Italské kynuté těsto (Levito madre) - pěstování a péče

[Ksyusha]

Ksyushaa vy tři!
Nakrmím vždy tolik, kolik je potřeba, a najednou. Možná to není správné, ale funguje to na 100%.
Navíc, když udělám trojnásobný vrchní obvaz na muffin, jako je dort nebo panettone, shromáždím veškerý přebytek z mezistupňů na hromadu, nakrmím ji a pak použiji na chléb. Takže neváhejte krmit tolik, kolik potřebujete, pouze pokud je dům velmi teplý, neohřívejte ho dlouho. Protože ona rychle všechno pohltí a znovu peroxid.

[Hlasitost]

Hlasitost, pak můžete najednou, díky!

zkuste to!

Můžeš za mnou přijít, ok!

Pomozte mi zjistit přepočítání, i když jsem nudný ...
Mám 60 gramů Levity, které nejsou nakrmeny, 50%, potřebuji 150 gramů hotové, na chléb, počítám podle tohoto vzorce:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
To znamená, 112 gramů kvásku a 38 gramů. voda, že?
Ale mám jen 60 gramů originálu, o kolik víc přidat něco k získání 112, omlouvám se za hloupost

Pysy. A je vůbec nutné to v receptech s Levitem přeložit na 100%?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, krmte se normou

To jsem nedostal

Potřebuji 150 gramů hotového

Kolik%?

[Obecně platí, velký, jen obrovský požadavek, pro dívky a chlapce, kteří jsou na „vás“ s kváskem. Když píšete recept, můžete napiš podrobněji, pro konvici jako já, kolik kvasinek vezmeme (řekněme to „startér“), pak například nakrmíme v tomto poměru, přivedeme jej na „vrchol“, přidáme další přísady, hněteme těsto, dáme přístup atd. atd. Prosím, pokud to není obtížné.]

Vím?
Podívejte se, váš recept říká: 150 gramů Levitů ...
Obecně platí, velký, jen obrovský požadavek, pro dívky a chlapce, kteří jsou na „vás“ s kváskem. Když píšete recept, můžete napiš podrobněji, pro konvici jako já, kolik kvasinek vezmeme (řekněme to „startér“), pak například nakrmíme v tomto poměru, přivedeme jej na „vrchol“, přidáme další přísady, hněteme těsto, dáme přístup atd. atd. Prosím, pokud to není obtížné.
Je to jen tak, že někdy to není příliš jasné, ale stokrát se ptát je nějak nepohodlné ...
A tak by to mělo být jasnější.

[Nataša * Heřmánek]

Vím?

Vzal 150gr-LM
přidáno 50 g vody, dobře promícháno

Nataša * Heřmánek, dík! Měl jsem to v ledničce tři dny ... Vyndal jsem to z ledničky, neohřál ... převedl jsem to na 100% vlhkost a pak podle receptu na chléb přidal tekutinu, sůl, mouku ...


a tentokrát, když jsem udělal tři malé housky, dal jsem je do forem hned po hnětení ... a pak podle plánu ...

Přeložil jsem to podle vzorce, potřeboval jsem 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 znamená 200-150 = 50, takže jsem je přidal do LM

Tentokrát střecha chleba nespadla, zítra ji odříznu, uvidíme, jak to dopadlo. Udělal totéž recept Prémiové pšenice v poměru 50/50 s celozrnnou moukou, fermentace kvásku před vložením do pekárny také po dobu 3 hodin, hodinu před hnětením, smíchání vody s moukou pro autolýzu v pekárně, poté přidání kvásku, vyrobené hnětení, poté přidání soli, cukru a másla.

Možná mělo být přidáno máslo spolu s kváskem, protože těsto začalo vklouzávat do formy, ale pak se stále mísilo s máslem, ale dno chleba bylo jako nalakované, pravděpodobně část másla přilepená a vyhlazená dno chleba.

Na druhé straně by olej mohl narušit míchání startovacího těsta s těstem v pekárně. Příště zkusím přidat máslo spolu s kváskem.

Zvolil jsem dietní režim na Khrustinově pekárně. Režim trvá 6 hodin, myslím, že to stačí na prokazování, hnětení a zvyšování chleba na Levitu.

Zítra znovu nakrájím chléb a uvidím, jestli je upečený ...

Len, tak je to tady jasné.
A v dalších receptech, jak počítat?
Nebo je obecně přijímáno, že jej vždy překládáme na 100%?

Nebo je obecně přijímáno, že jej vždy překládáme na 100%?

Myslím, že ne ... ale asi byste měli počítat s množstvím vody a mouky ...

vezměte v úvahu množství vody a mouky

Ano, odečteme od receptu množství mouky a vody, které je již v kvásku ...
Myslel jsem, že to budu muset neustále překládat do 100%

Nemyslím si ... ale měli byste pravděpodobně počítat s množstvím vody a mouky ...

Pravděpodobně potřebujete vědět, kolik mouky a vody máte v kvásku v gramech, a pak jen mínus mouku a vodu z receptu.

Děkuji, už jsem to pochopil!

Děkuji vám všem za vaši pomoc!

Myslel jsem, že to budu muset neustále překládat do 100%

Nyní jsem vyrobil 50% kvásku, jak tomu rozumím. Před hnětením jsem vzal 1 díl startéru, 1/2 dílu vody a 1 díl mouky, promíchal, stál 3 hodiny pod filmem a poté byl hněten se zbytkem mouky a vody.

Bude fotka chleba?

Bude fotka chleba?

Zítra vyfotím za denního světla.

Počkáme

Chléb je upečený, střecha je neporušená. Zde je krátká fotoreportáž

Příprava startéru



Příprava na test (autolýza)



Hotový chléb



Lakované dno chleba. Část oleje zřejmě zůstala nezmíchána a tento účinek se ukázal



Řez

Řez

skvělý chléb !!!

skvělý chléb !!!

Děkuju

Chléb je upečený, střecha je neporušená. Zde je krátká fotoreportáž

Příprava startéru



Příprava na test (autolýza)



Hotový chléb



Lakované dno chleba. Část oleje zřejmě zůstala nezmíchána a tento účinek se ukázal



Řez

Chléb se ukázal skvěle!

[blagorod]

blagorod,

Drobek je opravdu dobrý. Na fotografii výše se mi to zpočátku zdálo trochu ploché. Ne, klame to. Stoupání je dobré. Navíc s moukou CZ, která a priori snižuje chléb kvůli inkluzi. Kolik gramů mouky je bochník? Můj pocit je 400 gramů.
Lidé, zkusili jste přidat do chleba kváskovou / hrachovou mouku? Někdy také sóju. Tam pak bude fungovat i editace lecitinu, ale o to nejde. Do bochníku 400 g mouky přidám půl lžičky hrášku nebo cizrny. Jedná se o velmi chutné jídlo pro všechny druhy mikroorganismů (pamatujte, jak rychle fazolová polévka vykysne). Kůra je také vylepšena - více tónovaná a ostrá. Zkuste to, najednou se vám to líbí. Procesy tvorby plynu (tj. Kynutí těsta) by měly jít trochu aktivněji.

Do bochníku 400 g mouky přidám půl lžičky hrášku nebo cizrny.

v housce nebo na předkrm?

[Strašák]

StrašákNat, děkuji, musím to zkusit!
Toto malé zvíře jste ještě nezačali?

[Trishka]

v housce nebo na předkrm?

Už když hněteme těsto na samotném chlebu. Už to není potřeba, jinak se čistě fyzikální vlastnosti těsta budou postupně vznášet (čím více hrachové mouky - tím více se těsto plazí a horší udržuje svůj tvar, horší vezme vodu atd.). Kromě toho obsahuje hodně bílkovin a také se zvýší množství bílkovin v těstě. Chuť se také změní. Ale mluvím o situacích, kdy je hrachová mouka asi 15% mouky v chlebu. A půl lžičky je jen lahodný bonbón pro krokodýly.))



Trishka,

Ksyusha, vytáhl jsem tolik lián, že už nevěřím, že tenhle je ten nejkrásnější nebo jedinečný nebo něco jiného))). Všechny jsou jedinečné a zajímavé. A dokonce i ten samý se ukáže, když s velmi bohatou kyticí, když tak atd. S některými je snazší pracovat s některými obtížnějšími, odlišnou vlhkostí, prioritou pro různé mikroorganismy atd. Ale každý je jedinečný. Tady je kyselost - ano. Okyselit nebo deoxidovat však lze téměř všechny (s přihlédnutím k tomu, že kapalina hromadí kyselinu rychleji, hustěji - pomaleji atd.). Kromě toho pečení chleba obecně tolik let a chléb s různými kvasnicemi - řeknu pobuřující myšlenku: v hotovém chlebu rozeznáte dobrý elegantní fíkový kvásek. Myslím, že na LM se bochník peče například na Calvelu, nebo na Vatinu atd. Už jsem v této věci mnohem tišší)).

Chci vychovat San Franciska. Zajímavý.

tady má San Francisc růst

A řekněte nám všemi prostředky!

Kolik gramů mouky je bochník? Můj pocit je 400 gramů.

Mouka 400 g, voda 280, pravděpodobně se nějaká voda odpařila, nakonec možná 500-550 g, příště to pro jistotu zvážím

Drobek je opravdu dobrý.

Ukázalo se, že druhý chléb, který způsobil autolýzu drobečky, byl nadýchanější, nebo fungoval dietní režim se zesílenou kůrou.

[blagorod]

blagorod,

Ne, ne, byla to váha mouky, na kterou jsem se ptal, řídím se velikostí bochníků přesně podle počátečního množství mouky, je to pro mě srozumitelnější.

Chléb se ukázal báječný

Gratulujeme. Také jsem hnětl a dal to na dietu

A dnes jsem udělal první krmení pro svou startovací kulturu. Zajímavé pocity na jeho lepivost. Když jsem to vidličkou vyložil z kontejneru, cítil jsem, že lepivost je sladká, a když jsem se rukama dotkl části, která měla být vyhozena, jako obyčejné těsto. Před krmením stála přesně 48 hodin (v pevné formě) a předtím další den v podobě měkkého těsta. Uvidíme, co se bude dít dál.

[Světlucha]

Světlucha, Hodně štěstí !

Ksyusha, díky!

Do pšeničného chleba vždy přidávám hrachovou mouku, nefermentovaný pšeničný slad a místo cukru dávám med.


Na 500 g mouky jsem vzal 1 hodinu 300 ml vody, 30 g másla, 30 g medu, 5 g hrachové mouky. l. pšeničný slad, 2 / 3h. l. sůl a 150 g Levita (50 g Levita + 50 g vody + 50 g mouky. 2 hodiny teplé a přes noc v chladničce). Pečené v 5litrovém kotli při 250 ° C. Chléb je vynikající. Výška bochníku 13 cm.

[Malování]

Malování, Tome, nemám slov! To není chléb, to je umělecké dílo!

[Malování]

Malování, Tomochko, jaký kus chleba!
Vzal recept, díky!

Na 500 g mouky jsem vzal 1 hodinu 300 ml vody, 30 g másla, 30 g medu, 5 g hrachové mouky. l. pšeničný slad, 2 / 3h. l. sůl a 150 g Levita (50 g Levita + 50 g vody + 50 g mouky. 2 hodiny teplé a přes noc v chladničce). Pečené v 5litrovém kotli při 250 ° C. Chléb je vynikající. Výška bochníku 13 cm.

Zázrak, ne chléb, Tomochko!
A samotný proces? Popište prosím. To, že kvásek „strávil noc“ v ledničce, je už jasný. Ráno .... jak? Mám to (neohříval to?) Okamžitě jsem to smíchal s moukou, vodou atd., Pak kolik tahů, kolik hodin trvalo poslední stoupání, hm?
Pliiiz .....

kvas „strávil noc“ v ledničce

A uvědomil jsem si, že samotný chléb strávil noc ...

Dívky, omlouvám se.
Nakrmil jsem kvásek, dvě hodiny teplý, přes noc v lednici. Následujícího dne jsem ji vytáhl z ledničky a dal ji k baterii (hoří jako v mrazu). Hodina tam stála a náhle vyšla. Všechny ingredience jsem vložil do pekárny (Panasonic) a nastavil režim hlavního těsta. Po skončení programu jsem těsto vytáhl, podruhé promíchal a vložil do provzdušňovacího koše. Znovu dekontaminováno na baterii (podle teploměru měla baterie +32). Korektury něco málo přes hodinu / hodinu.
Troubu jsem zahřál kotlem s pokličkou na 250 ° C, řezal obrobek a pečil v kotli pod pokličkou po dobu 15 minut, poté víko odstranil a pečil dalších 25 minut, snížil teplotu na 220 (mohlo to být až 200), protože moje trouba je velmi horká a bál jsem se že dno chleba bude hořet. Chlazený na drátěném stojanu a nic nezakrýval. Kůra je tenká, křupavá, chléb je díky kyselému kvasu a sladu velmi aromatický a kůra je díky hrachové mouce krásně zlatá.
Když jsem překládal recepty Adriana Continise, odečetl jsem, že testování na Levitu se provádí na +35 pro relativně rychlý vzestup. Pro tyto účely používám multivark Steba.
Nalil jsem trochu vody na dno, položil nízký kovový rošt (jednou jsem ho koupil ve fixní ceně) a na něj skleněnou misku s těstem, ale tohle je léto a teď je baterie vše.

Sám jsem vyrobil pšeničný slad. Ale i bez něj je vůně chleba úžasná.

[Hlasitost]

Hlasitost, můžete si přečíst více o sladu, jinak jsem koupil velké balení čokoládového sladu, ale nevím jak a kde, mám to v žitu v rozbitých zrnkách.

[Anastasia]

Anastasia, tmavý žitný slad se používá jako přísada do žitného a žitně pšeničného chleba. Dodává chlebu barvu, vůni a sladkost. Dělají s ním také kvas.
Nekvašený bílý (mírně šedivý) pšeničný slad.
Dělám to takto:
Namočte pšenici a rozetřete ji na vlhký hadřík. Pravidelně zvlhčuji a nenechávám to vyschnout.Když se kořeny objeví asi 1,5-2 cm, osuším zrna, oloupám suché kořeny a rozdrtím usušené zrno. Ukázalo se, že prášek chutná sladce. Něco takového.

Dívky, řekněte mi. Už jsem upečil dva chleby. Chléb chovám v lednici. Všiml jsem si, že již 4. až 5. den se objeví zatuchlý plesnivý zápach, není zde plíseň. Z plesu droždí takové nebylo, lze je skladovat v lednici po dobu jednoho týdne. Co může b. způsobit?

[Božedarka]

Božedarka„Nastenka, zeptám se tě více na tvé„ úpravy “.
Chci vložit HP jako Hnětení - Korektury - Pečení.
Řekněte mi velmi hrubě, jak dlouho bude trvat zahájení tréninku (podívejte se na vzestup?) A jak dlouho (1-2-3 minuty?)
Včera jsem znovu pečl v HP na Dietichesky. U 5hodinového programu byl vypnutý před pečením po dobu 1 hodiny. Aby nahoru... Pak pečieme 55 min.
Levitů bylo 240 g

[mamusi]

mamusi, Ritueli, hezký!
A včera jsem pečil jako řemeslná výroba bez hnětení, podle kroků Leny Helen se ukázalo, že to není špatné, ale stále kyselé ...

[mamusi]

mamusi, nakonec upečený chléb a dostal se k počítači.
poznámky podle hodiny.
Okamžitě však provedu rezervaci, doba kontroly závisí na teplotě místnosti.

Francouzský chléb od Olgy Pekarko

6 ráno (nemáme vyšší než 20 stupňů Celsia, někdy nižší)

Odměřím 515 gramů mouky do pánve a rychle vidličkou promíchám s 340 ml vody. Nemíchám těsto na hrudku, vypadá to jako „hadry“. Dokud mouka nezmokne.

Z bochníku Levito (část 400 gramů Levito Madre, chovám ho v lednici, pevně zabalený ve filmu a ručníku) odtrhnu 100 gramů a přitisknu ho na povrch namočené mouky. Zatímco je mouka na autolýze, Levito se zahřeje.
Umyvadlo pevně zakryju víkem a nechám ho půl hodiny nebo hodinu.

6.30 - 7.00
Napěněné těsto s Levitem vložím do pekárny, přidám 25 gramů másla, 10 gramů soli a 25 gramů cukru.
Dal jsem těstoviny na program bez ohřevu, nebo můžete prostě naprogramovat těsto.
Hnětení trvá 14 minut. Vidím, jak se to pokazilo.
Nechal jsem těsto hodinu.
8.00
Dávku zapnu na 5 minut. V takovém případě není těsto hněteno, ale jako by se táhlo mezi dvěma mixéry.

9,00 (můžete ho drtit každou půl hodinu, pak bude chléb ještě načechranější)
Míchejte po dobu 5 minut
10.00
hněte po dobu 5 minut.
Vyndám míchadla.
Nechávám to přijít.
Tato doba je jiná, od 3 do 6 hodin.
Když se přiblížilo, zapnu pečení a slabě smažím kůru.
Pečené, nechte vychladnout v HP.

Hotový chléb je uložen na stole na prkénku pod ručníkem. Nezasychá tři dny, neroste plesnivě, nezůstává déle než tři dny. Může být uložen déle.

Druhá cesta.
Všechno je stejné, ale po autolýze dochází k hnětení v HP a potom těsto vložím zpět do pánve a promíchám ho složením každou půl hodinu - hodinu. Nejméně 4krát. Po posledním hnětení zapnu program na těsto a první půlhodinu během hnětení hp funguje marně. Jakmile zahřátí a kynutí proběhlo, opatrně vytáhl míchadla, těsto, abych nezvrásnil bubliny získané skládáním, a vložil jsem hp do kbelíku. Po prokázání zapnu pečení. Hotový chléb nechám vychladnout v HP.

Druhá metoda se mi líbí víc, chléb je nadýchanější, lehčí.

Pečil jsem kváskový chléb v troubě v litinovém kotli a v hliněném hrnci. Běžel jsem s regulací teploty, napařený párou, zapomněl jsem včas sejmout víko. Bylo to chutné, ale někdy tam byla kůra, která musela být odříznuta. Bylo několik pokusů o pečení na hp. a nevyšlo to moc dobře.

Po přečtení vašich poznámek o pečení kváskového chleba v xn jsem to zkusil znovu a teď peču jen v xn.



mamusi„Mám staré pekárny a neexistují žádné nové programy, takže se snažím přizpůsobit ty programy, které jsou.

Dívky, řekněte mi. Už jsem upečil dva chleby. Chléb chovám v lednici. Všiml jsem si, že již 4. až 5. den se objeví zatuchlý plesnivý zápach, není zde plíseň. Z plesu takové kvasinky nebyly, lze je skladovat v lednici po dobu jednoho týdne. Co může b. způsobit?

Nelíbí se mi pachuť, která už má hodinu v ústech

[Nováček]

Nováček„Nemůžu vám nic říct, neuchováváme to v chladničce a nezůstaneme déle než dva nebo tři dny

[Nováček]

Nováček„Část chleba, který vychladl, jsem vložil okamžitě do mrazničky. Ale stane se, že chléb je v kuchyni jen v plastovém sáčku po dobu 5-6 dnů. Neexistuje žádný cizí zápach nebo nepříjemná chuť. Je problém s moukou nebo kváskem?

Když jsem četl vaše poznámky k pečení kváskového chleba v HP, zkusil jsem to znovu a teď peču jen v HP.

Jsem velmi rád, že moje poznámky byly pro někoho užitečné.
Ano. Pro mě je pohodlnější péct v HP.
HROZNĚ, snadno připouštím, že chléb je v troubě jiný!)
Tato (trouba) je pro mě velmi vzácná ...
Nebudu zde uvádět důvody.
A teď nejsem líný a „tančím tango“ s HP.
Další v řadě je režim Rye (zkoušky s vypnutím před pečením).
A znovu Francouz ... (naposledy se něco pokazilo).
No ... a přednostně - pečení v HP, ale „ručně“
Smějte se na „našich podmínkách“ !!!

Je problém s moukou nebo kváskem?

něco s kváskem není v pořádku, zdá se mi, fík ví, co tam „paraziti“ chovali, ach, já nevím, co mám dělat

Nemůžu vám nic říct, neukládáme to do ledničky a nesedíme déle než dva nebo tři dny

Rovněž.
Po úplném vychladnutí jej uložím na polici do smaltované pánve.