Chléb "Borodinsky" originál v pekárně

[Historie chleba Borodino je historií moskevského pečení, protože chléb Borodino ve 20. a 30. letech se v SSSR pečoval pouze v Moskvě. A spolu s rozvojem moskevské pekárny přešel od domácího pečení k mocným pekárnám. A zdá se, že teď se začíná vracet.]

Chléb "Borodinsky" originál v pekárně

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
KVÁSEK
kvásek ow. 100% z loupané žitné mouky	20 g
voda	85gr.
loupaná žitná mouka	60 g.
SVAŘOVÁNÍ
loupaná žitná mouka	50 g.
fermentovaný žitný slad	25 g.
voda	200 gramů
mletý koriandr	3-4gr.
OPARA
celý kvas
celé vaření
loupaná žitná mouka	100 g
voda 35C	100 g
TĚSTO
všechno těsto
loupaná žitná mouka	180 g.
pšeničná mouka 2c., 1c.	100 g
sůl	5gr.
cukr	30gr.
sirup	25 g.
čerstvé droždí	2gr.
voda	50 g.
sypaný koriandr

Metoda vaření

• Historie chleba Borodino je historií moskevského pečení, protože chléb Borodino ve 20. a 30. letech se v SSSR pečoval pouze v Moskvě. A spolu s rozvojem moskevské pekárny přešel od domácího pečení k mocným pekárnám. A zdá se, že teď se začíná vracet.
• Kvásek
• Bereme 20 g. startovací kultury 100% mokré. na vrcholu aktivity přidejte 85 g. voda a 60 g. mouku, důkladně promíchejte víčkem (filmem) a nechejte 4 hodiny při 32 ° C nebo 8 hodin při pokojové teplotě.
• Svařování
• 40gr. mouka, slad, mletý koriandr zalijeme vroucí vodou, opatrně míchejte, až se teplota hmoty ochladí na 65 ° C, vmíchejte zbývajících 10 g. mouka. Poté udržujte 2,5 hodiny při 63-65 ° C, ochlaďte na 35 ° C.
• Dále budou všechny procesy probíhat přímo v HP.
• Opara
• V souladu s pokyny pro HP vložíme všechny ingredience na těsto do misky HP a vyrobíme dávku* (Smíchal jsem to na hlavní a poté jsem na 2 hodiny vypnul HP).
• Těsto
• Do vody z těsta přidejte sůl, melasu, míchejte, dokud se nerozpustí, nalijte do misky HP. Poté přidáme cukr, směs žitné a pšeničné mouky se strouhaným droždím (droždí jsem nepřidával) a připravíme dávku** ... V procesu hnětení pomůžeme HP silikonovou špachtlí, po skončení hnětení vypnu HP na 2 hodiny, během nichž by těsto mělo kynout. Poté těsto pokropte vodou a posypte koriandrovými semínky, poté zapněte režim pečení na 90 minut. po dokončení připravte chléb a nechte ho odpočívat po dobu 10-12 hodin, je to nutné ke stabilizaci drobky.
• 

Poznámka

Mám HP Electrolux EMB 800, nemá žitný program, není to ten nejběžnější programovatelný program, a tak jsem chtěl otestovat tento zázrak technologie výroby pravého žitného chleba. Výsledek mě velmi potěšil, ale manuální práce mi je bližší. To vše jsem udělal pomocí skvělého časopisu (Sergey) o LJ.
Pro majitele Panasonic jsou ideální následující režimy (programy);
* - postupně, bez přerušení, programujte „Pizza“ + „Žito“ v režimu „Těsto“, celkem 2 hodiny 45 minut.
** - postupně programujte „Pelmeni“ + „Rye“ v režimu „Těsto“, celkem tedy 2 hodiny 20 minut.

Melasu lze nahradit medem, 80% hmotnostních melasy.

Podobné recepty

A la borodinsky (bekla)

Borodino chléb se směsí "Borodino" (pekárna) (kava)

Borodino chléb v troubě (Andrey5757)

[Sergeji]

Sergeji, celé ráno se dívám na tvůj chléb, obdivuji. Takový čistě mužský hrdina! Hezký! A práce na jeho pečení je obecně samostatná konverzace!
Pro mě, muž s kváskem a chlebem z říše nadpozemců, přijměte tedy můj obdiv! Děkuji za vaši práci a chléb!

[Sergeji]

Sergeji, celé ráno se dívám na tvůj chléb, obdivuji. Takový čistě mužský hrdina! Hezký! A práce na jeho pečení je obecně samostatná konverzace!
Pro mě člověk s kváskem a chlebem z říše nadpozemců Přijměte tedy můj obdiv! Děkuji za vaši práci a chléb!

Natalia děkuji za zpětnou vazbu. Byl jsem bez pekařů týden bez roku, experimentoval, učil se, něco se ukázalo, něco ne. V tomto případě
Opravdu jsem chtěl zkontrolovat, čeho je můj model HP schopen, ukázalo se, že v HP můžete péct skutečný chléb, ale pro mě je to jednodušší udělat s pery.

Skvělý chléb! Ano, dokonce i s kváskem v HP !!!

Recept je pravděpodobně skvělý ... a já jsem v těchto věcech plný konvice ... takže tento recept není pro lidi jako já ... 1. Co je to „Sourdough ow. 100% „2. Co je slad 3. Co je těsto
dík

Recept je pravděpodobně skvělý ... a já jsem v těchto věcech plný konvice ... takže tento recept není pro lidi jako já ... 1. Co je to „Sourdough ow. 100% „2. Co je slad 3. Co je těsto
dík

Recept je plně v souladu s původním receptem na chléb Borodino. Kynuté 100% mokré. to je stejné množství vody a mouky, například 100 g. voda a 100 g mouka. Slad se nakličuje a suší se zrna žita (pšenice, ječmen), fermentovaný slad se připravuje složitější technologií. Těsto, v tomto případě kvásek + vaření s částí mouky, probíhá proces
kvašení. To vše není vůbec obtížné, věřte mi, jsem stejná konvice.

Dobrá práce, Sergeji! Chléb se ukázal jako vynikající a dokonce i na kvásku ... Obecně v kontextu - krása! A nepochybuji, že je to vynikající.

Hořel přesně podle doporučení Sergeje, stalo se to:

Hořel přesně podle doporučení Sergeje, stalo se to:

Krásný chléb

Ukážu také svůj chléb, i když se na stroji na chleba podílela pouze forma - míchal jsem ho v misce a pak jsem se rozhodl péct v troubě
Čaj se vařil v termosce, aroma ze sladu nebylo silné ... Možná, samozřejmě, by to tak mělo být ... Nepamatuji si skutečného Borodinského

Čaj se vařil v termosce, aroma ze sladu nebylo silné ... Možná, samozřejmě, by to tak mělo být ... Nepamatuji si skutečného Borodinského

Eugene, ukázal se velmi pěkný chléb, perfektní drobeček.
Příprava čajových lístků v termosce je skvělá volba.

Vzpomínám si na své dětství, v Rize poblíž mého domu jsem byl v 60-70. obchod s chlebem, ať už tam byl jakýkoli chléb, okamžitě byl vzat „Borodinsky“ (stejný). Později, když byl v Moskvě, nebyl líný zastavit se v Domě chleba, který je na Kalininském, aby stál ve stejné linii.



Toto je 60. Riga, linka na chléb.

Přeji vám úspěšné chleby, krásné a chutné.

Vynikající chléb se ukázal. Dělám to také bez droždí. Proces byl mírně zjednodušený, neovlivnilo to chuť. Nalévám čajové lístky vroucí vodou a už je neohřívám, nemíchám mouku, nalévám všech 50 g najednou. Potom jsem dal droždí, čajové lístky, mouku a vodu do pekárny, dal knedlíky na režim, po hnětení počkám, až opera vystoupí. Potom těsto promíchám také na "knedlíky", vypnu pekárnu a počkám, až těsto dostatečně vykyne, a dám ho na 1 hodinu a 15 minut pečit. Mám kamna Panasonic.
Díky za recept!