Opilý třešňový mousse dort

[Kara]

Kara, Irinapokud je téma stále naživu. Něco se mi pokazilo. Než jsem utratil peníze za silikomart, rozhodl jsem se udělat to, co bylo po ruce, abych zjistil, jakou formu potřebuji.
1. Schreusel. Poprvé jsem to udělal. Po 15 minutách při 160 * jsem to měl úplně tekuté. Pravděpodobně by to tak mělo být? A začal jsem péct dále, na suchou hůl a ukázalo se, že je to kámen. Zvýšil jsem množství těsta s ohledem na větší průměr mé formy. Koeficient je 1,7.
2. Celkový objem. Udělal jsem to v obvyklé odnímatelné formě 24 cm. Bez závinu je výška 4,5 cm, závině ~ 5,5-6. Takže hrubý výpočet objemu (400 ml smetany a 220 g sýra, 300 g třešní) bez závinu 2 litry. Ukázalo se, že krém + sýr je velmi objemná hmota. Mohlo by to být proto, že šlehala do kenwoodu?
3. Množství želatinové vody v pěně. 7 ga 20 ml. Podle tabulky Husky by bylo nutné vzít 10 gramů želatiny a 60 vody na objem 600 ml (pokud se sýr počítá za 200). Dostal jsem velmi hustý roztok ze 7 gramů s 20 ml, a to i v teplé formě, a hodně z toho zůstalo na stěnách po nalití do krému. Možná proto je pěna měkčí než vrstva třešní.
Co je špatně?

[volný]

Co je špatně?

Valeria, není to tak
1. Strusel. V zásadě to nemůže být tekuté! Je to zpočátku sypká drobenka, ze které je nutné vytvořit zdání kruhu. Vložíme do trouby, aby se všechny ingredience díky oleji spojily a spojily. V žádné z fází není tekutý strisel.
2. Pěna a nemůže být objemná, je to pěna. Mělo by to být vzdušné a musíte to bičovat přesně do tohoto stavu.
3. Působení želatiny závisí za prvé na jejím druhu (ve stejném tématu jako tabulka Husky je podrobný popis želatiny), za druhé na jejím množství a za třetí na správnosti její přípravy. Podle tabulky Husky je 10 gramů želatiny na 600 ml kapaliny standardní želé Euro koláče a euro dezerty # 63, který se pro pěnu nijak nepoužívá. Recept poskytuje optimální množství želatiny pro tento koláč. Želatina není znovu připravena správně, volný Želatina v zásadě nemůže být hustá, je to zcela tekutá látka, bez ohledu na to, jaký poměr želatiny k vodě vyrobíte.

Možná proto je pěna měkčí než vrstva třešní.

Pěna by měla být měkčí než třešňová vrstva, protože třešňová vrstva je želé a krémová vrstva je pěna. Správně připravená pěna by se však neměla rozpadat a šířit.
Tady v tomto vlákně Euro koláče a euro dezerty je podrobně popsána každá fáze přípravy jakéhokoli mousse dezertu, všechny body jsou umístěny na první stránce, což vám pomůže se zorientovat.

[Irina]

Irina, děkuji za rychlou odpověď. Zdá se, že téma dobře pošlapala, ale když to poprvé začnete dělat sami, otázky jsou nevyhnutelné. Kromě toho nejsem cukrář.
Strosel byl vyroben přísně podle receptu. A byla to drobenka, ale já jsem ji nashromáždil na hrudku a trochu ji hnětl, jako křehké těsto. Možná to nemělo být provedeno? olej v troubě se roztavil a začalo bublat, vařit nebo tak něco. To jsem měl na mysli, když jsem řekl „tekutý“.
Ale co dělat s tak velkým objemem pěny? Asi 2 litry. To je pro dva koláče ve vaší formě. Možná si vezmete jen 200 gramů krému? Nebo možná bylo nutné srazit krém pouze před objevením stop z okraje, a ne na vrcholky? Pravděpodobně míra „šlehání“ ovlivňuje hlasitost?
A ještě jednou o želatině. Můžete si vzít 40 ml vody na 7 gramů želatiny? Ve smyslu 1: 6. Používám dr.oetker.

A byla to drobenka, ale já jsem ji nashromáždil na hrudku a trochu ji hnětl, jako křehké těsto. Možná to nemělo být provedeno?

Samozřejmě jste to nemuseli hnětet, není to křehké těsto. Mícháme, položíme lžící na plech, srovnáme a vytvarujeme do trouby.

Ale co dělat s tak velkým objemem pěny? Asi 2 litry. To je pro dva koláče ve vaší formě

Pro mou formu je toto množství dostatečné, zbytky (a není jich mnoho), které jsem dal do šálků, se ukázalo jako skvělý porcovaný dezert. Můžete si však vzít libovolný objem podle svého výběru a podle svých tvarů.

Nebo možná bylo nutné srazit krém pouze před objevením stop z okraje, a ne na vrcholky? Pravděpodobně míra „šlehání“ ovlivňuje hlasitost?

U všech pěn musí být krém šlehaný do měkkých vrcholů, pokud je šlehaný do silna, může dojít k prasknutí dortu. A stupeň „šlehání“ nijak neovlivňuje hlasitost, měkké nebo silné špičky - hlasitost je stejná.

Můžete si vzít 40 ml vody na 7 gramů želatiny? Ve smyslu 1: 6. Používám dr.oetker.

Nemůžeš! Želatinu správně rozpusťte, nebudou žádné problémy a potíže

Děkuji! Zkusím to dále

Díky za recept! Byl to můj první mousse dort v životě! Streusel nebyl vyroben z ničeho - náhrada za čokoládové sušenky! První zrcadlová glazura - skryla reliéf copu! Ale líbilo se mi to a teď se nebojím!
Veselé Vánoce! [IMG] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/75206/IMG_20190106_143324.jpg [/ IMG]

[Kara]

Kara, Ahoj. Může být tento dort vyroben ve formě polokulovitých koláčů?

Dobré odpoledne. Samozřejmě můžete, nevidím žádná omezení

Děkuju. vařené, velmi chutné.

Citace: VRad ve středu 21. listopadu 2018 ve 14:05
Můžete si vzít 40 ml vody na 7 gramů želatiny? Ve smyslu 1: 6. Používám dr.oetker.
Nemůžeš! Želatinu správně rozpusťte, nebudou žádné problémy a potíže

To mě trochu zmátlo - koneckonců je nutné namočit želatinu v prášku přesně z poměru 6 dílů vody na 1 díl želatiny. Někteří cukráři mají mírně odlišný poměr, ale ne méně než 5: 1.

Irino, dobré odpoledne! Chci udělat dort. Ingredience pro třešňovou vrstvu obsahují 2 lžíce. lžíce lim. kyselina a pokyny krok za krokem neříkají, kam ji připojit. Řekni mi kde?

Julia, přidej do třešní citrónovou šťávu (NENÍ kyselina citrónová).

Irino, děkuji.

Dobrý den! Udělal jsem dort. Ukázalo se to chutné, ale byly tam „hejna“:
1. Prosím, řekněte mi, jak správně aplikovat želatinu do pěny (šlo to s vlákny)
2. Streusel se ukázal jako chutný, ale dubový (můžete ho upéct méně času?)