Bavorský masový bochník Pikanter Leberkas (Steba DD1 a DD2, Steba sous-vide)

Bavorský masový bochník Pikanter Leberkas (Steba DD1 a DD2, Steba sous-vide)

Kategorie: Masové pokrmy

Kuchyně: Němec

Složení
hovězí	300 g.
vepřové maso	300 - 350 g.
čerstvá slanina nebo sádlo	150 g.
dusitanová sůl	18 g (nebo 20 g běžné)
ledová voda	170 ml
majoránka	1 polévková lžíce. l.
lák	50-60 g
paprika (červená)	50-60 g
mletý muškátový oříšek	0,5 g
žárovka	80-90 g
česnek	3 hřebíček
glazura:
majonéza, med, hořčice	1 st. l.

Metoda vaření

• Leberkäs doslovně v němčině znamená „játra, sýr“ (někdy se v Rakousku píše Leberkäs nebo Leberka (s)) - oblíbený masový bochník v Německu. Ačkoli v Bavorsku toto jídlo tradičně neobsahuje ani játra, ani sýr. V Bavorsku, Švábsku a Frankách se tomu říká Leberkäs. V Sársku, Bádensku, Tyrolsku a Švýcarsku se tomuto masovému bochníku říká Fleischkäse. Povinné složení tohoto masového chleba zahrnuje libové hovězí a vepřové maso v různých poměrech, sádlo nebo čerstvou slaninu, cibuli, sůl (nejlépe dusitany), majoránku, pepř a ledovou vodu. Tradičně se masové bochníky pečou různými způsoby, aby byl co nejvíce šťavnatý.
• Pozoruhodné varianty zahrnují:
• • Käseleberkäse, do které se přidávají malé kousky sýrové směsi,
• • Pikanter Leberkäs, do kterého se přidávají malé kousky okurky a sladké papriky,
• • Pizzaleberkäse, do které se přidává sýr, nakrájené papriky, okurky a malé kostičky salámu, známé také jako Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = kůň), která byla ve skutečnosti vyrobena z koňského masa, ale v německých oblastech není příliš rozšířená. Populární v Rakousku.
• Mnoho řezníků navíc přišlo s vlastními jedinečnými odrůdami.
• Vyrobil jsem Pikanter Leberkäs, ale k dosažení hlavního cíle - udělat šťávu šťavnatou - jsem použil metodu Su Wid.
• Všechny komponenty masa v mrazničce lehce zamrazte (30 minut), otočte mlýnkem na maso spolu s cibulí, česnekem a kořením. Přidejte ledovou vodu, dusitanovou sůl a nadrobno nakrájené okurky a papriky. Opatrně, ale ne po dlouhou dobu, masírujte tuto hmotu (5-7 minut), položte do obdélníkového tvaru vhodné velikosti. Použil jsem mikrovlnnou troubu o objemu 1,2 l a obložil ji fólií (fólii nemusíte používat).
• 
• Vysajte formu s mletým masem.
• 
• Pokud je to provedeno s dusitanovou solí, nechte fermentovat 12-24 hodin. Pokud to uděláte s obyčejnou solí, můžete hned vařit. Dali jsme "Topení" 75 * C 2,5 hodiny. Tady je to, co dostaneme:
• ,
• přikryjte polevou a pečte v troubě nebo pod grilem při 250 * C po dobu 10-12 minut.
• Výsledek je šťavnatý a aromatický, středně hustý. Myslím, že je možné snížit teplotu na 70 * C zvýšením času na 3 hodiny.

Program vaření:

Topení

Poznámka

Typicky se podává se süßem Senf (bavorská sladká hořčice) a měkkými praclíky nebo v Kartoffelsalatu (bramborový salát). Smažené („abgebräunt“ nebo „gebraten“, opečené), v takovém případě je obvykle doprovázeno sázeným vejcem a německým bramborovým salátem a někdy špenátem. Studené, nakrájené na velmi tenké plátky, používané na sendviče.

Lahodný recept! Chtěl jsem to udělat hned!
Podobný jsem už pro soutěž udělal a osvítilo mě, že jelikož bavorský chléb nemá játra, jmenuje se Fleischkause. Fleischkause - bavorský masový bochník

Osvítilo mě, že protože bavorský chléb je bez jater, jmenuje se Fleischkause

Ano, Ol, je tu zmatek. Ale bylo mi poučné, že bavorák se jmenuje Leberkäs, i když bez jater. Fleischkause je naproti tomu podobná sekaná bez jater v jiných oblastech Německa (v Sársku, Bádensku a Tyrolsku) a Švýcarsku. A verze, která byla výrazná, se ukázala být velmi šťavnatá.

Nikdy jsem nedělal masový chléb! Chci, ale moje ruce nedosahují. Musíme začít. Díky za recept.

[Angela]

Angela, ano, místo šunky nebo klobásy je skvělé. A také to počítejte jako jeden velký řízek - odřízněte kousek a jakoukoli přílohu "kotlet".

Lina, jaká je hmotnost hotového výrobku? Zkusil bych to, ale nechci moc vyjít ven. Najednou musím jednu sníst. To se bohužel děje tady.
A přesto, dusitanová sůl, mění to nějak chuť nebo jen pro zachování barvy?

Skvělý chléb! Dívám se také na podobné možnosti. Nalezena celá kniha o paštice, chlebu a rohlících. Budu si muset pohrát.

[přístav]

a jaká je hmotnost hotového výrobku?

přístav, vážil - 815 g. Nebyl prakticky žádný džus, všechno bylo v mase, takže to bylo šťavnaté.

Budu si muset pohrát.

Elena, skvělé téma pro hry! Musíte také hledat. Obecně lze celý proces tohoto masového bochníku nasadit: mix-vakuum - zahřátí na 2,5 hodiny - lehce upečeme (volitelně). I přes jednoduchost přípravy je výsledek velmi příjemný.

[Linadoc]

Linadoc, jak krásné! Slavnostní volba!

prosím, řekněte mi, můžete to udělat bez vakua nebo je to principiální záležitost?

[karenn]

karenn, umět. Musíte to jen dobře zabalit, aby se dovnitř nedostala voda. No, budete muset stisknout něco těžkého, protože kvůli vzduchu to bude plavat. Můžete zkusit nalít vodu ne na samé okraje, ale o 0,5–1 cm níže. Pak bude vše připraveno, ale nebude se vznášet a nebude zaplavovat uvnitř.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, děkuji za recept! Je pravda, že jsem si ji upravil na „svoji“, vyrobil ji v šunkovaru (příště přidám rychle hrající želatinu pro „šťavnatost“). Na fotografii ještě není upečená, protože z duFoFka to okamžitě přejde ke stolu!

Kitty, vypadá skvěle! Okamžitě jsem něco chtěl, půjdu udělat něco k jídlu, než se postím.

vypadá skvěle

A v pečené formě byla obecně nepopsatelná krása! Všem se to opravdu líbilo! Dík!

Lino, připravte si se mnou recept: Vařila jsem mleté ​​maso, nepřidávala jsem sůl. okurky a dusitany, ale nakrájejte některá kuřata. prsa a ledová voda je nutná? Dal jsem to na noc do ledničky (no, už je pozdě). Zahřejte ho, jednoduše ho vaříte v těsném a dobře uzavřeném sáčku v kastrolu s vodou. oheň? Nebo jen dát do trouby a péct? Pak při jaké teplotě? A pokud je v x. n. péct?

Len, dusitany nejsou nutné, ale ověřuje se celkové množství soli. Ledová voda je při hnětení povinná, nedovolí tukům ztratit účel a dává šťavnatost, zatímco je nutné ji okamžitě přidat během hnětení (aby se při hnětení nad 12 * C nezahřívala) a zajistit, aby byla zcela vstřebána do mletého masa. Formu vložíte do těsného sáčku (nebo 2 sáčků), je vhodné jej spustit do hrnce se studenou vodou, poté vytlačit přebytečný vzduch z sáčku a teprve poté sáček pevně svázat. Můžete to nechat na noc a dokonce i dobře. Vařte při T ne vyšší než 80 * C (je to možné v karikatuře pro Zahřívání po dobu 3-3,5 hodiny), teprve potom dostanete šťavnatý „chléb“, nikoli suchý řízek. A pečte pouze hotový výrobek po dobu 10-15 minut.

[Linadoc]

Linadoc, prosím, řekněte mi, a v karikatuře o topení vložte do vody, nebo to může být bez vody?

Nezbytně ve vodě, teprve potom dojde k rovnoměrnému ohřevu po celé tloušťce.

[Linadoc]

Linadoc, dík! Chci to zkusit, vypadá to skvěle ..))

Krásný bochník Manova radost