Pokračování tématu ...
Domácí klobása
Maso se odebírá čerstvé, ale ne čerstvé, ale stárne déle než 1 den na chladném místě. Šlachy, hrubé filmy, přebytečný tuk jsou vyhozeny, vepřový tuk je vyříznut. Po dobu 2-3 dnů se maso, rozdělené na porce o hmotnosti 250 g, strouhané se solí a ledkem, vyjme a solí ve sklepě na chladném místě. Na každých 5 kilogramů masa musíte vzít směs 150 g soli a 5 g ledku. Z jakého složení masa a koření na výrobu klobásy se dozvíte zkušenosti a poprvé můžete nabídnout následující recept: solené a nasekané hovězí maso 3 kg, solené a nasekané vepřové maso 1,5 kg. K nim se přidá půl kilogramu slaniny, lžička cukru, 1/4 lžičky mletého černého pepře, 2 stroužky česneku, litr vody, půl sklenice bramborové mouky.Jakmile je maso ve sklepě dostatečně solené, prochází se několikrát s česnekem mlýnkem na maso s jemným grilem, hovězí maso musí být odděleně od vepřového masa. Vezmou mleté hovězí maso a přidají do něj vodu, hnětou různými směry v široké smaltované misce, rozdrtí a otočí mleté maso, přidají do něj škrob a pepř, přidají trochu vody (je vhodné v něm okamžitě rozpustit škrob, odměřit jej rychlostí a odebírat, kolik vody potřeboval). Do mletého masa, míchaného do hladka, vložte mleté vepřové maso, znovu ho promíchejte jako těsto a poté přidejte slaninu nakrájenou na velmi malé kostky. V tomto případě se slanina úplně odloupne od povrchu do tloušťky asi centimetr od povrchu. Nyní můžete plnit klobásy.
Amatérská klobása
Recept
Na 40 dílů vepřového masa přidejte 35 dílů hovězího masa, 25% slaniny, 0,2% cukru, 0,2% směsi koření, 0,03% černého pepře a 0,03% muškátového oříšku.
Předem tříděné maso je třeba nasekat, osolit jemnou solí podle chuti, poté se mleté maso udržuje po dobu 2,5 hodiny při teplotě 3-5 ° C. Tuk se drtí samostatně.
Aby bylo mleté maso jemné a šťavnaté, je nutné do něj přidat 15 až 30% studené vody. Klobásy (střeva, celofán) jsou naplněny mletým masem a náplň by neměla být příliš hustá.
Z bochníků klobásy je nutné odstranit vzduch - konce obalů nejsou příliš pevně svázány provázkem a bochníky jsou zavěšeny na 3-4 hodiny. Pro lepší odstranění vzduchu je skořápka na několika místech propíchnuta.
Poté se bochníky ošetří horkým kouřem při teplotě 90–110 ° C po dobu 0,5–2 hodin (v závislosti na tloušťce bochníku), poté se vaří ve vodě při teplotě 80 ° C po dobu 2,5–3 hodin a ochladí se na sprchujte až do teploty 30 ° C. Na konci jsou bochníky otřeny a mírně vysušeny.
Nasekané klobásy
Recept
Na 2,5 kg hovězího masa (výlučně na zadní nohu a lopatku) vezměte: 1,5 kg vepřového břicha, 1 kg libového vepřového masa, 125 g soli, 20 g červené mleté feferonky, 20 g mletého černého pepře, 2-3 hřebíček česnek, 5 g dusičnanů z potravin a 5 g cukru.
Hovězí maso se oddělí od tuku, šlach a pojivové tkáně, dvakrát se převalí na mlýnku na maso a přidá se 1 litr vody, takže výsledkem bude viskózní hmota. Vepřové maso se nakrájí na plátky o délce 5–6 cm a tloušťce 10–15 mm, poté se solí.
Po udržení masa po dobu jednoho dne se mleté hovězí maso znovu projde mlýnkem na maso, důkladně smíchané s vepřovým masem, kořením, nacpané do slepých uliček jehněčí blues a svázané provázkem.
Tato klobása se kouří horkým kouřem při teplotě kouře 110 ° C po dobu 2-3 hodin, poté se vaří 1,5 hodiny na středním ohni.
Vařená uzená klobása
Recept
Na 1 kg hovězího masa (pouze filet zadní nohy a lopatky) vezměte: 25 g soli, 1 g dusičnanu potravinového, 1 g cukru; na 1 kg vepřového masa: 20 g soli, 0,5 g cukru a 0,5 g jedlého dusičnanu.
Hovězí maso posuňte na mlýnku na maso, přidejte sůl, ledek, zalijte vodou (asi 40% objemu masa) a důkladně promíchejte. Výsledná homogenní hmota se přenese do smaltované mísy a nechá se v chladu, dokud se mleté maso nestane jasně vínovým.
Tuk a vepřové maso se nakrájí na kousky o hmotnosti přibližně 50–100 g a uchovávají se 1 den na chladném místě, předem smíchané s vytvrzovací směsí (ledek, cukr, sůl). O den později se solené mleté hovězí maso opakovaně prochází mlýnkem na maso s jemným roštem a vepřové maso se slaninou se ostrým nožem nakrájí na malé kousky. Potom se oba druhy mletého masa míchají, dokud se nezíská homogenní hmota. Nyní je třeba mleté maso plnit do připravených střev - je lepší použít mlýnek na maso se speciálním plnicím zařízením, stačí z něj vyjmout rošt a nože. Konce jsou svázány provázkem nebo silnou nití, klobásová skořápka je propíchnuta a umožňuje únik vzduchu.
Tato klobása se kouří horkým kouřem po dobu 1,5 hodiny, dokud se nestane tvrdou a hnědočervenou. Poté se klobása vaří na středním ohni asi 15 minut a ponoří se do studené vody pro ochlazení.Vařená uzená klobása se uchovává maximálně 2 týdny.
Liverwurst
Taková klobása se připravuje z drobů vařených do plné připravenosti - poté se nechají projít mlýnkem na maso.
Recept
Na 1 kg mletého masa vezměte 10 vajec, 300 g zakysané smetany, cibuli, pepř, sůl a další koření (podle chuti).
Mleté maso je důkladně promícháno, vnitřnosti jsou naplněny a vařeny na mírném ohni. Poté se ochladí, vysuší, na několika místech propíchnou skořápku a pečou v troubě nebo troubě po dobu 2,5-3 hodin. Nedoporučuje se dlouhodobě skladovat jaterní klobásu doma.
Jelito
Tenké střevo se používá k přípravě klobásy. Aby byla měkčí a krev se nerozdrobila, musí se do čerstvé krve přidat jemně nasekaná slanina, masové ořezy a koření. Krevní klobása se také pečuje v troubě nebo troubě po dobu 1,5 hodiny na každé straně. Rovněž se nedoporučuje dlouhodobě skladovat krevní párky.
Smažená domácí klobása
Možná, že smažená klobása je jedním z nejoblíbenějších a snadno vařitelných druhů domácí klobásy. Tato klobása se často nazývá také ukrajinská domácí, běloruská domácí, pečená. Maso se nakrájí na kousky 0,5-0,7 cm3, nasolí se (2,5% soli z celkové hmotnosti masa), přidá se koření (česnek a mletý černý pepř), krystalový cukr (1 lžička na 10 kg masa).
Existují recepty, ve kterých se má do mletého masa přidat trochu škrobu (1 - 2 lžíce na 10 kg masa). Nasekané maso se důkladně promíchá s kořením, škrobem, vodou a solí a v neposlední řadě se přidá vepřové sádlo nakrájené na kostky o velikosti 0,3–0,5 cm3, které se snaží rozdělit mezi maso co nejrovnoměrněji.
Masová směs se umístí do obalu, zaváže se a pověsí, aby se usadila asi 1 hodinu. Klobása je ihned na začátku sedimentu propíchnuta (propíchnuta) jehlou nebo šídlem. Poté se klobása položí na pekáče (pánve) a smaží se nebo se peče na tuku v ruské peci nebo na horkém sporáku. Klobása může být také v páře nebo ve vodě. Během tepelného zpracování se klobása nesmí nechat spálit, rozbít nebo vyboulit. Připravenost můžete zkontrolovat propíchnutím bochníku šídlem. Pokud je šťáva tekoucí z vnitřku uzeniny bez krve (průhledná nebo bílá), znamená to, že je hotová. Současně musíte zajistit, aby se na klobásě vytvořila křupavá a chutná kůra.
V některých případech jsou smažené horké klobásy vloženy do široké pánve s víkem a ponechány v horké peci v tradiční ruské peci nebo na jiném, ne příliš horkém místě, aby klobása do určité míry dosáhla svého stavu. Po tomto ošetření změkne.
Vepřová klobása (prémie)
Recept:
Nízkotučné vepřové maso - 2,5 dílu, vepřové sádlo - 2 díly, polotučné vepřové 1,5 dílu, hovězí nebo vepřové maso - 1 díl, drcený led - 2 díly, čerstvá nebo rozmačkaná krev - 0,5 dílu, strouhanka - 1,5 dílu, česnek (rozdrcený se solí) - 0,15 dílu, koření - 0,1 dílu, sůl podle chuti.
Nejprve se naseká sádlo, které se nakrájí na kousky o velikosti 1 cm3, smíchané s nízkotučným a polotučným vepřovým masem, které se předtím nasekalo na mlýnku na maso (pomocí jemné síťoviny). Poté přidejte polovinu veškerého potravinového ledu a nechte 1 den zrát.
Vařené maso z vepřového a hovězího masa se naseká na mlýnku na maso (přes tenkou síťku), smíchá se s čerstvou nebo rozdrcenou krví, strouhankou a kořením. Poté se vše jemně smíchá s kousky ledu a nechá se zrát po dobu 1-2 hodin.
Nyní musíte slaninu smíchat se zbytkem hmoty, osolit podle chuti a po 1/2 hodině naplnit skořápky. Plněné klobásy se propíchnou šídlem a nechají se usadit po dobu 1-2 hodin, poté se vaří, dokud teplota uvnitř bochníku nedosáhne 72-75 ° C.
Klobása je pečena v troubě na plechu na pečení nebo pánev spolu s tukem, čímž se bobtnání probodne. Uvařenou klobásu je vhodné kouřit studeným způsobem. Téměř hotová klobása se zavěsí, aby umožnila odtékání tuku, poté se otře čistým hadříkem a zabalí do pauzovacího papíru nebo pergamenu.
Liverwurst
Recept:
Hovězí játra - 3 díly, slanina - 2 díly, telecí maso - 1,5 dílu, hovězí maso - 1 díl, horký vývar (získaný z vroucího hovězího a vepřového masa) - 0,8 dílu, česnek - 0,15 dílu, koření 0, 1 díl, sůl podle chuti.
Čerstvá hovězí játra prochází mlýnkem na maso s jemnými oky. Veškeré maso se vaří při 95 ° C. U telecího masa je doba vaření 15 minut, u slaniny - 7, u hovězího masa - 20. Všechny ingredience procházejí (odděleně od sebe) mlýnkem na maso s jemnou mřížkou. Dále je mleté maso smícháno s česnekem, kořením a na konci - s nakrájenými játry. Výsledné mleté maso je podle chuti nasoleno a okamžitě se začne ukládat do tenkého střeva. Vařte při teplotě 80 ° C ve vodě nebo v páře po dobu 1 hodiny nebo dokud teplota uvnitř klobásy nedosáhne 70-72 ° C. Nakonec je klobása 1 den ochlazena a trochu uzená.
Venkovská klobása Martadella
Recept:
Vepřové maso z plece (libové) - 500 g, vepřové břicho (mezivrstva, oloupané z kůže) - 500 g, tuk ze zad (předvařený, bez kůže) - 500 g, telecí maso - 500 g, solený vařený vepřový jazyk 1 ks, sůl - 1 polévková lžíce. l. s horní, směs pro solení - 1 polévková lžíce. l. s horní částí.
Koření:
mletý bílý pepř - 1 polévková lžíce. l. bez vrchního, mletého muškátového oříšku - 1 lžička. bez vrchu, kardamom - 1 špetka, celerová sůl - 1 lžička. bez vrchního, mletého koriandru - 1 lžička. bez vrchu, prášek "Maggi" - 2 lžičky.
Vepřové maso, telecí a vepřové maso se vaří v mlýnku na maso (otvory - 8 mm). Předčištěný jazyk a slanina jsou nakrájeny na kostky o tloušťce 1 cm, smíchané se zbytkem hmoty. Poté přidejte koření, sůl. Mleté maso se míchá po dobu nejméně 5 minut, poté se naplní buď vláknitým obalem Kaple-top (v tomto případě se klobása okamžitě vaří), nebo obalem Naturin-P2 (v tomto případě se bochníky nejdříve 1 až 2 hodiny kouří teplým kouřem a teprve poté vařte).
Česnekové klobásy
Recept:
Chudé vepřové maso - 1,2 kg, hovězí maso - 500 g, slanina (bez kůže) - 300 g, solicí směs - 2 lžíce. l. s velkým vrcholem, vývar - 1 šálek, cukr - 1 hodina. l. s horní částí.
Koření:
česnek - 3 stroužky (strouhané).
Maso se posouvá mlýnkem na maso s otvory o průměru 4,5 mm a slaninou - s otvory o průměru 8 mm. Spojte koření a přidejte do mletého masa spolu s vývarem a vše důkladně promíchejte. Naplňte vepřové břicho mletým masem a otočte ho na 10 cm klobásy. Jsou udržovány po dobu 0,5 hodiny v horké vodě při teplotě 75 ° C.
Klobása z vaječných jater
Recept:
Vepřová nebo hovězí játra - 600 g, vepřové hlavy (pouze maso) - 340 g, libové vepřové nebo hovězí maso - 250 g, kuřecí vejce - 20 ks, pšeničná mouka - 20 g, cibule - 1 ks, mléko - 50 g , vývar - 100 g, sůl - 20 g.
Koření:
mletý černý pepř - 0,5 g.
Pouzdro:
kruh nebo děloha o průměru 3-5 cm.
Veškeré použité maso je důkladně očištěno, nakrájeno na kousky silné asi 1 cm, vloženo do vroucí vody po dobu 20 minut, dokud nezbarví. Dále se takto blanšírovaná surovina ochladí na 10–12 ° C. Jemně nakrájejte cibuli a smažte ji na vepřovém tuku. Hotová surovina se dvakrát rozemele na mlýnku na maso s průměrem otvoru mřížky 2 - 3 mm, přidají se vejce, mouka, mléko, sůl, cibule, vývar a koření. Spojená hmota se míchá 5 až 6 minut. Plášť je plněný mletým masem, svázán provázkem, tvořící bochníky a vařen ve vodě o teplotě 80 ° C, dokud teplota ve středu produktu nedosáhne 70 - 72 ° C. Klobása se poté vyjme, ochladí se pod sprchou po dobu 0,5 hodiny a poté se umístí do chladničky pro úplné ochlazení.
Venkovská klobása
Recept:
Nízkotučné vepřové maso - 5 dílů, zadní tuk - 2,5 dílu, vepřový bok - 1,5 dílu, strouhanka - 1 díl, potravinový led (drcený) - 0,2 dílu, čerstvá krev (nebo otřepené krevní sraženiny) - 1 díl , další přísady (například mouka nebo vařené cereálie) - 0,1-0,3 dílu, koření, sůl podle chuti, česnek.
Vepřové a vepřové sádlo se rozdrtí na kostičky 10 x 10 nebo 15 x 15 mm, velmi rychle se mísí s dalšími přísadami a také se rychle plní do střevních membrán. Klobása se smaží na pánvi (na pekáči) ve vepřovém tuku nebo se vaří ve vodě (můžete ji vařit v páře). Také vařená klobása může být po ochlazení trochu uzená.
Venkovská klobása se skladuje poměrně krátkou dobu, doporučená skladovací teplota je 2–4 ° C.
Klobása Sunzhuk
Recept:
K přípravě této klobásy je hovězí maso odebráno mastnější - z lopatky. Maso se nakrájí na kousky 50-100 g, přičemž se současně uvolní šlachy a tlusté svalové membrány, přičemž zůstane tuk.
Kousky hovězího masa jsou ošetřeny následující směsí: na 1 kg masa vezměte 30 g soli, 1 g dusičnanu potravinového, 1 g cukru. Maso ošetřené směsí se vloží do košíku a ponechá se 4 dny, aby se vypustila krev. Poté se maso prochází mlýnkem na maso s velkým roštem, přidá se mleté koření - červená pálivá paprika (podle chuti), muškátový oříšek a kardamom. Dále musí být mleté maso vloženo do smaltovaného kbelíku, dobře promícháno a ponecháno v chladné místnosti přes noc (nebo v chladničce).
Poté je mleté maso plněno do nejužších vepřových a hovězích střev a poměrně zkrouceno každých asi 20 cm, takže výsledkem jsou stejně dlouhé klobásy. Když je náplň hotová, u každého páru je z obou stran vytlačena malá část mletého masa, takže zůstane 1,5 cm prázdné skořápky. Výsledné konce jsou přeloženy a přilepeny k vyplněné části střeva. Jakmile je skořápka suchá, střevo se bezpečně slepí.
Sujuk musí být na několika místech propíchnut jehlou nebo šídlem, aby umožnil únik vzduchu, který nevyhnutelně spadl pod obal spolu s mletým masem, poté se klobása sušila pod baldachýnem v průvanu po dobu 1-1,5 měsíce. Sujuk lze skladovat až šest měsíců, pokud je svázán několika klobásami a uchováván na suchém a chladném místě.
Nasekaná šunková klobása
Recept:
Polotučné vepřové maso - 6 kg, hovězí maso (1. stupeň) - 4 kg, sůl - 300 g. Koření: cukr - 10 g, česnek - 6,5 g, prášek z černého pepře - 5 g, koriandr - 5 g, dusitan sodný - 0,5 g.
Pouzdro:
velká hovězí střeva nebo umělá střeva o průměru 5–9 cm.
Předchlazené hovězí maso prochází mlýnkem na maso (otvory - 2–3 mm), smícháno s 0,2 g roztoku dusitanu sodného a 120 g soli a soleno po dobu 20–24 hodin při teplotě 4–6 ° C. Vepřové maso se nakrájí na kousky o velikosti 16–20 mm, poté se smíchá se zbývající solí a dusitanem sodným a za stejných podmínek se nechá solit. Když je hovězí maso zralé, naseká se na noži po dobu 6-8 minut a nalije se do 1 litru studené vody (nebo ho můžete projít mlýnkem na maso 4krát).
Poté se homogenizovaná hmota smísí s kousky vepřového masa a koření, obal se naplní mletým masem a bochníky se spojí provázkem o délce 25-40 cm. Bochníky se zavěsí na tyčinky, ošetří horkým vzduchem nebo kouřem při 70 - 110 ° C po dobu 1 hodiny a poté se vaří ve vodě při teplotě 75-85 ° C po dobu 1-2 hodin. Klobása je připravena, když je teplota uvnitř bochníku 68-70 ° C. Nakonec se vařená klobása ochladí vodou asi 40 minut a vloží se do chladničky.
Klobásový jazyk
Recept:
Hovězí maso (1. stupeň) - 400 g, vepřová panenka - 400 g, hovězí maso (prvotřídní) - 400 g, předvařená sádlo (bez kůže) - 400 g, solený jazyk, vařený (bez kůže) - 400 g, sůl - 45 g.
Koření:
mletý bílý pepř - 3 g, černý mletý pepř - 2 g, muškátový oříšek - 1 g, koriandr - 1 g, dusitan sodný - 0,1 g.
Pouzdro:
střeva o průměru 4 - 4,5 cm nebo celofán.
Jazyky jsou předsoleny a vařeny ve vroucí vodě asi 1 hodinu. Poté se ochladí, stáhnou a. nakrájejte na 1 cm kostky. Vařte zadní tuk po dobu 40 minut, nejprve jej ochlaďte a poté nakrájejte na 1 cm kostky. Hovězí a vepřové hrudí protáhněte mlýnkem na maso (průměr díry - 8 mm). Zkombinujte s vytvrzovacími prostředky, slaninou, jazyky a kořením a míchejte 5 - 7 minut. Výsledné mleté maso je naplněno skořápkami, svázáno provázkem, tvořící bochníky 40 cm, poté zavěšeno na rámech a kouřeno po dobu 1-2 hodin hustým kouřem při teplotě 35-45 ° C, poté vařeno po dobu 50 minut ve vodě s teplotou 75-80 ° C, zatímco střed bochníku nebude 68-70oС.Klobása se nejprve ochladí po dobu 30-40 minut pod vodní sprchou a poté se umístí do chladničky.
FARSHI
Recept:
Mastné vepřové maso - 8 kg, hovězí dužina (1. stupeň) - 4 kg, bramborová mouka - 1,2 kg, jehněčí střeva (střeva) - 100 m, sůl - 200 g.
Koření:
česnek - 10 g, ledek - 10 g, pepř v prášku - 10 g.
Recept:
Telecí maso - 48 kg, vepřové maso (mladé) - 16 kg, mléko - 400 g, vepřové nebo jehněčí střeva - 200 m, sůl - 300 g.
Koření:
drcený pepř - 100 g, strouhaný muškátový oříšek - 50 g, ledek - 30 g.
Klobása STUFF zvláště jemně nakrájejte a velmi opatrně mlejte. Skládá se hlavně z vepřového masa, nejlepších odrůd hovězího a telecího masa. Pokud vepřové maso není dostatečně tučné, přidejte do mletého masa požadované množství slaniny a sádla. Aby bylo mleté maso tekutější, můžete do něj místo vody přidat mléko, vejce, mouku. U uzenin je mleté maso plněné do skořápky (střev) ne příliš těsně, ale neumožňuje tvorbu vzduchových bublin.
Hodně štěstí všem
