Proč „Selyanka“? Protože - polévka!
Každý může svobodně myslet a počítat, jak chce, a cítit se pohodlně. Sám jsem ale zjistil rozdíl ve jménech mezi polévkou a jídlem, kterému se říká „druhý chod“. Polévka - "selyanka", zbytek - "hodgepodge". Pro každého, kdo má zájem o podrobné porozumění, je na internetu k tomuto tématu spousta materiálů.
Zkoušel jsem to skvělé jídlo vařit mnohokrát. A vyzkoušel jsem mnoho receptů. A tak jsem na základě této zkušenosti, vycházející z popisu přípravy této polévky od Molokhovets a Filatova, uvedl několik podrobností, které podle mého názoru výrazně zlepšily chuť polévky. Zvýšená takřka jas tohoto úžasného jídla.
A odpusťte mi, nevážil jsem výrobky. Dal jsem to, co se nazývá „okem“, ale ukázalo se to „jen“. I když, samozřejmě, některá doporučení pro počet dam. Ale! Přesto se musíte řídit vkusem toho, co do kotle vložíte, pokud se rozhodnete tento proces zopakovat.
Tento vesničan se připravoval v předvečer masožravého (sýrového) týdne, známého jako Maslenitsa. Během tohoto týdne se samozřejmě očekávali hosté. Proto jsem si vzal větší kotel. Aby toho tedy měl každý dost.
Pro vývar je nejlepší použít například lososí hlavy, kýty, hlavy, hřebeny a další ploutve. Takové sady, jako ty polévky, dostávám od Globusu. A nutně z uzených ryb a jen z ryb. Na můj kotel má sedm litrů, obvykle jsem dal dvě sady. Sada obsahuje pár hlav, hřebeny, ploutve atd. A asi osm hlav. Váží maximálně asi pět set gramů. A samozřejmě, když jsem nakrájel ryby pro vesničana, zůstaly všechny druhy hřebenů, ploutví a dokonce i kůže. To vše není pro vývar škodlivé.
Ze zeleniny si vezmu pár mrkve, pár středně velké cibule. Zeleninu lze lehce upéct na suché pánvi.
Jakékoli kořeny jsou bílé. Lžička hrášku a bobkový list. Má velmi pozitivní vliv na chuť vývaru. Pokud je horká sušená paprika, měl by být položen malý lusk.
Poznamenám, že rakové mušle, drápy a hlavy (pouze z hlav je lepší vyčistit veškerý přebytek) nebo dokonce krevety jsou také velmi užitečné pro vývar.
Můžete udělat spoustu zeleně. Spojte větvičky tří petrželky a kopru a dejte je na vrchol.
Vložte všechny ryby do kastrolu, nalijte studenou čistou vodu a zahřejte na vysokou teplotu. Pěna, určitě se to objeví. Musí být odstraněn a oheň by měl být mírně snížen, aby intenzivně nevaril. Počkejte, až pěna přestane vyniknout, a odešlete vše, co doprovází kotel.
Poté snižte teplotu na minimum, aby nedocházelo k varu, od slova „obecně“! Takže ... je povoleno vzácné bublání. Zakryjte a nechte vývar dusit.Hodinu a půl až dvě.
Pokud vaříte vývar, jak je popsáno, věřte mi, dostanete velmi aromatický a bohatý vývar. Nebudete mít štiplavý rybí zápach a chuť tráveného rybího oleje. Dosaženo malátností!
Odstraňte veškerou rybí a zeleninovou složku z vývaru a důkladně přeceďte. Vždy jsem dal dvě síta. Stále malé kosti a šupiny vám na jídle nepřidají. Prostě tomu věř.
Vývar se ukáže být velmi bohatý, opakuji. I s vůní ohně. Tato kouřová hlava dá ten pocit. A chuť se samozřejmě ukáže být velmi ... bohatá a ne drsná.
A k vývaru už není co říci. Nechte to stát a počkejte v křídlech.
Ano, o množství. Dostal jsem něco přes 4 litry.
Nyní o zbytku. O tom, z čeho se vesničan poté shromáždí. Proto je tím.
Obecná poznámka, nebo spíše pravidlo, z mého pohledu. Všechno, z čeho vesničan tak či onak jde, bude muset být rozsekáno a nasekáno. Aby se už k této otázce nevracela, měla by být velikost řezaných plátků taková, aby se na lžíci vešel alespoň trochu, ale ne jeden výrobek. Ujišťuji vás - to je mnohem chutnější.
Podle mého názoru existuje několik produktů, bez nichž by vesničan neměl být vůbec spuštěn. Od slova „nikdy“. Protože se ukáže všechno, ale ne hodgepodge.
Okurky. Slaný. Přesně slaný. Takové, víte ze sudu, takže tam je rybízový list, křen a další kopr.
Proč ne nakládaný? V nakládaných okurkách se při jejich solení tvoří kyselina mléčná. A v nakládaných je to ocet. Chuť, víte, je velmi odlišná.
Je zapotřebí také sklenice solanky - jeden a půl.
A musíte si vybrat okurky, které se říká „větší než průměr“. Ale vyhněte se měkkým. Samozřejmě, že takové okurky již budou mít drsnou jedlou slupku, takže je třeba okurky oloupat. A plátek. Ne moc jemné, podlouhlé kostky.
A teď se podělím o první z těchto triků, nebo o nuanci, kterou jsem izoloval od četných popisů vaření rybářského vesničana a vyzkoušení jednou, nyní jej vždy používám. A radím vám. Nebudeš litovat.
Vezmeme okurkovou kůži a další doprovodné okurky, listy a další kecy. To vše zalijte sklenicí solanky a povařte. Pět minut. Už ne.
A pak nalít obsah naběračky do nasekaných okurek. Nezapomeňte se napnout. A uhasit okurky na mírném ohni. Až do zmizení, řekněme, agresivní křupavosti okurek. ALE! Tady musíte pečlivě sledovat. Okurky by neměly být vařené, ale mírně dušené. Takže určitá pevnost připadala jako příjemná, lahodná něha.
Olivy, olivy, kapary.
Všechno je jednodušší - jednoduché. Ale je lepší vzít ty, které jsou postaveny, a můžete si vzít plněné olivy. Krevety tam, citrony nebo ančovičky - tyto doplňky pro Hodgepodge jsou neškodné, ujišťuji vás.
Asi tucet oliv s olivami a polévková lžíce s kapary.
Nakrájejte olivy s olivami na kroužky, ale kapary za to nestojí. Nejsou stejně velké.
Houby. Pokud máte slané, máte štěstí. Pouze, zdůrazňuji, slaný. Nedoporučuji nakládané. A všechno kvůli němu, kvůli octě. Je velmi dobré, pokud existují alespoň dvě odrůdy hub. Ideální - hřib a mléčné houby. Obecně platí, že solené houby je třeba v případě potřeby nakrájet. Jinak jsou na vesnici naprosto připraveni.
Ale dobré solené houby jsou vzácné. Ale zmrazené se nyní nacházejí všude. A někdo v mrazáku a osobně sbíral v létě.
S houbami, pokud jsou čerstvé, je spojena následující nuance.
Je třeba je zahřát na pánvi a lehce, trochu smažit.
A pošlete olivy-olivy-kapary na houby v pánvi. Můžete přidat kopeček rybího vývaru a trochu, doslova pár polévkových lžící, řekněme, olivově-olivový solný roztok. A trochu se zahřát. Pět minut - sedm, už ne.
Zakryjte pánev víkem a odložte ji stranou. Do doby montáže.
Rakoviny.Vzhledem k tomu, že vesničanka je rybí a kromě toho je také bohatým týmem, je těžké se bez nich obejít. Za prvé, raky, samozřejmě, musí být vařeny. Nejlépe s pepřem, lavrushkou a koprem. Ponořte jej do vroucí vody doslova na tři až pět minut a bude to stačit.
Z raků vyjmeme ty velmi rakovinné krky. Tajně to je to, co rakovina obsahuje uvnitř ocasu. Musí se rozpadat, jsou velké na „jedno sousto“.
Už jsem mluvil o mušlích, rakovinových hlavách. Patří do vývaru.
A drápy? Můžete jej také hodit do vývaru, nebo ho dokonce oloupat - kousat. Zvláště pokud s pivem.
Žádné raky? Vezměte dvě stě gramů krevet. Na minutu je zalijte vroucí vodou, poté z nich odloupněte veškerý přebytek a rozemlejte. Náhrada je docela hodná.
A pokud je vesničan rybí, pak potřebujete ryby. Víte, i když do hrnce nevložíte ryby, nic se nezmění. Rybí vývar pokryje všechno.
Jakmile však byl vařený vývar použit bez mého vědomí na něco jiného, připravil jsem vše pro vesničana. Musel jsem vývar nahradit jen vodou. V tomto případě je ryba povinná! Nechte to vařit velmi krátce, ale dá to chuť. Jak mi kdysi řekli hosté, mimochodem, v Moskvě byli velmi sofistikovaní - restaurační provoz, vesnice vypadala jako v „Metropolu“. A může to tak být - obstarává a stravuje se. Restaurace, Metropol.
Tak to je ono. Obvykle si vezmu pár středně velkých okounů. Rozdíl mezi nimi není velký - jen nakrájejte na kousky nebo kostru vyfrézujte. Budete muset jíst opatrněji, kosti se setkají.
A trochu lososa. Doporučuji vám vzít si čerstvé. Ačkoli slané vesničana nezhorší. Pokud jsou čerstvé, pak po nakrájení ryb byste měli přidat trochu soli.
Studna. Zdá se, že je vše připraveno. Zbývá připravit čerpací stanici a vesničana bude možné vyzvednout.
Tankování začne s cibulí. Velmi doporučuji, bez ohledu na problémy, které nastanou, vzít takové malé hlavy. Samozřejmě, když je čistíte, zatímco je krájíte - potíte se. Ale věřte mi, stojí to za to. A čistě vizuálně - esteticky bude vypadat velmi krásně. Všimněte si, že rajčata na této fotografii jsou stále čistě měřítková.
A tento obvaz by měl být vařený v ghí. Můžete si vzít rostlinný olej, ale kravský olej vytvoří nádhernou vůni chutí. Pokud si troufáte vařit, přesvědčte se sami.
A pak musí být cibule na středním ohni uvedena do zlatohnědého stavu. Nepřevařujte pouze. Proč potřebujete pálení žáhy?
Poté se mrkev pošle na pánev. Optimálně - nastrouhejte pár středně velkých mrkví na hrubém struhadle. Jemně promíchejte. Dusíme, dokud mrkev není měkká. Bude velmi neškodné přidat do tohoto procesu pár kopečků vývaru. Odstraňte shora, To s tukem.
Rajčata. Pokud mluvíme o čerstvých, pak určitě potřebujete půdní. Víte, tak voňavé, sladké s lehkou kyselostí. Jedním slovem - skutečné. Pokud jsou zachyceny, je bezpodmínečně nutné kůži z nich odstranit a obrousit.
Ale taková rajčata dnes nejsou tak běžná, nebo stojí jako černý kaviár. Proto můžete použít všechny druhy konzervovaných potravin. ALE! V žádném případě byste neměli brát nakládané. Pouze ve vlastní šťávě. Pokud jsou rajčata neloupaná, je nutné je znovu odstranit. Jinak riskujete, že v polévce dostanete nepochopitelné hadry, navíc nepoživatelné.
A samozřejmě, pokud máte trhané na skladě, pak přidejte. Nebudeš litovat. Trochu nutné.
Celkově musíte vzít tři sta gramů rajčat. Pokud jsou velmi dobré, můžete čtyři sta.
A na jejich pánvi. To znamená, rajčata. Jemně promíchejte.
A přesto přidám na lžíci dobrou rajčatovou pastu. Obvaz získává pikantnost a chuť se stává bohatší.
A dusíme na mírném ohni. Je nutné nějak zvolit teplotní režim tak, aby se zdálo, že obvaz je smažený, ale ne smažený a dušený, ale ne v koši.
Vařte, dokud zálivka nezíská chuť grilovaných rajčat. Je nutné, aby všechny chutě v pánvi získaly shodnost, když bez sebe nic není.
Zkuste to blíže ke konci.Pokud je najednou příliš mnoho kyselin, rajčata jsou taková, vyrovnejte chuť přidáním malého množství cukru.
Jakmile je čerpací stanice připravena, zahájíme montážní proces.
Mám takový velký hrnec. Kazanský vzorek. A také litina. Velmi doporučuji si jeden pořídit.
První věc, kterou musíte udělat, je poslat na ni čerpací stanici. Pět až sedm minut, za mírného míchání, zahřejte.
A pak přidejte okurky. Jsou, pokud někdo zapomněl, s okurkou. Doporučuji, aby se po ochlazení zahřál na var.
Fronta obsahu pánve s houbami a olivami, olivami, kapary. Mícháme a nezapomínáme na jemné zacházení s obsahem kotle.
Přidejte krevety, promíchejte a nechejte chvíli stát. Je nutné odpařit přebytečnou vlhkost, aby se zajistilo, že se obsah kotle nezmění na kaši, a to trochu ... no, řekněme - koncentrovaný.
A ... naplníme již sklizeného, téměř úplně vesničana vývarem.
A ačkoli byl vývar již napnutý, důrazně vám doporučuji sítko znovu použít. Co když tam bude taková šupinatá levice.
Míchejte a nechte stát na „mírně nad střední“ teplotě, dokud se neobjeví šlehání. V žádném případě byste neměli dopustit nějaký prudký var.
Na řadě jsou ryby. Pečlivě položíme připravenou rybu do kotle. Znovu tedy zopakuji, že je to z mého pohledu opravdu důležité. Nezvařte. Nechte to chvíli trvat, než bude připraveno, ale stojí to za to.
Když okoun dosáhne takového stavu - považujte to za téměř připravené.
A pak je čas nastolit rovnováhu. Pokud je třeba přidat sůl nebo například uhasit přebytečnou kyselinu cukrem. Obecně upravte chuť polévky podle své představy o vesničanovi.
A samozřejmě zelené. Pokud jde o mě, mohu dát pouze jedno doporučení. Nenechte se unést zelení. Riskujete příliš mnoho koření. Pokud to někdo potřebuje, je lepší ho přidat do mísy s hotovou polévkou.
Pět minut vypněte topení a položte víko na kotel. A samozřejmě musíte vydržet. Nejlepší je do zítřka. Ale alespoň půl hodiny nechte vesničana klidně stát. Pokud samozřejmě můžete.
A samozřejmě na každém talíři plátek dobrého, sladkokyselého, aromatického citronu. Velmi doporučuji.
Zakysaná smetana, věř mi, vesničana nezkazí, ale je to věc vkusu. Někdo to potřebuje, ale někdo ne.
Angela u jídla!
