Šunka (saltison)

Šunka (saltison)

Kategorie: Studená jídla a občerstvení

Složení
vepřová stopka (stopka na kosti)	1 ks.
voda	200 ml
Dusitanová sůl	25 g
hnědý cukr	22 g
čerstvě mletý černý pepř	6 g
česnek	13 gr.
majoránka	1/2 lžičky

Metoda vaření

• Maso jsem odřízl od kosti a nakrájel na kousky někde 1,5 x 1,5 cm. Dostal jsem 1120 gr masa.
• 
• Přidal jsem všechny uvedené přísady (během hnětení byla po částech nalita voda). Dobře promíchejte po dobu 5 minut v kuchyňském robotu, dokud nebyla absorbována veškerá voda.
• Přeneseno do vakuové nádoby a chlazeno pro zrání po dobu 2 dnů.
• Speciálně jsem objednal borůvku na šunku. Po 2 dnech jsem začal plnit borůvku masem, ale prasklo to a musel jsem vzít sáček na pečení a zformovat do něj šunku. Po nacpání jsem se snažil co nejvíce vytlačit vzduch, utěsnit a uvázat konce vaku. Zbavil jsem se šunky, protože jakmile jsem velmi silně podřezal ruku na okrajích, musel jsem najít něco vhodného pro šunku. A našel jsem plechovku (nepamatuji si zpod čeho už). Přišla velmi dobře.
• 
• A pak jsem dal šunku k vaření. Teplota vody nebyla udržována na vyšším než 80 * a byla se mnou vařena po dobu 4 hodin na velmi nízkém ohni.
• S tím nakonec skončíme
• 
• A to je řez po vychlazení v chladničce přes noc.
• 

Miska je určena pro

Hmotnost 1400 gr.

Poznámka

Recept je převzat z webu 🔗 s mými změnami (odstranit hvězdičky)

[Basja]

Basja , ukázalo se to chutné. Také jsem se šunkou necvičil. Je dusitanová sůl speciální? Co to dává?

[Basja]

Basja , ukázalo se to chutné. Také jsem se šunkou necvičil. Je dusitanová sůl speciální? Co to dává?

Děkuji, Omelochko.
Ano, sůl je speciální, je zvláště pro klobásy, dodává jim barvu a chuť „klobásy“. Jedná se o směs kuchyňské soli s malým množstvím přísady. Příště se pokusím snížit množství této soli, ale přidám ji do běžné soli. A objednal jsem si to až z Rostova na Donu, objednal jsem si tam také han-yug, ale chata praskla, bohužel jsem to asi nacpal velmi intenzivně, takže to nevydržel.

[Nina]

Nina, dík. S tou solí jsem se nikdy nesetkal. Je třeba hledat. Často dělám klobásy.

[Nina]

Nina, dík. S touto solí jsem se nikdy nesetkal. Je třeba hledat. Často dělám klobásy.

V tématu o domácích klobásách jsem o této soli četl poprvé, je zde další člen fóra, který řekl, že bez této soli se může vyvinout botulismus, a tak jsem tuto sůl v Rostově našel a objednal, ale myslím, že existuje i Mokwe. Já sám neustále dělám klobásu a teď visí suchou sušenou na Nový rok.

Basja, tvoje šunka je velmi krásná! Barva je úžasná. Chtěl jsem také dusitanovou sůl. Nyní jsem se podíval, existují pouze v pytlích po 25 kg. (((((

další člen fóra řekl, že bez této soli se může vyvinout botulismus,

Pravděpodobně jde o suchou léčbu. Něco smažím.

: ahoj: Chutný: mdloby: a tvůj saltison se ukázal velmi krásný, díky za recept: růže: Slyšel jsem o dusitanu soli poprvé.

[Jmelí]

Basja, tvoje šunka je velmi krásná! Barva je úžasná. Chtěl jsem také nitritovou sůl. Podíval jsem se, jsou jen v pytlích po 25 kg. (((((

Takže jsem napsal, že jsem si objednal z Rostova na Donu, pytel 100 gramů stojí 60 rublů.
Jmelí, takže často dělám sušenou klobásu, ale myslím, že to půjde na částečně uzené a vařené uzené, ale toto je můj IMHO.

[Nina]

Ninaa vrhněte se na referenci, pzhl, kam jste si objednali.

[Nina]

Ninaa vrhněte se na referenci, pzhl, kam jste si objednali.

Mistletochka, právě tady, opravdu nevím, jestli je možné mít přímý odkaz http: //www.emkol*** (odstranit hvězdičky)

Py. Sy. zde, stejně jako opravené, nyní se otevře.

Basja, tvoje šunka je velmi krásná! Barva je úžasná. Také jsem chtěl nitritovou sůl. Podíval jsem se, jen v pytlích po 25 kg. (((((

musíte si koupit a rozdělit se na 25 výrobců klobás

Nina, díky.

S tou solí jsem se nikdy nesetkal. Je třeba hledat. Často dělám klobásy.

S touto solí jsem se nikdy předtím nesetkal, ale pak jsem se začal dívat na okno pultu s volným kořením, tam to bylo. Je pravda, že kvůli krásné barvě nebudu riskovat, že ji použiji, píšou všude, což je velmi škodlivé.

Dusitanová sůl je sůl s přídavkem dusitanu sodného, ​​která je jedovatá. Také to nepřidávám kvůli hezké barvě. Můj saltison má obvyklou barvu vařeného masa.

Dívky, děkuji za informace.

Dívky, buďte opatrní se svou dusitanovou solí. Při výrobě uzenin v průmyslovém prostředí se používá dusitan sodný - to je zjevně totéž. Používá se ve velmi malém množství, v závislosti na hmotnosti mletého masa, je uložen na nepřístupných místech pro cizince a za jeho použití odpovídá určitá osoba.

Ach jak! A už jsem rychle našel, kam se dostat

[proto se doporučuje používat dusitanovou sůl, aby se vyloučila možnost předávkování dusitanem sodným v hotovém výrobku a aby se chránila vaše výroba]

Dívky, buďte opatrní se svou dusitanovou solí. Při výrobě uzenin v průmyslovém prostředí se používá dusitan sodný - to je zjevně totéž. Používá se ve velmi malém množství, v závislosti na hmotnosti mletého masa, je skladováno na nepřístupných místech a za jeho použití odpovídá určitá osoba.

Zde pro vás umístím odkaz, velmi zajímavý:
„Dusitanová sůl je krokem vpřed ve zpracování masa. Výroba téměř všech produktů je nějakým způsobem spojena s použitím soli. Směr procesů probíhajících v masných systémech v přítomnosti chloridu sodného je do značné míry určen kvantitativním a kvalitativním složením chemických nečistot a také úrovní mikrobiologické Kontaminace použité jedlé soli Jedlá sůl se dělí na rafinované a nerafinované druhy Nerafinovaná - kamenná a klecová (mořská) sůl. prudký pokles ukazatelů kvality hotového výrobku a snížení jeho trvanlivosti. Nejslibnější pro použití v potravinářském průmyslu je vakuová sůl bez nečistot těžkých kovů, iontů a halofilních bakterií. Konzervování Zavedení chloridu sodného inhibuje vývoj a růst mikrobů organismy, což snižuje množství volné vlhkosti, kterou potřebují v masných výrobcích. Sůl proto pouze potlačuje bakterie a plísně, ale úplně je nezničí. Dusitan sodný ničí mikroflóru spór a proniká membránou do bakteriální buňky, čímž brání jejímu vývoji. Barevný dusitan interaguje s myoglobinem masa, čímž se vytváří nitrosomyoglobin, který po tepelném ošetření dává produktu růžově červenou barvu. Zvýšení množství dusitanu povede k intenzivnější reakci tvorby barvy a zvýší trvanlivost hotového produktu. Chuť Stolní sůl tvoří určitou chuť masných výrobků a bylo zjištěno, že kombinované použití soli a dusitanu sodného výrazně zlepšuje vyjádření chuti. Dusitan sodný vykazuje antioxidační účinek ve vztahu k lipidům, čímž zlepšuje organoleptické vlastnosti masných výrobků a jejich trvanlivost. Čistý dusitan sodný je toxin, proto se doporučuje používat dusitanovou sůl, aby se vyloučila možnost předávkování dusitanem sodným v hotovém výrobku a aby se chránila vaše výroba. "

Nina, děkuji za recept! Připojuji se k většině členů fóra a nebudu dávat dusitany do domácí klobásy, ale recept je úžasný! Je pravda, že jsem vždy věřil, že saltison se vyrábí z vařených potravin a ze syrových - obvykle šunky.

[Dusitanová sůl]

Dusitanová sůl- Toto je běžná potravinářská sůl s přídavkem dusitanu sodného. Dusitanová sůl obsahuje nejméně 99,7% NaCl a dusitan sodný NaNO2... Na obalu dusitanové soli je vždy uvedeno procento, což je procento čistého dusitanu sodného v dané dusitanové soli / směsi.
S ohledem na zákaz čistých dusitanů v souladu s předpisy, které budou vydány 1. července 2013, bude přechodné období pro výrobu dusitanů prodlouženo ve výrobě do roku 2015. Mnoho podniků a podnikatelů, kteří ji konzumují, se nyní rozhořčilo. Koneckonců, dusitanová sůl je dražší než čistý dusitan!
Pojďme na to ale přijít.
Ve skutečnosti, pokud si spočítáte, kolik to bude stát za bezpečné použití čistého dusitanu sodného (speciální samostatná dusitanová místnost ve fyzikální a chemické laboratoři, vybavená digestoří, bezpečnou, speciální ochranou očí atd. + Speciálně určená osoba, která vše připravuje, ředí a směsi, pro které má podle zákona kratší pracovní den a zvýšenou placenou dovolenou, stejně jako lístek do sanatoria, protože pracuje s nebezpečnou chemickou látkou, + přísná kontrola příslušných orgánů nad oběhem tohoto jedu a jeho likvidací, protože v čisté formě dusitan sodný musí být deaktivován před vypuštěním do kanalizace, pak vše zapadne na své místo.
Nyní již existuje řada podniků, které přešly na dusitanovou sůl, a to i v Moskevské oblasti, na Urale nebo na Sibiři. Technologové samozřejmě zpočátku odolávají, protože je nutné upravit složení solí, technologii vstřikování, ale postupem času se technologie rozpracovávají.
Ale oddělení kvality a laboratoře jsou hned šťastní a šťastní. Všichni konečně zapomínají na takový Damoklův meč, jako je dusitan sodný - vysoce toxický jed, stejně jako na ty obludné případy jejich neopatrnosti, kdy jeden z dělníků vypil roztok dusitanu nebo jej jedl úmyslně a sanitka neměla vždy čas přijít pánům, kteří sázeli během svého života ...

Nina, děkuji za recept! Připojuji se k většině členů fóra a nebudu dávat dusitany do domácí klobásy, ale recept je úžasný! Je pravda, že jsem vždy věřil, že saltison se vyrábí z vařených potravin a ze syrových - obvykle šunky.

Irina, samozřejmě, každý si sám zvolí, co přidat a co ne, pokud jde o název "saltison", jen jsem přenesl jméno, jak bylo napsáno v receptu, odkud jsem ho vzal, aby nedošlo k nedorozuměním, i když souhlasím že by to mělo být z vařených produktů, ale protože autor tak nazval své „dílo“, neustoupil jsem

A moje matka vždy vyrobila z prasečí hlavy saltison. Bylo to výtečné. Ale nebudu se zavazovat to opakovat.

[bolest hlavy]

A moje matka vždy vyrobila z prasečí hlavy saltison. Bylo to výtečné. Ale nebudu se zavazovat to opakovat.

Zde je odpověď daná Wikipedií: "Salceson je masný výrobek polské a běloruské kuchyně, rozšířený také na Ukrajině a v Rusku. Vařené, jemně nasekané, solené vepřové droby (plíce, játra, srdce, ledviny, bránice, sádlo), stejně jako bolest hlavyochucený česnekem, pepřem a jiným kořením, promícháme, vložíme do vepřového střeva nebo žaludku a znovu vaříme nebo pečieme v troubě. Poté jsou po dobu 1-1,5 dne stlačeni tlakem. Jí se studené. Jídlo a název jsou vypůjčené z italské kuchyně. Tradiční italský saltison je ochucený česnekem, pepřem a kmínem.