Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

podle Lyudmilinových obrázků s komentáři

Udělal jsem to také z jejích obrázků.
Pouze ona vypnula schopnost klást otázky, pravděpodobně na to není čas.

Zatím není jasné, proč tolik povyku s koloboky, pohřby ...

Z jejích komentářů jsem pochopil, že přístup k jiným bakteriím je uzavřen, když je suchý, kvas je čistší.
Tyto překlady do hustého a tekutého ....: cray: nejasné!

Kapalina, jak jsem pochopil, může být skladována v chladničce po dlouhou dobu a hustá, stále ji musíte krmit jednou denně, i když je v chladničce.
V ledničce mám 9-10 stupňů, takže je to jako ve sklepě.

Kdy začneme, trápíme se navzájem otázkami? Sardonické chichotání

Mám také otázku, proč běžet z husté kapaliny. Ale kdo nám odpoví?

Jediná věc, kterou jsem na tomto kvásku začal mít měkký jarní chléb.
Recept na český rolnický chléb se mi moc líbil. Můj oblíbený je tento chléb.

Mám také otázku, proč běžet z husté kapaliny. Ale kdo nám odpoví?

Vika, sama jsi na tuto otázku odpověděla výše, tlustý je třeba krmit jednou denně a tekutý může stát v chladničce po dobu 2 týdnů bez krmení.

Přešel jsem na skladování tekutého kvásku v lednici, ušetří mi to spoustu času a mouky. mouka není tak důležitá, ale skutečnost, že se nám podařilo zbavit se „startovací závislosti“ - když potřebujete v každém případě krmit, péct nebo ne, a pořád si o tom pamatovat - pro mě je to velmi skvělé

Pravděpodobně bych měl být lepší. Pečím každý druhý den. Jeden den v chladničce, pak ji vyjmu, nakrmím 12 hodin, pak těsto 12 hodin, pak těsto a v chladničce 12 hodin, takže se ukáže, že ho nemusíte dlouho skladovat. Peču neustále.

Zatím to není jasné k čemu proč tolik rozruchu s koloboky, pohřby ...

Zdá se mi, že můžete dosáhnout stejného výsledku, pokud nemícháte buchtu rukama (drží se - nemůžete ji odtrhnout), ale hnětete startér ve skleněné nádobě, pak můžete použít lžíci, vidličku, špachtli. Nechte to tam a posypte to vrstvou mouky nahoře.
1) Je to čistší, protože bez ohledu na to, kolik rukou mám, pod nehty jsou alespoň nějaké bakterie, ale sedí to.
2) Je vidět ze skla, které se děje s kvasem.
3) Je snazší vážit odečtením hmotnosti nádoby pokaždé.
4) není přístup ke vzduchu a dalším věcem, které létají ve vzduchu.
5) úspora mouky !!! (pokaždé, když vyhodíte část drdolu, vpadne do koše popelnice z mouky)

O překladu tlustý-kapalný-tlustý: a pokaždé to spočítat! Ano, matematiku jsem od školy nepraktikoval tolik jako chovatel tohoto kvasu.
A abych byl upřímný, jsem blíže názoru, že bakterie mléčného kvašení v ledničce se zhoršují, a proto se kvas rychleji stane nepoužitelným.

Py. Sy. Šel jsem číst o českém rolníkovi.

[Kůra]

ó, děvčata, zapomněl jsem říct - o přepočtu kvasu

Použil jsem přepočet dostupné startovací kultury na požadovaný obsah vlhkosti, a tak jsem krmil startovací kulturu.

Ukázalo se, že není důležité, kolik kvásku se dostane do těsta, ale kolik MOUKY s kváskem se dostane do těsta. to znamená, že pokud je zapotřebí 170 g kvásku, ve kterém 100 g mouky je 70 g vody, pak hlavní je, že se do těsta dostane přesně 100 g fermentované mouky. a opravíme vodu kvůli tekutině v receptu.

to znamená, že pokud mám 200 g kvásku, ve kterém je 100 g mouky 100 g vody, vložím do těsta VŠECHNY své kvasnice! protože ode mě požadují 100 g fermentované mouky podle receptu. a do těsta se dostane více vody, než je požadováno, o 30 g (je potřeba 70 g vody, mám 100 g vody, rozdíl je 30 g). u těchto dalších 30 g snížím předpisovou tekutinu. to znamená, že pokud přísady naznačují, že se má nalít 150 g vody, přidám 150-30 = 120 g vody.

dělají to proto, že droždí a mikroby v kvásku nežijí samy, ale na mouce, takže se do těsta dostávají moukou

Kůra, zde Luda v článku a v komentářích podrobně říká, jak a co se děje při skladování v chladničce 🔗

o tom, že bakterie mléčného kvašení umírají v chemii a kvas se zhoršuje, tady je Lyudinova odpověď, tam se ta dívka zeptala přesně na tuto otázku, cituji doslovně, nebudu to tak dobře formulovat

Luda mariana-aga píše: "Ano, myslel jsem si to taky. Nevěděl jsem, že v ledničce musíte skladovat nejzralější kvásek v tekuté formě a pak bude všechno v pořádku. Byl jsem naučen skladovat v lednici v nezralé chladné formě a kvásky byly ochlazeny a staly se zjednodušenými, chudými.

To znamená, že se jedná o úplně jiný proces. Většina lidí se snaží fermentovat kynuté těsto v chladničce, a proto je před vložením do chladničky nakrmí, aby se tam mikroby pomalu živily čerstvou moukou a čistou vodou. A musí tam spát. Protože fermentace kyselinou mléčnou nemůže probíhat v chladničce a není třeba se o to snažit.

Uchovávání v chladničce nevyvrací skutečnost, že bakterie pomalu za studena vymírají. Ale protože jich bylo na začátku obrovské množství a opětovné uchování je provedeno správně, kvásek se okamžitě vrátí do ideálního stavu. V každém případě jsem tentokrát nezaznamenal takové nepříjemné změny v kvásku, pšenici a žitě, jako tomu bylo před 3 lety, když jsem jej nesprávně skladoval v chladu a nesprávně krmil teplem. "

[různé druhy bakterií mléčného kvašení]

Dívky, povolte nabídku od 🔗

2. Teplota a TA / DY / TH. Víme, že významnou roli při vytváření chuti a aroma chleba, zejména žita, a také jeho stravitelnosti hraje různé druhy bakterií mléčného kvašení... Kyselina chuti a do určité míry i aroma žitného chleba jsou určeny poměrem těkavých a mléčných kyselin.
Během fermentace kyselého těsta se vyvíjejí mikroorganismy s jemným názvem Steptococcus diacetilactis, schopné produkovat aromatické látky zvané acetoin a duacetyl. Všechny bakterie mléčného kvašení jsou rozděleny do skupin, z nichž každá se úspěšně vyvíjí nejen při optimální teplotě kvašení, ale také v prostředí s vlastním příznivým pH. Bylo prokázáno, že hodnota pH v oblasti 4,5 a nižší významně inhibuje růst všech bakterií kyselého těsta. Existuje dokonce něco jako „kritické pH"ve kterém se bakterie mléčného kvašení již nešíří (mimochodem, má své vlastní pro různé skupiny)." teplota a konzistence startéru v první řadě umožňují nebo naopak zasahují do jeho nasycení jednou nebo jinou skupinou (nebo skupinami) bakterií mléčného kvašení a změnou jejího kyselého pozadí. Ve velmi zjednodušené podobě to vypadá takto:
- nízký indikátor TA / DY / TH (tj. kvas je silnější) a „nízká“ teplota +25 ... 30 ° C přispívají k většímu rozvoji kyseliny octové;
- vysoký index TA / DY / TH (tj. kvas je tekutější) a „vyšší“ teplota +35 ... 37 ° C, která napomáhá hlavně rozvoji bakterií mléčného kvašení.
Nejprve se věřilo, že regulace akumulace kyseliny mléčné a octové může být provedena výběrem určitého poměru bakterií uměle zavedených do startovací kultury. Ukázalo se, že tento způsob v průběhu času, nebo spíše po 3-4 dnech, není dostatečně účinný. Ukázalo se, že nejúčinnější a nejspolehlivější způsob regulace změna režimu vaření kváskudo, což znamená „výběr určitého poměru mouky a vody (TA / DY / TH) a změna teplota kvašení"(Auerman L. Ya., 1972).
Podle nejnovějšího výzkumu, Onno B., Deckock P., Cappelle S. teplota + konzistence i během procesu osvěžení může radikálně změnit primární mikroflóru startovací kulturya. K tomu je zapotřebí pouze to, že v různých fázích jejího omlazení vyberte si vlastní, tj. správnou teplotu kvašení a změňte indikátor TA / TH / DY. Přinejmenším tak, jak si ti, kteří vědí, dělají se svými ...

[teplota a konzistence startéru]

.... Přesně tak teplota a konzistence startéru v první řadě umožňují nebo naopak zasahují do jeho nasycení jednou nebo jinou skupinou (nebo skupinami) bakterií mléčného kvašení a změnou jejího kyselého pozadí. Ve velmi zjednodušené podobě to vypadá takto:
- nízký indikátor TA / DY / TH (tj. kvas je silnější) a „nízká“ teplota +25 ... 30 ° C přispívají k většímu rozvoji kyseliny octové;
- vysoký index TA / DY / TH (tj. kvas je tekutější) a „vyšší“ teplota +35 ... 37 ° C, která napomáhá hlavně rozvoji bakterií mléčného kvašení.
....

Pak se ukazuje, že je to stále nízký indikátor, protože kvásek je vždy silný a teplota nestoupá nad 30 ani pro Sarychev, ani pro Lyudmila, v tom smyslu, pro jejich kvasinky.

A ještě jedna k pochopení toho, co teď Lyuda dělá
Levain kuchař (hlavní kvásek) je kus těsta vyrobený pouze z mouky, vody a divokých enzymů, přirozeně fermentovaný. Může být odloženo z dávky předchozího pečiva, pokud těsto neobsahovalo kultivované droždí. Funkcí levainského šéfkuchaře je obsahovat divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení, které se množí v následném levainském a občerstvení.
Jak používat:

- (primární kvas) - to je primární Levain. Získává se kvašením těsta, které se získává přidáním určitého množství mouky a vody do kuchaře Levain.

- (sekundární kvásek) - sekundární Levain, vyrobený fermentací těsta získaného přidáním určitého množství mouky a vody do Levain de premiéra - tj. Primární Levain.

- (finální kvásek) - finální Levain, vyrobený fermentací těsta získaného přidáním určitého množství mouky a vody do primárního nebo sekundárního Levainu (Levain de premiéra a Levain de seconde).
napsal Olei-Eliabel

Pak se ukazuje, že je to stále nízký indikátor, protože kvásek je vždy silný a teplota nestoupne nad 30 ani v Sarychev ani v Lyudmila.

Kůra
To vše je průmyslový přístup, pokud chcete ... ale proč to cituji
Domácí startovací kultura je domácí, tekutá z Kaiseru, proč mnozí neuspějí, pokud se nemýlím, byla naplánována výroba ve speciálním stroji s přesnou regulací teploty ...
Proto je obtížné se v těchto stupních orientovat, důležitá je další věc - princip ...
Pokud tomu dobře rozumím, pak existuje kvas, který se neustále vyrábí, jako kapalina. Vyžaduje přesnou technologii a absorbuje hodně mouky. Ve výrobě je to oprávněné.
Ale odstranění „kuchaře“ - kvasu, jeho správného skladování a hlavně nezbytného osvěžení části kvasu - je mnohem ekonomičtější.
Zjevně to teď dělá Luda

Naši Levainové sedí na topných podložkách, parapetech a ledničkách a smějí se: jsou zmatení

Můžete jim zazpívat píseň

Zpívat společně! (v 1 hod.)

[kuchař nebo kultura semen]

Nemáme ještě 12 hodin a trochu víc na vaření

Rose Levy Beranbaum hlásí, že jméno kuchař nebo kultura semen (kultura pro setí) je dána kvasu první jeho etapy.
Pak se to nazývá v anglické kynuté kultuře (kynuté těsto).
Udržování zralého kvásku v teple a jeho každodenní krmení zjemní chuť hotového chleba a sníží kyselou chuť charakteristickou pro kynuté těsto. Faktem je, že bakterie mléčného kvašení (poskytující jemnou chuť) jsou citlivé na chlad, lépe se vyvíjejí v teple. A octové bakterie dobře snášejí chlad a jsou odolnější vůči nedostatku potravy.
Hustá startovací kultura potřebuje méně krmení, je aromatičtější. Tekutý startér můžete snadno převést na hustý a naopak.
Zdroj: The Bread Bible

Zde jen sedím a jednou rukou míchám kvas - osvěžuji se a druhou rukou stisknu tlačítka na svém počítači. Sarychevskaya voní sladce !!! Stála teplá. A Francouzka se urazila, nechal jsem ji včera pod oknem, protože teď cítí jen ocet. Osvěžil jsem to, zítra ráno to znovu osvěžím a urgentně něco upeču, než se vůbec naštve.

Ale právě jsem nakrmil hrozny, ctil jsem tě

Musím poznamenat, že několik dalších krmiv kvásku Sarychevskaya před uskladněním opravdu udělalo dobře, opravdu nemá jen příjemnou vůni, ale vůni
Zřejmě zítra budu péct celý den.

Ffsyo, stisknu tlačítko Vypnuto.

[Luda mariana-aga]

další užitečné informace o této metodě, originál je zde 🔗... Cituji z článku Luda mariana-aga doslovně:

"Vysvětlení metody konzervace za studena a konzervace při 30 ° C je následující.

1) Když je kynuté těsto peroxidováno, zahyne v něm 5krát více mikroorganismů než při skladování za stejné období v chladu. To je zjevně důvod pro sníženou zdvihací sílu startovacích kultur, které jsou skladovány při pokojové teplotě.

2) Při konzervaci kvásku je důležité nakrmit malé množství čerstvého těsta, aby nedošlo ke kontaminaci těsta hnilobnými bakteriemi odolnými vůči kyselinám z čerstvé porce mouky. Kynuté těsto, které je konzervované při pokojové teplotě, nakrmené velkým množstvím nekvašeného těsta, nemusí hnit, ale o to nejde. Jde o soutěž mikroorganismů o živiny v mouce. Čím více potravin hnilobných bakterií jí v mouce, tím méně dobrého ICD získá.

3) Když je startér ochlazen, divoké kvasinky se přestanou množit (ale nepřestanou produkovat plyn) při 8 ° C. Bakterie mléčného kvašení v těstě se zastaví množení při 4 ° C a pro kefír jsem četl, že ICD se zastaví množení při 10 ° C. Proto je pro skladování v chladu nutné startér dobře ochladit, aby se zabránilo reprodukci mikroorganismů a produkci plynu a kyseliny jimi.

Kyselina v přebytku je většinou divoká droždí smrtelná, stejně jako nadměrné množství alkoholu, které produkuje! To znamená, že je nutné, aby těsto bylo zcela zmrzlé a aby v chladničce po čase nezkyslo ani nenabylo nadýchanějšího stavu. Chlazení v rozmezí 2 až 6 ° C se však od zmrazených startovacích kultur liší tím, že po ochlazení se netvoří ledové krystaly, které rozbíjejí buňky zevnitř.



4) Konzervace a fermentace startovací kultury při 28-32 ° C, doporučená GOST, je způsobena hlavně tím, že při 28 ° C kvasnice zdvojnásobuje svoji biomasu každých 60 minut a při 32 ° C se počet bakterií mléčného kvašení zdvojnásobuje každých 45 minut. Proto jsou v oblasti 30 ° C dosaženy nejlepší podmínky pro obnovení počtu buněk divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení během konzervace.

Při 30 ° C produkují divoké droždí maximální množství plynu, proto kvásek „vaří“, silně pění a chléb během kvašení a kynutí kyselého chleba kváskem dobře bobtná. Současně při 30 ° C ICB produkuje velké množství kyseliny (maximálně při 34 ° C).

Je třeba postupovat opatrně při konzervaci a zahřátí fermentace. 30C - nejlepší je maximálně 32C. Když se těsto z kynutého těsta zahřeje na 35 ° C, divoké droždí se přestane množit, to znamená, že nebude možné obnovit zdvihací sílu kvásku na nejsilnější.

5) Během konzervace, i když byl studený kvásek napájen moukou s horkou vodou, takže jeho T se okamžitě stalo optimálním, v oblasti 30 ° C, během první hodiny po vyjmutí z odtoku, se stane málo. Tato první hodina se nazývá období latence v růstu mikroorganismů, když se asimilují a dodržují nové podmínky (teplé a chutné). Poté následuje extrémně rychlý růst, exponenciální nárůst počtu buněk mikroorganismů.

Pokud tedy byl startér udržován v chladu bez osvěžení po velmi dlouhou dobu, řekněme 5 dní, a počet živých buněk v něm se snížil desetkrát, nebo 7 dní, a počet buněk se snížil stokrát, poskytněte svému startéru úplnou 4-4,5 hodiny bez konzervace při 30 ° C, nebo ho dokonce několikrát osvěžit (dát mu celkem 5–9 hodin při 30 ° C), než upečete kváskový chléb. “

děvčata, jsem touto metodou naprosto nadšená, protože kvásek „probudil se“ při 30 ° C voní voňavě, předtím jsem necítil ani jeden kvásek .. jen kouzelné aroma chleba

děvčata, jsem touto metodou naprosto nadšená. Dívka miluje, jak se kvásek „probudil“ při 30 ° C vonící vůně, předtím jsem necítil ani jeden kvásek .. jen kouzelné aroma chleba

A řekl jsem ti !!! Vůně je prostě nebeská! Tak silný !!!

Pečil jsem chléb na kvásku Sarychevskaya a nic superduper nevycházelo. Chléb je nejběžnější. Vždy jsem to dostal na „věčné“ od Lucy, ale šplhal jsem rychleji. Kvas je stále voňavý, tak bohatá vůně kvašeného ovoce s ovocem. Pro sebe jsem tedy nenašel nic zvláštního, jen kdybych se na tom pokusil udělat kvas.

Možná máte více zkušeností než já ... Měl jsem jen Francouzku.
Žito, a dokonce i na žitné tapetové mouce se mi líbilo lépe.

Vážení startéři, otáčí se mi hlava z množství nových informací pro mě ... Poraďte, kde začít ... Jaký startér je vhodný pro začátečníky? Méně rozmarné, abych tak řekl ... Pro pšeničný a žitný chléb.

Vážení startéři, otáčí se mi hlava z množství nových informací pro mě ... Poraďte, kde začít ... Jaký startér je vhodný pro začátečníky? Méně rozmarné, abych tak řekl ... Pro pšeničný a žitný chléb.

Vezměte jakýkoli recept na kynuté těsto na základě:
produkty, které máte,
teplota, režim, který můžete zachovat pro startovací kulturu,
frekvenci krmení, kterou můžete udržovat.

Bylo pro mě snazší začít s „Věčným“ od Lucy. Poměr je vždy 1: 1 a vše je jednoduché.

Jakýkoli kvas může být vrtošivý a naopak, v závislosti na měsíci, vaší náladě, průvanu atd.
Vezměte ten, kterému duše leží, pak budete mít lásku a harmonii s kvasem (koneckonců, je naživu)
Hodně štěstí

Bylo pro mě snazší začít s „Věčným“ od Lucy. Poměr je vždy 1: 1 a vše je jednoduché.

Dík!

Prosím, řekněte mi, že mám suchý kvásek Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL z říše chleba,
Mělo by se používat suché nebo zředěné vodou?

Zde je jeho složení: extrakt ze žitné mouky, mouka ze sladového sladu, okyselující látky (bakterie mléčného kvašení), emulgátor (sójový lecitin), syrovátkový prášek.

Objednal jsem to na výrobu pšenično-žitného chleba.

Tento startér se používá suchý. Pokud se však při použití tekutých startovacích kultur obejdete bez kvasinek, pak to nemůžete udělat. A také mám opravdu rád chuť a vůni.

prosím, řekněte mi, pěstovali jste kynuté těsto, ale já zatím peču jen v pekárně, mohu nahradit kynuté těsto v receptech svým kváskem, tentokrát a za druhé - mohu přidat kynuté těsto do receptů, pokud tam není a pokud je to možné, pak místo toho, co a jak vypočítat, kolik odečíst mouku a vodu. a pokud je kynuté těsto, může se přidat do pšeničného chleba

Dívky, jak mohu dopravit kvas do dachy bez ztráty, teď je v lednici. Před odjezdem nakrmte nebo přibijte ???

Dívky, jak mohu dopravit kvas do dachy bez ztráty, teď je v lednici. Před odjezdem nakrmte nebo přibijte ???

A podrobněji: jak dlouho jít? Je vaše kvásek tekutý nebo co? Tady jeli a už byli jistě posláni poštou - vezmeme vás!

prosím, řekněte mi, pěstovali jste kynuté těsto, ale já zatím peču jen v pekárně, mohu nahradit kynuté těsto v receptech svým kváskem, tentokrát a za druhé - mohu přidat kynuté těsto do receptů, pokud tam není a pokud je to možné, pak místo toho, co a jak vypočítat, kolik odečíst mouku a vodu. a pokud je kynuté těsto, může se přidat do pšeničného chleba

Odpovídám bod po bodu.
1. Těsto můžete vyměnit za kynuté
2. Pokud v receptu není kvas, můžete ho přidat. Pokud je kvásek 100% hydratovaný (100 g vody + 100 g mouky), přidáním 200 g kvásku odečtete 100 g vody a 100 g mouky.
3. Pokud několik dní krmíte žitné kynuté pšeničné mouky, můžete je přidat do pšeničného chleba. A pokud přidáte čisté žito, pak se z chleba stane pšeničný žito.

A podrobněji: jak dlouho jít? Je vaše kvásek tekutý nebo co?

Tekuté francouzské kynuté těsto. Jízda trvá přibližně 1-1,5 hodiny.

Mistletok, takže nejsou vůbec žádné problémy - nakrmíte ho hustší (1: 1: 3) - a bez problémů ho donesete, bude tu hustá hrudka. Stačí jej dát do kufru, aby se netřásl, a hustý kvásek normálně snáší malé hrboly
A pak znovu krmíte jako obvykle

[rinishek]

rinishek , Uvědomil jsem si díky! Pokusím se zachránit. V posledním žáru předchozí kvas zanikl. Postarám se o to !!

Ach! děvčata, co se vám líbí! Děkuji mnohokrát. a pokud je kvas v chladničce, jak jej připravit?

Ach! děvčata, co se vám líbí! Děkuji mnohokrát. a pokud je kvas v chladničce, jak jej připravit?

Teplo a krmení

a nakrmit 50 až 50 nebo jen 100 až 100 a kolik startéru si vzít na tuto porci krmení?

Řekni mi prosím!
V receptech na fóru často píší „sourdough 100%“. Co to znamená? A existuje jiné%?

Řekni mi prosím!
V receptech na fóru často píší „sourdough 100%“. Co to znamená? A existuje jiné%?

To znamená, že mouka a voda v takovém kvásku jsou přítomny ve stejných částech, tj. Stejně (například 100 g vody a 100 g mouky). Toto je procento vlhkosti ve startéru. Jako tak.

Dobrý den, startér byl v chladničce 3 dny, nyní jsem ho vytáhl, abych ho před použitím nakrmil. Vůně alkoholu je trochu drsná, bublin je málo. Můžete mi prosím říct, znamená to, že se to zhoršilo?

znamená to, že se to zhoršilo?

Ne! To znamená, že nemusíte čichat, co vyjmete z chladničky.
Když jste vzali část kvásku a vložili jej do chladničky, usnul tam a to se obvykle nazývá slovo „startér“, to znamená, že na tom nemůžete pečit, ale musíte si ho dát, nechat ho zahřát, nakrmit, nechat ho kvasit a vy máte kvas, vhodné k pečení. Zde již můžete cítit, zkoumat a dokonce i ochutnávat.

Viki, díky! Udělal jsem to, dokonce jsem upečl chleba: girl_dough

Žádám o pomoc. Pomozte mi pochopit. „Věčné“ kynuté těsto a chmel, jak se včera ukázalo, se daly na „věčný“ chléb vyrobený z pšeničné a žitné mouky. Měl jsem velké obavy, ale dopadlo to celkem dobře, jen kůra je bolestivě tvrdá, jaký je důvod? A dnes jsem dal pšenici na chmelovou, ale nezvedla se a je kyselá a kůra je také tuhá. Dal jsem startovací kultury do ledničky. Prosím, napíšu algoritmus pro mé další akce a vy ho opravíte a řeknete mi, jak to udělat správně.

Ráno vytáhnu z chladničky 150 g kvásku, nechám ho zahřát. Do 100 g kvásku vložím 150 g mouky a 150 g vody a počkám, až se zvýší, a pak podle receptu vložím vše do CP a upeču chléb a do 50 g kvásku přidám 100 g mouky a vody a vložím do ledničky (nebo nechte ji vstát a poté ji vložte do ledničky). Opakuji vše pro zítřek. Pokud chléb nepeču několik dní, pak je třeba každý den do kvásku přidat mouku a vodu, nechat ho znovu kynout a poté ho dát do chladničky nebo po krmení do chladničky.

[Gauč]

Gauč
Mohu vám psát jako já. Mám žitný kvásek na chmel. Nepeču na tom pšenici, jen žito nebo ze směsi žita a pšeničné mouky. Stojí v mé ledničce bez krmení po dobu jednoho týdne, někdy až 10 dní. Když potřebuji upéct chléb, vezmu si den předem 50 g kvásku, nakrmím 3 díly vody, 2 díly mouky, tedy 75 g vroucí vody na 50 g žitné mouky, povařím a smíchám s kváskem, někdy přidám 1/2 lžičky. Já miláčku. Dal jsem to na teplé místo na 6-8 hodin, dokud se nezdvojnásobil. Pokud mi tento kvásek nestačí, znovu ho nakrmím, možná ne vařenou moukou. Po druhém krmení je silnější. Zbytky dobře kvašeného startéru jsem dal až do příště.
S tímto kváskem peču chléb bez přidání droždí, všechno dobře stoupá.
Hodně štěstí a dobrý chléb.

Děkuji mnohokrát.

Dobrý den a lahodný chléb! Články na tomto odkazu mi hodně pomohly. Spousta užitečných materiálů. Podívej se.
🔗

Ne! To znamená, že nemusíte cítit, co jste vytáhli z chladničky.

Je nám líto, Viki neposlouchala. Znovu vytáhla startér z ledničky a čichala.Nyní to voní jako aceton. Teplo, krmení a pečení? Mám tolik obav, protože moje jednoleté dítě miluje mačkání chleba .. To je asi všechno kvůli tomu, že jsem úplně nerozuměl tomu, jak správně nakysnout kynuté těsto a dělat vše pohledem, přidávat mouku, vodu do určité konzistence a to je vše: - (. Je to jen to, že teď je to s časem velmi obtížné a existuje tolik informací, které si navzájem odporují. Nevyhazujte pantofle, prosím.

Otázkou vlastně je, jaké znaky naznačují, že se kvas zhoršil.

Vůně acetonu, vzhled vícebarevné plísně, stratifikace - známky zhoršení kvasu, bohužel ... zahoďte ho

Děkuji, vyhodil jsi to ... Zhoršilo se to, nestaral ses o to pořádně? Líbí se a vzala od Alexandry „nejlehčí“ celé zrno.

[Anaska]

Vůně acetonu, vzhled vícebarevné plísně, stratifikace - známky zhoršení kvasu, bohužel ... zahoďte ho

99% souhlasí! Chtěl bych jen dodat, že stratifikace, když je kapalina na dně, je definitivně finální. Když je tekutina nahoře, je příliš tekutá a žádá mouku.
Běda, Anaska, vůně acetonu je známkou znehodnocení. Velice líto. Celozrnná mouka je obecně vrtošivá věc a netrvá dlouho a rychle ztuhne. Přečetl jsem mnoho různých názorů a všiml jsem si, že po mletí je třeba celozrnnou mouku po určitou dobu uchovávat za určitých skladovacích podmínek a teprve poté se na ní dá péct a naši výrobci ne vždy dodržují tato pravidla, takže je těžké najít dobrou mouku celá zrna. Možná je to otázka mouky, ne nesprávné péče. Raději nechávám startér na pravidelné pšeničné mouce a před upečením celozrnného chleba ho krmím celou moukou.