Pane al Mosto - hroznový moštový chléb

[Už tisíce let lidé pečou chléb - od koláče v ohni po autopilota v pekárně ...]

Pane al Mosto - hroznový moštový chléb

Kategorie: Kváskový chléb

Kuchyně: italština

Složení
tmavé hrozny (organické)	1 kg
TĚSTO:
Celozrnná pšeničná mouka	300 g
Pšeničná mouka	200-300 gr
Hroznový mošt	250 ml
Voda	100 ml
Sůl	12 g

Metoda vaření

• Už tisíce let lidé pečou chléb - od koláče v ohni po autopilota v pekárně ...
• Je nemožné přijít s chlebem absolutně know-how - určitě někdo někde takový chléb už upekl a vytyčil havu))), to znamená, že ho jedl.
• K dispozici jsou pouze varianty starých motivů chleba.
• A dnes bych se s vámi chtěl podělit o úžasný - starodávný chléb, který Italové dlouho pečeli pouze během slavnostní doby sklizně (hrozny, jak víte))) - a tyto dny se od doby starověkého Říma nazývají - Vendemmii (Vendemia).
• Tento chléb je sezónní, protože základem kvašení chleba je hroznový mošt, ještě ne víno, ale již něco bohatého na vůni a koncentraci chuti. A dostatečně silné, aby zvedlo těsto.
• A nejdůležitější věc pro začínající pekaře: toto je nejjednodušší, nejkrásnější a nejinspirativnější způsob, jak ochutnat chléb bez přidání průmyslových kvasnic až do období krmení a péče o kvásek a prožívání „ne-roste“.
• Hroznový mošt samozřejmě ještě není plnohodnotným kváskem, ale upečete si lahodný, krásný a zdravý chléb. A kousek růžového těsta, odebraný po 12hodinovém období kvašení housky, bude hotovým základem pro váš hroznový startér, který můžete použít jako kompletní třetí den.
• Pokud se samozřejmě nebudete snažit a milovat to, jako jsem to udělal já))) - a teď můj manžel, který kategoricky nejedl bílý kváskový chléb, sní 700g bochník chleba za 2 dny (již druhý!).
• Začneme tedy připravovat:
• Vezmeme 1 kg tmavých hroznů a rozdrtíme bobule rukama přímo ve sklenici, 2 nebo 3 litry.
• (V žádném případě moje - na šupkách z hroznů a několika dalších bobulích vhodných pro výrobu kvásků přirozené kvasinky žijí přesně - umyjete je a budete muset dlouho čekat, až kvasnice ze vzduchu „přistanou“, a během této doby může sladina oxyderovat ... Koupil jsem hrozny od mého přítele: místní malé "Isabella", protože si musíte být jisti, že bobule nebyly nastříkány - pokud vysvětlíte, proč to potřebujete, normální člověk neoklame).
• Představoval jsem si, jak Italové drtí bobule ve vinných kádích, a ani bobule neodstranil z větví.
• (Již jsem vyrobil mladinu a dvakrát jsem upečel tento Vendemic chleba: všechno fungovalo, což znamená, že je vše v pořádku).
• Necháme rozdrcenou hroznovou hmotu ve sklenici pokryté dvojitou gázou na teplém místě po dobu čtyř dnů - k fermentaci.
• (Položil jsem to na ledničku - blíže teplu kvůli zadní stěně chladničky, t = 24-25 ° C)
• Nevím, jestli to bylo nutné míchat - dělal jsem to jednou denně, aby byly kvasinky z bobulí a ze vzduchu rovnoměrně rozloženy do hmoty).
• Filtrujeme fermentovanou mladinu a používáme ji jako kvas.
• (Věděl jsem, že kvásek nemá rád kovové nádobí, filtroval jsem ho přes staré síto své matky pomocí plastové síťky).
• A teď hněteme chléb!
• 1. Hnětení je obvyklé, nemůže to být jednodušší: teplá voda + mladina + mouka + na konci hnětení sůl, předem zředěná na 2 polévkové lžíce. l. mladina. Mouku mícháme postupně a volíme požadovanou hustotu. Tady je takové krásné tmavě růžové těsto:
• 
• Je lepší těsto hnětet, pokud je měkké, velmi měkké - snáze stoupá.
• (Ale protože naše rodina miluje ne vzdušný, ale jemně porézní chléb, docela riskantně jsem se rozhodl hnětet obyčejnou hustou buchtu. Na fotografii hotového chleba to nevypadá tak výhodně jako ve vzdušných chlebech, ale já jsem pečil pro rodinu, nejen pro soutěžní fotografie ...)
• 2. Těsto nechte v dobře uzavřené pánvi (ne kovové!) Na teplém místě pro kynutí 12 hodin (Stále mám stejné místo na lednici).
• 3. Nevstoupilo to moc, jeden a půlkrát. Musíte to ale vyválat, natáhnout rukama do kruhu, složit do obálky a zaokrouhlit na drdol.
• Nechejte dalších 40-50 minut na finální kynutí ve formě posypané moukou.
• (Poprvé jsem se bál těsta příliš rozdrtit a zkroutit, byly obavy - koneckonců, mladina není kynuté těsto, ale najednou to nezvýší ... v rozběhu - nerovnoměrné a esteticky nezralé. Podruhé jsem to udělal podle očekávání, ale není tam žádná fotka - kamera šla s mým manželem na expedici. Peču třetí - vyměním fotku).
• 4. Asi deset minut před upečením uděláme řezy. Zahřejte troubu na 200-210 ° C, připravte páru - na dno vložte nádobu s vroucí vodou a pošlete náš hroznový chléb na pečení, po 10 minutách snížíte teplotu na 180 ° C.
• Pečeme 50-60 minut, dokud není teplota strouhanky 95 C.
• (Během pečení chléb výbušně rostl, to jsem nebral v úvahu a moje řezy nestačily, chléb praskal i na neplánovaných místech ...)))
• (Důrazně doporučuji koupit kulinářský iglú teploměr, díky němu je mnohem snazší určit připravenost chleba s takovou drobenkou, jako je například Borodinsky. Dřevěný špíz nemusí vždy sloužit jako spolehlivý indikátor).
• 
• 
• Chléb se ukázal být úžasně voňavý !!! A o barvě vám neřeknu - uvidíte sami ...

Poznámka

Recept na kváskový chléb je krátký, bez komentářů:

1. Hrozny pomačkejte a nechejte 4 dny kvasit. Míchejte jednou denně.
2. 5. přeceďte a hněte nejjednodušší těsto, vložte do tepla (25 ° C) a zapomeňte na něj po dobu 12 hodin.
3. Poté hněte, vytvarujte a vzdálenost 40-50 minut.
4. A trouba!

Nezapomeňte nechat kousek těsta na ředění kvásku

Tyto „výňatky“ z textu - takže začátečníci okamžitě uvidí, že to není nic složitého !!! Jinak bych chtěl napsat proces

A protože je bochník upečený a receptura skončila, vraťme se trochu zpět na začátek - k kvásku z tohoto chleba.
Zveřejnil jsem samostatné téma o kvásku, abych se neztratil

[Nagira]

Nagira Ira! Venkovka, drahá!
Říkat, že jsem rád, neznamená nic
Nikdy předtím jsem takový chléb neviděl ani neslyšel! Gratuluji k zázraku, alespoň pro mě!
No, kdybych měl dobrou troubu
Hodně štěstí! Hodně štěstí!

Taková krása ..... - pouze jedna barva uvádí receptory do pohybu !!!!!

[Nagira]

Nagira
Velmi zajímavý recept, vše je popsáno perfektně. Děkuji za to !!

Zajímalo by mě, jestli to můžete péct v HP? Bude to velmi odlišné?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, děkuji za horkou jižní recenzi! z rodné země obzvláště příjemné
A ještě jste tam neodstranili všechny hrozny?
Pamatuji si, že jsme před mrazem sundali poslední hrozny, aby mohli jít do sklepa a až do Nového roku (v těch dnech, kdy nebylo ani stopy po dovezeném množství ... a já jsem si v zimě pochutnával na své nepříliš oblíbené „Isabelle“)
Co je třeba udělat, abyste se rozhodli experimentovat? Kromě nákupu nové trouby?

[lana7386]

lana7386

A ještě jste tam neodstranili všechny hrozny?
Pamatuji si, že jsme před mrazem sundali poslední hrozny, aby mohli jít do sklepa a až do Nového roku (v těch dnech, kdy nebylo ani stopy po dovezeném množství ... a já jsem si v zimě pochutnával na své nepříliš oblíbené „Isabelle“)
Co je třeba udělat, abyste se rozhodli experimentovat? Kromě nákupu nové trouby?

Irská, hrozny, zejména Isabella, stále na vinici. Je obzvláště sladká a voňavá po nízkých teplotách, máte pravdu
Koupil jsem nový sporák, ale plynový, náš dům je zplyňovaný !!, tak zkontroluji její troubu a budu s vámi péct chléb
Hodně štěstí!

Koupil jsem nový sporák, ale plynový, náš dům je zplyňovaný !!, tak zkontroluji její troubu a budu s vámi péct chléb

Ach, Světlanko, obnovila tě !!! Nová kamna jsou písně (stačí se naučit slova ... nebo je zkontrolovat v bitvě) Čekám na testy v terénu! Hodně štěstí !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Dívky, děkuji za laskavá slova!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, a co by se ukázalo, že by se dobře najedl buchta, ale proč ne celá fialová, ale jen stín dole? Nebo ne podle tohoto receptu?

[lana7386]

lana7386
Svetlanko, jaký dobře nasycený drdol by se ukázal, ale proč ne celá fialová, ale jen stín dole? Nebo ne podle tohoto receptu?

Za to, za to, irský! Druhý mi už nějakou dobu ani nejde do hlavy 🔗

Za to, za to, irský! Druhý mi už nějakou dobu ani nejde do hlavy

Světlanko, já taky! Zítra dám sladinu znovu: měsíc právě roste a ve vodním znamení, i když ne moje oblíbené Ryby, ale Štír ... ale Ryby počkají příliš dlouho - do 4. listopadu 15:00

Světlanko, já taky! Zítra dám sladinu znovu: měsíc právě roste a ve vodním znamení, i když ne moje oblíbené Ryby, ale Štír ... ale Ryby počkají příliš dlouho - do 4. listopadu 15:00

Ira, zatím počkám ... potřebuji tento proces „cítit“ ... Připadalo mi, že táááák vícestupňová příprava na pečení tvého hezkého muže. Stále musím všechno projít sebou. Potřebuji dozrát !!!
A vám, drahý, úspěch a hodně štěstí z celého srdce!

[Lanochka]

Lanochka, dozrát-zralý A děkuji za přání!

Zřejmě jsem grafoman, recept jsem namaloval tak, aby se dobří lidé báli ...
Ale prostě všechno
Světlanka, zde je pohled:

1. Hrozny pomačkejte a nechejte 4 dny kvasit. Míchejte jednou denně.
2. Páté, napněte a promíchejte nejjednodušší těsto, vložte ho do tepla (25 ° C) a zapomeňte na něj 12 hodin.
3. Poté hněte, vytvarujte a vzdálenost 40-50 minut.
4. A trouba!

Nezapomeňte nechat kousek těsta na ředění kvásku

[Lanochka]

Lanochka, dozrát-zralý A děkuji za přání!

Zřejmě jsem grafoman, recept jsem namaloval tak, aby se dobří lidé báli ...
Ale prostě všechno
Světlanka, zde je pohled:

1. Hrozny pomačkejte a nechejte 4 dny kvasit. Míchejte jednou denně.
2. Páté, napněte a promíchejte nejjednodušší těsto, vložte ho do tepla (25 ° C) a zapomeňte na něj 12 hodin.
3. Poté hněte, vytvarujte a vzdálenost 40-50 minut.
4. A trouba!

Irsko, vždycky jsem věděl, že stručnost je sestrou talentu. Skutečně jednoduché ... Nyní si to znovu přečtu
Přečetl jsem recept a droždí. Samozřejmě, irský, šok z prvního seznámení s vaším receptem + kvásek vytvořil pocit složitosti a obtížnosti ... Ve skutečnosti skvělý a jednoduchý recept!
Kupte si organické hrozny a to je vše, zbytek jste vymalovali perfektně a jasně to ukázali! Děkuji drahá!

[Světlanka]

Světlanka, a děkuji - s vaším příspěvkem jsem do poznámky vložil krátkou verzi, jinak se naše komentáře najednou vyčistí

izumka, Stále jsem odkládal odpověď - doufal jsem, že můžu experimentovat s možností xn, ale zatím

Recept byl dlouho žádán, aby fungoval, ale nakonec tento experiment posunul konkurenci. Pečil jsem tedy od nuly, tedy od mladiny - 3x. A ne proto, že by kynuté těsto nepracovalo poprvé - ukázalo se to a já ho stále peču. Ale růžová strouhanka a jasná vůně hroznů jsou velkým pokušením, zejména proto, že brzy nebude žádné místní čerstvé ... Vendemias skončí
Podruhé jsem nakyslo nakyslo žito a pak jsem se rozhodl, že ho na kvásek vůbec nenechám. Proč - pokud první funguje ...

Nyní je 4. sladina, pokud to vyjde - zkusím udělat součást v HP

[Irishenka]

Nyní je 4. sladina, pokud to vyjde - zkusím udělat součást v HP

Irishenka, bude skvělé, když vytvoříte také možnost pro HP, protože mnoho lidí pečuje chléb v HP (z různých důvodů). A takový chléb, dokonce is vaším kváskem, je hoden široké distribuce v našich pekárenských masách !!! Jsem si jistý!

[Irsko]

Irskoa tady je můj první chléb bez droždí v životě. Velice vám děkuji za recept a podrobné pokyny.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, to je nějaký chléb !!!
Bochník je prostě špičková třída! Svěží ... plochý ...
Je to na mladině? Nebo zakysané těsto krmené mladinou? A ze kterých hroznů?
Jak chutnáte a aroma? Mladinu jsem už dal 4krát - upiekla jsem ji jen kvůli barvě a vůni

[Irochka]

Irochka, tento chléb na mladinu. Hrozny z dacha mého přítele jsou jakýmsi druhem vína. Nemohu říci jméno, ale rozhodně čisté organické.
Na těsto jsem dal kynuté těsto (vše jsem udělal podle vašich pokynů), zítra bude možné začít chléb!
A o chuti a vůni toho mohu říci jen toto - úplná smrtelnost! Moje byly potěšeny! Ještě jednou děkuji

Ira, mám ještě jednu otázku (myslím pořád, jak ti upeču chléb). Sladina a voda pouze v tomto poměru? Pokud mám více mladiny, mohu s ní nahradit část vody? A pokud méně? Nebo méně jednoduše to nemůže pocházet z kilogramu (měl jsem někde 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Určitě nedostanete méně mladiny! asi půl litru - dal jsem to do ledničky a po 2 dnech jsem upekl další růžový chléb. Bude to trochu kyselé než první, ale můžete přidat med nebo melasu.

Není však nutné měnit poměr sladiny a vody, sladina s kyselostí, koneckonců tam začal proces kvašení vína. A přidání vody snižuje kyselost.

A teď to mám, pečí se už 6. na kvásku získaném z těsta, to znamená, že je to úplně první chléb, krmím ho a peču už 6krát. Vůně je úžasná! Samozřejmě ne hroznový, ale upřímně, nikdy jsem takový kvas neměl!

Hodně štěstí, Lanochko!

[jeho]

Není však nutné měnit poměr sladiny a vody, sladina s kyselostí, koneckonců tam začal proces kvašení vína. A přidání vody snižuje kyselost.

Rozumím, Irochko! Abych byl upřímný, nemám rád kyselý chléb, takže určitě budu chovat mladinu!

A teď to mám, pečí se už 6. na kvásku získaném z těsta, to znamená, že je to úplně první chléb, krmím ho a peču už 6krát. Vůně je úžasná! Samozřejmě ne hroznový, ale upřímně, nikdy jsem takový kvas neměl!

Jak dobře! Že jsi našel další jeho kynuté těsto!
Takto miluji svoji tekutou 100% Francouzku. A tam, jak vidíte, a já budu mít dvě z nich
Díky za odpověď, Irochko

[Nagira]

Nagira
Ir, přinesu ti chléb na hroznovém moštu z celozrnné pšeničné mouky podle tvého receptu



Ira, neposuzuj striktně, prosím, že spěchala krájet stále studený chléb a pravděpodobně neuhádla teplotu v troubě (zatím nemám teplotní sondu, ale termostat je v poloze) ... Pečení, jako selský chléb podle doporučení pro sporák. Stále se musíme přizpůsobit nové troubě.
Chléb je velmi chutný, bohatý na bohatou vůni, pálivý duch a barvu. Barva je určitě úžasná! Vnuk, když snědl zkušební krajíc chleba, ocenil a obdivoval chuť hlavně citovými citoslovci
Děkuji za nový zdravý a chutný chléb a vylepším vzhled.

Už jednou nakrmili kvas. Roste a získává na síle. Už bílý, protože krmím pšenici celozrnnou a pšeničnou prémii. Celé zrno skončilo a na ulici prší déšť ...

[Světlanka]

Světlanka!
Když jsem přišel domů, právě sem - vím, že váš chléb by měl být hotový!
Dívám se na fotografii - cítím vůni

Máte skvělý chléb !!!
Takové díry !!! Neměl jsem takové ...
Co se ti nelíbilo na pohled? Pokud bylo těsto měkké, pak je pro něj těžké udržet tvar ... možná stojí za to pečení ve tvaru? Milujeme hustý chléb a vždy si vezmu více mouky, než je uvedeno v receptech, takže si udržuje svůj tvar.

Ale jakmile to vnuk ocenil, znamená to všechno
Jsem velmi rád, že se vám líbila jak chuť, tak aroma

A troubu budete stále trénovat. Hlavní věc je, že je nová!

Teploměr na žito a tento chléb mi prostě pomáhá - koneckonců, jejich strouhanka je šťavnatá a je obtížné určit připravenost špízem, nevyjde úplně suchá, i když je strouhanka T nad připravenost (jednou jsem ji udržel na 98 C při rychlosti 94-95 C). Mám texomský teploměr.

A pokud jde o kynuté těsto - jste jen intuitivní, tak ho krmím (tady je další okamžik, který mi v receptu chyběl!) - celozrnný a běžný, 50:50
A dnes díky tvé, Lanochce, úspěšnému experimentu budu celý večer

A budu tančit, škoda, že neumím zpívat ...

Bál jsem se tím, abych svou fotografií podkopal autoritu chleba

A budu tančit, škoda, že neumím zpívat ...

Bál jsem se tím, abych svou fotografií podkopal autoritu chleba

Lanochka, drahá, co jsi? !!! 🔗

No, držel jsem pěsti za tvou mladinu a těsto ... a pro tebe v tomto experimentu jsem chtěl tolik, aby se to líbilo tobě a tvému ​​domácímu chlebu! To je hlavní věc !!! ale vzhled, a ještě více hodnocení autority zvenčí ... obecně o tom odmítám přemýšlet

Pojďme tančit lépe! 🔗

sotva 450 g mouky těsto trvalo ...
nifiga nevstala ... je v troubě .. mám podezření hovadina bude vzácné

jo .. nic se nestalo .. to, co bylo upečeno, je těžké nazvat chlebem ... smutné

[fray zayac]

fray zayac
Je škoda, že se vám podle tohoto receptu nepodařilo dosáhnout chleba. Co jste si nemohli vychutnat na jeho chuti a vůni, neviděli barvu strouhanky ...
Musíte pracovat na kvasu. To je podle mého názoru důvod selhání. Hodně štěstí!

pravděpodobně ... zakoupené hrozny. ale vaření bylo dost přiměřené

[fray zayac]

pravděpodobně ... zakoupené hrozny. ale vaření bylo dost přiměřené

fray zayac
Chléb stojí za vyzkoušení !!! Je čas hroznů ... můžete využít další šanci?

Něco otupím tekutinou. kolik vody a kolik musí za 1 chléb, hm?

Tety, večer musím mísit mouku, ale stále nechápu proporce tekutiny. Mimochodem, pálí mě žáha. Nikdy jsem nepečel s kváskem, takže jsem nudný.

Musím míchat mouku večer a proporce kapaliny jsou stále nepochopitelné.

Sklenice mladiny (250 ml) + 100 g vody = to je veškerá tekutina. Nedorozumění bude u mouky. Máme to jiné, dokonce i od stejného výrobce v různých šaržích mouky s odlišnou vlhkostní kapacitou. Zde se můžete řídit pocity. Takže těsto je měkké, ale nelepivé.

Je příliš pozdě na pití Borjomi, když selhaly ledviny ... Vyhodil jsem libru mouky. třetího dne bylo moje vaření veselé a veselé. Cítil jsem, že už nemusím čekat. a na čtvrtém, ona byla smutná a zvadlá. Přeexponoval jsem to. přes noc se těsto nejen nezvedlo, ale také ztenčilo. začal připomínat nějaký rozmazlený tmel. a octový kolík stál.
koneckonců si myslím, že to také záleží na odrůdě. můj byl zjevně s vysokou kyselostí a nedostatkem cukru. no, přeexponovaný. eh ... a barva byla krásná.

[t = 24-25 ° C]

stále si myslím, že to také záleží na odrůdě

Před 4 lety, když jsem se poprvé seznámil s tímto italským kváskem, jsem v diskuzích nezdůrazňoval, že by v receptu měly být hrozny odrůd vína, ale píše se o tom, odkud tento recept pochází: Vendemias je slavnost sklizně hroznů a chléb z hroznového moštu označuje magický proces zrodu vína ...
Tento okamžik bohužel někomu unikl ...
Bylo to pro mě snazší: v Samaře prodávají babičky jen nenáročnou „Isabellu“ a toto je naštěstí odrůda vína
Proto jsem po celou tu dobu neměl s kváskem žádné problémy.
A mladinu jsem uchovával 4 dny. Ale tady m. B. teplotní závislost. V receptu, který jsem napsal o svém vlastním (v samotné kuchyni se nikdy neohřívám, mám rád chlad) a dát mladinu na nejteplejší místo: na lednici - blíže k teplu kvůli zadní stěně chladničky, t = 24-25 ° C.
Teď krmím startovací kulturu jednou týdně. Před pečením noc předtím zahájím revitalizační cyklus, protože jej ukládám na 10-12 stupňů.