Pískový čokoládový dort (GOST-1975) - recept s fotografií na Mcooker: nejlepší recepty

Písčitý čokoládový dort (GOST-1975)

Kategorie: Cukrovinky

Složení
Pískové koláče
Pšeničná mouka (asi C.)	210 g
Krystalový cukr	80 g
Máslo 82,5%	125 g
Melanž (slepičí vejce)	30 gr. (jedna malá C2)
Prášek do pečiva na těsto	1 lžička
Sůl	štípnout
Suflé
Krystalový cukr	160 g
Voda	40 g
Agarový agar	1,5 g (1 lžička)
Vaječný bílek (surový)	35 g
Zahuštěné plnotučné mléko s cukrem	35 g
Kyselina citronová	1 g
Citrusová esence	několik kapky
Máslo 82,5%	70 g
Čokoládová poleva
hořká čokoláda	200 g
Máslo 82,5%	100 g
Inventář	20 cm a méně
Odnímatelná forma	20 cm a méně
Pergamen
Trouba	200-210 ° C

Metoda vaření

Nepopiratelné mistrovské dílo! Nejjemnější křehké koláče a krémové soufflé jsou mimořádným svátkem chuti, na jehož pozadí vypadá „ptačí mléko“ jako banalita. Stále nechápu, proč jsem jako dítě neměl rád výrobky z písku. Tento dort je třeba jen opakovat.
Po pečlivém prostudování sbírky „Recepty na koláče, pečivo, vdolky a housky. Část II. Křehké, listové, pudinkové koláče atd.“ (schváleno ministerstvem potravinářského průmyslu SSSR 29. 12. 1975) jsem si vybral recept č. 124 Sandy-Chocolate Cake. Popis: "Dvě vrstvy písečného polotovaru jsou spojeny soufflé. Horní a boční povrchy jsou prosklené a dokončené čokoládovou polevou. Tvar je čtvercový. Hmotnost je 1 kg."
Šel jsem na internet a zeptal se, jestli někdo teď dělá tento dort. Takže ano, vyrábí jej v Serově „Stará pekárna“ (popis na webu: „Měkký křehký koláč s vrstvou vzdušného krémového soufflé, hojně pokrytý tmavou čokoládou. Hmotnost: 0,8 kg“ (foto níže).
Dort je vyroben zcela jednoduše, jedinou exotikou, která je nutná k provedení této myšlenky, je agar-agar.
Komentáře k výrobkům a inventáři... Pevně tomu věřím křehké pečivo je lepší si vzít práškový cukr a místo vejce je lepší použít 2 žloutky. V původním stavu se jako kypřicí prostředky používala jedlá soda a hydrogenuhličitan amonný. V zásadě nemám rád sódu, cítím ji na kilometr daleko a za prvé, stále musím najít hydrogenuhličitan amonný a za druhé, nesmím vynechat dávku. Moderní prášek do pečiva je docela vhodný, můžete je bezpečně použít.
Pro cukrový agar sirup v receptu GOST používá škrobový sirup (na 110 gramů cukru, 50 gramů sirupu). Pokud na farmě něco takového je, přidejte melasu, zabrání to krystalizaci cukru.
Udělal jsem polovinu polevy a dort vypadá ne tak „čokoládově“ a „oblečeně“.
Pokud doma není odnímatelná forma menší než 20 cm, připravte si soufflé s rychlostí produktu jeden a půl.
Jak se to dělá.
Pískové koláče jsou velmi jednoduché.
Předem vyjměte máslo a vejce z chladničky, aby dosáhly pokojové teploty.
V samostatné misce prosejte mouku se solí a práškem do pečiva.
V mixéru smíchejte máslo, vejce a práškový cukr na homogenní hmotu.
Mouku promíchejte při nízké rychlosti a jakmile se vytvoří jednotná strouhanka, vyválejte těsto do koule.
Doporučuje se dát těsto do chladničky na 15-20 minut, ale okamžitě vyválím koláče.
Na dva listy pergamenu nakreslete 20 cm kruhy. Těsto rozdělíme na 2 stejné části a vyválíme koláče.
Také to dělám: Vyválím kruhy, na vrch položím talíř d = 20 cm a pomocí okraje talíře těsto „naberu“. Získáte nejhladší obrobky bez odpadu. Těsto nakrájejte vidličkou a pošlete ho na 30 minut do mrazničky.
Předehřejte troubu na 200-210^oZ.
Pečte koláče asi 8-9 minut. až do jednotné zlaté barvy, poté ochlaďte na pergamenu a umístěte je na drátěný stojan.
Když jsou koláče v pohodě, je třeba je oříznout.To by mělo být provedeno bez vyjmutí z pergamenu.
Buďte opatrní - koláče jsou velmi, velmi jemné. Proto dejte na dort formu, ve které budete dort sbírat, a pokud dort přesahuje okraje formy, několikrát nakreslete kruh s hranou ostrého nože (například tužkou), pokaždé, když nůž zasunete hlouběji do dortu (to znamená, že ho „prolistujete“ nožem ).
Výsledkem bude, že řez bude velmi rovnoměrný a dort se nebude rozpadat. Pokud budete řezat nožem, získáte nerovné hrany.
Vystřihněte kruh z pergamenu a položte jej na dno formy, na pergamen - první koláč, poté sestavte formu.
Pečlivě přesuňte koláče z prkénka.
Z suflé bude obtížnější.
Tentokrát mě pravděpodobně zklamal agar (mám ho docela starodávný), musel jsem dát 2 lžičky, vzal jsem si jeden.
Ve výsledku se soufflé ukázalo jako konzistence krému, i když bych řekl, že chutná jako plus.
Trochu uvažování. Snažil jsem se vyrábět soufflé různými způsoby. Recept na zde uvedené suflé, pokud jde o poměr přísad, je „ptačí mléko“ (popsáno v blogu Iriny Chadeevové). Abych byl upřímný, sám jsem se nerozhodl, který recept na suflé je lepší.
Rozšlehejte máslo a kondenzované mléko na velmi (velmi!) Jemný krém a odložte stranou.
Agar předem namočte na několik hodin do 2 lžící vody.
Nalijte cukr do hrnce, přidejte vodu a vložte na střední teplotu.
Zatímco se sirup vaří, můžete bílkovinu porazit, dokud nebude pevná.
Vařte sirup až do odběru vzorků na střední kouli (to je 120^oC), přidejte melasu (pokud existuje) a agar. Přiveďte aktivně míchání k varu (teplota bude 110^oC) a odstavte z tepla.
Přidejte do proteinu kyselinu citronovou a znovu šlehejte, dokud nebude pevná.
Nalijte sirup z cukrového agaru podél stěny tenkým proudem při maximální rychlosti mixéru a míchejte, dokud hmota nevychladne.
Na konci metly by měla být velmi pevná a lesklá.
Přidejte máslovou smetanu, esenci a dobře promíchejte při nízké rychlosti mixéru.
Nalijte soufflé do formy, položte druhý dort s "korunou" dolů nahoře, jemně zatlačte a nechte přes noc v chladničce, aby se
V závěrečné fázi vyjměte obrobek z chladničky, nakreslete nůž podél okraje formy (dělám to kuchařskou jehlou) a otevřete formu. Umístěte dort na talíř.
Glazura.
Rozpusťte máslo a čokoládu do krémova.
Zakryjte dort polevou, štětcem nebo lžící a vytvořte výkres podle svých představ.
Chladnička po dobu 30 minut.
Dekor lze provést cukrovým fondánem, který se prodává v obchodě.