Esterhazy dort (mistrovská třída)

[Proteinové koláče]

Esterhazy dort (mistrovská třída)

Kategorie: Cukrovinky

Složení
Proteinové koláče
Protein	200 g
Cukr	200 g
Drcené ořechy	200 g
Vanilkový cukr	chuť
Karamelová omáčka
Cukr	125 g
Krém 10%	250 g
Máslo	50 g
Charlotte krém
Vejce 4 ks	210 g
Cukr	150 g
Krém 10% / mléko 1 polévková lžíce	220 g
Máslo	200 g
Karamelová omáčka	100 g
Vanilková esence	pár kapek
Křehký
Cukr	150 g
Mandle	100 g
Glazura
Krém 35%	60 g
bílá čokoláda	150 g
Hořká čokoláda	50 g

Metoda vaření

• Proteinové ořechové koláče
• 1

• nechte bílkoviny jeden den při pokojové teplotě

• 2

• osušte ořechy (mám lískové ořechy), oloupejte je a pomocí mixéru z nich udělejte drobky

• 3

• v čisté misce bez tuku rozšlehejte bílé těsto. Nalijte cukr postupně, aniž byste přestali šlehat. Beat až do ustálení. Ne na dlouho.

• 4

• nalijte jemně rozdrcené ořechy na celou plochu bílkovin. Míchejte špachtlí, dokud nejsou ořechy zcela rovnoměrně rozloženy po celé proteinové hmotě.

• 5

• uprostřed hnětení, těsto ještě není úplně promíchané

• 6

• konec dávky. Těsto zůstává vzdušné a porézní. Udržuje svůj tvar dobře

  [/ b]
• 7

• na list pergamenu (mám teflonovou látku) nakreslíme kruhy, otočíme list na druhou stranu a rozložíme hmotu bílkovinového ořechu. Rovnoměrně jej rozdělíme po celé ploše nakresleného kruhu

• 8

• pečte koláče v předehřáté troubě na 160 * po dobu 30-35 minut. Když ještě nejsou pevné, dorty vyjmeme. Mohou se mírně ohýbat. Přední strana

• 9

• zadní strana. Pokud jsou koláče upečené, lze je snadno vyjmout z papíru.

• 10

• z tohoto množství produktů jsem dostal 7 koláčů o průměru 19 cm (hmotnost těsta jednoho dortu je 85 g) +1 o průměru asi 12 cm

• Karamelová omáčka
• 11

• rozpustíme cukr do karamelu

• 12

• zatímco se cukr zahřívá, přiveďte smetanu k varu spolu se solí a máslem

• 13

• přidejte horké mléko a máslo do úplně rozpuštěného cukru. Buďte opatrní, hmota začne velmi silně vřít

• 14

• omáčku vaříme za stálého míchání, dokud se karamel úplně nerozpustí a omáčka nezhustne

• 15

• nalijte karamel do nádoby a ochlaďte ji

• Charlotte krém
• 16

• dejte smetanu na sporák a přiveďte ji k varu

• 17

• nalijte cukr do vajec

• 18

• krátce porazte, aby se pouze vejce dobře rozbila a stala se homogenní. Současně se cukr vůbec nerozlišuje

• 19

• nalijte hmotu vaječného cukru do vařené smetany tenkým proudem. Krém vaříme za stálého míchání, dokud nezhoustne. Toto množství krému se vaří téměř okamžitě. Jakmile se objeví první objem, odstraňte z tepla a okamžitě vložte do studené vody k ochlazení, jinak se krém bude trávit.

• 20

• nalijte krémový základ do misky na šlehání, přidejte vanilkovou esenci, karamelovou omáčku a míchejte, dokud se rovnoměrně nerozpustí

• 21

• přidejte máslo a šlehejte do měkka. Krém má mírně béžový odstín. Známky šlehačky: Dobře drží na šlehání. Hmota je homogenní, hladká, načechraná

• Křehký
• 22

• Mandle zalijte vroucí vodou a nechte působit patnáct minut

• 23

• vypusťte vodu. Oloupejte ořechy. Ořechy se odlupují velmi snadno.

• 24

• ořechy osušte do mírně béžové barvy, nasekejte je. Udělal jsem to válečkem a nechal jsem dostatečně velké kusy

• 25

• rozpustíme cukr do karamelu

• 26

• přidejte ořechy a míchejte, dokud nejsou zcela pokryty karamelem

• 27

• Ořechy dejte na vymastený plech (můžete použít silikonovou podložku) Nechejte úplně vychladnout. Je lepší, když karamel ještě nezmrzl, rozdělte ořechy na malé oddělené části, takže při sekání je vhodnější je dát do mixéru, aby nedošlo k jeho přetížení

• 28

• vložte ořechy do karamelu v malém množství.

• 29

• nasekejte ořechy impulsními pohyby

• Glazura
• 30

• topící se bílá a tmavá čokoláda

• 31

• zahřejte krém, ale až do horké. Část vtlačíme do rozpuštěné bílé čokolády a část do tmavé čokolády. Míchat

• 31

• při zdobení dortu se vytvoří světlá i tmavá glazura

• Sestavení dortu
• 32

• na dort se nanese malé množství krému, nahoře posypané praženými ořechy

• 33

• to se opakuje, dokud nedojdou koláče. Z výše uvedeného není dort nic rozmazaný. Nechte dort stát dvě hodiny v chladničce. Také jsem dal malou zátěž na vrchol, aby koláče se smetanou byly navzájem lepšími přáteli. Vyjmeme, odřízneme dort ze strany a srovnáme ho. Podlejeme krémem

• 34

• příprava polevy. Nahoře naneste bílou glazuru, která se pomocí špachtle roztírá. Točivá tmavá glazura a kresba

• 35

• při vyrovnávání nakrájejte nakrájené zbytky dortu a také malý dort o průměru 12 cm

• 36

• posypeme boky dortu strouhankou

• 37

• plátek dortu v řezu

Miska je určena pro

hmotnost dortu 1,25 kg výška dortu 7,5 cm. f-ma 19cm

Poznámka

Můžete si prohlédnout podrobnější recept na krém Charlotte TADY
V tomto receptu jsem vařil smetanu se smetanou. Ale to není vůbec nutné. Lze vařit s mlékem.
Na krémě krémového charlotte se získá jednotnější struktura. Chuť je jemnější, krémová a plná.
Podrobnější recept na karamelovou omáčku najdete TADY
Pro dort o hmotnosti 1250 g a výšce 7,5 cm jsem šel:
koláče 7 ks 380 g
krém 680 g (6X90 = 540 g pro vrstvu koláčů + 140 g pro povlak na straně dortu) Horní část dortu nebyla pokryta krémem
karamelová omáčka 100 g (součástí smetany)
pražené ořechy 60 g
čokoládová poleva 130 g

Moje pocity z dortu.
Lahodný ořechový dort. Trochu sladký.
V budoucnu vezmu v úvahu a změním množství krému ve vrstvě. Udělám to ještě tenčí.
Zvýším množství pražených ořechů. Velmi dobře doplňuje křehkost a karamelovou chuť.
Samotné koláče budou příště trochu tlustší. Tentokrát jsem je uhladil špachtlí, ale je lepší je vytlačit z vaku pomocí kruhové trysky. Pak budou trochu nafouklejší.
A rád bych bílou glazuru vyměnil za tmavou. To znamená, že bych vzal jako základ tmavou čokoládu a vyrobil pletivo z bílé glazury.

Wow!! Třída !! Dort je již připraven)) Lyudochka, když máš jen čas ??) Vše jsem popsal tak podrobně ...
A pralinka, ty sám jsi už doplnil recept, zdá se, že jsme to nedostali ..? A karamelový krém ...

[Yasmina]

Yasmina, Děkuji. Ano, to už je roubík. Vycházel jsem ze skutečnosti, že se do krému přidává pralinová pasta. Sotva si ho dokážu vyrobit sám, takže místo toho, abych smetaně dodal karamelovou příchuť, přidal jsem karamelovou omáčku a ne kondenzované mléko (to se mi nelíbí) a v některých receptech jsem viděl, že můžete každou vrstvu krému pokropit stejnou pralinkou. (nebo jsem to slyšel na Seleznevově MK. Nepamatuji si to.)

[Ludmila]

Ludmila, děkuji za detailní MK !! A jak silné jsou vrstvy a šíří se špachtlí? (jinak jsem to měl dát do sáčku, jako obyčejnou pusinku)))

pralinka

Vždy jsem věřil, že pralinka je měkká hmota a ořechy s karamelem jsou pražené ořechy. Žij a uč se!
Děkuji, Ludo, za mistrovskou třídu!

Ludo a na jakou teplotu by měla být glazura ochlazována? Dali jste to na holý dort?

[Ludmila]

Ludmila, děkuji za podrobnou mistrovskou třídu!

A chuť? Líbilo se mi to? Díky za MK! Jako vždy podrobně!

Lyudmila, děkuji. Jak jste upekli koláče: na dvou úrovních na konvekci nebo na druhé straně, pak tam ležela druhá várka?
Už si to přečtěte ve třídě. A co když jich tolik není zahrnuto najednou?

Lyudochka! :) Skvělý recept, moc děkuji !!!! Nyní konečně víme přesně, kde najít vaši Charlotte. Děkujeme za váš vždy jasný, přístupný a důkladný recept :)))

Lyudmila děkuji za detailní MK! Jen přemýšlím, jaký dort si uvařit pro svůj vlastní)) Vzal jsem ho do záložek)

A co když jich tolik není zahrnuto najednou?

Osobně udělám několik dávek, nejsem si moc jistý v troubě ..a potom Luda někde napsala, že má troubu s oddělovačem a že můžete péct při různých teplotách ... ale můj ventilátor bude foukat do jednoho dortu a budou tam odpadky ..

Vždy jsem věřil, že pralinka je měkká hmota a ořechy s karamelem jsou pražené ořechy.

Ira, a máš pravdu !! Právě dělám tento dort už dva dny. Až do toho dne jsem četl všechny recepty, které mi všechny zmatily v hlavě. Navíc jsem recept vystavoval tři hodiny. A ani mě nenapadlo, že to byly opravdu pražené ořechy. Alespoň předtím byly moje karamel + ořechy vždy pražené ořechy. Půjdu znovu a poslechnu si, co o tom říká Seleznev.
Pak si sednu a zapíšu do poznámek všechna čísla na dortu a své pocity.

Lyudochka, děkuji za recept!

Ludo, děkuji za tak podrobnou mistrovskou třídu! Nyní je vše shromážděno na jednom místě a můžete to udělat!

[Chraplavý]

Chraplavý, Lyudmila, děkuji za MK.

Pravděpodobně si místo karamelu můžete vzít vařené kondenzované mléko?

místo karamelu si můžete vzít vařené kondenzované mléko?

Místo karamelové omáčky můžete použít vařené kondenzované mléko.

A co když jich tolik není zahrnuto najednou?

Maya, ten malý koláč jsem upiekla mnohem později. Nezmestil jsem to do dvou plechů na pečení v horní komoře. A rozhodl jsem se experimentovat.
Vložil jsem 7 koláčů do trouby, položil zbytek proteinové hmoty na teflonový hadřík, rozmazal ho a celý čas na mě čekal na stole. Tentokrát to bylo asi 35-40 minut.
Vyndala upečené koláče a dala toto dítě do trouby. Teplota je stejná, ale čas je nastaven na 25 minut. Byl připraven za 20 minut. Vyschla stejně skvěle. A zdálo se mi, že dokonce trochu vyrostl. Zřejmě se říkalo, že byl sám v troubě. Ukázalo se to úplně stejně jako všech 7 dalších.

A chuť? Líbilo se mi to?

Velmi jemný dort, ale sladký. Ačkoli pokud to zjemníte, udělejte méně tenkou vrstvu, snižte množství cukru ve smetaně (v tomto receptu je to docela možné, i když jsem již odstranil 50 g cukru ve srovnání se základním receptem, na kterém pracuji), pak bude odstraněna sladkost a jejich chuť bude odhalena více
koláče.

na jakou teplotu ochladit glazuru? Dali jste to na holý dort?

Irin, nanesená na holý dort. A ani to neotočila vzhůru nohama (ale mělo to být). Neznám teplotu. Ale nalila a mírně korigovala špachtlí. Glazura se rychle usadila, takže jsem nemohl fotografovat.

A jak silné jsou vrstvy a šíří se špachtlí?

Potřená špachtlí. Neměřil jsem tloušťku, ale myslím, že tam nebyl ani 1 cm.

Lyudochka, Esterhazyho velmi miluji, ale sám jsem to nikdy neudělal. Díky za podrobný MK, teď není děsivé to vyzkoušet sami!

Soooo, beru hlavní část toho, co jsem řekl, abych se mohl změnit.
Zkoušel jsem dort znovu, ale nechal jsem ho chvíli stát při pokojové teplotě, abych ho vytáhl z lednice !!
Jsou to naprosto dvě různé příchutě.
Dort odhalil veškerou svou chuť. Je úplně jiný. A vůbec to není sladké. Velmi aromatická, s poměrně výraznou ořechovou chutí.
Neodmítnu, jaká slova jsou o bílé glazuře. Tady je tak sladká. Úplně to přeruší chuť karamelu a ořechů. Pokud je bez ní, pak je to ten nejjemnější dort !!
Neopakuj mou chybu. Po tepelné terapii nechte dort trochu zotavit.

velmi chutné MK!
při záložce. Budu se péct na d / r

[Lyudochka, velmi zajímavý MK!]

Lyudochka, velmi zajímavý MK! Takže do krému se přidává karamel? zajímavý! Díky za recept!

[Oksana]

Oksana, všechno je správně. Místo vařeného kondenzovaného mléka jsem přidal 100 g karamelové omáčky. A každou vrstvu krému jsem posypala drceným karamelem s ořechy.

[Chraplavý]

ChraplavýLyudmila, moc děkuji! Miluji Esterhazy, ale to, co vyrábíme v pekárnách, je ochutnat a ocenit. Stále se mi nepodařilo najít recept, teď vám určitě upeču ten váš.

[Chraplavý]

Chraplavý, Lyudochka, moc děkuji za detailní MK !! : a-kiss: Podíval se na kousek tvého dortu ...a tak chtěl))) Tento koláč určitě upeču !!!

Lyudochka, děkuji vám za vaši práci, za vaši touhu a ochotu podělit se o vaše postřehy, za vaši lásku k detailům a číslům)) (nyní nyní vždy vážím těsto na dorty pro výrobce medu a jakýkoli krém na dort, aby bylo vše přesné). Kéž vám Bůh dá zdraví a úspěch ve všech vašich experimentech s pečivem! A díky za recept na dort

Ach ty! Taková krása! Skvělý dort!

[Ludmila]

Ludmila, děkujeme za mistrovskou třídu za vypracování receptu a sdílení s námi.

Děkujeme za recept na náš oblíbený dort, za vynikající mistrovskou třídu s nádherným výkonem!

[Chraplavý]

Chraplavý, Ludo, díky za MK, otázka zní, je možné nahradit ořechy v dortech vlašskými ořechy? Chci zítra péct, dnes ráno jsem vařil veverky, zítra ráno začnu péct, bude mít dort čas na máčení až do večera? Mám to dát do chladu nebo ne?

[Chraplavý]

ChraplavýLyudochka! Jako vždy je vše jasné a srozumitelné. Děkuji!
Nevím, jestli jsem schopen dvoudenního výkonu, ale podle vašeho popisu se vše zdá být snadné a jednoduché.
Stále přemýšlím o tom, jak se hýčkat na DR. Proč ne takový dort! Respektuji pusinky v jakékoli formě.

[metel_007]

metel_007, Olga, ano, je dokonce možné je vyměnit. A radím vám, abyste z ořechů nedělali mouku, ale spíše pokud jde o zrna. Zatímco sbíráte, pak ano, musíte sázet. Ale před jídlem to nechte trochu odstát, nebo možná trochu při pokojové teplotě. Ach, a je to chutné, když nejste z ledničky.
Olga VB, Olya, dort prostě není složitý. Dorty se rychle hnětou, rychle se upečou. Krém není složitý. Můžete toho udělat hodně předem. Například vždy mám v mrazáku karamelovou omáčku, dokud nebude lepší doba. Trvalo, dostalo to, nechalo to tát a voila !!
Gril lze připravit také hodně předem. Zůstal jsem tady a nalil ji do misky, když ji potřebuji použít. Samozřejmě to dlouho neudržíte, může to být žluklé, ale vydrží to týden. Takže se neurazte, dopřejte si mňam !!

[Chraplavý]

ChraplavýLyudmil, řekni mi, můžeš uvařit charlotte jen na žloutky, které zůstanou z proteinových koláčů?

[Elena]

Elena, Ano můžeš. Udržujte hlavní poměr hmotnosti a hmotnosti vajec. Můžete použít žloutky + vejce.

Ludo, děkuji za detailní MK! Je skvělé, že vždy napíšete, kolik a jakou formu měly produkty. A pak, když stále nejsou žádné zkušenosti, je to s tím velmi obtížné.

Lyudochka, děkuji za MK!

[Ludmila]

Ludmila, Mistrovská třída 🔗 🔗

[Ludmila]

Udržujte hlavní poměr hmotnosti a hmotnosti vajec. Můžete použít žloutky + vejce.

Ludmila, počítáte jedno vejce 53 gramů?

[Natalisha]

Natalisha„Natašo, myslím, že nezáleží na tom, kolik váží vejce, Yu nebo zvlášť bílý nebo žloutek. Hlavní věc je, že podle hmotnosti celá směs byl 210 g vařit Charlotte, jak je uvedeno v receptu.
Nebo mluvíš o něčem jiném

[Natálie]

Hlavní věc je, že celá směs má hmotnost 210 g.

Natálie, Rozumím tomu. Ale vyrobím 3 vejce na váhu, pouze ze žloutků. A podle odkazu, který nám dali ve třídě.

[Natasha]

Nebo byste si měli vzít 210 žloutku? NatashaNebo chcete udělat méně krému?

[Oksana]

Oksana, Asi jsem všechny zmátl. Podle receptu uvedeného ve třídě.

Vejce 12 ks
Cukr 600 g
Mléko 1 litr
Máslo "Ankor" 700 g
12 vajec přichází. Udělám 3 podle hmotnosti, pouze ze žloutků.

Chtěl jsem se tedy zeptat Ludy na váhu 1 vejce.

[Natalisha]

Natalisha, pak je pohodlnější dělit 4

[Natasha]

Natasha, Beru průměrnou hmotnost vajec ve výši 50-54 g

[Chraplavý]

Chraplavý, Děkuji.

Lyudochka, upiekla jsem ji, moc děkuji za recept na takový dort. Jak řekl syn, chuť je božská, drahá, jako dobrý parfém.

[Olga]

Olga, chytrá holka !! Lákavý kousek. A poleva je nahoře tmavá. Příště to zkusím také s tmavou glazurou. Použili jste také čokoládový krém na mezivrstvu? Nebo jsou koláče tak hnědé?
Olyo, upiekla jsi koláče úplně, dokud nebyly suché, nebo když jsi je vytáhla, stále je mohla ohýbat?

[Ludmila]

Ludmila,

tmavá poleva nahoře

Pak jsem si přečetl vaši radu

na mezivrstvu také použit čokoládový krém? Nebo jsou koláče tak hnědé?

Dorty byly tak zarudlé, ohnuté, jen když je sundávaly, a okamžitě se staly křupavými.

Aha !! Olya, pak další otázka.Když stáli a seděli ve vlhkosti krému, změkčili nebo zůstali křupaví?

Ludo, namočený v mé noci na lodžii pod tlakem. Dorty jsou velmi měkké a dort je mírně rozmazaný. Útlak byl zřejmě těžký a teplý, v noci máme nyní +10. Dort není vůbec křupavý. Je pravda, že nevím, co by to mělo být, nikdy jsem to předtím nezkoušel.