Beuschel

Kategorie: Masové pokrmy

Kuchyně: rakouský

Složení
Telecí plíce	1/2 (400 g)
Telecí srdce	400 g
Kořeny (celer, petržel)	300 g
Cibule	1 PC
bílé víno	50gr
Bobkový list, pepř, sůl
Pro omáčku
Mouka	60 g
Rostlinný olej	60 g
Nakládaná okurka	2-3ks
Kapary	20 g
Cibule	1-2ks
Citronová šťáva
Česnek	1-2 hřebíček
Tymián, hořčice, majoránka, pepř, citronová kůra

Metoda vaření

Beuschel (německy Beuschel - droby) je tradiční pokrm vídeňské, rakouské a bavorské kuchyně. Je to guláš nutně z plic (v závislosti na oblasti, také ze srdce lýtka). Někdy se používají ovce, kozy, vepřové maso, hovězí droby. Podáváme se smetanovou omáčkou a houskovým knedlíkem. Husí maso se dusí ve vodě s přídavkem octa, cukru, soli, pepře, bobkového listu a cibule. Když jsou připraveny, koření se z bujónu odstraní a droby se nakrájí na malé kousky. Vývar je naplněn restovanou moukou. Pokud se do telecího boychelu přidá trochu smetany nebo zakysané smetany, pak se boychel nazývá „deluxe“ nebo ve vídeňském „salonu“ (německy Salonbeuschel). (Zdroj - Wikipedia)
Umyjte plíce a srdce, namočte do vody po dobu 3 hodin. Vařte vodu, přidejte kořeny, cibuli, pepř, bobkový list, osolte a droby vařte do měkka. Plíce lze rozřezat na několik částí, musíte je vařit pod tlakem, aby neplávaly (velmi dobře mám napařovací misku od Steby DD1 do pánve). Všechno jsem vařil asi 3 hodiny (i když na různých místech se doporučuje plicím vařit jen 20-30 minut). Poté plíce vložte do studené, mírně osolené vody.
Vychlazené maso nakrájíme na malé proužky, přelijeme bílým vínem (já jsem použil jablečný ocet). Část vývaru by měla být ponechána na omáčku.
Připravte hnědou omáčku z másla a mouky, přidejte přísady na omáčku (okurky a kapary nakrájejte na malé kousky) a smažte. Přidejte vývar a zřeďte omáčku na požadovanou konzistenci. Přidejte citronovou šťávu a kůru, majoránku, tymián, hořčici a sůl podle chuti. Během vaření necháme vařit na mírném ohni
Houskové knedlíky (Semmelknoedel) varianta II
Zdroj: rakouská kuchyně. Nejlepší recepty na oblíbená jídla. Vídeň, Hubert Crenn 2006