Švýcarský chléb (pšeničný chléb s rozinkami)

[Opara]

Švýcarský chléb (pšeničný chléb s rozinkami)

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: švýcarský

Složení
Těsto:
rozinkové kynuté těsto 63%	275 g
pšeničná mouka 1 třídy	210 g
celozrnná pšeničná mouka	100 g
voda	195 g
Těsto:
těsto	775 g
voda	400 g
pšeničná mouka 1 třídy	525 g
sůl	20 g

Metoda vaření

• Od podzimu na lodžii mi v misce zůstalo několik černých hroznů. Překvapivě se nezhoršilo, ale vyschlo a proměnilo se v rozinky. Vzpomněl jsem si, že J. Hamelman měl chléb na rozinkové droždí a rozhodl se ho upéct, a Luda měla v časopise úžasný popis krok za krokem, který jsem použil 🔗 při výrobě tohoto chleba.
• 1. Rozinková kaše
• Dal jsem 80 g sušených hroznů, které jsem nalil přes 200 g vody a nechal jsem 5 dní ve sklenici kvašení při pokojové teplotě. Nyní byl dům teplý a teplota správná, zejména proto, že jsem nádobu položil na lodžii na slunci během dne .. Po 5 dnech hrozny bobtnaly a získaly kvasnou vůni.
• 2. Zralé těsto na rozinkové kaši.
• Vypustil jsem tekutinu a promíchal jsem na ní těsto.
• Podle receptu se jednoduché bílé těsto hněte na spontánně fermentované rozinkové vodě. Na 105 g rozinkové vody 170 g mouky 1c.
• Udělal jsem to ve dvou krocích. Nejprve jsem přidal 70 g mouky, promíchal a nechal 12 hodin kysnout. Poté přidala dalších 100 g mouky a nechala dalších 12 hodin, dokud se těsto neztrojnásobilo.
• Tak jsem získal 275 g startovací kultury s 63% vlhkostí.
• Upiekla jsem jeden chléb, takže jsem si dala jen 1/2 receptu, pokračovala jsem v krmení zbývajícího kvásku ještě několik dní.
• Opara
• 137 g kvásku
• 105 g mouky 1 s
• 50 Hz. h. mouka
• 97 g vody
• Hněte a nechte působit 12-14 hodin, dokud nenaroste na maximální objem.
• Luda radí:
• „pokud je horké a těsto vyrostlo maximálně rychleji než za 12 hodin, promíchejte těsto, které se objevilo, a vložte jej na zbytek období do chladničky (dokud těsto nebude plně fermentováno po dobu 12–14 hodin).“
• Těsto
• 387 g těsta
• 200 g vody
• 262 g mouky (z toho 100 g špaldové mouky, zbytek c.)
• 10 g soli
• Míchejte při 1 rychlosti po dobu 3 minut. do uniformy a 3 min. při vysoké rychlosti až do středního vývoje lepku a teploty těsta 24 ° C
• Výsledkem je měkké, hedvábné, bublinkové těsto.
• Podle Hamelmanna - fermentace po dobu 3 hodin s jedním mícháním uprostřed při 24 ° C
• Vytvořila obušek. Hamelman má kulatý chléb.
• Korektury v koši se švem po dobu 1, 5 hodiny při pokojové teplotě.
• Pečeme v páře na ohništi v troubě předehřáté na 240 ° C. Prvních 20 minut pod pokličkou, poté teplota klesla na 200 ° C a pečlo se dalších 20 minut.
• 

Miska je určena pro

1 chléb o hmotnosti 800 g

Program vaření:

Pečení v troubě

Poznámka

Úžasně chutný a aromatický chléb. Plně to ospravedlňuje čas, který jsem tomu věnoval. Ačkoli to ve skutečnosti nezabere mnoho času, v zásadě musíte občas provést určité akce, všechno ostatní se děje samo. Kůra je křupavá, ale zároveň není drsná. Drobek je měkký, ne gumový; po stlačení zcela obnoví svůj tvar.
Pečte a pochutnejte si na lahodném chlebu!

Svetlana (Lana) mi řekl, že recept na švýcarský chléb má něco společného s receptem https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=145184.0 .html „Chléb na hroznovém moštu“, který opět dokazuje, že ve světě pečení je těžké najít něco nového.

[barbariscka]

barbariscka- Vasilisa!
Jaký krásný chléb!
A skutečnost, že bude chutná a aromatická, chápu nejen z vašich slov, ale také proto, že jsem ji podle receptu upiekla na kvásek Vendemiyskaya z těsta na hroznovém moštu. Nagirs- Ira. Byl to úžasný chléb!
Přijměte můj obdiv k receptu a vašemu chlebu

Děkuji, Svetlano! Hamelmannův recept opět potvrdil, že na hroznové kaši lze připravit úžasný chléb. Abych byl upřímný, nedávno jsme začali jíst velmi málo chleba, pravděpodobně se nudíme, ale tento chléb se ukázal být tak chutný, že jsem litoval, že jsem ho upečl, a v okamžiku zmizel.
Irinin kváskový chléb Vendemic je úžasný, bohužel, nepamatoval jsem si to, když jsem upékal švýcarský chléb, ale je evidentní, že se ve světě pečení všechno opakuje.
Svetlano, prosím, pokud mi to neztěžuje, "ty" ke mně, oba jsme byli už dlouho v pekárně ...

[co jíst, co jíst]

Irinin kváskový chléb Vendemic je úžasný, bohužel, nepamatoval jsem si to, když jsem upékal švýcarský chléb, ale je evidentní, že se ve světě pečení všechno opakuje.

Vasilisa, to jsou úplně jiné recepty, ty a Irisha, podle mého názoru je spojuje pouze hrozny.
A začali jíst méně chleba jen proto, že co jíst, co jíst
Všichni obdivují fotografii vašeho chleba a já se přistihnu, jak si myslím, že teď jím chléb více očima a opravdu miluji vůni čerstvě upečeného chleba!

A to je pravda ... Když peču, už podle vůně vím, v jaké fázi jsou moje pečené výrobky, a pak jsem připraven zabořit nos a čichat, čichat čerstvě upečený chléb. A jím víc i očima

[barbariscka]

barbariscka, Velmi zajímavý recept pro mě! Ještě jsem se nedostal k rozinkovému kvásku, nebo spíše jsem si nemyslel, že by to mohlo být provedeno tímto způsobem! Dík!!!

Marina, taky jsem takový výsledek nečekala, i když už několik let peču s kváskem ... Pečeme pro zdraví!

[Vasilisa]

Vasilisa, Odnesl jsem si do záložek. Nikdy jsem nepečl na rozinkách. A je to jen zobrazeno.
Díky za recept.

že ve světě pečení je těžké najít něco nového.

A jsem šťastný, najdu a najdu)))

Seškrábla rozinky, které se rozběhly, a nechala je kvasit! Pojďme se podívat, co se stane

[Označit]

Označit, Já také)

A jsem šťastný, najdu a najdu)))

Skvělý! Úspěch! ) Pamatujte, že pro získání plnohodnotné startovací kultury je třeba zbytek ještě několik dní krmit, vyživovat a pečovat. Nebo bude nutné rozinky po několika chlebech znovu fermentovat. A přesto hodně záleží na rozinkách ...

[Vasilisa]

Vasilisa, díky, určitě to vezmu v úvahu) Mám dva živé déle než rok) Možná se tento zakoření.

[barbariscka]

barbariscka, a to je to, co potřebujete krmit ??

Jako obvykle krmíme kvásek: mouku a vodu ... Nebo to bude na krátkou dobu kvásek.

[barbariscka]

barbariscka, díky, rozumíte!

Vasilisa! Wow! Podíval jsem se na tento rozinek a nechápal jsem, co s ním dělat! A s vámi je vše jednoduché a srozumitelné. Krása, jedním slovem.

Angela, co s ní? Pečeme lahodný chléb ...

Co je trouba čistá. Jen jsem nechápal, jak to pěstovat. Připadalo mi to tak pracné. A ve vašem popisu je vše velmi jednoduché. Můžete si vzít jen rozinky?

Původně vyrobené z rozinek, moje hrozny se také změnily na rozinky ... Myslím, že kvalita rozinek ovlivní také kynuté těsto. Není to nic, co se spontánně fermentuje ... Ale zatím se mi líbí to, co je v mé ledničce, i když je to sotva vhodné pro žitný chléb, má málo kyseliny, ale pro pšeničný chléb je to správné.

Takže jsem již nastavil kvas, který má být vyroben !!! Ach, já nevím, co se stane?! Je to jednodušší než pěstování ze žitné mouky ???

[přístav]

přístavMarina, prosím, pouč, jaké radarové trápení?
A s kvasem vám přeji úspěch, pokud existuje touha, mělo by to vyjít ...

[barbariscka]

barbariscka, opraveno vše - žito !!!! Jak krásně kynuté těsto vzrostlo, již vzrostlo o 2-2,5krát a uběhlo pouze 5 hodin, a čekat tak dlouho nebo už nečekat? Vložte do chladničky? Ukázalo se, že ze sklenice o objemu 250 ml a 2 lžící černých rozinek bylo 165 ml „droždí“. Přidal jsem 100 gramů 1C mouky - stojí za to nafouknout !!! Pokud tedy všechno vyhoří, fotku ukážu !!!

Pokud za 6 hodin vzrostl třikrát, můžete dát těsto na chléb (podle receptu). Zbývající množství lze buď uchovat v chladničce a upéct na dalším chlebu, nebo již vést jako běžný kvásek.
Bude velmi zajímavé vidět váš chléb ...

Jsem šokován !!! Nemyslel jsem si, že se takový velký bochník upeče ze 160 g kvásku! Obecně platí, že když jsem hnětl těsto a po 1 kynutí vykynulo jen velmi málo, řekněme, že se prakticky nezvedlo.Objal jsem ho a vložil do MV do 1.30, vzrostl asi 1,5krát, nastavil se na pečení na 20 minut v Shtebe a to, co jsem viděl, těsto vzrostlo v celé 5 litrové misce ... otočil jsem to (samozřejmě škoda, ale trouba nechtěl rozebrat). Tady pečení !!! Nemohl jsem odolat pečení noci !!! Zítra zveřejním fotku !!! Jak cool a péct!

Zapomněl jsem říct, že jsem potřeboval bílý chléb, a tak jsem pečil z mouky 1 a prémie



Zbývá jen vidět frézu a hmotnost je 1'200

Zde je výřez:

[Marinka!]

Marinka!Výborně. MV nikdy nepečel chléb.

Páni, tohle je bochník ... Jste spokojeni s chutí?
Nepečel jsem v pomalém sporáku, takže neznám složitosti. Ale musel jsem vstát z kontroly ...

Dnes jsem dal rozinky. Pokusím se. Baziliška a potom ho nakrmte jako 100% kvásek nebo jak se krmíte? A řekněte mi, nezjistil se chléb kyselý?

[barbariscka]

barbariscka, Jsem s chutí spokojený !!! Není kyselá, ne špinavá! Zde je drobenka hustá, což dává chlebu malou váhu - doufám, že to píšu jasně! Chutný!!!
A na korektorech jsem nešel dobře a na pečivo jsem běžel třikrát a za pouhých 20 minut !!!

Manžel řekl, že když se zhluboka nadechnete, páchne to rozinkami

Marina, proto je strouhanka hustá, že během kontroly neproběhla správně ... Ukázalo se, že je lehká jako chmýří.
Vyrábeli jste těsto nebo jen hněte těsto?
A voní opravdu skvěle.

Udělal jsem to na těsto, těsto se dobře zvedlo !!! Možná trochu tepla, ale i když to bylo 36 gramů během kontroly!

Marina, 36 stupňů je trochu moc, více než 30 nebo dokonce 28, neměli byste dávat těsto.

Dnes jsem dal rozinky. Pokusím se. Baziliška a potom ho nakrmte jako 100% kvásek nebo jak se krmíte? A řekněte mi, nezjistil se chléb kyselý?

Angelo, pokud chceš ze zbývajícího zralého těsta vypěstovat kvásek, budeš si ho muset nechat jako běžný kvásek. Proto nejméně tři dny musíte krmit dvakrát denně. Proporce, v závislosti na tom, co chcete pěstovat tekuté nebo husté, mohou být až 100%. Spousta zbytků se shromažďuje, proto používejte malé porce.
Pokud se nechcete s kváskem hýbat, musíte si dát rozmarýnovou kaši a znovu na ni hnětet těsto, jak jej používáte, znovu ho dát ...
Není vůbec kyselý, a tak jsem napsal, že se sotva hodí k žitnému chlebu.

: a-kiss: A pokud krmíš žito?

Marina, 36 stupňů je trochu moc, více než 30 nebo dokonce 28, neměli byste dávat těsto.

Proto se nezvedl, nebo co? Obvykle jsem to tak vždycky řekl a všechno šlo dobře! Nebo není pro tento test vhodný?
Tady je další - těsto jsem připravil v mírně kvašeném mléce a trochu vody (300 mléka a 100 vody)

Proto se nezvedl, nebo co?

Marina, nemohu říci, co to ovlivnilo, ale něco se rozhodně pokazilo ... Je dobré, že se mi alespoň líbila ta chuť. Pokuste se jednou udělat vše přesně podle receptu, možná na to přijdete.

: a-kiss: A pokud krmíš žito?

Zkoušel jsem to, nelíbilo se mi to, není to kyselé ... tak používám svůj hop. Ale pšenice šla dobře. Stoupá třikrát za čtyři hodiny ... Ale to jsou kvasinky spontánního kvašení ...
Napište, jak jdete, mám zájem ...

Určitě budu psát. Používám „věčný“. V případě potřeby jsem to nakrmil žitem. Můj „věčný“ také vzrostl trojnásobně za 4 hodiny. a v zimě 5-6.

[barbariscka]

barbarisckaok, zkusím to! Nyní stojí pod krmením, dobře se potuluje!

Říkám vám: chléb druhé dovednosti se zvýšil na druhou korekturu až 2,5 raa. A když se upečlo, stalo se to trochu víc. Celozrnné zapečené / s-otruby pečené. Pěstuji kynuté těsto, z toho prvního jsem už upečl 2 bochníky !!! Nezpůsobuje potíže !!! Opravdu nekrmím každý den. Stojany v ledničce, teď půjdu nakrmit a na den k oknu, pak to vložím do ledničky !!!!

Marina, skvěle! Jsem velmi rád, že chléb dopadl a nový kvásek bude

[barbariscka]

barbariscka, to je pro mě, to znamená, kynuté těsto, nyní jako mazlíček - krmím, zpívám, chodím ... Zjistil jsem, že jsem příjemná péče !!!

Marina, to je jisté ... Ale jak hezké je, když dostaneš dobrý chléb

Vasilisa, ahoj. Kynuté těsto a polovinu mouky jsem dal do rozinkové vody. Je podle mého názoru hotová za 8 hodin. Horký. Nakrmit druhou část? Nečekejte 12 hodin?

Podle původního receptu se krmí jednou, rozdělil jsem to na dvě krmení. Pokud jste připraveni, vložte těsto.

Uvědomil jsem si, co jste sdíleli. A rozhodl jsem se rozdělit.Nakrmil jsem to podruhé. Kvas vzrostl za 4,5 hodiny. Nemůžu dát těsto. Zítra ráno budu muset odejít, v noci se vrátím. Nakrmil jsem všechno. Dal jsem to do ledničky. Přijdu nakrmit, vyrostu a dám těsto.

No, udělal jsem správnou věc. V tomto horku se ztratí všechny časové rámce. Lepší je dát do chladničky než kvasit.

Dal jsem těsto. Přečetl jsem si znovu vaše popisy fermentace. Podívej, možná nepřijdu.