Chlazení a zmrazování, podstata metody konzervování

[Chlazení a zmrazování]

Chlazení a zmrazování

Podstata této metody konzervace spočívá v tom, že při nízkých teplotách je potlačena vitální aktivita mikroorganismů, aktivita enzymů klesá a průběh biochemických reakcí se zpomaluje.

Při nízkých teplotách, charakteristických pro chlazení, v ovoci a zelenině pokračují dýchací procesy, i když pomalu, které jim umožňují zůstat čerstvé po dobu několika týdnů nebo dokonce měsíců.

Chlazení prováděno pomocí umělého nebo přírodního nachlazení. Při skladování v ledovcích nebo komorách s umělým chladem teplota produktu klesne na 0 ° C (s kolísáním ± 2-3 ° C). Při této teplotě buněčná šťáva nezmrzne.

Zmrazení Je metoda konzervování, která používá nízké teploty k zajištění úplné nebo částečné transformace buněčné šťávy na led. Čím rychleji je proces zmrazování prováděn a čím jsou dosaženy nižší teploty, tím lepší je kvalita zmrazeného produktu.
Během zmrazování se aktivita mikroorganismů téměř úplně zastaví, mnoho z nich zemře, Samozřejmě nedochází k úplné smrti všech mikroorganismů. Některé z nich zůstávají nedotčené, zatímco jiné jsou schopné tvořit spory a udržovat si vitalitu.

Když zmrzne buněčná míza, uvnitř a vně buněk se tvoří krystaly ledu, což vede k mechanickému poškození membrány. Když teplota stoupne, znovu se vyvinou celé mikroorganismy, což může vést ke znehodnocení produktu. Při skladování mražených potravin je nutné přísně kontrolovat skladovací teplotu, zajistit dobrý hygienický stav v přípravných místnostech a komorách a pro zmrazování používat pouze vysoce kvalitní suroviny.

Potlačení vitální aktivity mikroorganismů spočívá ve skutečnosti, že ve zmrazených potravinářských výrobcích se většina vlhkosti přemění na pevný stav a mikroorganismy, které se živí osmotickou cestou, jsou zbaveny možnosti používat ztvrdlé potravinářské výrobky.
Kvůli nepřítomnosti kapalné fáze přestává aktivita enzymů, v důsledku čehož jsou biochemické procesy pozastaveny.

Bylo zjištěno, že po dosažení kryoskopické teploty pro daný produkt vede následné snížení teploty na polovinu ke zmrazení asi poloviny zbývající vlhkosti.
Například pokud je kryoskopická teplota produktu –2 ° C, pak při poklesu teploty na –4 ° C 50% vlhkosti zamrzne.
S dalším poklesem na -8 ° C se 75% počátečního množství vlhkosti změní na led.
Výpočty ukazují, že 87,5% vlhkosti zamrzne při teplotě -16 ° C a 93,8% při teplotě -32 ° C.
Již při -16 ° C se většina vlhkosti změní na led, proto z praktického hlediska není nutné teplotu zvyšovat na -32 ° C.

Obecně přijímaná úroveň teploty, na kterou se přinášejí téměř všechny mražené potraviny, je - 18 ° С, protože u některých potravinářských výrobků je kryoskopická teplota - 2 ° С.