Mletá vepřová šunka ... a žádná šunka

Mletá vepřová šunka ... a žádná šunka

Kategorie: Masové pokrmy

Složení
Vepřové maso	1 kg
Dusitanová sůl	10 g
Kuchyňská sůl	10 g
Koření a koření	chuť

Metoda vaření

• To je přesně to, co se získává pomocí šunkovače. Velmi šťavnaté, s fragmenty (jak se to říká ...?) ... no, ať je to aspik (jasně to vysvětluje?), Ale ať už řeknete cokoli, ale ukáže se to jako šunka - vařená. To není nevýhoda nebo naopak. Jen konstatování.
• 🔗
• Ale tohle…. Jedná se o šunku vyrobenou ze stejného masa se stejným kořením a kořením, ale bez šunky. Věřte mi - ne méně šťavnaté a chutné. Je upečený, i když si ho samozřejmě můžete uvařit. Ale když se upeče, objeví se jiná chuť. Zjednodušeně řečeno, líbí se nám to takto.
• 🔗
• Vlastně hlavní, hlavní a jediný produkt, který tato šunka obsahuje. Maso. Pokud vezmete směs masa, pak ještě nechte šedesát procent na vepřové maso. Nestíhejte libové maso. Tuk je velmi vhodný a navíc musí být přítomen.
• Maso dobře opláchněte a poté osušte. Aby to bylo rychlejší, můžete použít například papírový ručník.
• V ideálním případě by maso mělo být ochlazeno. Jeho maximální teplota by měla být dvanáct stupňů.
• 🔗
• A pak existují, jako v té anekdotě, „dva způsoby“, které však vedou ke společnému cíli - sekat maso.
• Můžete (a podle mého názoru jediné potřebné) maso nakrájet na tenké proužky. Nerežte na kousky, ale přeložte na tenké proužky. Problémové, zdlouhavé, dostatečně dlouhé, ale stojí za to. Optimální je dosáhnout pruhů o tloušťce třicet tři. Ale pokud máte dostatek trpělivosti, bude tenčí ten lepší.
• Pokud se velmi zdráháte, stačí to projít mlýnkem na maso. Větší by měla být pouze mřížka.
• 🔗
• Koření a jiné kořeněné, aromatické, pikantní. Co je hlavní? Bez nichž se v žádném případě neobejdete. To je sůl. Měla by se odebrat dvě procenta hmotnosti masa (není nutná analogie). Bude to množství soli, které budete potřebovat. Ale to není vše. Dělíme tyto dvě procenta na polovinu. Jeden „na polovinu“ - bude to takřka obyčejná sůl, stůl. Ale druhá "na polovinu" - dusitanová sůl. Co je co a za co - nechte to zvědavé číst v chytrých zdrojích. Pamatujte, že tato sůl dá produktu například růžovo-červenou barvu.
• Ale druhá sada ... tady úplně a úplně - podle uvážení umělce. Podle vašich preferencí a preferencí. Vložte vše, co považujete za nutné a vhodné. A v množství pro vás přijatelném.
• 🔗
• Ale v každém případě všechny tyto koření dobře promíchejte a pošlete je na maso. A všechno jemně promíchejte. Nebuďte horliví. Tato fáze míchání je pouze proto, aby se koření a sůl rovnoměrně rozložily po celé masě masa.
• 🔗
• A zbytek práce provede stroj. Máme přílohu k kuchyňskému robotu, který se jmenuje hnětač. Takže to bude hučet. Pokud tomu tak není - pak rukama - opatrně a po dlouhou dobu.
• Toto je proces.
• 🔗
• Ve výsledku by se právě tato masová směs měla ze samostatných fragmentů proměnit v jakousi lepkavou hmotu, která by se měla trochu natáhnout pro ruce. Vědecky vzato musí být směs emulgována.
• 🔗
• A znovu pošleme hmotu do chladničky. V noci je to optimální. Nechte ho zrát a vylepšete jeho emulgaci.
• A tady znovu - dobře vychlazená hmota je připravena na další přeměnu na šunku.
• 🔗
• Pro srovnání: vlevo - maso je problémově rozřezáno na kousky - pruhy a vpravo - mleté.
• Asi čtvrtina by měla být oddělena od celé hmoty.
• 🔗
• A tuto čtvrtinu projdeme mlýnkem na maso.Ale už - naopak, vezměte nejmenší mřížku, která je.
• 🔗
• A po smíchání rozdrcené čtvrtiny se zbytkem vytvoříme takové koule. Udělejte je, asi čtyři sta gramů.
• 🔗
• Je nutné je porazit, ale stojí za to jim dát facku. Ne moc, ale hmotu trochu zhutnit a dát jí určitý stabilní tvar.
• 🔗
• A pak si stačí vzít film na pečení. Zabalte výsledné klobásy do tohoto filmu a ocasy svázat provázkem. Na jedné straně vytvořte smyčku. Něco takového.
• 🔗
• Můžete si samozřejmě objednat mušli. Kolagenní. Nebo najděte vnitřnosti. A pomocí klobásové stříkačky nebo nástavce na mlýnek na maso naplňte například bomby. Zde je majitel pánem. Kdo má co rád.
• 🔗
• Stejné klobásy (to je ideální) zavěsíme tímto způsobem do ledničky. Na noc. Nechte je dozrát.
• 🔗
• Další je trouba. Proč trouba, tj. Pomalé pečení? A šunka bude chutnější. Nakonec, pokud použijete šunku, produkt uvařte, ať už řeknete cokoli, a ztratíte část šťávy. Ale s takovým zpracováním vše zůstane uvnitř. Šunka, odpovídám vám, bude jak šťavnatější, tak ... obecně se ukáže slušná šunka.
• Uchovávejte jej v troubě, dokud nedosáhne sedmdesáti stupňů ... uvnitř produktu.
• 🔗
• Ve výsledku máme následující obrázek.
• 🔗
• A to je v kolagenovém obalu.
• 🔗
• A vlastně….
• Angela u jídla!
• 🔗

Poznámka

[Ivanych]

Jak miluji tuto poslední větu: „anděl u jídla!“ Ivanych, děkuji za mistrovskou třídu, miluji vaše recepty!

[Ivanych]

Ivanych, uh, kráska .. Klobása ... Také nejraději ze všeho miluji sekanou. Jezte rovně a uvědomíte si, že jíte masovou klobásu ...
Ivanych, Ivanych, kde jsem už mohl vidět tvůj „hlavní“ bochník? Ne, no, viděl jsem to někde před pár dny.

[Větvička]

mohl, samozřejmě ...

Přidáno v pondělí 23. ledna 2017 22:13

Větvička, Děkuji ...

Myslel jsem, že mám sen. Uklidněný. ...

Bravo Maestro! Jako vždy věřím, že je to opravdu chutné!

Shl. Vepřové maso a 70 stupňů Celsia uvnitř, - dusitanová sůl, IMHO, je velmi vhodná!

jaká šunka! Sundám si klobouk
řekněte mi, prosím, na jakou teplotu troubu nastavujete

80 stupňů ... proces není krátký, ale stojí za to

Skvělá mistrovská třída. Všechno se ukázalo jako velmi jednoduché a přístupné

[Ivanych]

Ivanychjako vždy vynikající!

Chci se zeptat, je možné v tomto čtvrtletí na samém začátku pro mlýnek na maso? Také zbožňuji, když je maso nakrájené na plátky, ne mleté ​​v šunce. Proces krájení je ale opravdu ponurý. Pokud všichni stejně rozdrtíme čtvrtou část, pak je možné se trochu odlehčit a neřezat tuto část zpočátku?

[Ivanych]

Ivanych„Recept je velmi zajímavý. Otázka však zní: je možné se obejít bez dusitanové soli? A jaké koření, koření používáte?

[Kara]

Kara, Myslím, že je to docela možné a okamžitě k mlýnku na maso.
Natalia-65, dusitanová sůl umožňuje skladování produktu a ... obecně - zde je nabídka:

„... Dusitanová sůl je kuchyňská sůl s přídavkem dusitanu sodného. Používá se (NN), protože:
Za prvé, dusitan sodný inhibuje vývoj bacilu Clostridium botulinum (každý slyšel o botulismu?)
Zadruhé dává hotovému výrobku charakteristickou chuť šunky
A za třetí, během tepelného zpracování reaguje s hemoglobinem / myoglobinem a zachovává si v produktu krásnou růžovou barvu - bez přidání dusitanové soli se výstup ukáže jako šedý jako vařené vepřové maso
Pokud jde o obavy a hrůzy zejména dusitanové soli a dusičnanů obecně. Poté, co produkt prošel tepelným zpracováním, obsah dusitanu sodného v něm klesá třikrát až pětkrát. Ale i kdyby vůbec nereagoval s myoglobinem / hemoglobinem, pak by v jednom kilogramu slaniny bylo jeho množství na úrovni 40-50 miligramů.
Nyní porovnejte s přípustnou koncentrací dusičnanů v zelenině (podle požadavků Státního dozoru) - řepa / okurka / rajčata - 150mg, brambory / mrkev - 250mg, zelí - 600mg ... "

A je jen na vás, zda potřebujete nebo ne.

Opravdu se chci dostat pryč od nebezpečí botulismu - přítomnost dusičnanů v zelenině, myslím, není argumentem, ale i obráceně ... Nedávno jsem četl něco závažného na obranu možnosti použití dusitanu sodného, ​​četl jsem zde s námi - a nepamatuji si co a kde ...

A jaké koření, koření používáte?

[| Alexandra |]

Kolegové, množství soli je důležité. Naznačil jsem to. Zbytek samozřejmě vše záleží jen na vás. Někdo, komu neuvěříte, vylije skořici do vepřového masa !!! A pak vysvětlí skandálem. že bez skořice - nejí vepřové ... Takže, promiň, nezkoušej to. Vše je založeno na osobních preferencích a vkusu.

Přidáno v úterý 24. ledna 2017 15:01

| Alexandra |, K tomu, co bylo řečeno, opravdu nemohu nic přidat. Vyberte si sami. dobře?

Máš naprostou pravdu. Bojím se botulismu - už několik let jsem ho neshromáždil, jen ho nakládám a solím pod běžnými víčky. K dispozici je autokláv, ale je velmi obtížné dosáhnout požadované teploty 124 g. Ale dokud se nemohla přesvědčit, aby používala dusitany, je to o tom příliš vážné.

O. Ivanych, dlouho jsem se s tvými recepty nestretl. srdečně ráda vidím.)
Jako vždy velmi zajímavé, jasné a slintající!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, zatím jsme nezaznamenali nic negativního. Naopak, všechny klobásy říkají - bez ní se neobejdete!
červenec, Děkuji ....

zatím jsme nezaznamenali nic negativního.

A nedej bože, aby se to ukázalo být patrné. Ale - ne všichni výrobci klobás říkají, že bez ní není nic.

Děkuji! Použiji to !!!!!

... množství soli je důležité. Naznačil jsem to. Zbytek samozřejmě vše záleží jen na vás. Někdo tomu nevěří, nalije skořici do vepřového masa !!! A pak se skandálem vysvětlí, že vepřové maso nelze jíst bez skořice ... Proto, omluvte mě, nezkoušejte to. Vše na základě osobních preferencí a vkusu.

To není moc dobré k jídlu ... Protože například dělám šunku poprvé. A prostě nemám ponětí o mých osobních preferencích a chutích, natož o množství koření. To tedy chápu co je to pro mě chutné, ale s pomocí toho, čeho je dosaženo této chuti ... A myslím, že je jich mnoho jako já. Nakonec jsem se musel prohrabávat v dalších receptech, abych zjistil alespoň něco o opodstatněnosti problému.

A druhá věc. Teplota v troubě je asi 80 ° C, „proces není krátký“. Jaký je přibližný čas? Hodinu, hodinu a půl, dvě? Zde nemůžete odkazovat na „různé pece“, protože je indikována teplota. Jak brzy začít s kontrolou teploty jádra? Také to není jasné.

Opravdu vám neřeknu nic o koření. To není škodlivé. Zde se musíte zaměřit na svůj osobní vkus.
Ale pokud jde o čas v troubě ..., jen potvrzuji tezi: „... Je nutné ji udržovat v troubě, dokud nedosáhne sedmdesáti stupňů ... uvnitř produktu.“
Teploměr „pro měření teploty uvnitř produktu“ (takže ve vyhledávači a kladivu - ocitnete se okamžitě) stojí penny, potřebujete to. Je lepší nezačínat bez něj vařit. zvláště poprvé.

[Ivanych]

Ivanychsamozřejmě mám teploměr. Kdy to začít lepit a kontrolovat - za půl hodiny? hodinu? .. riskuji umírání všech těch ubohých šunek ...

[Tatyana]

Tatyana, hned na začátku to jednou zasekli a nechali to tak. Proč ho sem a tam šťouchnout.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Děkuji, Ksyushk @ -Plushk @, tady jsem hloupý ... krmený obchodním párkem ...

jednou uvízl a odešel tak

to jo ...