Žitný chléb (základní) s pohodlným rozvrhem

Žitný chléb (základní) s pohodlným rozvrhem

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
těsto
těsto	660 g
Žitná mouka	220 g
sůl	10 g
droždí inst.	1 g
voda 40C	99 g

Metoda vaření

• Ahoj.
• Okamžitě provedu rezervaci. Tento chléb je podobný receptu na chléb Tata (stejně jako jiné recepty na čisté žito, žádné ozdoby, chléb) https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0, ale z hlediska přípravy těsta je to jiné.
• Když jsem plánoval tento chléb, mým cílem bylo mít vhodný časový plán pro jeho výrobu.
• Recept na formu L7, množství mouky - 550 g, obsah vlhkosti v těstíčku - 78%, množství mouky v těstě - 60%.
• Kvásek.
• Peču chléb 1-2krát týdně, kvásek skladuji s 200% vlhkostí 400-450g v chladničce, osvěžuji pokaždé současně s přípravou těsta na pečení. Těsto na těsto - 100%.
• Pro 200% startovací kulturu (8-9h 28-30C):
• Startér startér - 70g
• Oloupaná mouka - 326 g
• Pokojová voda T - 304 g
• Pro 200% startovací kulturu (2–3 hodiny 28–30 ° C):
• Startér startér - 350g
• Oloupaná mouka - 231 g
• Voda 55C - 119g
• Hnětte těsto, dokud není veškerá mouka navlhčená (dělám to ručně po dobu 3-5 minut).
• Poté těsto přenesu do formy a nechám 1 hodinu fermentovat při teplotě 28–30 ° C (na mém vyhřívaném držáku na ručníky), dokud se na povrchu neobjeví „krátery“.
• 
• 
• Pečení 50 minut (10 minut při 230 ° C, 40 minut při 205 ° C) s konvekcí. Před a po upečení chléb pokropím vodou z rozprašovače.
• Takže plán chleba. V 21.00 jsem dal těsto na noc (kvásek z ledničky), v 6.00 - hnětení těsta, 7.15 - vložení těsta do trouby, v 8.05 je chléb upečený.
• Večer je chléb připraven k krájení a konzumaci.
• V souladu s tím lze těsto dát na den (do práce) nebo vařit ráno o víkendu s rychlou volbou (viz výše těsto po dobu 2-3 hodin při 28-30 ° C).
• Na fotografii je chléb vyrobený z 200% noční startovací kultury.
• Dosud.
• Pro ty, kteří drží 100% kynuté těsto.
• Pro 100% startovací kulturu (8-9h 28-30C):
• Startér startér - 70g
• Oloupaná mouka - 314 g
• Pokojová voda T - 316 g
• Pro 100% startér (2-3h 28-30C):
• Startér startér - 350g
• Oloupaná mouka - 170 g
• Voda 55C - 180g
• Do tohoto chleba můžete (a měli byste) přidat koření, slad, také nahradit až 40% žitné mouky pšeničnou moukou, hledat možnosti. Je to jen základní.
• 
• Na obrázku je chléb s 20% celozrnné mouky.
• A dál.
• Těsto obsahuje malé množství průmyslových kvasinek. Podle mého názoru to nic nemění na postoji k tomuto chlebu jako kváskovému chlebu.
• Také přidám.
• Pokud chci udělat dezertní verzi, přidám 7% (38 g) cukru a až 30% (až 165 g) různých sušených plodů. A z koření koriandr nebo kmín nebo anýz (ke kterému ruka dosáhne) až 2 lžičky. mírně broušené.
• 

[Lleexxus]

LleexxusAlexey, s prvním receptem. A stále si nedovolím péct chléb jako kvásek. I když peču chléb každý den.

Ahoj, to mi je známé.
Díky za odpověď.
Asi před dvěma lety jsem se o to už pokoušel, ale buď jsem neměl dost času, nebo jsem neměl trpělivost.
Jsem si však docela jistý, že to byl kvas.
Obecně lze říci, že kvásek je stejné nakoupené droždí, ale zakoupené v obchodě nalevo (nenechte se nadávat příznivci zdravého jídla).
Chci říct, neděste se, všechno je jednoduché.
Bylo příjemné obdržet odpověď od krajanky. Šťastné svátky!
dosud. Jsem ve skutečnosti laik ... a po přečtení výše uvedené odpovědi vidím, že se zdá, že se snažím učit. To není pravda.

[Alexej]

Alexej, Ahoj! Upřesněte prosím.
To, co píšete, nejprve 8–9 hodin a poté 2–3 hodiny. Jsou to postupné kroky? Nebo připravit těsto, pro koho je to pro koho výhodnější - kdo ho chce za 8–9 hodin a kdo ho chce za 2–3 hodiny?
To znamená, že pokud dáte těsto ne v noci, ale ráno, můžete si vzít čísla z druhé možnosti (pokud je dostatečné množství kvásku), kde jsou 2-3 hodiny, a začít těsto například ráno, aby byl chléb připraven na večeři.
Musíme zkusit tento chléb, kvásek, ale já mám pšenici. Na překrmování však nikdy není pozdě

Není konzistentní.
Buď - nebo v závorkách jsou uvedeny podmínky zrání. To znamená 70 g kvásku + uvedené množství mouky a vody na noc. Dále v textu. Nebo 350 g startovací kultury, podle množství mouky a vody na pár hodin. Není mojí funkcí vysvětlovat přístupným způsobem, zeptejte se.

Přidáno Sobota 7. května 2016 19:23

Uvědomil jsem si, že odpověď je nepochopitelná.
Ve skutečnosti jde o dvě různé možnosti zrání těsta - buď přes noc, nebo za pár hodin

Rozuměl jsem všemu, díky
Pokud ano, určitě přinesu fotografii.
Recept je jednoduchý a velmi pohodlný, musíte péct

Jsou droždí v receptu suché?

ano, droždí je suché, okamžité dokonce

Díky za recept.

[Lleexxus]

Lleexxus, Alexej, moc děkuji za tento recept! Je to pro jeho pohodlí. Večer vložím těsto do trouby se zapnutým světlem a použiji 100% pšeničné kvásky. Do rána všechno úžasně vzrostlo. Hněteme těsto, droždí 3-4 gr. čerstvé, vložte vše do L-7 a do pekárny. Peču v L-7 obvykle v KhP, je to pro mě pohodlnější. Po 50 minutách, kdy jsem se podíval dovnitř, už těsto stoupalo nad formu. Proto jsem pečení rychle zapnul na 50 minut. Výsledek:

Barva nebyla přenesena, je červenější, béžová. Horní část není konvexní, ale to je, pokud zjistíte chybu ve vzhledu. Chléb je vynikající, přidal jsem půl čajové lžičky mletého koriandru.
Recept je opravdu šikovný.
Ještě jednou děkuji!

Je skvělé, že máte předvídatelný výsledek. Upřímně řečeno, bylo pro mě vzrušující vystavit tento recept právě kvůli listům různé síly a kyselosti a bez ohlédnutí se na jakýkoli přenos těsta z nádobí do formy. A stále existuje důvěra, že někdo dostane příliš kyselý chléb kvůli velkému množství těsta ... ale uvidíme. Doufám, že se odhlásí.
Díky za kytici!
Také přidám.
Pokud chci udělat dezertní verzi, přidám 7% (38 g) cukru a až 30% (až 165 g) různých sušených plodů. A z koření koriandr nebo kmín nebo anýz (ke kterému ruka dosáhne) až 2 lžičky. mírně broušené. Někdy vyměním část mouky (27 g) za farmářský slad, uvařím ji s vodou z receptu a přidám ji do těsta ve fázi hnětení. Výsledkem je fermentovaný vařič. Je to chutné!!!
Zbývá jej svázat stuhou a nosit jako dárek.

Takže jsem také myslel na slad. Nejprve jsem se ale rozhodl vyzkoušet originál. A bylo příliš líné měřit ráno vroucí vodu na vaření sladu. Nikdy jsem to nepřidával do těsta, to je zajímavé.
Ale více koriandru by neuškodilo a existuje anýz s kmínem, můžete to zkusit.
Uvažuji o možnosti dezertu, díky.

ano, nezapomeňte infuzi před vložením do varu ochladit.

[Alexej]

Alexej, je dobré, že sdílíte své osvědčené postupy. Tvůj chléb 🔗