Chléb "Riga" GOST 2077-84

[KVÁSEK:]

Chléb "Riga" GOST 2077-84

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
KVÁSEK
kvásek ow. 100% ze semen žitné mouky	21gr.
nasazená žitná mouka	67gr.
voda	45gr.
SVAŘOVÁNÍ
nasazená žitná mouka	200 gramů
nekvasený žitný slad	50 g.
kmín	4-6 g.
voda	400 g
OPARA
celý kvas
celé vaření
nasazená žitná mouka	50 g.
čerstvé droždí	2-3gr.
TĚSTO
všechno těsto
nasazená žitná mouka	520 g.
pšeničná mouka 1c.	100 g
sůl	15gr.
sirup	50 g.
voda	100 g

Metoda vaření

• Jedná se o krémový chléb, který se peče z žitné mouky s přídavkem 10% pšeničné mouky 1. třídy ve formě krátkých bochníků s tupými konci o hmotnosti 0,4 a 0,8 kg. Recept obsahuje 5% bílého žitného sladu, 5% melasy a kmínu.
• Recept a režim přípravy těsta ve 4 fázích. (Pro dva chleby vážící něco přes 600 g.)
• KVÁSEK:
• Uhněteme kvásek, který se ukáže být docela hustý, svineme jej do koule, umístíme do sklenice, utáhneme filmem a necháme 4 hodiny při 30 ° C.
• SVAŘOVÁNÍ:
• Do mouky smíchané s kmínem přidejte vroucí vodu, důkladně promíchejte, poté, co se výsledná hmota ochladí na 65 ° C, přidejte slad (v tomto případě je bílý slad cukerným prvkem). Dále je nutné udržovat vaření 2,5 hodiny na 63-65 ° C, poté ochladit na 30 ° C. Vaření se stává mnohem tenčí a chutná velmi sladce.
• OPARA:
• Smíchejte čajové lístky s kváskem, přidejte mouku, znovu promíchejte a nechte pod filmem 4 - 5 hodin při 30 ° C.
• TĚSTO:
• Smíchejte oba druhy mouky a soli, přidejte melasu, vodu a promíchejte do těsta, poté přidejte mouku a hnětte těsto, pak přikryjte fólií a nechejte 1,5-2 hodiny při 30 ° C.
• Pracovní plochu posypeme žitnou moukou, vyložíme těsto a vytvarujeme 2 bochníky, přidáme minimální množství žitné mouky, aby se těsto nelepilo. Přemístěte tvarované bochníky na plech na pečení. Snažte se udržovat horní stranu co nejhladší - záhyby jsou semenem budoucích trhlin. Bochník přikryjte ručníkem a nechte 60-70 minut odpočívat.
• Předehřejte troubu na 250 ° C. Nakrájejte bochníky, posypte vodou a vložte do trouby. Po pěti minutách snižte teplotu na 210 ° C a pečte dalších 25-30 minut. V případě potřeby bochníky v polovině pečení rozbalte. Po upečení chléb znovu posypte vodou nebo potřete škrobovým želé a nechejte chléb odpočívat 10-12 hodin.
• Některé ilustrace;
• Slad, mouka s kmínem. Kynuté těsto před a po 4 hodinách. Sladké čajové lístky. Vaření kvásku. Formování.
• 
• 
• 

Poznámka

Můj chléb se ukázal být baculatý, zjevně kvůli staré mouce, ale to vůbec neovlivnilo chuť.
Zdroj: „Výroba krémových odrůd chleba z žitné mouky“ L. I. Kuzněcovová a autoři.

Jak dlouho byste měli odpočívat? 10-12 hodin?

Jak dlouho byste měli nechat odpočívat? 10-12 hodin?

Přesně tak. To je nezbytné pro stabilizaci drobky.

Můj oblíbený chléb býval (v době stagnace). Na internetu existuje mnoho receptů, ale ukázalo se to trochu špatně. Možná proto, že si vzala tapetovou mouku (bohužel jsem tu žádnou mouku nenašla). A ta vaše vypadá velmi podobně a zdá se mi, že ten chléb měl také hustou strouhanku. Díky za recept. Chci chléb z Rigy

Můj oblíbený chléb býval (v době stagnace). Na internetu existuje mnoho receptů, ale ukázalo se to trochu špatně. Možná proto, že si vzala tapetovou mouku (bohužel jsem tu žádnou mouku nenašla). A ta vaše vypadá velmi podobně a zdá se mi, že ten chléb měl také hustou strouhanku. Díky za recept. Chci chléb z Rigy

Ahoj Natalia! Děkujeme vám za vaši reakci.Ano, v době stagnace byl „Rizhsky“ chléb značkou ne méně než „Borodinsky“, ale postupem času ho přestali péct nebo ho upéct, ale v jedné fázi, což je zcela nepřijatelné. Historie tohoto chleba sahá do dávné minulosti. Do roku 1917. podobný chléb se upékal jako „Livonia“ (provincie Livonia po roce 1721, severní část moderního Lotyšska a jižní část moderního Estonska, uvnitř Ruské říše). Dále se jako „Rizhskiy“ objevuje v knize 350 druhů pekařských výrobků. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. Receptura tohoto chleba se nezměnila po více než půl století, dokud se GOST SSSR nepotopila do léta.

Odvažte se, pečte a užívejte si zapomenutou chuť, věřte mi, že to není tak těžké, jsem pekař na týden bez roku.
Hodně štěstí s chlebem.

máš nádherný chléb!

Seryozhenka, jaký úžasný chléb, děkuji!
Jak chcete péct a cítit zapomenutou chuť a vůni lahodného chleba. Ale takové štěstí pro mě nesvítí, problém je v tom, že ve mně se kvasnice neusadí, peču velmi zřídka, jako bych jedl.
Jeden bochník chleba mi stačí na 1,5 měsíce, můj manžel jí jen francouzský bochník, rohlík, tortilly.
Jak mohu být, i když chléb mé milované, ale není kvas?
Možná máte malou představu o pečení bez kvásku? Budu velmi vděčný!

[Shahzoda]

máš nádherný chléb!

Shahzoda... Dík.

Jak mohu být, i když chléb mé milované, ale není kvas?
Možná máte malou představu o pečení bez kvásku? Budu velmi vděčný!

Ahoj Lyudmila. Děkujeme vám za vaši reakci. Myslím, že se obejdete bez kvásku, vezměte si droždí (mám raději čerstvou mletou mouku), asi 20g. Dost, přidejte do těsta mouku a kváskovou vodu (77/55). Samozřejmě to nebude úplně stejný chléb. Všem laskavý a úspěšný chléb.

Mockrát vám děkuji za odpověď, Sergeji! Mám pekárnu ZOJIRUSHI VIRTUOSO, ve které mohu připravit Sourdough Starter, kolik a co si mám vzít na startér? Moc děkuji za vaši podporu.
Podle receptu knihy by měl být pro startér vložen do sporáku -
- 360 ml vody
- 256 gramů chlebové mouky
- 54,6 gramů aktivních kvasinek.

[Opara]

Mám pekárnu ZOJIRUSHI VIRTUOSO, ve které mohu připravit Sourdough Starter, kolik a co bych měl vzít na startér?
Podle receptu knihy by měl být pro startér vložen do sporáku -
- 360 ml vody
- 256 gramů chlebové mouky
- 54,6 gramů aktivních kvasinek.

Lyudmila, dobré odpoledne. V HP nemusíte dělat nic. Musíte jen přeskočit krok kynutí, i když, jak jsem řekl, bude to jiný chléb. Kvas se skládá z mouky a vody, v našem případě je to 77 g. mouka a 55gr. vody a musí se přidat do těsta s 20 g. čerstvé chlebové droždí (je lepší mlít s moukou)
cm. Opara, čajové lístky musí být připraveny. A takzvaný startér (startér), ze kterého je podle receptu odvozen konkrétní startér, vypadá takto:

Seryozhenka, moc děkuji za vědu.

Sergey, moc ti děkuji za recept! Riga je jednou z mých oblíbených! Ale tady, smůla, není kde koupit nefermentovaný slad. V Moskvě jsem to ani nenašel ...

Sergey, moc ti děkuji za recept! Riga je jednou z mých oblíbených! Ale tady, smůla, není kde koupit nefermentovaný slad. V Moskvě jsem to ani nenašel ...

Ahoj Irino, děkuji za pozornost. Ve skutečnosti je to slad: naklíčená a sušená žito, můžete si koupit
žito, vyklíčit a uschnout, pouze klíčky, pokud se nemýlím, by měly být velmi malé, nebo hledat hotové, a pak rozdrtit. Prodáváme žito i pšenici.

Ahoj Irino, děkuji za pozornost. Ve skutečnosti je to slad: naklíčená a sušená žito, můžete si koupit
žito, klíčit a suché, pouze klíčky, pokud se nemýlím, by měly být velmi malé, nebo hledat hotové, a pak brousit.Prodáváme žito i pšenici.

Ano, díky, musíte vykouzlit ...

Líbil se mi recept. Jen já nechci absolutně žádné droždí. Borodinsky, bez nich se obejdu. Můžete zvýšit množství kvasu? A opravdu si chci přečíst takovou knihu

Dobrý večer, z nějakého důvodu se můj chléb stane lepkavým, když přidám nekvasený slad pečený a v pekárně na kvasnice a v troubě s kváskem je to vynikající, je normálně krájeno, ale drží se na mých zubech. Možná někdo ví, co je důvodem.

Dobrý večer, z nějakého důvodu se můj chléb stane lepkavým, když přidám nekvasený slad pečený a v pekárně na kvasnice a v troubě s kváskem je to vynikající, je to řezané normálně, ale drží se mi na zubech. Možná někdo ví, jaký je důvod.

Hlavní příčinou lepkavé strouhanky v chlebu je přebytečná voda (je třeba vzít v úvahu obsah vlhkosti v mouce), nedostatečná doba kvašení těsta nebo nedostatečná doba pečení. Lepivost strouhanky může být navíc způsobena vadou mouky.

Děkuji za radu, normální borodinská mouka se z toho ukáže být vynikající, pravděpodobně přebytek vody, opravdu jsem měl tekuté těsto, ale stále si můžete položit otázku: poté, co z něj těsto vykyslo, se vytvořil bochník, takže je třeba ho rozrušit nebo ne?

Díky za radu, normální mouka Borodinsky dělá vynikající mouku

„Borodinský chléb“ se vyrábí z mouky žitné tapety nebo oloupané a pšenice 2c. a "Riga" z nasazený žito a pšenice 1c.
Předlisky lze během období nátisku žehlit mokrýma rukama 2-3krát, aby si udržely svůj tvar.

Sergey, dobré odpoledne. Opravdu chci upéct chléb z Rigy, zatímco hledám přísady. Už jsem našel bílý slad, ale stále existují problémy s osetým žitem. Ale moje otázka se týká kvasu. Těchto počátečních 23 gramů kvásku - je to startér přímo z ledničky, nebo je třeba nakysané těsto nejprve nakrmit, nechat ho zrát a pak oddělit kousek na speciální kvásek na chléb?

Těchto počátečních 23 gramů kvásku - je to startér přímo z ledničky, nebo je třeba nakysané těsto nejprve nakrmit, nechat ho zrát a pak oddělit kousek na speciální kvásek na chléb?

Ahoj Svetlano. Chápu, že máte startér vyrobený z tapet nebo loupané mouky. Kynuté těsto pro tento chléb by mělo být, pokud se budete řídit literou zákona, ze zaseté žitné mouky. Startér budete muset 3-4krát nakrmit nasazenou moukou, to zabere 20 g. startér, 13gr. zaseta mouka a 8gr. Míchejte teplou vodu, uzavřete nádobu víčkem, při 30 ° C stačí 4-5 hodin při nižší teplotě 8-12 hodin. Po zrání startéru oddělte 20 g. a znovu 13g. mouka a 8gr. vodou, zbytek kvasu zlikvidujte, opakujte tyto kroky ještě několikrát. Nyní máte kynuté těsto na zasetou mouku, vezměte z něj 21 g. přidejte mouku a vodu podle receptu.
Samozřejmě můžete použít i kvásek z tapetové mouky (v každém případě ale předkrm z chladničky musíte před vyjmutím konkrétního kvásku nakrmit), ale chléb se bude lišit.
Hodně štěstí s chlebem.

Sergey, děkuji za rychlou a důkladnou odpověď. Opravdu mám předkrm vyrobený z tapetové mouky, ale od té doby, co začnu s takovým chlebem, kvůli pravosti ho budu muset přeplnit nasazenou moukou (pokud ji mohu získat).
Pouze, omluvte mě, že jsem pečlivý, recept říká: „kváskové vlastní. 100%.“ A ty píšeš

vezměte 20g. startér, 13gr. zaseta mouka a 8gr. teplá voda

Vždy jsem věřil, že 100% vlhkost je, když jsou mouka a voda rovnoměrně rozděleny podle hmotnosti. A tady získáte trochu méně vlhkosti, zvláště po několika krmeních. Možná to není tak důležité, ale u žitného těsta je pro mě obecně problém hádat s množstvím vody, a proto jsem připoután

Maestro, zkusil jsem to.

Díky za znalosti!