Pšeničný žitný chléb s chmelovým kváskem v pekárně "Serenky"

Pšeničný žitný chléb s chmelovým kváskem v pekárně "Serenky"

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
OPARA
chmelové kynuté těsto (na žitné mouce)	40 g
mouka žito. hrubý	80 g
voda	80 g
TĚSTO
všechno těsto
voda	265 g
rast. olej	1,5-2 lžíce. l.
mouka psh. 1c	350 g
pšeničná mouka. celozrnné	50 g
sůl	1,5 lžičky
cukr	1 polévková lžíce. l.

Metoda vaření

• Tento chléb obsahuje malé množství žitné mouky - 1/5 z celkové mouky, nicméně již není vůbec bílý. Barva drobky je šedivá, proto jsem ji nazval šedou - nějak se to zaseklo samo. Peču to během týdne v plně automatickém režimu bez přidání droždí. Protože kreativita chleba je pro mě k dispozici pouze o víkendech a já chci vždy jíst, mám několik takových receptů, kdy díky domácí pekárně doma uprostřed týdne bez problémů existuje kváskový chleba.
• Přišel jsem domů cca. 18 hodin a okamžitě hledám nějaké těsto. Vezmu 40 g chmelového kvásku a 80 g velmi teplé vody, dobře promíchám, můžete to porazit, přidat žitnou mouku, promíchat a dát na teplé místo. Ne příliš horkou baterii můžete nasadit ručníkem - nepřehřívejte se! Těsto lze mísit někde v 19-30, nemůžete se ho dotknout.
• Dále v 21 hodin začneme přidávat záložky do kbelíku HP:
• Těsto promíchejte a dejte na 1/2 dna kbelíku (v jednom směru kbelíku), naplňte těsto prosetou moukou. Ukázalo se to jako hora mouky hlavně v polovině kbelíku, kde těsto leží na dně.
• Sůl a cukr rozpusťte ve vlažné vodě, opatrně ji vylijte na druhou stranu kbelíku, pokud možno nevylučujte. Špičkový olej.
• Aktivovali jsme režim „francouzského“ HP v Panasonicu, snadno v 5:40 - 6 ráno. To znamená, že celé vaření od těsta po hotový chléb trvá 12 hodin. Pokud máte jinou denní rutinu a vstanete, řekněme v 7:30 ráno, pak může být těsto zahájeno v 19:30 ráno večer, ale ne později. Dříve je to možné, ale ne mnohem dříve.
• Nedoporučuji snižovat množství cukru v receptu. Chléb není sladký, kváskové droždí sníst cukr, s menším množstvím cukru nemá chléb čas na automatický režim. Trochu víc je možné, ale pro šedý chléb to není nutné (na můj vkus).
• Recept byl vypracován speciálně pro chmelové kynuté těsto, o ostatních nemohu nic říct.
• 

Miska je určena pro

1 role

Čas na vaření:

12 hodin

Program vaření:

francouzština

Poznámka

Mám tento kvas
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0
Vedu to 1: 1 (100% vlhkost)

Lyudochka, děkuji za sdílení osvědčeného receptu. Musíme péct.

Díky za recept! Velmi krásný chléb a lahodný, hned vidíte, vzal jsem ho do záložek, určitě ho upeču.

[Ludmila]

Ludmiladokonalá drť a kůra! Právě jste dokonale „otestovali“ technologii výroby tohoto kváskového chleba v automatickém režimu - respekt!

Vypočítal jsem - máte množství vody (celkem) pro tento bochník L ve skutečnosti nepřekračuje množství doporučené v knize pro tuto velikost. Poté také představím žitnou mouku - s tím je chléb chutnější a zdravější a nebude déle déle!

Dík!

[Nina]

Nina, Naděje, Sveta, děkuji za vaši pozornost receptu! Doufám, že vám chléb chutná.

Stejnou technologií můžete péct (což já pravidelně) jen pšeničný chléb. K tomu je veškerá mouka nahrazena pšeničnou. nebo 1c., voda se sníží o 10 g., sůl 1,25-1,5 lžičky., cukr 1,5-2 lžíce. l. Máslo si můžete vzít máslo cca. 15 g. Můžete také zadat sušené mléko. Už jsem experimentoval s různými možnostmi, líbí se mi všechno. Hlavní věcí je neřezat příliš mnoho vody a cukru (alespoň 1 polévková lžíce. L.), Výsledek je příjemný a náklady na pracovní sílu nejsou o moc vyšší než u kvasnic. Chléb je porézní, měkký.

[Ludmila]

Ludmila, bravo! Váš kvas funguje skvěle! Když se znovu podívám na tento chléb, chci se pokusit vést kvásek, šachová slova! Myakish je úžasný!

[Sveta]

Sveta, Děkuji! Sám jsem byl zvyklý na takovou činnost kvasu, všechno to vypadalo jako zázrak ... tak co předtím ... a teď - jdu ráno na HP, otevřu ho a bastarde A hlavně - ona je všechno, chléb nafukuje, ale proč já ... spím

[Ludmila]

Vánoční stromky ... jděte si o ní něco přečíst ... Ludmilažije v tvé ledničce? Která police? Obnovovat často? Jaký druh mouky? Osvěžení stejnou moukou na šedý a bílý chléb?

Omlouváme se, že se ptáte zde, a ne v tématu o předkrmech, ale zajímalo by mě, jak získáte tak vynikající výsledek BEZ kvasnic!

[Sveta]

Sveta, můžete odstoupit, jak je popsáno v předmětu kvasu, nebo si vzít lžičku jakéhokoli jiného kvásku.
Dále:
nejprve odvar z chmele. Dělám to trochu jinak než v receptu (je to ekonomičtější, ale účinek je stejný): 10 g chmele na 1 litr vody - jak se vaří, při nejnižším ohni po dobu 1 hodiny. Vypněte a nechte jej vychladnout. Teplé napětí. Část pouzdra, zbytek v chladničce - užitečné.
1 lžička jakékoli kynuté těsto + 50 g odvaru z chmele a kapka medu - asi 1/5 lžičky. (dobře promíchejte, můžete porazit). pak + 50 g žitné mouky (můžete 50/50 žita a pšenice, ale čistý žito je lepší pro každý chléb) - promíchejte vidličkou. Bude to docela tlusté - mělo by to tak být. Je vhodné odstranit kvásek jako kapalinu a pak je lepší vést 1: 1 (je stabilnější a výpočet receptů je jednodušší). Necháme při pokojové teplotě 10-12 hodin (večer se smíchali - ráno je připraveno, ráno je smícháno - večer je připraveno). Kvas bude velmi dobře bobtnat, může začít odpadávat, to je v pořádku. Hlavní věc je, že by měla být jasně aktivní a dobře růst. Pokud je skromný a křehký, opakujeme - 1 lžičku. + odvar a mouka (možná budete muset opakovat při prvním výběru, pak to proběhne bez problémů). Pokud je vše v pořádku, aktivní a obratné, promíchejte a vložte do chladničky.
Potom udělám kynuté těsto v množství, které spotřebuji na 1, max. 2 týdny I když to trvá déle, stává se slabší. Pro obnovení máme v lednici zásobu vývaru. Před použitím jej musíte zahřát, aby byl teplý (ohřívám ho v mikrovlnné troubě). Skladuji to na dveřích chladničky, tam je cca. +8.

Je-li skromný a křehký

jak dobře řekla!

Děkuji. Všechno je jasné a jasné. Už dozrávám jako kvas

nejprve odvar z chmele. Dělám to trochu jinak než v receptu (je to ekonomičtější, ale účinek je stejný): 10 g chmele na 1 litr vody - jak se vaří, při nejnižším ohni po dobu 1 hodiny. Vypněte a nechte jej vychladnout.

Lyudmila, tak jsem se chtěl zeptat. Pokud nemám ani čajovou lžičku žádného kvásku, udělám to podle receptu Mariny, aniž bych něco snížil? A teprve potom se krmení provádí podle vašeho receptu?

[Elena]

Elena, samozřejmě, podle receptu Mariny.
Co doporučuji, je moje zkušenost s chmelem, který prodáváme v naší lékárně. Ukázalo se, že je mírně hořký. Chmel může být odlišný - víceméně hořký. Možná to není dostatečně hořké nebo naopak příliš hořké. U kvásku by měl být vývar hořký než pivo (pivu se dává také hořkost s chmelem), ale pak by chléb neměl být hořký, jinak musí být koncentrace chmele snížena.

Mnohokrát děkuji za recept.
Můj není tak vysoký jako váš, ale zjevně kvůli tomu, že mám kvásek z chmelové pšenice, ne žito, a to je jediný rozpor s receptem. Drobek je ale vynikající, chutný a porézní. Jak pohodlné.
Mám otázku, nerozumím zcela včas, je nutné, aby od začátku těsta do konce pečení uplynulo alespoň 12 hodin? Více je možné, ale méně je nemožné? Jaké možnosti časování jsou platné? Jak mohu změnit recept bez změny kvality, rozuměl jsem cukru.

Tady je zpráva

[Naděje]

Naděje, díky za důvěru v recept! Vynikající chléb vyšel!
12 hodin je od okamžiku, kdy je těsto hněteno do plné připravenosti. Je velmi výhodné vypočítat připravenost a nemáte čas na nic oxyderovat. Je možné i více hodin, ale těsto nepřehřívejte, pokud je kynuté těsto velmi hravé, chléb může trochu vykysnout. Musíte experimentovat s vlastním kváskem. Podívejte se na těsto - pokud jste ho museli rozrušit dvakrát za 3 hodiny - musíte zkrátit čas nebo pro něj zvolit méně teplé místo. Pokud přišla normálně za 3 hodiny, byla obléhána jednou nebo vůbec, mělo by to být normální.
Nemohu říci, kolik času lze zkrátit. 11 hodin, které jsem dělal (když bylo těsto hbité), jsem se nesnažil méně. Pokud opravdu potřebujete méně, je lepší se pojistit malým množstvím kvasinek (musíte také vybrat vzorkováním pro konkrétní startovací kulturu a čas).