Meruňkové jádro a kešu pasta (urbech) na melanži

Meruňkové jádro a kešu pasta (urbech) na melanži

Kategorie: Zdravé stravování

Složení
Meruňková jádra, oloupaná, surová	1800 g
Kešu ořechy nejsou smažené	500 g

Metoda vaření

• Oloupané surové ořechy opláchněte ve vodě, dokud nebude lehké, a položte je do jedné vrstvy, aby uschly

• Ořechy sušíme 2 - 3 dny, aby teplota produktu nepřesáhla 47 ° C. Například pro sušičku Ezidri Ultra FD1000 musíte nastavit regulátor na přibližně 44 ° C;

• Ořešte ořechy tak jemně, jak jen dokážeme, ale nepřivádějte je na olej (aby se nezničil mlýnek). Doporučuje se pracovat s ještě teplými ořechy;

• Nastavili jsme minimální přítlačnou sílu melangerových válců a sypané matice do misky nalijte po částech, aby nedošlo k přetížení melangeru (můžete se podívat na proud / spotřebu energie). Nezačínejte melanger s prázdnou miskou. Jakmile se produkt začne ředit, přidejte další. Pokud se role na delší dobu zastaví, můžete snížit upínací sílu nebo dokonce mírně zvednout blok vlků, aby se mohli otočit a rozdrtit velký kus. Pro lepší drcení můžete žulové dno / žulové role předehřát na 40 ° C, například pomocí fénu;

• Když jsme naložili všechny přísady a dosáhli jisté rotace válců, můžeme zvýšit přítlačnou sílu válců na maximum a nechat melangera vytvořit potřebnou texturu (stupeň mletí). Pokud máte požadavky na teplotu produktu, musíte během provozu regulovat teplotu a v případě potřeby snížit rychlost otáčení motoru (pokud je ve vaší melanži taková možnost) nebo vyfouknout misku ze strany ventilátorem;

• Když jsme obdrželi texturu, která nám vyhovuje, můžeme produkt nalít do skladovacích nádob (raději nechávám urbech v chladničce).

Miska je určena pro

vyšlo 1,9 kg Urbechu

Čas na vaření:

3 dny + 6 hodin

Poznámka

Recept je co nejvíce zjednodušený. Pokud se obáváte stravitelnosti / přínosů ořechů a / nebo hrají ve vaší stravě významnou roli, doporučuji vám prostudovat, jaké antinutriční látky jsou v ořechech, které vás zajímají, a co s nimi můžete dělat. Například si přečtěte o kyselině fytové a o tom, jak snížit její koncentraci. Diskuse o melangerech pokračuje profilová větev.

Dynamika broušení:


+2 minuty:


+20 minut:


+42 minut:


+54 minut:


+1 hodina 1 minuta:


+1 hodina 20 minut:


+1 hodina 39 minut:


+2 hodiny 2 minuty:


+2 hodiny 56 minut:


+4 hodiny 3 minuty:


+5 hodin 10 minut:


+6 hodin 20 minut:


V tomto receptu bylo použito následující vybavení:

• Sušička;
• Melanger;
• Ruční vrtulník;
• Váhy;
• Pyrometr (bezkontaktní teploměr);
• Vysoušeč vlasů pro domácnost pro předehřívání válečků mísy / mixéru (do 40 ° C) a pro chlazení mísy během procesu (aby se produkt nepřehříval nad 47 ° C).

V závislosti na vašich preferencích můžete melanger nechat pracovat delší dobu (například několik dní) a získat jemnější texturu.

Produkt často chutná zajímavěji po několika dnech v chladničce.

Ořechy nemůžete sušit, ale smažit.

PS: Fotografie receptu ve vyšší kvalitě než zde si můžete prohlédnout na:
dimonml.

Ukázalo se, že o melangeru slyším poprvé! Děkujeme za vzdělávací program a zajímavě prezentovaný recept!

[Práce na chybách]

Mandlová pasta

Bylo zakoupeno 4500 g loupaných nepražených mandlí. Mandle umyjte, aby při oplachování zůstala voda čirá. Po umytí jsem dostal hmotnost 4719 g.Potom jsem dal ořechy do sušičky a sušil je tak, aby teplota samotných mandlí nepřesáhla 47 ° C.
Po 2 dnech 22 hodin sušení je hmotnost mandlí 4399 g
Po 5 dnech a 14 hodinách sušení byla hmotnost mandlí 4379 g.

Vyndal jsem ze sušičky teplé mandle a dal jsem je do mixéru, každý po 398 g:


a rozdrtil to tak jemně, jak to můj mixér dokázal, ale snažil jsem se, aby nedošlo k uvolnění oleje (aby bylo snazší mixér později umýt a aby se ořechy nepřehřály):


Takové předbroušení může významně zkrátit celkovou dobu získání hotového produktu.

Pro lepší jemné mletí v melangeru můžete předehřát žulové dno melangeru a role, například pomocí fénu (nedoporučuje se ohřívat pánev nad 60 ° C, protože může dojít k poškození epoxidového lepidla, které fixuje žulové dno), obvykle ohřívám kde až 40 ° C

Poté jsem v melangeru nastavil minimální sílu pro přitlačování válců na dno a začal pokládat výrobky tak, aby se žulové válečky sebevědomě točily a spotřeba elektrické energie melanže nepřekročila její deklarované vlastnosti (mám 200 W). Dynamika procesu:

	Start
	+ 10 minut
	+ 43 minut
	+ 1 hod
	+ 1 hod 13 min
	+ 4 hodiny 14 minut

Během pokládání melanger nevyžadoval tolik pozornosti sám pro sebe: vytáhl ze sušičky další tác, rozemlel jej v mixéru, hodil jej do melangeru a ujistil se, že se role sebevědomě otáčejí. Pokud je válec blokován na dlouhou dobu (mezi dnem a válečkem spadne velký kus matice), můžete buď uvolnit tlak válců na dno, nebo dokonce mírně zvednout držák válce, aby zablokovaný válec mohl udělat otáčku nebo dvě a brousit velké matice, které narušují jeho otáčení, a pak vložte vše na místo.

Pokud je pro vás kritické nepřekročit určitou teplotu hmoty během jejího zpracování v melanži, můžete použít buď melanger s regulátorem otáček motoru, nebo dodatečné vyfukování misky ze strany ventilátorem. K chlazení jsem použil počítačové ventilátory, aby teplota produktu byla kolem 45 ° C.

Asi pět hodin po startu jsem dokončil pokládku potravin. Melanger v té chvíli spotřeboval asi 185 W. Když je pokládka hotová a žulové role se sebevědomě otáčejí, můžete zvýšit lisovací sílu žulových rolí na maximum a počkat, až hmota přijme texturu, která vám vyhovuje.

Během provozu melangeru příležitostně čistím produkt z míst, kde je náchylný ke stagnaci, aby se zlepšila kvalita válcování: z bočního povrchu mísy, z bočního povrchu válců, na dně mísy uvnitř i vně, kde nedochází ke kontaktu s válci, na škrabce. Obvykle to dělám se silikonovým „nožem“, aniž bych zastavil melanger, jednou / dvakrát denně.

Dynamika broušení:

	+ 5h 31min
	+ 6h 59min
	+ 8h 44min
	+ 9h 36min
	+ 12 h 1 min
	+ 23h 55min
	+ 1d 5h 49min
	+ 1 den 8 hodin 38 metrů

Po přibližně 11 hodinách provozu melanger spotřeboval 160 W, přibližně po dni 150 W a tato hodnota již přestala klesat.

Pak jsem zastavil melangera:


A nalil do bank:


Výsledek vyšel: 5 plechovek po 750 g + 2 malé plechovky po 195 g. To znamená celkem 4 141 g hotového výrobku.

V malých plechovkách to nebylo získáno vypuštěním, ale škrábáním z různých povrchů: ze stran a dna misky, z rolí a jejich držáku, z pádla. Tento produkt je obvykle o něco méně rozemletý než objem.

Fotografie z příspěvku ve vyšší kvalitě: dimonml.

Práce na chybách
Příště bych provedl řadu úprav v tomto pořadí:

• Po umytí ořechů, před sušením, nechám ořechy namočené ve slané vodě / fermentovat / klíčit po dobu 12 hodin nebo déle, aby se snížil obsah antinutrientů v nich, zejména kyseliny fytové, což snižuje biologickou dostupnost makro a mikroelementů obsažených v ořechy a narušuje trávení a bere z těla řadu cenných stopových prvků;
• Dal bych o něco méně produktu v množství (3 - 3,5 kg), abych zkrátil čas počátečního pokládání, během kterého melanger potřebuje určitou pozornost;
• Zvýší se doba zpracování ořechů v melangerech (minimálně až tři dny), aby se získala mírně měkčí struktura.

[dimonml]

dimonml, Dmitryse zvědavostí a zájmem jsem si přečetl vaše procesy přípravy ořechových másel. Velmi krásné fotografie, zajímavá vysvětlení a hodný výsledek! Krémová struktura, lesk pasty na výstupu je vynikající.

A samotný melanger je zábavné zařízení.

Po umytí ořechů, před sušením, bych nechal ořechy namočené ve slané vodě / fermentovat / klíčit po dobu 12 hodin nebo více, aby se snížil obsah antinutrientů v nich, zejména kyseliny fytové, což snižuje biologickou dostupnost makro a mikroelementů obsažených ořechy a narušuje trávení a odvádí z těla řadu cenných stopových prvků;

Líbilo se mi, že jsi o tom přemýšlel. Málokdo tomu věnuje pozornost. V souvislosti s tímto okamžikem mám otázku - jak zpomalíte, nebo spíše „uchováte“ tyto procesy v pastě? Vzhledem k tomu, že proces uvolňování živin v ořechech namáčením začal, nebudou se tyto (živiny) rozpadat rychleji, než se dostanou na náš stůl, to znamená, že budou konzumovány? Koneckonců, nikdo nezrušil oxidaci ...

Bylo by velmi zajímavé slyšet váš názor - nikdy jsem tento problém neštudoval, pouze jsem si přečetl na nějakém veganském fóru, že ořechy by měly být namočeny na 12 hodin a spotřebovány během několika hodin, aby měly ořechy maximální užitek.

[Svetlenki]

Svetlenki, dík!

Sám jsem se o tomto aspektu bohužel dozvěděl relativně nedávno a zatím nemám praktické zkušenosti. To znamená, že vše, co bude napsáno níže, je založeno na teoretických informacích, které jsem mohl najít, a ve výsledku by se k tomu mělo přistupovat s určitou mírou skepticismu.

Málokdo tomu věnuje pozornost.

Pokud jsem si všiml, lidé v této věci jsou trochu „selektivní“: že stejná hrachová polévka musí být vařena po dlouhou dobu (dlouhodobé vystavení vysokým teplotám, také snižuje obsah fytátů ve výrobku), téměř každý ví, ale že všechno je stejné na jiné potraviny (ořechy, semena a luštěniny) se obvykle nemyslí. Na jedné straně, pokud podíl těchto produktů ve stravě není velký, neexistují žádné zvláštní problémy, ale zároveň by se tato otázka měla vážně týkat těch, kteří jedí hodně ořechů, semen, luštěnin a obilovin. Například, jak jste si všimli, vegetariáni, kteří velmi omezují rozmanitost jídla, které jedí.

V souvislosti s tímto okamžikem mám otázku - jak zpomalíte, nebo spíše „uchováte“ tyto procesy v pastě?

Dokud neplánuji v tomto ohledu udělat něco zvláštního, kromě dříve popsaná pravidla pro pasty ořechů / semen: Snažím se snížit dopad faktorů, jako jsou: přítomnost různých mikroorganismů, vody, kyslíku, světla a vysokých teplot. Snažím se zabránit kontaktu produktu s aktivními kovy, zejména ve vodných médiích, jako je měď, železo, mangan nebo chrom: Používám sklo, keramiku, nerezovou ocel nebo plast.

Jako příklad jsem v předchozím příspěvku o mandlové pastě podrobně popsal výrobní proces. Původně jsem měl podle databáze 4500 g ořechů
údaje o výživě. com / fakta / ořechové a semenné produkty / 3085/2
skutečnost, že 100 g mandlí obsahuje 4,7 g vody, ořechy zpočátku obsahovaly 4500 * 4,7 / 100 = 211,5 g vody. Po usušení jsem dostal 4379 g mandlí, což odpovídá ztrátě vody 4500-4379 = 121g. To znamená, že v oříšcích zbývá 211,5-121 = 90,5 g vody (což je 2,3krát méně než počáteční hodnota a odpovídá 2,1 g na 100 g produktu). Dále se pasta točila v melanži bez víčka a snažil jsem se udržovat teplotu hmoty na asi 45 ° C, což také způsobovalo nějakou ztrátu vlhkosti (tento aspekt jsem dosud nevyčíslil). Výsledkem bylo, že v pastě, kterou jsem dostal, se obsah vody stal znatelně menším než v původních ořechech a v důsledku toho se žluknutí v důsledku hydrolýzy v něm bude vyvíjet pomaleji, než by se dalo, kdybych neprovedl uvedené akce.

Snažím se udržovat urbechi v chladničce (na nejteplejším místě, na horní polici, kde je asi 9 ° C), která ji udržuje chladnou a tmavou, což také velmi dobře zpomaluje kazení.

A tak dále, pro každou položku.
V jednom okamžiku jsem byl zmaten zvýšením příjmu různých omega-3 polynenasycených mastných kyselin, které lze získat například z olejnatých mořských ryb / rybího oleje (kyseliny eikosapentaenová a dokosahexaenová) a lněného semene (kyselina alfa-linolenová) a snížením příjmu polynenasycených mastné kyseliny z rodiny omega-6, kterých je ve stravě již dost a které soutěží o vstřebávání a užívání s omega-3. O konzumaci EPA a DHA nebudeme v rámci našeho tématu uvažovat, kromě zmínky o tom, že jejich spotřebu nelze nahradit konzumací kyseliny alfa-linolenové s krátkým řetězcem: tj. Například spotřeba lněného oleje nenahrazuje nutnost konzumace mastných ryb. Zde je zajímavá další věc: protože kyselina alfa-linolenová je užitečná v určitých množstvích, pojďme jíst potraviny, které ji obsahují hodně, a všechno bude v pořádku. A začal jsem kupovat lněný olej. Vtipné na této situaci je, že asi rok jsem nikdy nemohl v maloobchodě koupit nerankový kyselý lněný olej, to znamená, že nemá žádnou hořkost (vůbec), i když občas jsem narazil na olej vyrobený před dvěma týdny (!). Soudě podle příběhů těch, kteří si sami lisují olej, lněný olej zpočátku neobsahuje žádnou hořkost. Mohu to potvrdit tím, jaký druh lněného urbechu dostanu: ani v něm není hořkost. Není, ani okamžitě, ani po měsíci ležení v lednici. Nevím, co a jak dělají ve výrobě / před prodejem s tímto lnem / olejem, ale vím jistě, že to, co jsem kupoval, je zjevně zkažený produkt, a to navzdory krásným nápisům jako „první za studena lisované“ nebo „ surové lisované máslo “(jeden, obzvláště mazaný, výrobce napsal na štítek svého oleje něco jako tato hořkost je normální chuť lněného oleje). Zřejmě ne nadarmo, v některých zemích je zakázán prodej lněného oleje v obchodních řetězcích.

To znamená, že mám důvod se domnívat, že to, co dělám pro zachování prospěšných vlastností past na ořechy / semena, je účinnější než opatření přijatá výrobci / prodejci podobného produktu.
Druhá teze, kterou bych chtěl vyjádřit: jedna, podle mého názoru, dobrých producentů Urbechu:
„Živý produkt“ Urbech: urbech. síť /
Prodává urbechi ze vyklíčených semen a nepřijímá žádná další opatření k jejich uchování (například je neuchovává v chladničce).

.. přečtěte si na některém veganském fóru letmý pohled na to, že ořechy by měly být namočeny na 12 hodin a spotřebovány během několika hodin, abyste z nich mohli získat maximum.

Jednou z možností snížení obsahu kyseliny knotu ve výrobku je namáčení v kyselém prostředí, například v teplé solené vodě. Musíte jen vzít v úvahu, že aby tato možnost v konkrétním případě fungovala, musí být v produktu obsažen fytázový enzym v dostatečném množství.

Souhlasím s tím, že je lepší jíst ořechy čerstvé - které ještě nebyly skladovány. Pokud ořechy lhaly, je lepší je koupit neloupané a před jídlem je oloupat sami. Pokud chceme pražené ořechy, je také nejlepší udělat je těsně před jejich konzumací: tyto jednoduché věci nám umožní uchovat největší množství cenných živin, které jsou v původním produktu.

Pouze pro mě osobně se to ukázalo jako velmi časově náročné: ve výsledku si kupuji loupané ořechy, protože jsem si uvědomil, že nemusí být tak zdravé, protože by se lépe konzervovaly ve skořápce. Snažím se dělat velké polotovary těstovin najednou (několik kilogramů), takže dělejte je méně často a je připraven měřit proti skutečnosti, že se kvalita produktu časem pravděpodobně sníží.

To znamená, ano, připouštím, že ořechy se nejlépe konzumují „během několika hodin pro maximální užitek“, ale nevidím žádný problém v jednou měsíčně kupte si ořechy, namočte je, osušte a během tohoto měsíce je najezte. Jak je například popsáno v článku:
pak chutná labužník. com / 2014/01 / how-soaking-nuts-helps-my-digestion-learn-in-3-simple-steps.html
Dále bych chtěl upozornit na ještě jeden aspekt: ​​snížení koncentrace kyseliny fytové ve výrobcích nejen zvyšuje biologickou dostupnost těch látek, které jsou ve výrobcích (například fosforu), ale také snižuje vedlejší účinky pro nás, a to:

• Kyselina fytová se silně váže na důležité minerály, jako je vápník, železo a zinek. To znamená, že nám tyto látky v podstatě „bere“;
• Kyselina fytová je schopna inhibovat působení trávicích enzymů, které potřebujeme k trávení potravy, jako je pepsin a trypsin.

Jinými slovy se domnívám, že i přes možnou degradaci užitečnosti produktů v průběhu času, poté, co fytáza v nich „natrávila“ kyselinu fytovou, může být toto jídlo stále užitečnější a méně škodlivé, než kdybychom neměli žádné další zpracování vůbec ne.