🔗Polévka kharcho.
Co by mohlo být jednodušší než udělat takovou ... bohatou, hustou, aromatickou ... a ... velmi chutnou polévku!
Navrhuji tedy, abyste mluvili nejen o ztělesnění dalšího receptu na tuto polévku, ale také o „principu Kharcho“ ....
A jako základ pro diskusi přijmeme doporučení, která Tamara Platonovna Sulakvelidze dává ve svých receptech. Velmi doporučuji všem, aby si našli její knihu. Je zveřejněn na internetu. Všechno, co se týká gruzínské nebo přesněji kavkazské kuchyně, je lepší, srozumitelnější a jednodušší ... řekněme autentičtější, například jsem v jiných zdrojích neviděl. A z osobní zkušenosti má vše, co jsme nepřipravili podle jejích doporučení, stejnou „gruzínskou“, skutečnou domácí chuť.
Je uvedena veškerá věda uvedená v knize. Tady v tomto.
🔗Tato kniha je podle respektovaných a znalých lidí kultovní knihou. Napsal to skvěle !!! … Jak již bylo zmíněno - Žena !!! …, A - dobrý, podle zdrojů, doktore… Tamara Platonovna Sulakvelidze. A byla vydána pouze jednou - a to pouze v ruštině v roce 1959. Je pravda, že říkají, že v 62. došlo k opětovnému vydání.
To znamená, že recepty, které jsou publikovány, nejsou ničím jiným než AUTORIZOVANÝMI zdroji.
Nejprve si shrňme dlouholetou kontroverzi, dosáhneme hryzání jater a vytáhneme z oponenta Adamovo jablko.
Tamara Platonovna má tedy několik receptů na kharcho. Až donedávna jsem si byl jistý, že protože kharcho nepochybně znamená hovězí, vlašský ořech a tklapi nebo tkemali. Ale ukázalo se ... ukázalo se, že KHARCHO lze vyrobit z hovězího masa ... a ze skopového masa ..., a to nejen z drůbeže, ale také obecně z ryb, jinak ... je strašidelné si to představit bez jakéhokoli již zmíněného masa nebo ryb. A polévka z toho se nestane HARCHO, ale zůstane.
Jehněčí HARCHO má tedy právo být. Jaké potvrzení má recept z této knihy. „Polévka-kharcho z jehněčího nebo hovězího masa (B)“ ... to říká.
A existují důvody, proč nedůvěřovat autorovi knihy, která, podle mého názoru, opakuji, mnoho Gruzínců, je učebnicí, když mluvíme o gruzínské kuchyni.
Co se mi osobně líbí na receptu, který jsem přijal, a v důsledku použití se ukázalo, jak přesně říká jeden z mých soudruhů: Teta Fira v mém nahém dětství na slunné Moldavance ... ". Jedním slovem se ukáže stejná chuť kharcho, kterou si pamatujeme z dětství, když jsem to musel vyzkoušet na domácím stole, který byl položen .... Obecně je na vás, abyste to posoudili, ale velmi doporučuji to zkusit. Nebudeš litovat.
Mluvíme tedy o „principu kharcho“. Vezmeme jako základ sadu produktů doporučených Tamarou Platonovnou a technologii, kterou popisuje.
Vývar
Pokud mluvíme o polévce, pak se bez vývaru neobejdete. Bez ohledu na to, jak moc se snažíte.
Vařte vývar. Všechno, co se nahromadilo v mrazničce, jsem vzal do tašky označené „JEHNĚM na vývary“. Jedná se hlavně o kosti z nohou a lopatek, které zůstávají po řezání jehněčích částí pro pilaf a podobné věci.
🔗A dovolil bych si poradit, přidat do vývaru středně velkou sekanou dužinu. U tuku nebude tato přísada hrát zvláštní roli, ale stravování bude mnohem zajímavější. Maso, ať už řeknete cokoli, by mělo být v kharcho. A je lepší, že to není malé, ale více.
🔗A můžete si například vzít jehněčí krk. Existuje dostatek kostí, chrupavek a masa. Pro mě je krk tou nejlepší volbou pro kharcho.
🔗Ale! Aby jste si nevzali vývar, a poté, co to všechno opláchnete, vložte ho do hrnce, naplňte ho čistou (je lepší nic nenajít) studenou vodou a položte ji, pánev, na vysokou teplotu.
🔗Raději vařím kharcho na otevřeném ohni. V kotli. Ale zpravidla doma vařím vývar. Proč? Vývar „nevarím“, „vyliji“. Samozřejmě to můžete udělat v kotli, ale s tím nejmenším a nejpomalejším světlem to hodně bolí. Bylo to problematické a na dlouhou dobu. Proto….
Jakmile se vaří, ujistěte se, že se začne vytvářet stupnice. Přirozeně to musí být nemilosrdně odstraněno, respektive odstraněno. Protože vzlétněte poprvé a ona je zase tady. Ale přijde a velmi brzy, okamžik, kdy se stupnice přestane formovat.
🔗Pak stojí za to přidat do vývaru vše, co bude voda z vařeného masa dělat vývar.
Pár cibule (není nutné loupat, ale odstranit vrchní slupku), pár mrkve, hráškové papriky - černé a voňavé, pár lavrushkas.
🔗Směs kořenů (pokud tam nejsou čerstvé, tak sušené), tam je petržel, celer, koriandr a tak dále. Sušené bylinky ... nebudou trochu bolet. Badyán nebude nadbytečný. Čím je vývar aromatičtější, tím chutnější bude. Šachová slova.
A samozřejmě nezapomeňte na sůl. Kolik? Zde jen ze zkušeností.
🔗Není na škodu takto provozovat spoustu zelených. Pokud je tráva již zralá, kořeny neprovádějte. Dobře opláchněte - ano ... ale není třeba řezat.
🔗A pak snížíme teplotu na minimum, zakryjeme pánev víkem a necháme vývar vařit alespoň tři hodiny. Čím více času uplyne, tím bohatší a bohatší bude vývar.
Jen dávejte pozor, abyste nevařili. To je důležité. A pak se objeví žluklá chuť.
🔗Ukázalo se, že vývar je bohatý a mírně tlustý. Když se ochladí, bude velmi jasné.
🔗Ale dostal jsem se před sebe. Mezitím bude vývar vařený. Slovo „vařit“ je pro tuto metodu poněkud nevhodné. Protože vývar bude dlouho a dlouho chřadnout na malém ohni. Takto to bude chutnější. Zkontrolovat - nebudete litovat.
Obecně pojďme k přípravě zbytku obsaženého kharcha.
Produkty pro vnitřní obsah kharcho.
Takže připravujeme zbytek produktů. Rozpuštěné kravské máslo.
🔗Také musíme z vývaru odstranit tuk, ale polévku nezkazíte rozpuštěnou (pokud vývar není příliš mastný).
Pár cibule - tři. Potřebujeme více rajčat. Několik stroužků česneku. Určete kolik. Chuť. Jemně nakrájejte česnek. Například používám mini vrtulník. Šikovná věc.
🔗Rajčata musí být brána výhradně skutečná. Taková, že je cítit medovo-bylinkovou vůni bičů. Všichni jsou standardně krásní ... no, pokud chcete produkt pokazit, pak prosím.
🔗A pokud pro ty skutečné ještě „není sezóna“, pak takové konzervy budou stačit. Rajčata ve vlastní šťávě. Jsou tam roztříštěné. Ještě lépe, vezměte si řečtinu. Tam jsou na kousky a ve vlastní šťávě. Nakonec si ale vystačíte pouze s rajčatovou pastou.
🔗Takže i když recept říká o rajčatech - těstovinách, riskoval jsem, že použiji rajčatový záhon ..., umyl, nakrájel, nalil vroucí vodu na minutu ...
🔗... a po vyčištění jemně nasekané. Prostě zachraňte šťávu, nebude to horší.
🔗Zelenina. Trochu petrželky, koriandru a kopru. Jemně sekejte. Česnek - nakrájejte jemně, jak bylo řečeno, nebo rozdrťte.
🔗Dali jsme všechno do misky, můžete míchat a také na stranu - trvat na tom.
🔗Nebo to můžete vzít a všechno rozdrtit v třecí misce. Už to nebude horší - to vám říkám na jistotu.
🔗Cibuli je třeba krájet průměrně. Velmi malé - nestojí to za to.
🔗Postava: Pro množství, které potřebujeme (v receptu jsou všechny proporce), vezmeme asi půl sklenice. Pereme velmi dobře a
🔗po namočení jsme to také nastavili na stranu.
Pozoruji takový podíl, že se mi nedostává kaše. Na litr údajné polévky si vezmu lžíci, trochu nahoře, z již umyté rýže.
🔗Koření. Jedna z možností je následující. Pár lavrushkas, dvě polévkové lžíce, opět s dobrým vrcholem, polévkové lžíce koriandru, kmín - jedna a půl polévkové lžíce, černá a nová koření, trochu červené (pálivé) papriky a sůl.
🔗A všechno rozdrtíme v třecí misce. Ne příliš povrchní.
🔗A můžete to udělat jinak.
Vezměte si například lžíci směsi pro šurpu a kharcho, které pro mě připravil Abdullo. Velmi aromatický a lehce kořeněný.
🔗V čajovně, bez hromady lžící, utskho a chmele suneli. Stejná dávka měkké červené papriky a téměř plná lžíce suchých rajčat. A pár hrášku černého pepře a sladkého bílého pepře. Ano, pár (mám je malých) Lavrushechk. Sůl, znovu.
🔗Studna. Zdá se, že je vše připraveno. Začněme vařit.
Vaření kharcho
Uděláme tedy oheň pod kotlem a zahřejeme ho. Nezahříváme, ale zahříváme. Potom pošleme do kotle kousek ghí, výše uvedeného, kravského másla ...
... a roztavit to. Není třeba se nějak zahřívat. Stačí roztát a je to.
🔗A vylijte cibuli. Nesmažíme to, ale pouze to přivedeme do stavu PRE-transparentnosti.
🔗Sbíráme tuk z povrchu vývaru, abychom popadli další naběračku vývaru.
🔗A do jeho buřinky, do luku. A pak za stálého míchání cibuli dusíme pět až sedm minut.
🔗OBECNÝ KOMENTÁŘ. Když si podusíte cibuli a poté uvaříte zálivku, nemůžete ji v žádném z fází převařit. Pokud k tomu dojde, je zaručeno pálení žáhy. A nedržte to - chuť také "zmizí", sýr bude cítit. Takže neustálá pozornost, míchání a intuice.
Když se vývar odpaří a cibule bude měkká a aromatická…. Posíláme rajčata na pánev. Zde víte, že opatření je také důležité. Podle chuti rajčat, ať už sladkých nebo kyselých…. Opatření je velmi důležité.
🔗... a nadále pravidelně mícháme, pokračujeme v mírném ohni. Zkuste minuty přes paty. Možná bude nutné chuť nějak upravit. Přidejte sůl nebo dokonce trochu cukru.
🔗Chytáme všechny kosti a maso z vývaru. Oddělte maso od kostí a nakrájejte ho, maso na malé kousky. A samozřejmě do jeho kotle.
🔗A koření okamžitě přejde do kotle.
🔗Za stálého míchání, vše dohromady, na mírném ohni, musí být uhaseno. Ne více než deset minut. Tady musíte hledat, abyste nepřesušili - převařili. A jakmile bude obvaz, šířící neskutečně chutnou vůni, připraven.
Vývar proceďte přes jemné síto přímo do hrnce s dresinkem.
🔗Dobře promíchejte, přiveďte k varu a ... to samé, připomínám vám, VELMI dobře umytá rýže ... také pošlete na pánev.
🔗Poté promícháme, ochutnáme a upravíme v soli, přivedeme zpět do varu a okamžitě snížíme teplotu na minimum, ale ne „na uhlí“, obecně je nutné, aby proces vaření v kotli probíhal na pokraji ochabování. Nebo naopak, podle toho, co vám nejlépe vyhovuje.
Zakryjte víkem a nechte ho trochu bublat, nechte kotel na pokoji po dobu patnácti až dvaceti minut. Záleží na rýži. Je velmi důležité nevařit to na kaši. Proto to změřte. Před dalším krokem by rýže měla mít malé tvrdé zrno.
🔗A jakmile je rýže připravena „bez minutky“, pošleme nalité bylinky s česnekem do pánve.
Zde již byl oheň zcela odstraněn. Nechte jen uhlíky.
🔗Pak. Zavřete víko. Vyhoďte oheň zpod hrnce, uhlí ponechejte malé a nechejte ho vařit asi patnáct minut, pokud vydržíte s vůní vyzařující.
🔗Tady. Sejměte kryt.
🔗Bylo pokušení dát kotel právě na stůl v podobě, kterou koupil ... ano ... ženy, víte, musely nalít čistý hrnec do hrnce. Bohužel, porcelánová mísa ještě nebyla zahájena.
🔗A pak - prosím, nalévejte opatrně, jíst pomalu.
🔗Pokud si to někdo přeje, můžete přidat zeleninu s česnekem ... ale je to volitelné.
🔗Angela pro vás při jídle!
Tak to je ono. Nyní chápete „Jsem nahoře?“, Mluvíme o „principu kharcho“. Vařte například vývar z kachny nebo kuřete, nebo dokonce ryby a ... pomocí této technologie připravte polévku. Čas (nezohledňujeme přípravu vývaru) potřebuje maximálně jen čtyřicet minut. A zaručuji vám potěšení.
Mimochodem, můžete připravit vývar pro budoucnost a poté ho zmrazit na podnose.Takže překvapte například pozdního nebo neočekávaného hosta s lahodnou polévkou ... nebo si dopřejte svého milovaného a milovaného člověka „bez sebe“ ... nemluvím o sklenici „dříve ...“ To je pro vás, odpovídám, ne kaší artyčoky s parmezánovou omáčkou, trápení, tlačení do sebe…. To je jídlo !!! Z čehož (ano, nestaral jsem se o kalorie a další cholesterol) v těle je radost a touha ... ... ... žít dál a méně se nudit.
Pro obhájce všeho druhu ano. Vařil jsem kharcho jiným způsobem. S ořechy, švestkami nebo tklapi, dokonce i šťávou z granátového jablka. Protože na tuto polévku existuje mnoho skvělých receptů. Ale tento recept od Tamary Platonovny je podle mého názoru nejlepší. A neváhej !!!
