Hnětení a pečení kváskového žitno-pšeničného chleba. Mistrovská třída.

U žitno-pšeničného chleba je na prvním místě převaha žitné mouky s podílem 50%. Pro zlepšení struktury těsta se přidává pšeničná mouka. Poměr mouky může být 50% -90% žitná mouka a 50% -10% pšeničná mouka.
V našem případě je poměr žitné mouky k pšeničné mouce 80% až 20%.
Recept na tento chléb je zde

Potřebné produkty jsem vložil do kbelíku na pekárnu, programu „Těsto“

, protože žitné těsto nevyžaduje dlouhé hnětení, bude stačit hnětení po dobu 10 minut. Můžete si pomoci špachtlí.

Za 10 minut.

Hotové těsto jsem rozložil na povrch navlhčený vodou,

Mokrými rukama těsto ze všech stran vyžehlím a vytvaruji „cihlu“

Obrobek jsem vložil do formy, v mém případě je vyložen papírem, protože na mnoha místech je nepřilnavý povlak poškozený.


Nasadil jsem kyticu, dokud se nezdvojnásobil, mám ji v mikrovlnné troubě se šálkem vroucí vody.

Po 2 hodinách 35 minutách vypadá náš chléb takto


Pošleme k pečení v troubě, 15 minut při teplotě 200 ° C, poté snížíme teplotu na 180 ° C a pečeme dalších 25-30 minut.

můj papír je smažený k smrti, i když ho namazám máslem, co se děje?

K dispozici je speciální papír na pečení - kulinářský / pergamen.
Papír můžete namazat olejem a posypat moukou.

Nebo si pořiďte silikonovou podložku na pečení - hodnotný opakovaně použitelný předmět!

Děkuji! Mám pergamen a koberec zkusím.

[Suslya]

Suslya
Moc děkuji za úžasnou mistrovskou třídu, kterou jsem si přečetl s velkým zájmem, fotografie se mi opravdu líbily
Pozorován na tvé přivítání, -

Mokrými rukama těsto ze všech stran vyžehlím a vytvaruji „cihlu“

- nějak jsem ztratil ze zřetele, že to dokážeš. Moje střecha na střeše z žito-pšenice není hladká, jen jsem se ji snažil uhladit rukou, ale těsto je lepkavé, objevily se mušle - zkusím to vyrovnat mokrýma rukama, protože já sám jsem o tom nepřemýšlel.
Nyní nemám mouku na žito (zmizel jsem v obchodě, kde jsem ji vždy vzal), takže jakmile ji dostanu, zkusím to udělat hned, myslím, že to vyřeší problém skalní střechy.

[tat-63]

tat-63 , můj příspěvek se nikdy nenalepil na fórum, mnoho dívek si na to stěžovalo, dospěli jsme k závěru, že se s největší pravděpodobností jedná o nějaký druh „lípy“, a vy jste se nepokusili vzít papír od jiné společnosti?

veranikalenanika jsem rád, že se vám to líbilo, díky

Prosím, pomozte mi zjistit kůru: dopadá velmi tvrdě jak nahoře, tak po stranách. Peču v troubě, vmíchám HP nebo rukama. Chléb je vynikající, ale kůra!? A zkusil jsem vzdušný chléb z Kavy (vyrobil jsem ho pouze ve formě bez víka) a žitno-pšeničný ... Jaká je moje chyba?

Zatímco bude Susli pryč, podělím se o své zkušenosti. Po upečení chleba v troubě jej vždy vymastím máslem a přikryji lněným ručníkem. Kůra je velmi chutná.

[Velmi tvrdá chlebová kůrka]

Prosím, pomozte mi zjistit kůru: dopadá velmi tvrdě jak nahoře, tak po stranách. Peču v troubě, vmíchám HP nebo rukama. Chléb je vynikající, ale kůra!? A zkusil jsem vzdušný chléb z Kavy (vyrobil jsem ho pouze ve formě bez víka) a žitno-pšeničný ... Jaká je moje chyba?

To není vaše chyba a už vůbec není vaše chyba. Zpočátku je kůra vždy silná a poté, i když ji nemažete olejem, ale jednoduše ji vložíte do plastového sáčku pro skladování nebo alespoň na chvíli (pokud chléb obvykle skladujete jiným způsobem), kůra měkne. Na téma tvrdé kůry je celé téma: Velmi tvrdá chlebová kůrka
Můj syn byl na exkurzi v pekárně a ukázalo se, že po upečení je chléb pokropen slanou vodou přes horkou krustu. Zkusil jsem to, opravdu to pomáhá, ale tuto metodu nepoužívám, protože mi to stejně vyhovuje. Skladuji to v tričku.

Holky! Díky za radu! Také si myslím, že i když pečíte ve formě, nejen na krbu, musíte do trouby vložit horkou vodu. Ale v HP kůra vždy úspěšný. O pokropení slanou vodou - velmi zajímavé, zkusím to. Jaký druh oleje používáte?

... Jaký druh oleje používáte?

V zásadě každá zelenina. Vyberte si olej pro svou chuť a zdraví.

A rozhodl jsem se experimentovat s kvasem.
Vychován, krmen. Kvasinková vůně kvasu tam byla, ale ne příliš silná.
Na těsto z pšeničné mouky jsem vzal 100 g a žito - 350 g, kromě mouky, která byla v kvásku.

Opravdu se nám líbila chuť hotového chleba !!! Taková černá kůra (bez rozinek) s příjemnou kyselostí.
Ale ... zůstali jsme bez, ale ... protože jsme byli dočasně odpojeni od internetu, nebylo možné podrobněji číst o kynutí takového chleba, o konzistenci těsta.
Stálo to více než hodinu, během této doby se zdvojnásobil objem. Mysleli jsme si, že je to dost, ale možná je zapotřebí více?
Při pečení se střecha zvedla a poté klesla, když chvíli stála na stole pod ručníkem. A nejspíš jsme ho ani trochu nepečli. Stál v plynové peci něco málo přes hodinu.
Nebo možná je to něco jiného - hodně tekutiny? Příště to zkusím snížit.
Tady je krajíc mého chleba.


Byl bych velmi vděčný, kdybyste se podělil o své zkušenosti a napsal o možných chybách ve vzhledu krájeného chleba.

zkuste snížit vlhkost tekuté strouhanky

Co můžete říct o pórovitosti chleba - je taková nerovnoměrná pórovitost normální? Je to také důsledek přebytečné tekutiny? Nebo to „podhodnocovalo“, nebo naopak trochu trčelo?

Dívky, tento chléb jsem upiekla podruhé - chuť je božská, ale poprvé jsem ho upečla na pánvi WOK se zavřeným víkem a nechala ho sedět v jiných pokrmech, a tak okamžitě dosáhla vysoké teploty (podle doporučení), pak ho otočila dolů, takže spodní část byla mírně mokrá a srazil, co se děje, možná trochu vydržel (stál na 1 hodinu), nebo jsem to vložil do velmi horké pánve (No, tak to doporučují, vložte to do horké pánve) ...

Tady ukazuji