Vařená uzená šunka a krakovská klobása

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Vepřové maso	1700 g
hovězí maso	200 gramů
Tlustý	100 g
Sůl	18 ga 128 g
dusitanová sůl	4 g
Česnek	2gr
Mletý černý pepř	1 g
Nové koření	1gr
Cukr	1,5 gr.
Bobkový list	3 ks
Černý pepř	10 kusů
Nové koření	5 kusů
Voda	1,5 l
Vepřové břicho

Metoda vaření

Nejprve recept na klobásu. Udělal jsem mleté maso ze 700 g vepřového a 200 gr. hovězí. Maso třikrát otočte. Je nutné zajistit, aby se mleté maso nezahřívalo. Po dvou svitcích jsem to vložil do ledničky a pak znovu roloval. Přidána jemně nasekaná slanina - 100 g. Mletý černý pepř 1g. , mleté nové koření 1 g., cukr 1,5 g., drcený česnek 2 g., obyčejná sůl 18 g a dusitanová sůl 2 g. Mám vysokou koncentraci dusitanové soli z amazonu. Pokud je obvyklý dusitan, pak na 1 kg mletého masa vložte 10 g obyčejného a 10 g dusitanové soli. Všechno jsem dobře promíchal špachtlí v cache. Míchejte, dokud nejsou bílé nitě. Můžete použít ruce. Naplnil jsem vepřové břicho stříkačkou na klobásy. Vyrobené malé podkovy. Zavěsil jsem dveře chladničky na polici na jeden den kvůli srážkám. O den později ji vytáhla z ledničky a nechala ji při pokojové teplotě po dobu 3 hodin, aby se zahřála. Potom pověsila talíře na rošt. Použité velké kancelářské sponky. Teplota v desce by neměla být vyšší než 75-80 gr. Začínám s 150g. Potřeba vynálezu je však mazaná. Vložil jsem pod madla závěrku a nechal jsem ji otevřené dveře na minimálním ohni po dobu 2 hodin. Po 2 hodinách jsem klobásu vytáhl a ochladil pod tekoucí vodou. Vysušil jsem ho a znovu zavěsil na jeden den. O den později ji znovu zahřála na pokojovou teplotu po dobu 3 hodin a kouřila ji. Mám udírnu z nerezové oceli s vodním uzávěrem. Uzené po dobu 10 minut při vysoké teplotě a 20 minut při nízké teplotě. Po 40 minutách po vypnutí jsem otevřel udírnu. Klobásu jsem znovu ochladil pod tekoucí vodou, osušil a vložil do chladničky. Chutná nejlépe za den. Pokud udělám něco víc, nechám to ve filmu, aby to nevyschlo. Pokud není k dispozici stříkačka na uzeniny, maso otočte pouze jednou, protože nebude možné ho naplnit mlýnkem na maso. Je pravda, že to bude trochu zrnité, ale to už jsou výrobní náklady. Nyní šunka. Pokud vaříte alespoň jednou, nikdy nebudete jíst obchod, ze kterého není vyrobeno, není jasné z čeho. Vezměte vepřové maso. Nejím mastné, protože jsem si vzal bedra. K pokrytí kilogramu bedra solným roztokem potřebujete 1,5 litru vody. Uvedu výpočet pro 1 litr 85 gramů kamenné soli. Na 1 kg masa jsem dal 2 g koncentrované dusitanové soli. Pokud je obvyklý dusitan, dejte 10 gramů dusitanu. Připravte nálev z běžné soli, bobkových listů a papriky. Chlazené! vložte roztok dusitanové soli, promíchejte a položte maso. Maso musí být posypané. Mám obvyklých 20 g. injekční stříkačku se silnou jehlou. Vložte okurku do stříkačky a vstříkněte maso. Čím větší, tím lepší. Maso nechte 3 dny ve slaném nálevu, několikrát ho otočte a znovu dochuťte. Po třech dnech vyjměte maso ze slaného nálevu, položte ho na rošt, osušte a nechejte 3 hodiny zahřát. Sušené maso zabalím do fólie a vložím do pekáčku. Vložte maso do teplé vody a postupně upravujte teplotu vody na 75-80 g, ne více. Voda by neměla vřít. Vypustím horké a přidám studené. Udržujte ve vodě po dobu 1 hodiny. Po 1 hodině maso vyjměte a osušte. Kouřím s klobásou. Na spodní rošt jsem dal šunku a na horní klobásu. Stejný režim 10 min + 20 min. Po 40 minutách kuřáka otevřete a šunku ochlaďte na roštu.