Žitný krémový chléb "Pikantní"

Žitný krémový chléb "Pikantní"

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
kvásek:
aktivní žitné kvásky 100% vlhkost	28 g
žitná tapetová mouka	56 g
voda	36 g
svařování:
žitná tapetová mouka	105 g
fermentovaný žitný slad	35 g
koření (koriandr, anýz, fenykl)	4 g
vařící voda	280 g
těsto:
všechno vaření a všechen kvásek
suché droždí	1 g
voda	119 g
těsto:
všechno těsto
žitná tapetová mouka	350 g
pšeničná mouka 1c	140
suché droždí	1 g
sůl	10,5 g
sirup	21 g
teplá voda	77 g

Metoda vaření

• Jedná se o pikantní žitný chléb (80% / 20%) (TU 9113-013-11163857-98). A i když je tento chléb hotový za 8–11,5 hodiny, trvalo mi méně než půl hodiny mého osobního času (ale aktivně jsem používal různá zařízení). Chléb má příjemnou kyselost a plně ospravedlňuje jeho jméno - velmi aromatický a kořeněný. Upiekla jsem formu na formu, ale může to být i krb. Připravte startovací kulturu a nechejte ji při T = 30-32 * C po dobu 4-5 hodin. Ihned poté připravte vařič a nechejte ho 1,5-2 hodiny cukrovat při T = 63-65 * C, poté jej ochlaďte na 30 * C. Oba kontejnery jsem vložil do multivárny Steba (mám dva), abych přesně udržoval teplotní režim.
• 
• Poté zředíme kvásek vodou, přidáme droždí a čajové lístky a vymiesíme těsto (udělal jsem to lžící). Nechejte těsto na T = 30-32 * C po dobu 2-2,5 hodiny (znovu jsem ho vložil do Steby). Těsto dobře stoupá, zvyšuje se o 2,5–3krát.
• 
• Na konci kvašení těsta rozpusťte melasu a sůl ve vodě. Neměl jsem melasu a vzal jsem si med. Voda může být přijata o 30-40% více při výrobě chleba nebo o 30-40% méně při výrobě krbu. Těsto dobře promíchejte, lepí se na nádobí a ruce (pracujte s mokrými rukama), ale dobře drží tvar. Vložte do připravené formy nebo vytvořte bochník a nechte na kynutí 45-60 minut na teplém místě s párou (vložil jsem do teplé trouby). Chléb jde dobře.
• 
• Promažte vodou nebo moukou. Pečte prvních 15 minut v troubě předehřáté na páru na 250 * C, poté páru uvolněte a snižte teplotu na 160-170 * C a pečte do měkka (lisované dalších 45-50 minut, ohniště 70-90 minut). Horký chléb namažte hotovým želé (1 čajová lžička škrobu v 1/3 šálku vody).
• 

Poznámka

Zdroj -

Lino, jako vždy, tvůj chléb je úžasný! Jako vždy jste nahoře! Chytrá holka! A jak jste se dostali k jinangové kresbě na druhé fotografii! Pěkně! Udělali jste to záměrně?

Zde je opět jen kynuté těsto! Nemůžu to udělat. Jak jsem začal číst, v panice utíkám ... Vždycky jsem narazil na nějaký okamžik, který mi nevyhovuje

Pěkně! Udělali jste to záměrně?

Děkuji, Ludo! Ne, to je náhodné ... ale nic není náhodné, chuť tohoto chleba je opravdu jin-jang - vše je vyvážené a můžete cítit mužskou autentičnost a ženskou kořeněnou vůni. Když jsem vytáhl čajové lístky, aby se ochladily, byl jsem okamžitě překvapen - voní jako jablko!

Nebojte se tohoto kvasu, prostě to zkuste a okamžitě pochopíte, že to všechno není těžké! Ale podívejte - na tak velký a těžký chléb jsou jen 2 g droždí! A jaká chuť !!!

Ne, to je náhodné ... ale nic není náhodné, chuť tohoto chleba je opravdu jin-jang - vše je vyvážené a můžete cítit mužskou autentičnost a ženskou kořeněnou vůni.

Přesně tak! Nejsou žádné nehody! I přísady, které máte, se chovají jejich životy. Díky tomu je chléb skvělý.

Nebojte se tohoto kvasu,

Nebojím se jí. Buď jsou produkty zahozeny, pak v tématech kvašení lidé píší práce, přeskakují podrobnosti, bez nichž nechápu všechno.A často v kváskových tématech píšou o neúspěchech s kváskem, což není příliš inspirativní.

[Linadoc]

Linadoc, díky za další krásně chutný a zdravý recept! Ale pro mě, stejně jako pro Lyudu, jsou kvasnice něco z říše fantazie ... Ale musíte (a chcete) začít růst. Ale jaký druh ??? S přátelstvím na kefíru jsem neuspěl ...

S přátelstvím na kefíru jsem neuspěl ...

Tasha, příteli ...

Lina, to jsou zprávy, které ti brání v práci na kváskovém chlebu. A takové zprávy v každém startovacím tématu stačí k zasetí pochybností ...

Ludo, pojďme společně některé pěstovat pod citlivým vedením sensei?!

No tak, Nataši. Musíte si jen vybrat startovací kulturu, ve které nemusíte vyhazovat produkty - to nevydržím. A aby bylo možné péct pšeničný chléb.
Lina, co říkáš? Existuje takový kvas?

Lina, co říkáš? Existuje takový kvas?

Luda, odpověděl osobně. Podle mého názoru je kvásek prostě nezbytný pro žitný chléb, ale pšeničný je ideální pro dlouhé těsto (2-3 dny staré) nebo "staré" těsto.

ale pšenice je výborná na dlouhé těsto (2–3 dny staré) nebo „staré“ těsto.

Ano, Linochka, tak peču a chléb. A já vůbec nemůžu žito.

Luda, odpověděl osobně.

A já?

[Linadoc]

Linadoc„Chléb je krásný, chci jen kousek sníst. Ještě se neodvažuji začít kvásek. : oops: Myslím, že je to otázka času.

[Linadoc]

Dívky, mám ráda kvásek https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 Není zmatená. Ale po dovolené to stále nemůžu dostat.

S přátelstvím na kefíru jsem neuspěl ...

Také jsem to dělal šest měsíců, ale zpočátku to vypadalo, že jsem aktivní, a pak to začalo špatně bloudit. Teplota v mém pokoji není vysoká.
Linadoc, velmi dobrá mistrovská třída, jsem v pokušení udělat kynuté těsto. Možná je čas začít

[Albina]

Albina, dobrý „správný“ žitný chléb (se stejnou kyselostí a správnou biologickou dostupností žitné mouky) lze vyrobit pouze z kvásku. Proto stále musíte začít kvásek. I když, když jsem to udělal dříve, pak to už není děsivé a není to těžké.

[Linadoc]

Linadoc„Peču zase váš žitný chléb. Pochopil jsem správně, že množství tekutiny v receptu je uvedeno pro verzi formy?

[Svetlana]

Svetlana, Ano vpravo. U krbu je lepší snížit tekutinu na těsto (poslední přísadu) o 30 g a u formy ji lze zvýšit o 20 - 30 g, v závislosti na mouce. Když jsem hnětl těsto, zvýšil jsem ho o 20 g, ale podíval jsem se na mouku.

[Linadoc]

Linadoc, tady je moje zpráva konečně. Chléb už dokončujeme, ale stále vám nemohu poděkovat.
Chléb se ukázal jako velmi chutný, nicméně já a moje rodina mám ráda žitné krémy mnohem víc než žito bez čajových lístků. Při pečení a ochlazování silně voněl kořením, ale když zral, začal cítit jako žito a slad a v pozadí bylo cítit koření.

Drobek je poměrně hustý, ale podle vaší fotografie by to tak mělo být.
Děkuji, určitě tento chléb znovu upeču.

[Svetlana]

Svetlana, vynikající chléb, prostě hezký!
Drobek je, ano, poměrně hustý, ale pudinkové žitné drobky jsou vždy hustší než jiné než pudinkové.

Linadoc, pečený chléb podle vašeho receptu, přidal trochu více koření. Ukázalo se to úžasný, velmi chutný chléb.

Budu péct, určitě Děkuji

[šetrnost]

šetrnost, Olga„Jsem rád, že se mi chléb líbil! Mám jednu z mých oblíbených, i když ji peču s drobnými změnami (bez droždí, jen s droždí a syrovátkou + kyselinou askorbovou), ale často a vždy šťastná

i když to peču s mírnými změnami (bez droždí, jen s droždí a syrovátkou + kyselina askorbová),

Můžete být přesnější?

Těsto: celé vaření + žitná mouka 70g + teplá voda 70g + syrovátka 100g + lisované droždí 24g (suché 8g)
Do těsta přidám špetku kyseliny askorbové spolu s pšeničnou moukou.