Žitno-pšeničný chléb se dvěma kváskem

Žitno-pšeničný chléb se dvěma kváskem

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
kvásek:
aktivní žitné kvásky 100% vlhkost	70 g
Žitná mouka	130 g
teplá voda	130 g
těsto:
celý kvas	330 g
Žitná mouka	195 g
pšeničná mouka 1c	240 g
teplá voda	220-240 g
suché droždí	2 g
sůl	8 g

Metoda vaření

• V zásadě jsem použil recept na chléb Darnitsa podle GOST 1986. Podle toho by měl být kvásek 38 a těsto 76 hmotnostních jednotek (v. E.). Poměry jsou následující: žitná mouka 60 v. To znamená, pšeničná mouka 1 s 40 c. např. droždí 0,5 v. sůl 1,4v. e. Napočítal jsem to na 600 g mouky. Kvas jsem ale vyrobil následovně. Smíchal jsem všechno na kynuté těsto a nechal 4 hodiny kynout při T = 24-26 * C. Poté byla polovina kvasu vložena do chladničky při T = 6 * C a druhá část byla ponechána v místnosti T dalších 8 hodin. Výsledkem bylo, že v první části proběhla převážně fermentace kyselého mléka, ve druhé - alkoholické. Po 12 hodinách vypadala první část poměrně hladce, i když načechraně, a druhá celá probublávala:
• 
• Dále smíchejte oba lístky a přidejte vše, co je na těsto potřeba. Těsto se ukázalo jako docela lepkavé, ale dobře se odlepuje od stěn. Těsto rozetřeme a hněteme na dort, svineme do role, převrátíme na šev a vytvoříme oválný nebo zaoblený bochník. Nechejte 90 minut důkazovat. Těsto se zdvojnásobilo:
• 
• Troubu zahřejte na 240 * C. Promažte škrobovou kaší (1 lžička. Na 100 ml vody) a proveďte řezy. Nalijte 1/2 šálku vroucí vody na plech a přidejte chléb. Pečte 8-10 minut při 240 * C, snižte na 200-210 * C a pečte ještě asi 40-45 minut.
• Chléb se ukázal jako voňavý, s velmi chutnou krustou a houbovitou strouhankou s kyselostí.
• 

Velmi zvědavé dva druhy kvásku díky!

[Oksana]

Oksana, ano, ukázalo se to zajímavé. Chutné, není obtížné a hlavně trochu kyselé, jak se mi líbí. Drobek je dokonale upečený, vůbec nelepivý ani matný. Přesně to, co je potřeba! A kůra, jak se to opaří, je velmi chutná.

Rozhodl jsem se zjistit, jak se chléb chová ve formě. Udělali vše podle receptu, rozdělili to na polovinu. Jednu polovinu vložila do silikonové formy, druhou vytvarovala do bochníku. Pečené po dobu 7 minut při 250 ° C, asi 30 minut při 190 ° C.

Chléb se choval dobře, všechno je rovnoměrné, střecha neodfoukla, drobenka je vzdušná, je dobře upečená. Ale kůra bochníku je stále lepší a drobenka je nadýchanější. Ale řezání forem je pohodlnější. Obecně jsou obě možnosti úspěšné.