Světlý žitný chléb (J. Hamelman)

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitné kynuté těsto
loupaná žitná mouka *	150 g
voda	120 g
matka startér	8 g
Těsto
prvotřídní pšeničná mouka (s vysokým obsahem lepku) **	850 g
voda	540 g
kmín	18 g
sůl	20 g
čerstvé lisované / instantní suché droždí	15 g / 5 g
žitné kynuté těsto (celkové množství minus 1/2 polévkové lžíce. l.)	270 g

Metoda vaření

Příprava startovací kultury. Zralý mateřský startér zamíchejte do vody, přidejte mouku a míchejte do hladka. Konzistence by měla být poměrně silná a zároveň dostatečně volná, aby kvas „dýchal“. Posypte povrch směsi tenkou vrstvou žitné mouky. Nádobu přikryjte látkou nebo plastovým obalem a nechejte 14-16 hodin zrát při 21 ° C.

Upravte dobu zrání startéru podle teploty a vlhkosti prostředí. Zralý kvásek by měl mít zvýšený povrch a příjemnou kyselou vůni.

Pokud droždí odpadlo, znamená to, že kvasil příliš dlouho nebo v příliš teplé místnosti. Pokud se během doby vyhrazené pro fermentaci neobjeví známky zrání, zvyšte buď teplotu v místnosti, nebo prodlužte dobu fermentace.

K hnětení těsta autor doporučuje dát všechny ingredience najednou do mixovací nádoby. Když se zaměřím na zvláštnosti mé techniky, je pro mě pohodlnější nejprve přidat do mísy hotovou startovací kulturu a vodu, míchat do hladka a až potom přidat zbývající přísady. Hněte těsto v mixéru při první rychlosti - 3 minuty a poté další 3-4 minuty při druhé rychlosti. Lepek v těstě by měl být dobře vyvinutý a požadovaná teplota těsta je 25-27 ° C.

Těsto posypeme moukou, zaokrouhlíme a dáme do mísy, přikryjeme igelitem nebo ubrouskem. Fermentace - 1 hodina. Hmotnost hotového těsta je 1713 g. Vařil jsem polovinu hmotnosti ingrediencí uvedených v receptu, hmotnost hotového těsta je 860 g.

Posypte mouku na pracovní plochu. Těsto rozdělte na dva kusy, zaoblené a nechte 5–10 minut přikryté plastem, aby se na povrchu nerozkrojil.

Po předběžném zaoblení dejte polotovarům konečný kulatý nebo oválný tvar.

Potřeboval jsem chléb s malou pórovitostí drobky a tvaroval jsem polotovary jako mini batard. Otočte kousek těsta, sešijte ho a mírně ho vyrovnejte, čímž vytvoříte plochý disk. Dále omotejte horní strany do středu, dlaněmi je přiveďte do středu sklopením pomocí člunu, lehce utěsněte šev konečky prstů, to znamená, chovejte se přibližně stejným způsobem, jako byste zalepili echpochmak nebo fatayer. Poté zabalte horní část výsledného polotovaru a těsto utěsněte mírně nad jeho středem. Přeložte horní a boční část těsta zpět směrem ke středu.

A znovu utěsněte horní část těsta. Otočte horní část těsta a utěsněte šev hranou dlaně. Věnujte pozornost napětí těsta a v případě potřeby snižte počet otáček těsta, aby nevznikl příliš těsný kousek těsta. Rolovejte obrobek podél pracovní plochy, vyhlaďte šev a vyrovnejte jeho tvar. Poté položte kousek těsta do kypřicího koše, ševem nahoru nebo dolů, na pečící hadřík. Kousky těsta znovu zakryjte plastovou fólií, aby nedošlo k navinutí povrchu.

Dokončení s kmínem zahrnuje po vytvoření kusu těsta nanesení jeho vrchu na vlhký hadřík a poté na list posypaný vrstvou kmínu - rychlá metoda, ale na povrchu se získá příliš mnoho semen.Druhá možnost vám umožní dávkovat množství kmínu - vrchní část těsta položte na vlhký hadřík (nebo povrch zvlhčete rozprašovačem) a poté na vlhký povrch posypte kmínem.

Kmín jsem do chleba nepoužil.

Konečné kynutí po dobu 50-60 minut při 25-27 ° C. Chléb by měl být obecně vložen do pece, když je jeho kynutí 85 až 90% maximálního možného objemu. Chléb, který byl plně kynutý, je náchylný k usazování v troubě.

Před vložením do trouby proveďte tři až čtyři řezy kolmo na délku těsta.

Pečte chléb při 235 C a střední páře po dobu 15 minut. Poté snižte teplotu na 225 ° C a pečte dalších 20 až 25 minut, dokud nejsou zcela upečené, případně upravte čas v závislosti na vlastnostech vaší trouby.

Lehký chléb, stolní chléb, s nízkou kyselostí.* Oloupanou žitnou mouku lze nahradit celozrnnou žitnou moukou. V této možnosti bude při přípravě startovací kultury nutné přidat trochu více vody. Chléb bude mít mírně výraznější chuť. Výměna loupané žitné mouky za žitnou mouku výrazně oslabuje chuť a aroma hotového chleba, nejlepším výsledkem je použití loupané nebo celozrnné žitné mouky.
** V případě potřeby lze pšeničnou mouku s vysokým obsahem lepku nahradit pšeničnou moukou, do které se přidávají asi 1–3% suchého lepku.
(Použil jsem běžnou prémiovou pšeničnou mouku a přidal jsem asi 1/2 čajové lžičky (bez horní části) žitného nefermentovaného sladu)