​maso se ukáže být sypké, sypké.
• Ideální koření pro domácí sušené klobásy - česnek, rozmarýn, jalovec - s maximálním obsahem éterických olejů, terpenů a antioxidantů, které fungují jako bakteriostatika a antioxidanty.

Poznámka

Fotografie tety Besyi

při sušení můžete sliny, ale díky za mistrovskou třídu!

Letos to udělám, ale bez ručního řezání.
Se vší správností této metody ke zpracování pěti až deseti kilogramů není dost trpělivosti.
V koňaku to jde dobře s muškátovým oříškem a dává vůni servilátu.
Jediná věc je, že v tomto procesu uschnutí někde jde.
Vypadá to, že potřebujete použít další koncentráty koňakové chuti?

No, nafik tyto koncentráty! Už jste jedli. Koňak se při výrobě někdy odpařuje - je tak těkavý ...

Maximum - alkoholový balzám. O muškátovém oříšku a koření obecně - můžete nastolit samostatné téma. To, co se prodává zabalené v obchodech po 10–20 gramů pod rouškou „koření“, je trochu nevhodné :) a alkoholický extrakt z koření a bylin v balzámu, například „Riga“, je docela :)))

Mimochodem, matsis (masis - barva muškátového oříšku) bude mít bohatší tóny muškátového oříšku - pokud najdete kde, objevíte spoustu nových věcí. No, a bílý pepř - se svou zvláštní vůní se hodí dokonale sušené.

Asi 10 kg ručního řezání - podporuji. Ruka bojovníka se unaví. Zde je jednoduše zapotřebí mlýnek na maso - aby se mleté ​​maso nemlelo a nezasekávalo.

No, pak to hrudkovitý velvyslanec žádá. Já osobně zbožňuji solené a zralé koňakem a kořením po dobu 5-6 dnů, tenké plátky hovězího masa a na chléb ... Nejlepší vzpomínky na práci :)

Ano, chutná také
Proto klobásu dlouho nedržím, začnu si odhryzávat, zatímco je měkká,
a vyzkoušet ještě dříve - z mletého masa.

Nedělají z koncentrátů kónické jaky?
Bolestně domácí se liší od dovážených.

Nějak jsem se pokusil přidat do mletého masa ne koňak, ale whisky kouřové chuti.
Ve fázi mletého masa je chuť pociťována jen mírně, v klobásě ji již není cítit.

Podívejme se ve směru balzámů.

Doposud jsem si byl jistý, že na botulismus můžete onemocnět pouze konzumací nekvalitních konzerv v nepřítomnosti vzduchu a kyselin a při vaření klobásy vystavujete riziku sebe, svou rodinu a hosty. Děkuji, Kolbasniku, díky tobě jsem se stal trochu chytřejším a okamžitě jsem si objednal dusitanovou sůl.

S dusitanovou solí není všechno tak hladké, jak bychom si přáli. Ve skutečnosti je to pro výrobce výhodné, ale nežádoucí pro zdraví spotřebitele.
Dusitan sodný, alias E-250, alias nitritová sůl (dusitan sodný + běžná sůl, pro kontrolovanější dávkování), se používá v potravinářském průmyslu jako stabilizátor barev a také brání rozvoji spor botulismu.
Při oxidaci kyslíkem nebo v důsledku vystavení teplotě vytváří poměrně silný karcinogen, který podporuje vývoj rakovinných buněk v těle.
Bohužel neexistuje nic, co by jej nahradilo, s výjimkou dusičnanu sodného, ​​ale jak se říká, křen, ředkev není sladší.

PS. O botulismu by na fóru mělo být samostatné téma. žádný vtip.

Ahoj. Zde na internetu existuje mnoho odkazů na skutečnost, že dusitany jsou karcinogenní.
Je to všechno pravda. Tvořil. Ale jako všude existují malé nuance, o kterých se nemluví.
Karcinogenní nitrosaminy se tvoří pouze při dlouhodobém zahřívání na 142 stupňů Celsia v nepřítomnosti vody, v uzeninách, jako je suchý salám, když se smaží na suchou krustu.
Ve vzduchu se štěpí na dusíkové soli a vodu. V mase reaguje a je spotřebováno pro tvorbu barvy, po 14 dnech skladování, dokonce i při dvojnásobně nafouknutých dávkách, téměř úplně zmizí z volné formy.

Ahoj. A odkud tyto informace pocházejí?

Jaký je mechanismus baktericidního působení dusitanu? E. Karmas ve své knize „Technology of Fresh Meat“ píše o sterilizaci masa oxidem dusíku (nikoli dusitany, ale plynem, ale mechanismus působení dusitanu je možná trochu podobný ...): Citát ... .. Příklad. Byly provedeny práce ilustrující ošetření syrových vepřových odřezků oxidem dusnatým a účinek oxidu dusnatého na bakterie, spory bakterií a trichinel v mase. Maso bylo odebráno z jatečně upravených těl prasat, která byla krmena syrovým masem infikovaným trichinellou, po dobu 8 týdnů před porážkou. Po porážce byly odebrány řízky obsahující 80% svalové tkáně a po jejím prozkoumání zjistili, že je silně infikována trichinellou a přírodní flórou sestávající z anaerobních a aerobních bakterií. Ořezy byly nakrájeny na kostky o velikosti 1,25 cm, promíchány, vzorky 15-30 g byly umístěny do Dewarových baněk o objemu 250 ml a byly evakuovány odstraněním atmosférického kyslíku. Poté byla každá nádoba znovu naplněna připraveným oxidem dusíku na atmosférický tlak, utěsněna a udržována při 2 ° C po různá časová období až 72 hodin ... Po 24 hodinách byly zkoumány první vzorky a bylo zjištěno určité snížení počtu mikroorganismů. Po kontrole vzorků po 48 hodinách bylo zjištěno, že byly zničeny jak aerobní, tak anaerobní bakterie, Trichinella byla téměř úplně zničena, ale životaschopné bakteriální spory zůstaly. Po 72 hodinách byly vzorky shledány sterilní. Koncentrace oxidu v triméru po 72 hodinách byla 5,2

🔗
A s obsahem sádla jsem zašel příliš daleko. Vypadalo to jako Brunswick, samozřejmě ve složení, ne, ve složení není žádné hovězí maso. Nejzajímavější je, že obsah tuku při vaření mletého masa nevypadal tak kriticky .. Ale přesto chutná !!!

A s obsahem sádla jsem zašel příliš daleko. Vypadalo to jako Brunswick, samozřejmě ve složení, ne, ve složení není žádné hovězí maso. Nejzajímavější je, že obsah tuku při vaření mletého masa nevypadal tak kriticky .. Ale přesto chutná !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, děkuji za mistrovskou třídu ... vše je třeba ctít a udělat ...

Teta Besya, Len, ale vzhled klobásy se mi opravdu líbil ... velmi chutný ...

Ahoj. Zde na internetu existuje mnoho odkazů na skutečnost, že dusitany jsou karcinogenní.
Je to všechno pravda. Tvořil. Ale jako všude existují malé nuance, o kterých se nemluví.
Karcinogenní nitrosaminy se tvoří pouze při dlouhodobém zahřívání na 142 stupňů Celsia v nepřítomnosti vody, v uzeninách, jako je suchý salám, když se smaží na suchou krustu.
Ve vzduchu se štěpí na dusíkové soli a vodu. V mase reaguje a je spotřebováno pro tvorbu barvy, po 14 dnech skladování, dokonce i při dvojnásobně nafouknutých dávkách, téměř úplně zmizí z volné formy.

Jaká je přibližná doba použitelnosti dusitanu sodného? Už sedm let mám asi kilogram, mohu ho použít?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, dobré odpoledne.
Přečetl jsem všechno ... připravím se na proces.

Ahoj! Udělal jsem klobásu z koňského masa, nacpal aizel do pouzdra na sušené klobásy a pověsil ji do ledničky. Váží již od 28. listopadu a je stále velmi měkký a nevysušuje se (((((Co jsem udělal špatně? Možná už to vyhodím))))

Aby bakterie nerostly z koření, musí být nejprve rozdrceny a smíchány s brandy.

Ahoj!
Chci poprosit o radu.
Jsem pomalý pomocí hybridní technologie (zkusil jsem to jednou, všem se to líbilo - a teď si to tak objednávají.
Poté, co byly tyčinky půl dne v chladničce:
- pověsit na den uschnout
- odpočívejte v chladničce přes noc
- suché půl dne
Ale poté, po dobu tří hodin v elektrické sušičce, je teplota 60 ° C.
Klobásy nevycházejí tak suché, plus alespoň nějaká tepelná úprava.

Otázka: Nyní jsem dal koňské maso „na základě KAZA“. Maso je, zdá se, šlachovější.
Zdá se, že je nutné prodloužit čas v sušičce (analogicky se stejným sous-vide začaly žíly na tvářích hovězího masa normálně žvýkat po dni)
Ale koneckonců, pokud je den v sušičce při 60 ° C - uschne úplně? Nebo ne?