Bresaola

Kategorie: Masové pokrmy

Kuchyně: italština

Složení
Hovězí ... velmi mladý	1 kg
Dusitanová sůl	15 g
Prášková sůl	15 g
Koření a koření	chuť

Metoda vaření

V některých zdrojích se šunka nazývá breazole ... nebo přesněji italská gurmánská šunka. V ostatních je to jen hovězí trhané. A někde a sušené maso. Setkal jsem se také s vlhkostí ..., ale zase se sušenou klobásou. Vykládají obecně, jak chtějí.
Ale všichni souhlasí s tím, že se jedná o hovězí nebo spíše velmi mladé hovězí maso, téměř telecí. Tentokrát. Někdo říká, že musíte vzít vnitřní stranu stehna, zatímco někdo trvá na řezání.
O koření obecně mlčím. Možnosti pro pizzu millen a jednu další pizzu.
Obecně jsem po přečtení zdrojů a poslechu odborníků nemusel jít do Itálie, ale zavolat kamarádovi. Tady se v podstatě podle jeho rady vařilo toto nejvíce sušené maso. Tak se to stalo, když….
Přerušili to přesně osmého března, takže bylo s čím porovnávat. Ale vypadá to lahodně. Mimochodem, chutnal docela jedlý.
8b]
Pokud tedy abstrahujeme od předvádění a vytí typu labužníků, je tento breazol naprosto pro místní obyvatelstvo venkova, což je obvyklý způsob konzervování masa, jako je například naše sádlo. Jedním ze způsobů, jak se zlepšovat. To znamená, že maso je nejprve solené a poté sušené. To je veškerá moudrost. Ale tohle, opakuji, pokud odhodíme show-off.
Takže to zahodíme.
Bereme tedy maso.
8d]
Odřízli jsme vše zbytečné. Umyjeme a osušíme.
8f]
Příprava směsi koření.
Směs je na bázi soli. Smíchal jsem na kilogram masa jeden a půl procenta dusitanu a kuchyňské soli. Ten obvyklý však trval o něco méně. Celková sůl byla 27 gramů na kilogram masa.
A trochu směsi černé, sladké, bílé ... papriky. Red hot - jen trochu. No, všechno možné ... koriandr, muškátový oříšek ... obecně by se mělo brát vše kromě soli, v závislosti na osobních vkusech a preferencích. A co se týká sortimentu a množství.
Vše promícháme.
8k]
S touto směsí nastrouháme kousky masa. Dobře nastrúhejte a důkladně masírujte kousky masa. Můžete přidat pár bobkových listů.
Vložte maso do podnosu, zavřete jej a po několika hodinách uchovávání při pokojové teplotě vložte maso do chladničky.
8n]
Maso je třeba každý den obracet a kousky masírovat.
Tento pohled byl druhý den ráno. To znamená, že maso stálo v chladničce deset hodin.
8r]
8 t]
A večer toho dne, tedy někde za něco málo přes den, se objevil džus. Ale docela dost.
8z]
8y]
Obrácený. Podívejte se, jak to je ...
8A]
Poté se šťáva znovu vstřebala do masa a obecně se téměř nikdy neobjevila. Takže to vzniklo trochu pravidelně.
Hlavní věcí je nezapomenout maso otočit a ... nezapomenout na masáž.
8C]
Maso jsme nechali dva týdny.
Když to konečně dostali, kousky byly dobře vysušené. Nemyli se, koření se nevyčistilo, ale trochu použili ručníky a pak se hodinu vysívalo v chladné chodbě v průvanu.
8H]
Maso bylo zabaleno do kolagenového obalu. Který se používá na klobásu a šunku. Pak se zasekli.
8J]
Je nutné svázat dobře, pevně.
8Q]
A pověsit. Nechejte viset několik hodin při pokojové teplotě. Ale blízko otevřeného okna. Bude ventilovat - bude ventilovat.
8L]
A na pár dní v lednici. Zavěsit to taky.
8N]
A pak byla bresaola přesunuta do sklepa. A tam, ve tmě, při konstantní teplotě 10 - 12 stupňů, maso viselo téměř měsíc a půl.
Podívejte, jak je sucho. Nevážil jsem, ale vizuálně - absolutně o třetinu.
8S]
Zahajujeme pitvu.
Pouzdro se uvolňuje velmi snadno.Na několika místech, v dutinách, vyschlo, ale s malou námahou se vzdálilo. Světlo kvete pod skořápkou na maso. Podíval jsem se na zdroje - říkají, že by to tak mělo být. Není přítomna žádná cizí (kromě masa ochucená) vůně.
8T]
Vlastně tady. Vzhledem a barvou, abych tak řekl. Je řezáno s námahou, ale docela snadno.
8V]
A na světlo.
8R]
Chutná to? No, maso a maso ... ochucené a ochucené .... Pružně se při jeho překonávání objeví šťavnatost a chuť si odhryznout. Obecně to doporučuji. Malé potíže, ale výsledek stojí za to.
Angela u jídla.
82]