Pomoc s radami ohledně kváskového chleba

Ahoj!
Prosím o radu.
Peci chléb v KhP už dlouho. Ale pak jsem se rozhodl naučit se vyrábět kváskový chléb.
Úspěšná možnost (na rozdíl od předchozích) na fotografii níže.
Tento recept (se změnami) https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Pšeničná mouka slunce 400 g
krupice 30 g
voda 200 g (přidáno o 15 ml více během hnětení)
celozrnné kynuté těsto 110 g
med 1 polévková lžíce. l.
sůl 1 lžička
droždí 1 \ 3 lžičky
vypouštění oleje. 1 polévková lžíce. l. (není v původním receptu)
Hnětení v HP (program „hlavní těsto“ - mám Panasonic 2500)
Pak těsto stálo a pomalu stoupalo (nezapsal jsem přesný čas)
Poté zapla režim těsta na pizzu a po několika ho vypnula. otáčky.
O hodinu později zapnula pečení na 50 minut. Ale chléb byl syrový, takže to zahrnovalo dalších +15 minut a dalších +10 minut. To znamená, že celková doba pečení byla 1 hodina. 15 minut.
Moje otázky jsou:
1. Je v pořádku mít pro tento recept tak dlouhou dobu pečení?
2. Z nějakého důvodu se vrchní kůrka chleba rozbila. Udělal jsem tam řezy, protože moje dcera se ptala řezy, jako na fotce v receptu. Kůra se však nerozšířila podél linií řezu. Na fotografii to není moc vidět. Z čeho to mohlo pocházet? Měl jsem to před pečením nechat stát?
3. Možná je třeba opravit některé chyby? Chci se naučit vyrábět kváskový chléb

Soudě podle pevnosti svršku a drobku je chléb zjevně podexponovaný a pravděpodobně není dost vody.
Zkuste přidat 20 ml vody a pokud je to možné, po hodině stání dávku znovu zapněte, můžete ji přerušit po 4-5 minutách.

Upřímně tomu nerozumím v kvásku s kvasnicemi.
Může být jednodušší vzít 1 lžičku. místo kvásku droždí a jen voda a to na standardním programu.

[Občan]

Občan, díky za odpověď. Pokusím se zvýšit množství vody a vydržet ji déle.

Upřímně tomu nerozumím v kvásku s kvasnicemi.
Může být jednodušší vzít 1 lžičku. místo kvásku droždí a jen voda a to na standardním programu.

Kvasinky v kváskovém pšeničném chlebu (minimální množství), aby všechny procesy probíhaly rychleji a chléb nebyl kyselý. Takový chléb je stále považován za kvásek. A o to jde.

[Leming]

Leming, je mi z fotografie těžké pochopit, jaký druh drobky se ukázal. Ale nevidím, že je hustý. Je však možné a nutné přidat vodu, protože mouka je pro každého odlišná. Můj recept byl upraven tak, aby vyhovoval mé mouce. Proto nejčastěji zveřejňuji fotografii testu, a pokud ne, pak píšu, jak by to mělo být.

[Leming]

Leming, je mi z fotografie těžké pochopit, jaký druh drobky se ukázal. Ale nevidím, že je hustý. Je však možné a nutné přidat vodu, protože mouka je pro každého odlišná. Můj recept byl upraven tak, aby vyhovoval mé mouce. Proto nejčastěji zveřejňuji fotografii testu, a pokud ne, pak píšu, jak by to mělo být.

moc děkuji za odpověď.
Opravdu jsem ztratil ze zřetele skutečnost, že mouka každého člověka je jiná a myslím, že i kvas.
Musíte tedy pochopit, jaké proporce budou pro mé podmínky optimální.

Udělal jsem ještě jeden chléb a přidal více vody než v autorském receptu. Těsto se mi zdálo tekuté, ale už se stalo bez mé přítomnosti, takže jsem kolobok neviděl a nemohl jsem ho ovlivnit.
Piekla jsem to v troubě. Ukázalo se, že takový krbu, docela slušný, s drobnou porcí drobky.
Je těžké říci, co by se stalo, kdyby se upečlo v pekárně.
zkusím to znovu



Většina receptů na kynuté těsto je napsána. Můžu být kdykoli na neurčitou dobu vytažen z domu ... Co si myslíš, že se stane, když těsto, které má být odděleno, vložíš do ledničky?
Chléb má na kvásku úplně jinou chuť a vůni.

pokud je kousek těsta, který by měl být ponechán stát, vložen do chladničky?

Toto je tedy taková technologie. Kvašení nebo kynutí probíhá za studena. Musíte jen číst, abyste pochopili princip.

Znovu jsem upekl tento bar. Tentokrát v troubě.
https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Ale opět s drobnými změnami v receptu a sloupcích.
Vyměnil jsem část vody za jablečný džem (bylo třeba se zlikvidovat). Voda však nestačila a během míchání bylo nutné přidat asi o 70 ml více. Výsledkem bylo, že rovnováha mezi vodou a kapalinou nebyla stejná jako v autorově receptu, protože těsto se ukázalo jako lepkavé.
Během procesu pečení se kůra rozbila, je téměř nepostřehnutelná - a řezy nepomohly. nebo jsem je udělal špatně.

Ale chuť bochníků (udělal jsem dva z nich, ne jeden) je prostě skvělý. Mám aktivní kvásek. Nenechal jsem ji stát. Bochník proto není kyselý. A díry mě neskutečně potěšily
To jsem udělal.


Obecně si myslím, že se mi podařilo naučit se péct s kváskem. Všechno ostatní přijde se zkušenostmi

Toto je tedy taková technologie. Kvašení nebo kynutí probíhá za studena. Musíte jen číst, abyste pochopili princip.

Děkuji! Snažil jsem se těsto vykysnout v ledničce - těsto se dokonale zvedlo za 12 hodin. Ani jsem nečekala. Udělal jsem to z lněné mouky, která je těžká a lepkavá. Ale všechno bylo v pořádku!

Ahoj!
Velmi žádám o radu!
Vyrobil jsem dvě startovací kultury - žito a celozrnné (s přídavkem pšeničné mouky). Chovám to v chladničce (10-12 stupňů). Teď to krmím každý den (asi 25 g startéru + 25 mouky + 25 vody). Zbytek zahodím. Nechávala si toho víc. Kvas za noc v lednici se zdvojnásobuje. Prakticky žádný zápach.
Jelikož pracuji a přijdu pozdě, zajímá mě pečení výhradně v CHLÉBU a jen s kváskem.
Co je v mé ledničce je startér? Nebo kynuté těsto, které můžete okamžitě dát do mísy hp? Pokusil jsem se upéct chléb na nastavení francouzského chleba se zpožděním 3 hodiny. Vzal jsem žitný kvásek přímo z ledničky (tam bylo hodně kvásku). Chléb je krásný, ale velmi kyselý. Proto nepeču, čtu všechno.
Mám úplnou „nepochopitelnost“, co dělat, když vytáhne kvásek z prohlubně. A kdy to vytáhnout. A možná je toto žito kyselé?
Děkuji předem. Svetlana.

Co je v mé lednici je startér? Nebo kynuté těsto, které můžete okamžitě dát do mísy hp?

Svetlana, vítejte na fóru!
Víte, kolik předkrmů - tolik názorů. Někdo pečuje o tom, co vytáhl z ledničky, a považuje to za kvásek. To má každý právo. Řeknu vám svůj názor: Naučili mě, že startér vytáhnu z chladničky. Vždy. Stál tam den nebo pět - na tom nezáleží. Před pečením vždy krmím a častěji dvakrát nebo třikrát. No, moc se mi to líbí. Musíte zkusit to a to. Věřím, že svoji vlastní verzi najdete pouze na zkoušku.
Hodně štěstí s chlebem!

[CV-1963]

CV-1963„Pečeme na věčném kvasu žita v KhP ve„ francouzském “režimu se zpožděním 4 hodiny. Beru kynuté těsto 60 g. Předkrm. Možná vám můj recept bude užitečný https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika a Natalia, děkuji!

Po ledničce by se měl kvas zahřát, poté se krmení 1 + 1 + 1 a poté by se měl zvýšit dvakrát. Že jo? A pak otázka: poté ihned vložte program, nebo potřebujete odložit? Není to peroxid? Nebo jej vložit do HP se zpožděním?
Natalya, bohužel, jsem stále tak daleko jako měsíc pro tvůj recept na mistrovské dílo. Nerozumím základům. Práce na popelnici.

S pozdravem, Svetlano.

Kvasu se nemusíte bát. A nemusíte se tím třást. Naši předkové neměli příležitost „kouzlit“ s touto látkou. Pochopte, že si kvásek pěstujete čistě pro sebe. Musíte to cítit, zvyknout si na to, jako domácí mazlíček.
Nekvasím kvásek (a mám je na každý druh mouky). Někdy stojí „hladový“ v ledničce celé měsíce. Startér vždy v noci oživím 1: 1 (mouka: voda).Používám kapalinu od 40 do 50 stupňů. Hnětené těsto někdy vydrží celý den (pokud je nepozorné) a nekysne. Žitný kvásek je určitě kyselejší než kynutý pšeničný nebo kukuřičný. Chléb se vždy ukáže být jiný: záleží na podmínkách a náladě, stavu. Část těsta nechám nakrmit kynuté těsto pro příště. V zásadě peču dvakrát týdně čistý žitný chléb. Pšenice - podle nálady domácnosti. Když bude kvasu asi jedenáct let, způsobí rychlý nárůst těsta i těsta i samotného produktu, ale zatím ... počkejte.
Byly doby, kdy se všechno pečivo přeneslo do čistého kvásku. Typ kvasinek je špatný. Ale jako chemik s tréninkem jsem četl spoustu literatury a uvědomil jsem si, že je škodlivé upadnout do fanatismu. Tak jděte do toho a pokusem a omylem si vyberte, co vám vyhovuje: „Moskva nebyla postavena hned.“

Nana, díky!
Napaden optimismem!
Samozřejmě musíte cítit proces i těsto. S tím je jen jedna nejistota. Ale startér startéru (myslím) je pro mě dobrý. Potěší. Tancuji s tamburíny, netančím kolem ní, ale je škoda ji nechat hladovou.
Nano, ve tvém textu je předkrm a kynuté těsto něco jiného? Píšete, že krmíte startér, ale startér ne.
S pozdravem, Svetlano.

Nana, díky!
Napaden optimismem!
Samozřejmě musíte cítit proces i těsto. S tím je jen jedna nejistota. Ale startér startéru (myslím) je pro mě dobrý. Potěší. Tancuji s tamburíny, netančím kolem ní, ale je škoda ji nechat hladovou.
Nano, ve tvém textu je předkrm a kynuté těsto něco jiného? Píšete, že krmíte startér, ale startér ne.
S pozdravem, Svetlano.

V ledničce mám půllitrovou nádobu s kváskem. Tomu říkám kvásek. Když začnu péct chléb, vyberu 1 polévkovou lžíci. l (přibližně) kvásku, rozpustit jej ve velmi teplé vodě a nakrmit ho cukrem a moukou. Mouka: voda je 1: 1. A když jsem pečil chléb, sbíral jsem zbytky z pokrmů, ve kterých bylo těsto, a krmit je samotným kváskem do půllitrové nádoby z ledničky. Už nekysnu žádný kvas. Hodně štěstí a úspěchů.

Díky, Nano!
S pozdravem, Svetlano.

Ahoj! Jsem znovu za radu.
Upiekla chléb. Ukázalo se to velmi krásné as nádhernou drobenkou, ALE kyselou.
Pečené takto:
340 g (110 + 110 + 120) celozrnného kvásku s moukou 1. třídy (dříve dvakrát krmené) stálo 3 hodiny při pokojové teplotě. Stoupl třikrát.
Poté „francouzský“ režim po dobu 6 hodin (panasonic).
Chléb z pšeničné mouky.
Možná rovnou do francouzského režimu?

[CV-1963]

CV-1963„Existuje téma kyselého chleba https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, díky!
Toto téma jsem již studoval, ale otázky zůstávají časem. Chtěl bych pochopit a cítit jednoduchý recept.

[CV-1963]

CV-1963„Nepamatuji si, ve kterém tématu jsem četl, že by v těstě mělo být určité procento fermentované mouky. U pšenice 20%, u pečení 25%, u žita 30%.
Méně je možné. Už to není žádoucí. Ovlivní chuť.

Tak se to stalo
https://mcooker-csm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-csm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Malý, kyselý, hrozný.
Všechno jsme zvážili, pšenično-žitný kvásek - 120 g, pšeničná mouka - 510 g, voda - 250 g., Sůl, cukr, sl. olej. Domácí pekárna Panasonic 2512, režim 2 základní chléb s nízkým obsahem kvasinek.
Řekněte mi, jaký je důvod, nechápu, je to třetí, možná je slabý kvas, i když je to už měsíc.
Zatím s kváskem nic nefunguje, ale s kvasnicemi je vše v pořádku. Pomozte mi, prosím.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, kynuté těsto nedokáže chléb připravit tak rychle jako droždí. Program zahrnuje dvě hnětení, kynutí, pečení. Korektury po dobu 30-40 minut. To je na kvas velmi málo. A kyselost může být způsobena vysokou teplotou kvašení těsta (v mnoha režimech pekárna zvyšuje teplotu). Nebo pokud si vezmete nenakysané kynuté těsto přímo z ledničky, nebo je kvásek zkvašený.

Vážení pekaři, řekněte mi, proč praskne střecha kváskového chleba?
možná je to přebytečná tekutina nebo naopak mouka? Peču pšeničné žito, buchta je trochu vodnatá, takže nemůžu odolat přidání trochu mouky, buchta je stále lepkavá a trochu rozmazaná na dně, dobře se zvedá a během pečení trhá střechu
co dělat, co hledat?

Proč kváskový chléb trhá střechu?

Samozřejmě může existovat několik důvodů.
Nebo není dostatek času na finální kontrolu.Kvas má stále hodně síly, v peci zrychluje a trhá střechu. To je samozřejmě typičtější pro komerční droždí, ale kvásek může hrát tímto způsobem.
Nebo v procesu dokazování chléb vyschne, kůra se v peci rychle upeče a znovu, když teplota v peci stoupne, se střecha rozbije.
Můžete zkusit udělat řezy - chléb se podél řezů krásně otevře a neroztrhne střechu.
Můžete také zkusit pečení v páře nebo alespoň posypání bochníku před zasazením do trouby - kůra se nebude péct tak rychle, chléb bude mít čas na kynutí, zatímco je všechno měkké.
No, a zkuste prodloužit závěrečnou kontrolu, váš kvas je stále mladý, možná potřebuje více času ...

tato „kráska“ vyšla znovu

Zmeškané

[Svetlana]

Svetlana, Peču v pekárně, nejdříve těsto promíchám na programu, přeneste do formy L-11 a nechám na roštu, když vidím, že jsem vstal, zapnu pečení
Samozřejmě to tak vždy nefunguje, existuje také krásná kůra, nedávno se to stalo několikrát, nechápu proč

Zveřejněno v pátek 13. května 2016 10:53

Nebo není dostatek času na finální kontrolu. Kvas má stále hodně síly,

může stále trvat méně kvásku pro takový malý bochník? beru 200g

když vidím, že jsem vstal, zapnu pečení

Možná potřebuje vstát trochu víc, tam vyrůstal jako při pečení.

může stále trvat méně kvásku pro takový malý bochník? beru 200g

Je pro mě těžké posoudit pšeničný kvásek, mám žito.
Beru asi 150 gramů na libru bochníku. A to je žitný chléb, je těžší ho chovat. Možná to tedy bude trochu moc ...
Podíval jsem se na recepty na kváskový pšeničný chléb - na 500 g mouky je asi 200 g kvásku. Váš malý bochník je pravděpodobně 200-250 g mouky, že? Pak potřebujete 100 gramů kvasu
A dál. Kvas je mladý, stále není stabilní. Nyní má jednu náladu, pak druhou. Chléb je proto buď normální, nebo odtrhne střechu. Tady musíte nějak pochopit její náladu a regulovat čas kontroly.

bochník asi 200-250 g mouky, že? Pak potřebujete 100 gramů kvasu

ano, vezmu 100 g pšenice, 135 g žita a 15 g otrub, 150 ml vody a 200 g pšeničného kvásku
příště se pokusím vzít 100 g kvásku a zvýšit kyselost
děkuji za tipy

Nezapomeňte do receptu přidat pouze 50 g pšeničné mouky a 50 g vody, aby se poměr nezměnil.

Nezapomeňte do receptu přidat pouze 50 g pšeničné mouky a 50 g vody, aby se poměr nezměnil.

Děkuji !
ale ani jsem o tom nepřemýšlel

Řekni mi, co můžeš dělat.
Když dám těsto přes noc, překyslí se a chléb se přirozeně stane kyselým
když to dám odpoledne, tak se to nestane,
možná budete muset změnit proporce, když to dáte na noc
Vezmu 100 g pšeničného kvásku 100%
50 g vody
50 g mouky

Přidáno Sobota 21. května 2016 13:34

A pak jsem si všiml, že včera, když jsem dával těsto, jsem odložil trochu kvásku, nakrmil ho a vložil do chladničky.
a položil těsto na stůl, ráno jsem se tam podíval na povrch řídkých bublin a cítil velmi kyselě
Rozhodl jsem se ji trochu nakrmit, přidat 20 gramů vody a 20 gramů mouky, dát to do vypnuté pece, pravidelně se dívat, ale proces fermentace se úplně zastavil, dokonce i malé bubliny zmizely
Co dělám špatně?
ale podíval se do ledničky a zalapal po dechu ve včerejší nádobě, takový klobouk narostl!
Nechápu, co se děje?

[Svetlana]

Svetlana, váš kvásek zesílí, což znamená, že rychleji sbírá kvasinky. Proto je vše okyseleno přes noc. Musíte se tedy vzdát nočního těsta, vstávat brzy a začít těsto ráno. Pro silný kvásek stačí dvě až tři hodiny.
Když je vše velmi kyselé, začnou trpět i kvasinky, i když milují kyselé.

[SvetaI]

SvetaI, nebo možná začít těsto a dát ho přes noc do chladničky?
V ledničce málem bublal startér ve sklenicích ...

Ahoj holky! Chci se podělit o své zkušenosti s pečením chleba s věčným kváskem. Pečil jsem chléb od října loňského roku, zpočátku ten chléb, mírně řečeno, nebyl moc dobrý, ale zkušenost se dostavovala postupně. Peču chléb ze 3 druhů mouky. Biru mouka 1: 3. 5 lžíce. l žita, 15 lžící celozrnného a 1 stupeň pšenice. Postupem času jsem si uvědomil, že kváskový chléb nelze spěchat. Trvá 4-5 hodin, než se dobře zvedne.
Kvas nechávám v chladničce. V noci ho vyjmu z chladničky, aby se zahřál, brzy ráno ho nakrmím 3 lžíce. l mouky a trochu vody smíchám jako hustou zakysanou smetanu. Nechám to na plné kynutí, pak udělám aparu (veškerá voda a polovina mouky z celkového množství mouky) Nechám to jako hustou zakysanou smetanu po dobu 3-4 hodin, těsto se zvedlo, těsto hněte, přidejte med místo cukru, pouze hrubá sůl bez přidání malého množství rostlinného oleje, těsto by se nemělo držet na našich rukou, formujeme ho ve formě koule, vložíme do pekáče a stojíme, dokud nevystoupí po dobu 3-4 hodin ve studené troubě, chléb vzrostl, můžete ho péct, mám troubu s automatickým vařením a tam je pečení chleba. Chléb je upečený, role 850-900 gramů po dobu asi 1 hodiny.