, toto je naše bio mouka. Shugurovskaya. Někdy používám manitobu, když si ji můžete koupit se slevou, ale to je velmi vzácné.
A dál. Dříve jsem nadybala podrobné pokyny na Bread Mills, je to s obrázky, ale přes jaký zdroj je sem přilepit, to nevím. Fotky a text tam nejsou moje. Také jsem to použil a velmi úspěšně. Pokud mi řeknete, co můžete přidávat obrázky, pošlu to také. Nyní je nemožné najít na jejich webových stránkách.
Různé způsoby zahájení kvasu - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
Klasický způsob výroby kvásku v Itálii spočívá v přípravě husté směsi 2 dílů mouky a 1 dílu vody, která se nechá zrát. Období zrání kvásku lze zrychlit přidáním medu, jogurtu, rozinek nebo zralého šťouchaného ovoce, které aktivuje proces fermentace.
Recept na kynuté těsto Francesco Favorito:
Proporce pro začátek startovací kultury 50% vlhkost:
200 g mouky
50 g pyré zralého ovoce
50 g vody
Můžete použít perlivou minerální vodu, obsahuje CO2 - anhydrid uhličitý, který usnadňuje aktivaci kyselosti. Startovací kulturu můžete pěstovat v uzavřené nádobě vyložené látkou nebo ve vodě.
Proces růstu ve vodě:
Připravte si směs mouky, ovocného pyré a vody, důkladně promíchejte a vytvarujte těsnou kouli, vložte ji do nádoby naplněné vodou, obsahující nejméně čtyřnásobek objemu kapaliny vzhledem k hmotnosti těsta, s teplotou vody asi 20 ° C. Například pro kynuté těsto o hmotnosti 300 g / h = vezměte 1200 g vody.
Objem nádoby musí být dostatečně velký, aby těsto během kvašení kleslo ke dnu a vznášelo se. Uzavřenou nádobu nechte přibližně 48 hodin při teplotě 26-28 ° C.
Během této doby by těsto mělo vystoupit na povrch, a pokud se tak nestane do 48 hodin, bude se operace muset opakovat, protože to znamená, že bakteriologické prostředí v těstě se nevyvinulo a proces fermentace nezačal.
Těsto, které vyplávalo na povrch, lze považovat za počáteční kvásek, který je třeba denně osvěžit hnětením moukou a vodou.
Mouka na osvěžení kvásku se bere silná, chléb, v množství rovném hmotnosti kvásku a voda 48-50% hmotnosti kvásku. V tomto krmení musíte pokračovat každý den, dokud startovací kultura nedosáhne dospělosti (to vyžaduje 20/25 dní). Jak zkontrolovat, že je kvas již zralý?
Zralá silná startovací kultura zdvojnásobí svůj objem za 3–3,5 hodiny při teplotě 22–24 ° C
*******
Recept na Leaves of the Sisters of Simili z knihy "Pane a Roba Dolce"
200 g mouky
90 g vody
1 čl. l. Miláček
1 lžička olivový olej na mazání pokrmů
Všechny přísady důkladně promíchejte, stočte kuličku, rozkrojte křížem a vložte do naolejovaného skleněného nebo keramického nádobí.
Zakryjte plátěným ručníkem a podšálkem nahoře a nechte v kuchyni po dobu 48 hodin.
Pokud proces začal a kvásek ožil, zvětší se objem a začneme ho krmit:
Vezměte 100 g kvásku a přidejte
+100 g mouky
+ 45 g vody
Proces krmení opakujeme každý den po dobu 4-5 dnů.
Pokaždé bude 150 g kvásku, který lze použít do pečiva s přidaným droždím. Když kynuté těsto získá sílu a stabilizuje se, bude možné upéct chléb ze zbytků po krmení bez použití droždí.
Sestry Simili mají recepty přizpůsobené speciálně pro použití zbytkového kvásku, jako je Pane Toscano.
A po 5 dnech, abyste se ujistili, že kvásek funguje, osvěžte ho a nechte ho při teplotě 24-26 ° C, pokud se jeho objem za tři hodiny zdvojnásobil, je kvásek připraven k pečení a můžete upéct jakýkoli chléb.
Potom můžete nakysané těsto krmit každý druhý den a přemístit na chladnější místo (12–16 ° C).
Kvas by měl mít příjemnou ovocnou vůni, jemnou barvu normálního těsta, nesmí být bělavý ani šedivý. Toto kynuté těsto lze použít k pečení se dvěma předobjednávkami každé 3 hodiny.
**********
Startovací schéma jogurtu:
————————
první fáze
500 gr Manitobská mouka * silná mouka W320-350 P 12-14
140/150 g vody
100 g přírodního jogurtu
Směs skladujte 24 hodin při 20 ° C
————————
druhá fáze
startovací kultury gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramů vody
Směs se uchovává při teplotě 20 ° C po dobu 16 hodin
————————
třetí fáze
startovací kultury 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramů vody
Směs se skladuje 12 hodin při 20 ° C
————————
čtvrtá fáze
startovací kultury gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramů vody
Směs se skladuje 8 hodin při 20 ° C
————————
pátá fáze
startovací kultury gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramů vody
Směs se uchovává 6 hodin při 20 ° C
————————
šestá etapa
startovací kultury gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramů vody
Směs skladujte 4 hodiny při 20 ° C
————————
Na konci těchto šesti stupňů se kvas zrání na požadovanou kyselost a sílu. Startér je nyní připraven k použití v pečivu a dalším občerstvení.
Levito Madre má 50% vlhkost, je to hustý kvásek, tvrdá koule na těsto. Levito Madre pevně zabalený do látky a pevně svázaný. Pravděpodobně jste byli překvapeni a zeptali jste se na otázku: proč zavinovat kvásek? Jedná se o jednu z tradičních italských metod ovlivňování kvality startéru vytvářením podmínek anaerobní fermentace. Další neobvyklý způsob, jak ovlivnit kvalitu startovací kultury, jsou vodní postupy. Před použitím je obvyklé koupat italské kvásky v teplé slazené vodě, aby se odstranila přebytečná nahromaděná kyselost. A teprve poté, co se koupel osvěží, je obvyklým schématem tři občerstvení, jedno po druhém. Takové jsou místní zvláštnosti při manipulaci s kváskem.Zbytek krásný ...
Levito Madre je stejné kynuté těsto jako všechna ostatní kynutá těsta na světě - je to symbióza kvasinek a bakterií mléčného kvašení, přírodní droždí pro pečení. Místní atmosféra, mouka a voda - jen díky tomu je každý kvásek výjimečný a odlišný od ostatních. Kombinace ras a druhů kvasinek a bakterií závisí na těchto faktorech, které nakonec určují charakter kvasu.
Levito Madre je vyrobeno ze směsi vody s pšeničnou moukou a přísadami ve formě zralého ovoce, medu, jogurtu, hroznů, octa, vína atd. A tak dále. Seznam přísad je nekonečný, ale všechny jsou zavedeny s jediným cílem - zahájit a aktivovat proces spontánní fermentace.
Ale bez ohledu na to, jak se kvásek pěstuje, vždy jde o složení divokých kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Divoké droždí vstupují do spojenectví s bakteriemi, poznávají se, pozorně se na sebe dívají. Pokud jim jde dobře a úspěšně se zakoření, pak začne kvašení, vzájemná láska a reprodukce - vzniká symbióza!
Jaké divoké kvasinky a bakterie mléčného kvašení se nacházejí ve startovacích kulturách?
Kvasinky ve startovacích kulturách mohou patřit do různých rodů, druhů a kmenů - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bakterie a koky kyseliny mléčné nalezené ve startovacích kulturách - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco a Leuconostoc, Pediococcus a Streptococc
Začátek kvasu je poměrně komplikovaný proces, který vyžaduje trpělivost, přesnost a přesnost, ale to, jak se ukázalo, není zdaleka nejtěžší, hlavní problémy stále čekají.
Podle italské metody je bez ohledu na režim, podle kterého se kynuté těsto pěstovalo, považováno za připravené k práci až po inkubační době 10-25 dnů. Pro přirozený výběr mikroorganismů a stabilizaci mikroflóry v kvasu je nutná určitá, poměrně dlouhá doba. Stabilita mikroflóry startovací kultury je velmi důležitá, protože dává důvěru v práci s ní, očekávané a předvídatelné výsledky.
Proč je italský kvásek hustý?
Protože je to hustá konzistence, která přispívá ke stabilitě mikroflóry.
Nízká hydratace zpomaluje aktivitu mikroorganismů a umožňuje vám udržovat a udržovat jejich stabilní rovnováhu, tj. Stabilitu symbiózy mikroflóry startovací kultury.
Hlavním úkolem při podávání startovací kultury je udržovat rovnováhu mezi kvasinkami a bakteriemi.
To znamená zachování jeho enzymatické síly a dobrých organoleptických vlastností současně.
Kvalita startovací kultury závisí na poměru množství bakterií mléčného kvašení a kvasinek v ní. Tento poměr v pšeničném kvásku se pohybuje od 10: 1 do 100: 1. Množství a aktivita bakterií mléčného kvašení určuje kyselost startovací kultury a kvasinky poskytují její zdvihací sílu.
Teoretický kurz Iginia Massariho a Giovanniho Piny - Theoria a cura di Iginio Massari e Giovanni Pina
Kynuté nebo přírodní kvasnice jsou směsí vody a mouky, které se nechají spontánně zrát v příznivém prostředí po dobu nezbytnou k tomu, aby mikroorganismy obsažené v mouce, vodě a vzduchu mohly zahájit proces reprodukce a kvašení. V taxonomii kvasinek se termín „přírodní kvasinky“ používá k označení přirozených populací kvasinek, které souvisejí s kultivovanými rasami. Přírodní droždí se také říká kynuté těsto, mateřské nebo kyselé těsto. Mikroflóra přítomná ve startéru se skládá hlavně z kvasinek Saccharomyces - různých kmenů Saccharomyces a Candida a bakterií mléčného kvašení Lactobacillus z čeledi Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum atd. Tyto dva typy mikroorganismů přítomných ve startéru působí v konstantní symbióze a udržují konstantní mikrobiózu. Je-li to však nutné, lze tuto mikroflóru změnit a toho lze dosáhnout změnou výchozí suroviny, jejího množství a podmínek fermentačního procesu.
Surovina
Mouka - k pěstování kvásku se doporučuje používat kvalitní mouku s vysokým obsahem lepku.
Pitná voda není příliš bohatá na minerální soli, protože zpozdí proces fermentace těsta. Můžete také použít minerální vodu: oxid uhličitý je ve skutečnosti důležitým prvkem při transformaci kyselého těsta.
Další přísady: Zralé ovoce nebo jogurt lze přidat k urychlení mikroorganismů při spouštění startéru.
Teplota - U většiny druhů kvasinek je minimální teplota růstu mezi 0-5 ° C a maximální je 30-40 ° C. Téměř všechny kvasinky mohou růst při pokojové teplotě 20–25 ° C, což je optimální pro začátek fermentace.
Jak zkontrolovat kvalitu startovací kultury?
Pro dobré výsledky při pečení chleba a tradičního italského kváskového pečiva byste měli používat pouze dokonale zdravé a vyzrálé kvásky.
Za starých časů zkušení odborníci, aby pochopili, kdy kvásek dospěl, ho ochutnali, ochutnali, analyzovali vůni, konzistenci a barvu. Dnes existuje vědecká metoda pro kontrolu kvality a připravenosti startovací kultury pomocí pH metru. Stále je však důležité znát vnější charakteristiky startovací kultury, které pomáhají určovat její kvalitu a připravenost k práci.
Vnější charakteristiky startovací kultury v různých fázích dospělosti:
Zralý kvásek - ph 4-4.10,
lehce kyselá chuť,
bílé a měkké těsto s podlouhlými alveolemi,
mírná příjemná vůně kvašení / alkoholická.
Přezrálý startér - pH 3-3,8,
ostrá kyselá chuť,
šedivý odstín těsta,
kulaté alveoly,
štiplavý alkoholický zápach;
Příliš slabá startovací kultura - pH 5-5,5,
chuť je sladká
Bílá barva,
řez je husté těsto bez plicních sklípků,
aroma mouky;
Kyselá startovací kultura - pH pod 3,
ostrá octová chuť,
vůně sýra (typická pro kyselinu máselnou),
matné šedé těsto,
mokré a lepkavé těsto.
Je čas začít se připravovat na velikonoční pečení.
Kde začít?
1-koupit kvalitní silnou mouku -w350 nebo w300.
V dostatečném množství, což je minimálně 5 kg!
Pokud máte v plánu upéct recept na kynuté těsto, musíte začít s jejím miláčkem.
2 - přeneste startovací kulturu do podmínek inkubátoru. To znamená krmit ji stejnou moukou a vodou. Skladujte na stejném místě při stálé teplotě 10-12 ° C.
Jak nakrmit startovací kulturu a připravit ji na práci?
Krmení podle plánu:
a) jednou denně,
b) současně,
c) ve stejném poměru.
Po každém krmení nechte 100 g kvásku
A pokud je kvas tekutý? Není to děsivé. Postupně jej můžete přenést do požadovaného stavu hydratace.
Bez ohledu na to, v jakém schématu pěstujete svou startovací kulturu, za 20 dní z ní můžete vyrobit 65% - 67% tradiční italské Levito Madre-LM.
Řekněme, že máte kynuté těsto se 100% hydratací, tedy směs 100 g mouky + 100 g vody, a osvěžíte ho ve stejném poměru. Co dělat, aby to bylo 65%?
Vezměte 20 g vaší startovací kultury + 50 g vody, šlehejte do pěny. Smíchejte se 100 g mouky a pamatujte na tuto konzistenci těsta. Těchto 170 gramů startovací kultury je 65% hydratace.
Další krmení je třeba provést v následujícím poměru: 100 g kvásku + 50 g vody + 100 g mouky. Nebo snížením dávky: 50 gramů startovací kultury + 25 gramů vody + 50 gramů mouky. Mějte však na paměti, že váha musí být přesná, nikoli oční bulva. Důkladně a trpělivě promíchejte. Proto je lepší pracovat s hmotností 100 g, je snadnější vážit a hnětet.
Bylo by hezké připravit 2 nádoby na kynuté těsto s pevnými víčky. Těsně uzavřená nádoba ochrání startovací kulturu před nežádoucími bakteriemi zvenčí. Tyto nádoby musí být důkladně omyty pouze tekoucí vodou a nesmí být používány pro jiné výrobky. Po stárnutí vložte startovací kulturu do čisté nádoby.
Co dělat se zbývajícími 70 g kvásku?
Existuje několik možností.
1-přidat do jakéhokoli pečeného droždí, s přihlédnutím k rozdílu, tj. Odečtením od ingrediencí uvedených v receptu: 45 g mouky + 25 g vody = 70 g
2 - Nechejte v zapečetěné nádobě a použijte v receptech, kde je vyžadováno staré těsto nebo těstoviny di riporto / paštika „ferment“. Protože svůj startér budete každý den osvěžovat, za pár dní bude takových kousků mnohem více.
Uplynul týden každodenního občerstvení a krmení kvásku a nyní je čas udělat krok 2 v procesu přípravy na pečení.
Pojďme tedy stabilizovat kyselost naší startovací kultury. Zajistíme pro ni příjemnou koupel, zahřátou na 25-32 ° C, mírně oslazenou cukrem.
Dobré kynuté těsto, lehké a vzdušné, ručně rozřezané nebo roztrhané na kousky a uvolněné k plavení. Po hodině vidíte, jak všechny kousky otevřely póry a vypluly na povrch. Chyťte je, setřměte přebytečnou vodu, vymačkejte, zvážte a nakrmte podle schématu: kvásek + mouka ve stejném množství + voda 45-50% hmotnosti mouky.
Vzal jsem to na stránku Veroniky (v ruštině) a jinde, nepamatuji si, přeložil jsem z italského webu.
