Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče

Ani já nejsem horlivým odpůrcem droždí, peču kváskový chléb, protože mi chutná lépe,
Slyšel jsem, že LM dává jedinečnou chuť, a tak jsem se nechal inspirovat k jejímu pěstování, abych zjistil, jestli je to opravdu tak, pokud nic nevyjde, znovu upeču pečení s lisovaným droždím.
Výsledek mě ale zatím překvapil a potěšil, takže pokračuji

Již jsem se ujistil, že je nutné kvasit velmi dlouho, například při přípravě denního těsta, aby to bylo neobvyklé. A s přidáním kvásku je proces omezen na vynikající pečení, dokonce i v HP. Už nechci bez kvasu.
Ale otázka je jiná. Také nechci být dlouho úplně na kvásku, jen pokud je NIC.
Ale prozatím se mi více líbí možnost droždí + kvásku. Je plně nastavitelný jak v čase, tak v kyselosti chleba a nechápu zásadní rozdíl v chuti kvásku v chlebu.
I když jsem kvůli velmi inherentní chuti připraven vydržet celou technologii až do konce. Jsem připraven zvednout levitu ručně po dobu jednoho měsíce, ale pokud chápu, že to stojí za to, protože bez pobídky opravdu nechci, když za týden bez problémů nebo dokonce dříve získáte obyčejný dobrý kvas.

Prostě se nechci příliš obtěžovat, nemám rád tanec s tamburíny, před začátkem jsem hodně četl, díval se, vybral si, které je jednodušší, bude to fungovat, dobře, nebude to fungovat, nebudu zvlášť rozrušený



Část 2.

Část 3.

[Tatyana]

Koupil jsem Levitu od Breadrostu. Tam podle pokynů musí být 35 g kvásku zředěno 150 ml vody, ponecháno nabobtnat, poté přidat 100 g mouky a měli byste dostat Levitu.
Jak si dokážete představit, 135 g mouky na 150 g vody zjevně nedává husté těsto.
Pravděpodobně jde o nějaký tekutý levit?

Tatyana, Děkuji za tip! Četl jsem to se zájmem, protože jsem přemýšlel o koupi kvásku na vaření panettonu.
Možná je konzistence kvásku stejná jako konzistence kvásku po koupání ve vodě a před hnětením těsta? Pokud se zaměříte na válečky na síti, pak se to přibližně shoduje s konzistencí běžné startovací kultury se 100% hydratací.

Jsem připraven vychovávat levity ručně po dobu jednoho měsíce, ale pokud pochopím, že to stojí za to, protože bez pobídky opravdu nechci, když za týden bez problémů, nebo dokonce dříve, získáte obyčejný dobrý kvas.

Mám dojem, že Levito Madre je ideální pro výrobu tradičního italského svátečního pečiva, protože se dobře chová během dlouhého procesu kvašení a zrání, a pro všechny ostatní pečivo používá lievito naturale, které se může lišit stupeň hydratace.

[Ilono]

IlonoPodívejte se, pokud je to podrobně, pak je to takto:

nalijte startovací kulturu do nádoby o objemu nejméně 1 litr, přidejte 150 ml vody (30-38 stupňů, teplá), rozpusťte 35 g suché startovací kultury (hmotnost sáčku), nechte 1 hodinu. Přidejte 100 g mouky, promíchejte, nechte 10-12 hodin pod filmem při teplotě 30-38 ° C, v droždí by se mělo vytvořit hodně bublin.
Dále hněteme těsto ze 275 g mouky a 165 ml vody, dáme na 35-40 minut na 2 hodiny do ohně. Hněteme těsto s 10 g soli, vložíme ho do vymastené kypřicí misky, přikryjeme fólií, dáme na teplé místo o teplotě 35–40 ° C. Je-li to nutné, přidáme podle chuti rostlinný olej, cukr. Po 2–4 hodinách může být chléb upečen.

V sáčku je pouze 35 g, takže pro pokus o domácím chovu byste si museli koupit alespoň 2 další sáčky.
Soudě podle pokynů je počáteční zředění kvásku spíše jako obnovení v těstě. Ale těsto je příliš tekuté.
Teď se mi zdá, že to mohlo být namočeno ne ve 150 ml vody, ale méně? - krok ponoření nelze přeskočit, pokud chápu. Počáteční restaurování však mohlo být zesíleno. A prostě by měl být. Teď se mi to zdá.
Při nákupu musíte zjistit, jak jej správně přeložit do domácí formy.
Opravdu se mi nelíbila moje metoda z tekuté formy (podle pokynů) do husté, mám pocit, že je slabší, než by mohla být, a silně se podobá té obvyklé. Jiným způsobem musí být obnoven jako kvas.
Stále však není zakoupen žádný kvásek pro experimenty.
Otázka, zda je možné z tohoto zakoupeného kvasu získat skutečného Levita, zůstala otevřená.

Na přijatém „těstě“ jsem podle pokynů nepečel chléb, protože jsem chtěl rozředit kvásek. Pokud tedy použijete sáček na jedno pečení podle pokynů, získáte nejlepší výsledek?
Mám pocit, že ze zakoupeného Levite získáte více. Musíte se však pokusit vyřešit tento problém sami. A v mém případě je všechno komplikováno skutečností, že jsem nezkušený.
Možná by to Nata-Chuchelka poprvé zjistila nejlépe. Ale ne já.

Otázka, zda je možné z tohoto zakoupeného kvasu získat skutečného Levita, zůstala otevřená.

otázka by měla být položena jinak - je to vůbec levita?

[suché kynuté těsto Levito Madre Khleborost]

Hledal jsem údaje o Breadrostu. Narazil jsem na jejich živou Levitu, ale neposlali mi ji.

🔗

S největší pravděpodobností je v sáčku od nich vynikající levita, ale musíte být schopni ji obnovit takovým způsobem, aby zůstal levitem. Použít 130 rublů + dodávka na jednorázové pečivo je pro mě tlusté.
V kvasu, který jsem dostal po rekonstituci z velmi tekuté formy, si nejsem jistý, že se jedná o Levite, a ne o místní obyčejný kvásek z mikrobů mé mouky. Stoupá pomaleji, než tvrdí sáček těsta, a nemá žádnou zvláštní krémovou chuť.
Kde ochutnat chléb na pravém levitovi, přesně vědět, jak by to mělo být.
Ten chléb bylo nutné podle návodu alespoň jednou připravit na těsto.



stránka má velmi zajímavý postscript

Kynuté 50% vlhkosti pro přípravu chleba bez droždí vypěstovaného do 10 dnů na základě suché kynuté těsto Levito Madre Khleborost s použitím prvotřídní mouky s indexem bílkovin 11-12% a černých vinných hroznů se semenem Isabella

Je třeba obnovit 10 dní? ale jako?
může to být doma od nuly opravdu jednodušší?

Zvedl jsem Levita na Isabellu. Od nuly. Čtvrtý rok je vynikajícím letem.

cena plechového plechu za 150 g živého - za 600 kusů chleba

A ani nevím, jaké mám hroznové víno, koupil jsem si černé v Perekrestoku, nepíšou tam jméno, zdá se, že zatím je vše v pořádku, i když se někde mýlím ..

cena plechového plechu za 150 g živého - za 600 kusů chleba

A pokud zobrazíte měsíc v Manitobě od nuly, nedostanete ani cent a není fakt, že to dopadne dobře. Jakmile si koupíte skutečného levita a poté ho budete mít doma po dobu 4 nebo více let, pak to nebude tak děsivé.
Přesto bych si objednal, kdybych žil v Petrohradě. Mít krémový chléb je velmi lákavé.
shl. Jednou jsem se pokusil vyrobit levitu. Trpěl jsem, trpěl jsem, ale nevyšlo to. Průměrný kyselý kvásek byl můj Levite. Pro mě je to komplexní kvas.
Pěstitel obilí nemá žádné recenze. Co když mají také obyčejný a kyselý?

V případě potřeby nemohu z mého Levita dostat kyselinu. Také na něm upeču Borodina, nakrmím žito c / z. Kdysi v mém dobrém pečivu kysela jen ona, ale byla tam moje obrovská svorka.

[Hlasitost]

Hlasitost„Sedím v tomto vlákně dlouho a závidím všem zde uvedeným obrázkům a majitelům dobrého Levita dobrou bílou závist. Snažil jsem se udělat, jak je popsáno v tématu a na internetu, ale ukázalo se, že to není správné, a byl jsem mučen, abych zjistil, proč to pro mě dopadne horší. Nyní jako hustý nepořádek, pak kyselý bláto. A kdyby to byly jen tři dny, a ne tak vážné.
Podíval jsem se tedy na ten zakoupený. Ale se suchým sáčkem od pěstitelů obilí to také nebylo snadné.
Hlasitost, zkusili jste jiné pšeničné kvasnice? Je Levita opravdu velmi krémová a velmi odlišná?
Faktem je, že mladá Kalvelevskaya nebo mladá Khamelmanovskaya (zdá se, že pro mě fungují dobře) mi nejprve také dávají nekyselý chléb, a ještě více kvasinkami. Ale necítím na nich krémovou chuť a zvláštní vůni. A je mezi nimi také zásadní rozdíl. Poté se během skladování posunou k okyselení, ale není problém je rychle znovu odstranit.

[Teara]

Teara,

Pokud si můžete být jisti, že se jedná o obecně spontánní kváskové těsto ... Jste si jisti? Nevím ... abych si nemyslel, že jsem ji stále vychoval sám. Navíc jsem koupil suchý a po odrazu tuto tašku vyhodil))).

Shl. Nebijte mě, ale ... kvásek je jako kvásek. Proč by měla být nějakým způsobem omráčená jako z jiné planety. Všechny startovací kultury jsou jedinečné svým mikrobiologickým složením. Nezaznamenal jsem žádnou zvláštní krémovost. Ano, voňavé. Ale každý dobře upravený a ještě hustší kvásek je voňavý. S různými aroma aroma. Ale dejte před sebe tři bochníky chleba na tři různé dobré kvasnice - není rozdíl v životě tam, kde je.
Zřejmě jsem vstoupil do stadia kvašení lhostejnosti.

[Nata]

Nata, který je zvláště chválen, pak hodovat a chtít. Také si olíznu rty, ale jak je to drahé.

🔗

zastaví se, že o tom píší, že to dává specifickou chuť, ne klasickou.

Ach ano. Také nerozlišuji mezi různými kvasnicemi v chlebu. Pouze stupeň kyselosti. Ale v recenzích a o silné vůni píší také rozdíl v chuti.

:-)

Zřejmě jsem vstoupil do stadia kvašení lhostejnosti.

Skvělé, nyní jsou konečně rozptýleny základy pochybností!
Téměř okamžitě, jakmile jsem pochopil algoritmus kvásku, začal jsem improvizovat a vyndal jsem svůj kvásek. Ani nevím, jaké je správné jméno pro mé současné „malé zvíře“ - husté, s bílou moukou a tvarohovou syrovátkou. Peču na něm všechno, od lavash a kulich až po černý chléb. ))

Ale v recenzích a o silné vůni píší také rozdíl v chuti.

K tomu pravděpodobně budete muset upéct jen bílý chléb bez jakýchkoli přísad. Přidávám do svého chleba tolik různých věcí, že je prostě nemožné zachytit jemnosti a odstíny vůně kvásku!

[Teara]

Teara,

Mám Zekovu. Polovina plechovky stále stojí za to. Už jsem ji stokrát vyndal. Sourdough jako kynuté těsto !!)))

[Nata]

Nata, dík. Uklidním se Celá kuchyň s lednicí je poseta kváskem, zastavím se u nich. Úplně se přestanu dívat směrem k drahým odsouzeným. Snadnější
Polévka se do CH lednice nevejde kvůli CH mouce

[Teara]

Teara, Tatyana, Díky za informace. Neměl jsem v plánu pokračovat ve fermentaci s rekonstituovaným suchým práškem.

Hledal jsem údaje o Breadrostu, ale nenašel jsem nic rozumného. Možná existoval někdo jako já, kdo tento kvas pěstoval. Nebo to možná nebylo možné rozmnožit, ale tento tekutý Levit musel být podle pokynů okamžitě vložen do chleba.

Videoklip (viz 10:45 a 13:02) hovoří pouze o obnově kvásku na chléb a o dalším zavedení ve formě kvásku s 50% vlhkostí:

🔗

.

Počáteční restaurování však mohlo být zesíleno. A prostě by měl být. Takže se mi to teď zdá.

Zdá se, že Gabriele Bonci měl, že je-li to žádoucí, může být Levito Madre přeměněn na kapalnou formu ve 3 krocích, přičemž se postupně zvyšuje množství přidané vody a také to, že droždí bude nějakou dobu trvat, než se přizpůsobí nové podobě:

„TRASFORMARE LA PASTA MADRE SOLIDA V LIQUIDĚ
Se volete trasformare la vostra pasta madre solida in liquida occorrerà farlo gradualmente; saranno needari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di acqua fino a farla diventare uguale al peso delle due farine. Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continueare con i rinfreschi della pasta madre liquida (1 dávka di lievito, 1 dávka di farina e 1 dávka di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale. "(C)
Zdroj: 🔗 .

... Stejnou technologii lze pravděpodobně použít k získání 50% formy kvásku.

Otázka, zda je možné z tohoto zakoupeného kvasu získat skutečného Levita, zůstala otevřená.

Pravděpodobně vše závisí na původní kvalitě kvásku a na společnosti, která ho vyrábí. Setkal jsem se s informacemi, že italské značky nabízejí suchou startovací kulturu v čisté formě (někdy s doporučením přidat suché droždí pro urychlení aktivace) nebo již smíchané s minimálním množstvím droždí, a v zásadě se k sušení používá dostatečně zralá startovací kultura, jako je možnost s 50 -denní kvašení:

„Lievito essiccato di pasta madre di frumento da agricoltura biologica in polvere.I lieviti di pasta madre sono ottenuti attraverso una fermentazione di 50 giorni, prima di essere essiccati e confezionati. Il lievito di pasta madre essiccato liofilizzato, Contiene una piccolissima percentuale di lievito secco, il quale serve da starter, per farlo partire. Il risultato, nella lievitazione, sarà una fermentazione di tipo lattico (madre) per la maggioranza dei microrganismi, e una piccola percentuale di essi, di tipo acetico.
Složení:
Pasta madre essiccata di frumento bio, lievito secco ". (C)
Zdroj: 🔗.

Obecně, protože tato forma neznamená obnovení pro další údržbu kvásku, přidání kvasnic vypadá docela možné.

[Ilono]

Ilono, moje mysl mi po videu přišla na mysl. Zajímalo by mě, jestli je ten chlap specialista z kampaně, nebo jako my?
Ten chlap chová Levity podle pokynů: tekutý, a poté, než se změní na chladný tvar, zředí a přidá ještě víc mouky, podíl krmení se ukáže být daleko od všeho, co vidíme na internetu na Levite. A dělá to přesně jako skutečný Levita? ukázalo se, že můj nezředěný slabý. I když plně přiznávám své vlastní křivé rukojeti a nevhodnou mouku. Ale podle metody z videa je nepravděpodobné, že se mi povede lépe
Už se mi točí hlava z Levita. Čím dále do lesa, nepřetržitá neproniknutelná džungle. Koneckonců, tento kvas je jaksi příliš matoucí. Kdo uspěje, nepochopí. Ale pak, pokud to nevyjde, zlomíte si celou hlavu. A tyto přechody: tekuté na husté nebo naopak pro chov, pro mě obecně blábol. Tady, přinejmenším v klasické verzi, se ukázalo být silné a nekyselé. Vím jen, jak vzít hotový silný kvásek a zahušťovat nebo ředit v těstě. Jednou za chléb.
shl. Ale ve světle diskuse o kváskování výše jsem se trochu ochladil, abych získal velkého Levita. Pšenici už mám rychle, protože rozdíl v kvásku není příliš kosmický, pak čím jednodušší, tím lepší pro mě.

[Tatyana]

Zajímalo by mě, jestli je ten chlap specialista z kampaně, nebo jako my?

Nevím, nedíval jsem se na informace. Možná je to jen partner nebo reklamní možnost, na YouTube je videoklip propagující prodej vlastní kultury startéru.

ukázalo se, že můj nezředěný slabý. I když plně přiznávám své vlastní křivé rukojeti a nevhodnou mouku. Ale podle metody z videa je nepravděpodobné, že se mi povede lépe

Tatyana, neomlouvejte se, dobře, rostou všechny ostatní kvasinky? A pečivo je dobré. Možná rozdíl v přísadách použitých ke krmení ovlivňuje sílu kvasu. Mouka a voda mohou pomoci nebo oslabit, stejně jako jiné faktory od teploty po frekvenci krmení, obecně je vše stejné jako u jiných kvasnic. Při přechodu na 50% kvásku by bylo pravděpodobně stále lepší zaměřit se na variantu Gabriele Bonci a snížit množství přidané kapaliny ve 3 krmeních.

Už se mi točí hlava z Levita. Čím dále do lesa, nepřetržitá neproniknutelná džungle

Při pěstování kvásku se v zásadě zaměřují na italský zdroj. Téma má dobré a vizuální podrobné fotografie, například nedávné z Strašák.
Ano, a s dalším obsahem hotové startovací kultury si každý zvolí možnost sám, někdo spoléhá na vzhled a vůni startovací kultury a někdo (jako specialisté) dává přednost přidání údajů o pH a teplotě startéru do denní organoleptické analýzy, aby si byl jistý její zdraví a rovnováha:

🔗

.

shl. Ale ve světle diskuse o kváskování výše jsem se trochu ochladil, abych získal velkého Levita. Pšenici už mám rychle, protože rozdíl v kvásku není příliš kosmický, pak čím jednodušší, tím lepší pro mě.

Průhledná.

Shl. Nebijte mě, ale ... kvásek je jako kvásek. Proč by měla být nějakým způsobem omráčená jako z jiné planety. Všechny startovací kultury jsou jedinečné svým mikrobiologickým složením. Nezaznamenal jsem žádnou zvláštní krémovost. Ano, voňavé. Ale každý dobře upravený a ještě hustší kvásek je voňavý. S různými aroma aroma. Ale dejte před sebe tři bochníky chleba na tři různé dobré kvasnice - není rozdíl v životě tam, kde je.

a tak se mi zdá

Dívky, poprvé jsem se pokusil upéct 100% LM bochník, výsledek potěšil a překvapil.
Trvalo 55 gramů aktivního kvásku
55 gramů mléka
110 g mouky
špetka soli
1 lžíce cukru
před pečením posypané sezamovými semínky.
Ukázalo se, že to byl velmi chutný bar, líbilo se mi to, budu pokračovat

[Svetlana]

Svetlana, svůdnice.Takže jsem se uklidnil, usadil se na chmelovém kvásku, ale viděl jsem video a výsledek, a to je vše !!! Chci takový kvas. Takže si myslím, že 100% nebo 50%. Pravděpodobně zatím udělám 100%. A o něco později můžu dozrát na další.

[Ludmila]

Ludmila, Také jsem toho viděl dost a byl jsem v pokušení
Pokud jde o vlhkost, ani nevím, mám rád o 100% lepší, možná to nechám, kromě toho, 100% může být vždy přeplněno o 50%, pokud chcete.
Moje 50% se ukázalo být více rozmarné, očividně se s ní něco pokazilo, budu se trochu víc dívat, než se rozhodnu, co dělat

[sveta-Lana]

sveta-Lana„Sledoval jsem vaše video na YouTube, doufám, že ho moderátor přenese na první stránku pro začátečníky i zájemce. Doporučuji všem !!!!



Přátelé, celý kurz byl natočen! o dny !!! Ještě jsem se nedíval na všechno, jen na první a poslední, nebyl čas, ale určitě přidáno do záložek !!!!

[Božedarka]

BožedarkaDíky, ano, sám jsem začátečník a ne všechno funguje tak, jak bych chtěl

[Svetlana]

Svetlana, jsi prostě chytrý! Sleduji video na YouTube, jak něžně děláte kvas. Jedna láska !!! Vaše video mě k tomu přimělo, zkuste jiný kvásek. Uklidnil se také, zastavil se u Khmelevy. A tady svedl Yuri K svým kvasem na jiném místě. Brambory s chmelovým vývarem. Udělal to. Dobrá startovací kultura. A pak jsem viděl vaše videa na YouTube a také jsem vše připravil.

[Ludmila]

Ludmila, díky, budu rád, když moje videa alespoň něco pomohou.

Snažil jsem se upéct palačinky na zbytku kvásku, ukázalo se to lahodně, jen z nějakého důvodu byla první palačinka s otvory, ale zdálo se to husté, přidal jsem trochu vody a zbytek palačinek už byl bez otvorů, ale samozřejmě to neovlivnilo chuť
tady je video

[Nata]

Nata, který je zvláště chválen, pak hodovat a chtít. Také si olíznu rty, ale jak je to drahé.

🔗

zastaví se, že o tom píší, že to dává specifickou chuť, ne klasickou.

Mám rád své bezproblémové a věčné)) Už 4 roky mám (musím téma vznést na HP - když to bylo spuštěno. Ano, jakmile se mi podařilo plesnivět - buď bylo zrno nečisté, nebo jsem byl propíchnut. Ale když bylo spotřebováno, nevím dost plechovek v jakém období.
Ale přinesu jen žito, ani si nepamatuji, jestli jsem to udělal na pšenici. Vůně kvásku je úžasné jablko. A chléb je jako chléb. Jsem jedním z těch, kteří nevidí rozdíl v hotovém produktu. I když mám málo zkušeností - zekova, tekuté droždí, chmel a pár pšeničných žit. Dokončil jsem experimenty se všemi, zůstal jen jeden trestanec

Obecně jsem se ukázal jako 100% LM dobrý, peču na něm bez problémů, jediná otázka je, proč je pečení uvnitř trochu mokré, nebo si vezmu trochu mouky, ale vzal jsem recept na HP, i když si nepamatuji, čí je
počítal to za kvásek a za malou porci, tady
Těsto: 80 g kvásku, 40 gramů vody, 40 gramů mouky, 20 gramů cukru.
Těsto: celé těsto, 45 gramů mléka, špetka soli, 20 gramů cukru a 1 pytel vanilkového cukru, 30 gramů švestek. máslo, 145 gramů mouky.
podle tohoto receptu jsem upiekla bochník, uvnitř se to ukázalo jako vlhké, myslím, že to asi nepečlo, déle jsem držela buchty, dopadlo to lépe, ale pořád tam je nějaká vlhkost, nerozumím tomu, jestli je to vlastnost kváskového pečení (i když to s chlebem nemám ), pak jsem dostal takovou mouku, ale zdá se, že ji nepoužívám poprvé ...

Velmi se omlouvám, ale prvních deset stránek tohoto tématu jsem si přečetl již několikrát, ale neviděl jsem, jak vyrůst Levitu Madre od nuly.
Strčte nos, prosím!

Pokračuji ve svém experimentu, abych odstranil 50% LM a něco se mi pokazilo
Zkoušel jsem to upéct, ale nic nefunguje, vůbec nedojde, po dlouhém kynutí těsto voní silně kysele, po upečení je chuť nejen kyselá, ale také nepříjemná, po takových výsledcích jsem ho chtěl vyhodit, ale pak jsem se rozhodl dát mu šanci, vykoupat ho oslazené zalévejte a pokračujte v pozorování, výsledek je čistě navenek a na dotek se okamžitě projeví, kvásek přestal být lepkavý jako plastelína, počkám další dva týdny, pokusím se něco upéct, pokud se pak nic nestane, pak se s ním rozejdu, v zásadě 100% - já Jsem s tím docela spokojený, jen nechápu, co se stalo s 50%

Vítám každého. Jsem dlouholetým čtenářem pekárny a vytiskl jsem některé články od Admina, zejména na žitný kvásek. Bohužel, když porodila syna, přestala úplně péct a šmátrala, ale příchuť toho chleba straší. A rozhodl jsem se přivést Levita Madreho do Vánoc.Tady jsem přečetl pravdu jen 40 stránek tohoto tématu za dva dny, ale včera jsem dal 30-30-60 na banán. Dnes se zdvojnásobil, dalších 12 hodin čekání, takže ho chci stáhnout. 🔗
A mám tu otázku v prosinci, ale visí na ulici sušené zmrazené modré hrozny, myslíte si, že to z toho můžete vyjmout?
Rád se přidám k pekařům!

[Melisa]

Melisa, lze odvodit. Pouze nemyjte hrozny, ale opláchněte je studenou vodou, abyste nezmyli veškerou veselou společnost, která bude základem kvasu.

[Malování]

Malování, moc děkuji, bohužel bobule spadly tam, kde jsme je neřezali. Ale zdá se, že banánový kvásek se chová celkem dobře, zatímco se ho snažím vypěstovat)

Přátelé předkrmů, dostal jsem otázku: „jaký je úlovek úzké a vysoké nádoby?“ co dává? Skutečnost, že je kvásek nasáklý, je pochopitelná, tímto způsobem jsou zbaveny škrobu a zvyšují lepek, i když, jak se mi zdá, můžete jít jinou cestou, přidat (suchý lepek nebo panifarin, ale toto je můj IMHO), ale nemohu pochopit úzkost plechovky.

ale nemohu pochopit úzkost plechovky.

kynuté těsto vyrůstá přes úzkou nádobu a rozprostírá se po široké. Udělal jsem to v různých nádobách, v úzké nádobě to dopadlo lépe.

[Melisa]

Melisa, ahoj, tak jsem se rozhodl zopakovat tvůj zážitek a také zkusit pěstovat na banánu. Jak se máš? Už jsem dvakrát krmil, co budeme dělat dál?

[alena40]

alena40, bez ohledu na to, jaké ovoce bylo použito, mělo by být krmeno podle schématu: 1 díl startovací kultury (startér), 0,5 dílu vody a 1 díl mouky. Vše dobře promícháme a necháme kysnout. Někteří kvásek těsně uzavírají, jiní ne těsně.
Bakterie mléčného kvašení patří do aerobní třídy, proto je pro jejich vývoj potřebný kyslík, ve videu z italštiny vidíme, že plechovka je uzavřená, ale ne těsně. A proto je nutné krmit 31 dní. Co se týče toho, jak často bude vše záviset na tom, kam jej ukládáte: teplé nebo studené, ale toto je můj IMHO.
sveta-Lana, sledovali vaše videa a že jste přešli na jiné schéma krmení pro startovací kulturu. Absolutně s tebou souhlasím. Pokud použijete naši ruskou mouku, kde je bílkovina 10%, vyplatí se to. Toto kynuté těsto jsem dal na obyčejnou mouku a na Monitobu - rozdíl je obrovský. Tady se mi zdá, že někdo napsal, že si nevšiml rozdílu, nebudu se hádat. Rozdíl je pro mě znatelný. Nemohu nahrát fotografii, protože editor bohužel nefunguje.
Pečil jsem chléb s 5denním kváskem, nikdy jsem nepřidával droždí a nepřidával jsem ho ani s tímto kváskem, dopadlo to výborně. Neexistuje vůbec žádná kyselina. Je pravda, že i při běžném kvásku nebyl můj chléb nikdy kyselý. Pokud podle receptu 400-450 gramů mouky, pak vezmu 140 gramů kvásku, dobře, a podle toho upravit recept na mouku a vodu.

Dnes jsem opět pečil chléb s tímto kváskem, co mohu říci, chléb se jako vždy ukázal jako vynikající, ale necítil jsem žádnou zvláštní vůni. Vůně dobrého domácího chleba a něco nad rámec přirozeného jsem necítil. Vyborg pečil buchty a buchty. Velmi dobře zvyšuje chléb i kynuté pečivo. Ale jak jsem již napsal, obyčejné kynuté těsto se mi také dobře vyvíjí. Možná jsem tak nevyrostl kvasu, takže nemám ten neobvyklý „pach“?

Jeho vlastní třešně a jahody dozrály. Dnes fermentovaný, podívejme se, co se stane.
Ve dne. Třešeň vpravo.

Rosteme pomalu. 45% vlhkost.

Mimochodem, četl jsem, že Levita krmíme špatně.
Musíte krmit 1: 1: 2.
Ne 1: 0,5: 1!
Ale ještě jsem to nekontroloval.

[Alexander]

Alexander,
Hodně štěstí!
Opustil jsem Levita a přešel na žito. Nerozlišuji odstíny vůně a chuti a je zde méně byrokracie.

A já, když jsem loni v březnu vychoval Levity, s ní hraji déle než rok a mám ji opravdu rád! Je to její vůně, jemná ovocnost. Mám také bramborovo-chmelové kynuté těsto z našeho fóra, které je dobré v práci a těsto s ním na bagety je skvělé, ale na vůni si nezvyknu, naštěstí to v hotovém pečivu není cítit.
A jaký chléb je pro levity! Nikdy jsem rok nepoužíval průmyslové droždí.

U hotových výrobků pro mě již není vůně kvasu patrná, ale zatímco probíhá hnětení a kynutí, aroma nelze zaměnit.

Moje Levita je dobrá více než tři roky, velmi ji miluji a nikdy neodmítnu.

Italové by mě pravděpodobně zastřelili za porušení pravidel pěstování Levito madre. Ale on nemohl odolat, upekl chléb na nezralém kvásku. Opravdu jsem to chtěl zažít. Těsto je pevně hněteno - zkontrolujte, tak zkontrolujte. Mouka B / C + celozrnné žito 10%.

Levito madre z třešní 19 dní. hydratace 65%. Autolýza 40 min. Kvašení v chladničce po dobu 11 hodin. Mouka W / C + 10% pšenice CH, bez másla, bez cukru. Neexistuje vůbec žádná kyselost. Místní mouka, č. 10.2, ale nedokázala se natřít.