Borodino chléb se směsí "Borodino" (pekárna)

Borodino chléb se směsí "Borodino" (pekárna)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Voda	350 ml
Pšeničná mouka	340 g
Žitná mouka	130 g
Borodino mix	90 g
Mletý koriandr	1 polévková lžíce. l.
Cukr	2 lžíce. l.
Sůl	2 lžičky
Čerstvé droždí	14 g
Rostlinný olej	1,5 lžíce. l.
Lepek	1 lžička

Metoda vaření

• Pečení na programu 3 „Rolnický chléb“ (3 h 45 min)
• Tmavá kůra
• Poprvé - ukázalo se to jen mistrovské dílo! Dobře vstal, velmi chutný chléb !!!

Miska je určena pro

Recept (na bochník 750 g)

Čas na vaření:

3 h 45 min

Program vaření:

program

Podobné recepty

Borodino chléb vyrobený z žitného pudinkového chleba (Vanya28)

Borodino chléb, podle receptury z roku 1939 (Mikulishna)

Borodino chléb (pekárna) (Irina 1607)

[Borodino mix]

Mám otázku - co je Borodino mix, jaké je jeho složení?

Jedná se o hotovou směs (zakoupenou v Pekarském domě v Kyjevě). Složení je velmi přibližné: kvásek, žitná mouka, koření (mletý koriandr), lepek. Pohodlně nemusíte nic vařit a ani nemusíte rozdělit pečení na 3 stupně. Všechny přísady jsou vyplněny okamžitě.

A chléb je vynikající! Budeme také přemýšlet o tomto doplňku, pouze v C-P.

A pokud suché droždí, pak 1 nebo 1,5 lžičky?

Dal jsem 1,5 lžičky. a nepřidávám lepek (lepek).

Kava, jaké droždí dáváš?

V poslední době jen žijící. Teď se snažím vypěstovat kváskové žito.

Kolik kvasu byste měli přidat?

Včera jsem upekl rajče s olivami a klobásou, místo 230 g mléka jsem vzal 100 g kvásku a 130 g mléka a snížil množství živých droždí na 5 g. Nemohu říci, že chléb byl přímo z jedlíka, ale výsledek je velmi dobrý, chléb je velmi pórovitý, vzdušný a přítomnost kvasinek není vůbec cítit. Zkusím to dál. Na fóru jsem se setkal s informací, že chléb (zejména žito) vyžaduje kynuté těsto do 500 g
Možná máte nějaké osvědčené recepty na kynuté těsto, sdílejte prosím!

Pečil jsem chléb podle receptu v prvním příspěvku

Recept (na bochník 750 g)
Voda 350 ml
Pšeničná mouka - 340 g
Žitná mouka - 130 gr
Borodino mix - 90 gr
Mletý koriandr - 1 polévková lžíce
Cukr - 2 lžíce
Sůl - 2 lžičky
Čerstvé droždí - 14 gr
Rostlinný olej - 1,5 lžíce
Lepek - 1 lžička

jen když jsem neměl směs borodina a lepku, místo čerstvého jsem dal 1 lžíci a 2 čajové lžičky suchého droždí Glofa (tekutý tmavý výtažek ze sladu).
Pečil jsem denní program chleba v LG, ukázalo se to velmi chutné

tady je další fotka mého chleba, jinak se něco nelepilo

A tady je můj chléb Borodino bez lepku a glofa :) jen s kefírovým kváskem od Admina. Právě upečené !!
Pečil jsem to již mnohokrát, výsledek je vždy příjemný, chuť pravého žitného chleba, chléb lze skladovat déle než týden (připravil jsem experiment!)

Zde je odkaz na můj recept:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=489.0.

Ze zkušeností s kváskem jsem si sám určil, že chléb by měl stát na teplém místě 2-3 hodiny, v závislosti na teplotě!

Nikama, tento recept jsem už viděl, všiml si, jak je zajímavý, a přepsal ho. Díky za odkaz. Existuje spousta tekutin i mouky.
Omlouvám se za kamna. Pravděpodobně je třeba rozdělit na 2 a péct - fotka je inspirativní.
Tento program „francouzský“ používám také při pečení žita - 3, 32.
Po půl hodině hnětení odstraním špachtli, ukázalo se, že to trvá dlouhé dvě hodiny a pečení. Troubu nevypínám.

Nikama, tento recept jsem už viděl, všiml si, jak je zajímavý, a přepsal ho. Díky za odkaz. Existuje spousta tekutin i mouky.
Omlouvám se za kamna. Pravděpodobně je třeba rozdělit na 2 a péct - fotka je inspirativní.
Tento program „francouzský“ používám také při pečení žita - 3, 32.
Po půl hodině hnětení odstraním špachtli, ukázalo se, že to trvá dlouhé dvě hodiny a pečení. Troubu nevypínám.

Na úkor velkého množství tekutiny a mouky - to je normální! Mám kamna Moulinex 3000, maximální velikost 1000 gr! Pokud však rozdělíte, pak výsledek nemusí potěšit - bude nízký! Postavím chléb, dokud se nezdvojnásobí! A to může být 4 hodiny v závislosti na teplotě v místnosti! Peču to neustále - náš oblíbený chléb !!

Nikama, tady jsem o stejné věci - nechci se podělit, chápu, že výsledek bude trpět. Nesdílejte - obávám se, že trouba bude trpět. Mám také maximální velikost 1 kg. Bylo to napjaté?
Nebo tam není kolobok, což znamená, že hnětí normálně?
Nemyslel jsem si, že kontrola může být 3 nebo 4 hodiny. Díky za myšlenku. Troubu je možné před pečením podle programu vypnout, pokud obrobek dostatečně nezvýšil. Zvážím.
A děláte pečivo pomocí programu pečení? Kolik vsadit? 60 minut? (Nikdy jsem nepoužil jen pečivo)

Nikama, tady jsem o stejné věci - nechci se podělit, chápu, že výsledek bude trpět. Nesdílejte - obávám se, že trouba bude trpět. Mám také maximální velikost 1 kg. Bylo to napjaté?
Nebo tam není kolobok, což znamená, že hnětí normálně?
Nemyslel jsem si, že kontrola může být 3 nebo 4 hodiny. Díky za myšlenku. Troubu je možné před pečením podle programu vypnout, pokud obrobek dostatečně nezvýšil. Zvážím.
A děláte pečivo pomocí programu pečení? Kolik vsadit? 60 minut? (Nikdy jsem nepoužil jen pečivo)

Pomohl jsem hnětet HP špachtlí, není tam žádný kolobok, takže špachtle se otáčí uprostřed hmoty, ale není napnutá!
Pečil jsem na programu 60 minut pečení! Jen zde je nuance, kterou jsem sám vymyslel: aby střecha nepraskla, nastříkám při pečení vodu z rozprašovače (kterým se stříkají květiny) přímo na vrchol chleba (pokud vidím, že začíná praskat), chléb se neusazuje, pokud stojí dobře!

Nejtěžší chvíle chleba, hned po začátku pečení. V této době tempo prudce stoupá. tena a chléb začnou prudce stoupat, dokud nedosáhnou T * 60C uvnitř těsta.
Těsto je stále vlhké a pokud v tuto chvíli otevřete víko, pak může také obrobek prudce klesnout a znovu se nezvyšovat.
Ale pak po 10-15 minutách se začne tvořit chlebová kůrka, pak chléb nebude tempo spadat. stane se vyšší, kůra je pevně zafixovaná, i když ještě není opečená.

Nikama, Admin, děkuji za radu. Zkusím to.
Když se vyrábělo 100% žito z Mishy s kváskem z jednoho žita, stěrka se také sama točila uprostřed a já jsem musel půl hodiny stát nad kamny a pomáhat s lopatkou. Tento postup jsem již zvládl.
Mám to. Mám v HP sklo - sleduji proces skrz něj.

Včera jsem upiekla Borodinského, ale s použitím vlastního kefírového kvásku. Je dobré, že jsem promíchal bochník 750 g, jinak se 30 minut před pečením opřel o okénko. Musel jsem trochu hnětet. Chléb vyšel úžasně !!! vysoký, s velkými póry, chtěl jsem vyfotit, ale ... nic není

Domácí pekárna Moulinex OW 5004. Program č. 2.
Použil jsem možnost váha role je 1000 g.

Rostlinný olej - 1 polévková lžíce. l.
Teplá voda - 350 g
Kmín - 1,5 lžičky.
Sůl - 2 lžičky
Cukr - 3 lžíce. l.
Směs "Borodino" - 7 lžíce. l.
Žitná mouka - 130 g
Pšeničná mouka - 340 g
Suché rychle působící droždí - 1,2 lžičky.

Recepty dodávané se směsmi nefungují. Proto byla hmotnost složek zvolena empiricky. Přidejte kmín 1 lžičku. do těsta a 0,5 lžičky. - pro prášek. Chléb se ukáže jako chutný, dlouho nezanechává.

[Výměna sladu]

Výměna sladu - Vařte třetinu mouky měřené na pečení s vroucí vodou, přikryjte ručníkem a nechejte 2-3 hodiny stát.

V navrhovaných receptech je hodně pšeničné mouky, což je velmi daleko od Borodinského původního receptu.
Pšeničná mouka, malé procento, se používá v rodném Borodinském, protože se používají 3 odrůdy žita.
Chcete rychle získat dobré žito s příchutí Borodinsky, viz zde:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9345.0

Když jsem koupil směs Borodino, doprovázel ji technologický návod. Počítal jsem s velikostí pekárny a používal jsem ji dlouho. Opravdu chuť dobrého pudinkového chleba. Je pravda, že „Borodinsky“ je stále poněkud odlišný .. Má těžší mokrou drť. Mimochodem, možná s pomocí této směsi můžete dosáhnout takové chuti. ale neobtěžoval jsem se, vzal jsem to a upečl podle receptu. Moje rodina to miluje!

Borodino

Směs pro výrobu pudinkového žitno-pšeničného chleba

Použití: K výrobě pudinkového žitno-pšeničného chleba.

Dávkování: až 20%.

Složení: bobtnající žitná mouka, suché žitné čajové lístky, sladový extrakt, pšeničný lepek, pšeničná mouka, pražená sladová mouka.

Výhody:

-aplikace: umožňuje vám připravit těsto jednofázově, s výjimkou fází přípravy kvásku a vaření mouky a sladu.

-kvalita: výrobky mají vysokou chuť a nutriční vlastnosti. Chléb má vynikající chuť, vůni a vzhled, který odpovídá odrůdám pudinků, si po dlouhou dobu zachovává svěžest.

Doba použitelnosti: 9 měsíců

Balení: Papírové pytle o hmotnosti 25 kg.

Spolu se Státním jednotným podnikem „Khlebservice“ byla vypracována technická dokumentace pro výrobky „Borodino“ vařené v žitně pšeničné.

RECEPTY: VÝROBKY "BORODINO" PŠENIČNÁ MOUKA PRVNÍHO NEBO DRUHÉHO TŘÍDY
15
30
50

ŽIVÁ MOUKA
65
55
35

BORODINO 20
15
15

LISOVANÉ KVASKY
2,0
2,0
2,0

Vařená sůl
1,5
1,5
1,5

CUKR
3,0
3,0
5,0

SIRUP
4,0
4,0
-

KORIANDER NEBO KUMIN
0,5
0,5
0,4

VODA asi
80
75
70


Poznámka: Melasu lze nahradit cukrem v poměru 1: 0,72.
TECHNOLOGICKÉ PARAMETRY PROCESU:

Doba hnětení těsta, min .: intenzivní 5 + 2
normální 10

Teplota těsta po hnětení, 30 - 31 ° C

Doba kvašení těsta, min. 40 - 50 Doba finálního kynutí, min. 50 - 55
Teplota pečení, :С: počáteční 260

hlavní 200

Doba pečení kusu o hmotnosti 0,5 kg, min. 40 - 45

P.S. Deska byla zkopírována do sloupce, bohužel ... Dovolte mi vysvětlit: recept je uveden ve 3 verzích, takže v každém sloupci naviňte buď 1, nebo 2 nebo 3 řádky.
Můj výrobník chleba mi umožnil naprogramovat postup podle doporučení. Majitelé jiných pecí mohou použít schéma: hnětení těsta + kynutí s vypnutou troubou + pečení. Cvičení v technických pokynech se nepečení provádí zrychleným způsobem - jedno povstání a okamžité pečení.

[kava]

kavaa kolik bylo přidáno startéru kefíru a o toto množství byla snížena kapalina?

Používám kynuté těsto od 50 do 200 g. Dával jsem kefírnu a teď - francouzsky. Podle toho snižuji množství tekutiny a mouky. Ale vždy se držím pravidla - sledujte kolobok. Pokud peču v pekárně, měla by být kyprá a neměla by být rozmazaná po kbelíku, a když hněteme pouze v pekárně a peču chléb v troubě, pak těsto promíchám tekutěji.

V obchodě v pekárně mi při nákupu žitné mouky, lepku a dalších ingrediencí pro pečení chleba Borodino dali stejné suché kynuté těsto, jak řekli, aby chlebu dodali charakteristickou kyselou chuť. Nyní přemýšlím, zda je nutné zředit kvásek vodou a v jakém poměru, a také dát slad, a jak ho používat. Svěží borodinský chléb prostě nefunguje! Samozřejmě jím, jaký dort obecně dělám jen pro sebe, moji členové rodiny dávají přednost bílému chlebu, ale co se děje? Možná je nějak nutné připravit „mokré“ ze suchého kvásku?

[Laddy,]

Laddy, Samozřejmě je obtížné určit složení vašeho kvásku, ale z vlastní zkušenosti mohu říci, že suchá směs zvaná kvásek je hotová součást pro pečení, která nevyžaduje žádné další manipulace. To znamená, že vaším úkolem je jednoduše přidat požadované množství startovací kultury spolu se všemi ostatními přísadami. Opět jsem se pokusem a omylem dostal k optimálnímu (podle mého názoru) množství suchého kvásku - 1–2 lžíce. l.

Pokud jde o slad, mohu říci následující: lze jej přidat suchý, nebo ho lze předvařit horkou vodou (odečtením vody od celkového množství požadovaného receptem). Nevšiml jsem si velkého rozdílu. Obvykle více než 1 polévková lžíce.Nepřidávám lžíci sladu. Ovlivňuje hlavně barvu.

Jak jste řekl, nedělám „mokré“ kynuté těsto ze suchého, ale pěstuji ho, jak to mnozí dělají (o tom v tématech: kynuté těsto v otázkách a odpovědích, francouzské kynuté těsto, pečeme kváskový chléb, mléčné kyselé těsto od Admina, kefírové kynuté těsto a atd.)

V naší pekárně jsem koupil suché kynuté těsto. Složení je následující: hygroskopická mouka, sladový extrakt, pražená sladová mouka, kyselina citrónová a síran vápenatý. Mám otázku: je takový kvas ekvivalent živých listů diskutovaných na fóru. Budu moci upéct suchý kvásek bez droždí?

Na pěstování živého kvásku není čas a inspirace.

je takový kvásek ekvivalentní živému kvasu diskutovanému na fóru. Budu moci upéct suchý kvásek bez droždí?

Nejsem vzdělaný chemik, takže nemohu říci kompetentně, ale podle mého názoru chemické složení suché startovací kultury neodpovídá složení živé, a proto není jeho ekvivalentní náhradou. Na základě receptů nabízených v pekárně nejsou kvasnice vyloučeny ze seznamu základních složek, takže je téměř nemožné upéct chléb úplně bez kvasnic (a nahradit je suchým kváskem). Alespoň takové zkušenosti nemám.

Nejsem vzdělaný chemik, takže nemohu říci kompetentně, ale podle mého názoru chemické složení suché startovací kultury neodpovídá složení živé, a proto není jeho ekvivalentní náhradou. Na základě receptů nabízených v pekárně nejsou kvasnice vyloučeny ze seznamu základních složek, takže je téměř nemožné upéct chléb úplně bez kvasnic (a nahradit je suchým kváskem). Alespoň takové zkušenosti nemám.

Myslím, že máš pravdu. Tento suchý startér je s největší pravděpodobností zmíněn na fóru Extra-R a bez droždí se neobejdu.

Myslím, že máš pravdu. Tento suchý startér je s největší pravděpodobností zmíněn na fóru Extra-R a bez droždí se neobejdu.

Suché kynuté těsto dává kyselou chuť, typickou pro borodinské, ukrajinské, běloruské atd. V žádném případě nenahrazuje vypěstované kynuté těsto, které se používá místo droždí.

kava, včera jsem upiekla chléb přesně podle tvého receptu, speciálně jsem šla do Pekarského domu a koupila Borodinovu směs, chléb se mi moc líbil. Díky za recept, můj manžel řekl, že mu připomíná ukrajinský chléb. Šel velmi dobře.

V naší pekárně jsem koupil suché kynuté těsto. Složení je následující: hygroskopická mouka, sladový extrakt, pražená sladová mouka, kyselina citrónová a síran vápenatý. Mám otázku: je takový kvas ekvivalent živých listů diskutovaných na fóru. Budu moci upéct suchý kvásek bez droždí?

Na pěstování živého kvásku není čas a inspirace.

Použil jsem takový kvas najednou. Není to ekvivalent živého kvasu; bez droždí nemůžete péct chléb.

Adjalik, můj chléb je stejný jako váš, chléb podle receptu připojeného ke směsi byl úspěšný, ukázalo se to také s vícerozměrnou směsí. Tady s Energopanem se to ukázalo jako vynikající, ale téměř se nezvýšilo, i když to bylo upečené uvnitř a kůra nebyla „žvýkána“, i když byla kousnutá.

Zdá se mi nějak hodně směs 7 lžíce. l

A také ... Dostáváte Borodinsky recept z pekárny? Opravdu se mi líbí chuť tohoto konkrétního chleba (se směsí vůbec nechutí jako Borodino). Ale nevstává. Možná nedělám dost teplé vody ??? Pomoc, pokud uspějete?

Borodinsky recept od společnosti Mulinex se nezdá být svěží, jako v obchodě. Velmi hustá, i když chutná. A komplikovaná výroba. Ve 3 krocích. A podle rozložených receptů je vše rozloženo najednou?

V zásadě by Borodinsky neměl být příliš vzdušný. Spíše je to baculatá, ale ne ucpaná cihla. Dal jsem všechny ingredience najednou, dal je do hlavního režimu nebo na „francouzský chléb“ a je to.Ano, po hnětení a prvním kynutí vyndám špachtli (abych zvýšil dobu kynutí a podle toho dosáhl vyššího nárůstu chleba)

Není to poprvé, co jsem se setkal, lidé vytahují špachtle z kbelíku. A figuríny je možné podrobněji, v jakém čase a jak to ovlivní hnětení v procesu pečení. Pli-i-i-z

Těsto ze žitné mouky nevyžaduje hnětení. Stěrku proto ihned po skončení hnětení vytáhnu, mokrou rukou vytvořím rovnou střechu a čekám na lahodný chléb.

Těsto ze žitné mouky nevyžaduje hnětení. Stěrku proto ihned po skončení hnětení vytáhnu, mokrou rukou vytvořím rovnou střechu a čekám na lahodný chléb.

Možná byste si tedy měli dát „rychlý chléb“.
Tam hněte a najednou pečte. Pouze 1 hodinu. 20 m.
Pouze droždí je dvakrát více.

Na půstu je málo důkazů. Po několika neúspěšných pokusech tento program nepoužívám.

A dokonce, upřímně řečeno, nevnímám rozdíl a peču dlouho, abych dal méně droždí. Budu muset zkusit rychlé droždí. 2h lžíce.
Možná to někdo zkusil?

Existuje několik tajemství chleba s přidáním žitné mouky.
- u žitného těsta je potřeba pouze 1 kynutí a optimální doba kvašení je asi 3 hodiny, takže hněteme žemli v režimu těsta (10 minut) a pak jen přepnu na režim pečení se zpožděním 3,5 hodiny.
- abyste plně odhalili vůni žitné mouky, musíte přidat trochu pomerančového nebo jablečného džusu. Obvykle přidám asi čtvrtinu objemu celé kapaliny.
- pro barvu můžete přidat kakao, kávu, silnou kávu nebo pálenou. Přidám 1 polévkovou lžíci. l. kvass mladina a 1 lžička. hořký kakaový prášek.
- dvě lžíce otrub (předsmažené na suché pánvi), 1 lžička. koriandr zvyšuje chuť.
Mám načechraný, mírně kyselý, světle hnědý, velmi voňavý chléb. A nejsou potřeba žádné další přísady.
Rozměry:
na 250 ml vody
1 šálek loupané žitné mouky
2 šálky prémiové pšenice
1,5 hodiny l. sůl,
1 polévková lžíce. l. Sahara,
1-2 lžíce. l. rostlinný olej.
1,5 lžičky droždí
Po hnětení vlhkou rukou uhladím housku nahoře.

Také dobrý nápad, ale slad je lepší pro barvu

I já na slad, kvas, med ... Něco na kávu v chlebu, moje duše nelže. Ale to je čistě můj názor.

Kakaová káva. To už je perník.
To znamená, že hněteme těsto a necháme 3 hodiny, všechno vypneme a potom dáme na pečení? Ano?
A kde je tlačítko, co bych řekl děkuji?

Vypadal bych stejně, přistoupil bych nebo nechal stát na místě A díky svému HP vždy říkám, když přijdu vytáhnout chléb

Nemám žádný slad. stejně jako panifariny a agramy. existuje pouze kvašená mladina. mimochodem, a bez toho to dopadne dobře.

Kakaová káva. To už je perník

ano ne, je to pro barvu a vkus. mírně hořká od kávy, pouze barva od čaje a kakaa. není to pro všechny. odstíny chuti a vůně. stejně jako přidání koriandru nebo koprového semene.

To znamená, že hněteme těsto a necháme 3 hodiny, všechno vypneme a potom dáme na pečení? Ano

mohlo by to tak být. Je pro mě snazší okamžitě obléct pečivo se zpožděním. Koneckonců, u všech HP dochází ke zpoždění. Chléb obvykle dávám péct v noci. můj HP pečuje úžasně v noci (pravděpodobně je napětí v noci stabilnější)

Dobře. Ale nemám rád zahřátí. Suší, ale jak to vypnout. Vypadá to, že nic. A v noci bude.

Ale nemám rád zahřátí.

takže na žitné těsto je prostě velmi dobré, když je teplé. stoupá lépe.

A kde je tlačítko, co bych řekl děkuji?

Nevím

Po upečení ho udržuji jen v teple a suchu po dobu jedné hodiny.