100% žitný chléb na žitno-kefírovém kvásku v troubě

Míšo, řekni mi, jak pochopit, jaké droždí v kvasu zbylo. Mám věčné kynuté těsto 50-50, dobrou vůni a barvu, chléb se dobře sbírá. Ale protože jsem to držel v chladničce při teplotě +6 stupňů, obávám se, že tam zůstaly jen kvasinky a bakterie mléčného kvašení umřely. Zde je návod, jak zjistit, co tam zbylo?

Máte naprostý strach, ona vám dobře vychová chléb a vůně nezpůsobí pochybnosti (postarali jste se o ni, nakrmili ji), ale rostou v ní pouze droždí s takovým „špatným“ režimem skladování teploty, chléb zvýší, ale použití kvásku v bakteriích mléčného kvašení. Obnovení nebude fungovat, potřebujeme nový kvásek od nuly (v koši mám více „zdánlivě“ dobrých věcí (můžete si je dát na pleťové masky). dává.

a jak dostat z kbelíku žitnou housku (nebo co z ní zbylo)?
Namočte si ruce do vody nebo oleje? nebo posypat moukou? nebo nalijte mouku na buchtu.
no, je velmi přilnavý. dokud z ní nevytáhnete špachtli ... uh ...

Tady je taková malá silikonová stěrka, velmi pohodlný pomocník, v kbelíku nezůstane nic.

Tady vyšel můj chléb.

Kvas je „věčný“, ale stále velmi mladý. V době hnětení těsta neměla moje žroutka celé 3 dny, hnětala jsem to, protože běžela velmi rychle Nyní odpočívá
Vzal jsem hořčičný olej.
Lahodný chléb !!!

A těsto z kbelíku vůbec nevytahuji.
Sejmu lopatky, těsto pokropím vodou a tašku pevně přetáhnu přes kbelík.
Zakryjte víkem a nechte působit 3 hodiny. (V extrémním horku je to možné 2 hodiny)
Pokud je trouba v troubě, položte nádobu s vodou.
Troubu ohřívám na 250 C. Peču 30 minut při 250 C, pak 30 minut při 180 C.
Kůra je časově testována na BOMB.
Pro líné lidi pečte přímo v pekárně, i když se kůra z nějakého důvodu nepeče jako v troubě.
Chystám se natočit mistrovskou třídu na video, ale moje ruce nedosahují.
Peču s kváskem asi rok.
R. SY. Pokud přidáváte fermentovaný slad, je lepší ho vařit s vroucí vodou, ale ne strmě, odečtením množství vody požadovaného podle receptu.
Výsledkem je bohatší barva a chuť. Dal jsem 1 polévkovou lžíci. se skluzavkou.

Proč nemohu dostat takovou zlatohnědou kůru. Bledý, bledý. Je tomu tak v troubě?

[první otázka]

Včera jsem upiekla chléb! Co se stalo:



Pečení chleba jsem začal jen před pár týdny (přátelé dali pekárnu k použití). Rychle jsem si uvědomil, že nemáme opravdu rádi „rafinované“ pšeničné chleby. Spíše jsou samozřejmě lahodné, ale jsme zvyklí jíst „společenské“ (nejjednodušší) bochníky a nejběžnější žitné chleby zakoupené v obchodech.
Vylezl jsem sem a začal studovat! Chci poděkovat všem za tuto pokladnici užitečných informací a zkušeností.
„Stagnující“ bochníky se nám líbily, myslím, že se u nich zatím zastavím.
Ale chléb je obtížnější) .. Rychle jsem si uvědomil, že pokud milujeme žito, nemůžeme se obejít bez kvásku. Dal jsem „věčný“, a zatímco rostla, ochutnala pšeničnou žito (33% žitná mouka) a žitnou pšenici (75% žitnou mouku), lahodnou, jednoduchou (na automatických programech na výrobu chleba), ale ne to.
A včera po obědě (5. krmení) se moje kynuté těsto podobalo tomu, co všichni dělali po 3. krmení. Zjevně jí tu byla zima (musela si dát baterii). Rozhodl jsem se zkusit udělat chléb podle tohoto receptu. Okamžitě vstal první otázka: přesně 500 startovacích kultur ml? Obvykle jako všude GR je psáno.
Obecně jsem vzal asi 450 ml a už jsem neměl 250 g mouky + 0,5 lžičky. droždí, protože kvásek je mladý. V procesu hnětení jsem musel přidat dalších 20 ml vody, ale buchta se stále nerozkládala v kaluži dole. Bylo to lepkavé, ale silné. Ale neodvážil jsem se přidat více vody, protože jsem chtěl chléb „krbu“.
Těsto jsem měl 3 hodiny v mikrovlnné troubě s měnícím se hrnkem vroucí vody, ale zjevně mu to nestačilo. Přizpůsobilo to, ale ne příliš silné. A protože už bylo pozdě a chtělo se mi spát, rozhodl jsem se ho dát do sporáku tak, jak je. Nejprve po dobu 7-8 minut při 260 g, poté jsem ji snížil na 180 a udržel ji další hodinu. Dole byla voda a střecha byla předem zvlhčena vodou. Mimochodem, na střeše jsem před zkouškou udělal řezy, jako Míšiny, ale zjevně nebyly hluboké a „plavaly“ za 3 hodiny a téměř zmizely. Když jsem to vytáhl, kůra byla lehká, ale poté, co byla zvlhčena vodou, doslova ztmavla před našimi očima.
Okamžitě jsem si uvědomil, že chléb je pevně přilepený k plísni, musel jsem ho nechat vychladnout, zakryl jsem ho pouze ručníkem a ráno ho odtrhl. Už jsem četl recept na mazání, ale vstal druhá otázka: 1: 1: 1 podle objemu nebo hmotnosti? To znamená, že si vezmu jen 10 g nebo zeleninu 10 ml a máslo a mouku po 10 g?
Navíc to šlo jako praskliny po stranách. Myslíte si, že je to pravděpodobnější kvůli tomu, že se to nevejde dost a on musí stále stát nebo nemá dost tekutiny? Nebo oboje? Nebo kvůli „nafouknutým“ řezům? Stále ještě nejsem moc dobrý ve znalostech dostatečného množství tekutiny, ale časem si sám myslím, že musel ještě hodinu nebo dvě stát ...
Chléb chutná dobře, pečený, ale možná trochu příliš hustý .. Příště to zkusím nechat trochu déle stát a uvidím, co se stane ..
Manžel řekl, že obvyklý "obchod" žito. Těžké, husté, mírně vlhké a kyselé, což jste chtěli! Obecně platí, že vynikající recept, budu i nadále "zdokonalovat" to! Děkuji mnohokrát!

Zkoušel jsem to podruhé úplně bez droždí, chuťově to dopadlo téměř stejně, ale úplně ploché a drobivě „vlhké“. A popraskané těžší. Z nějakého důvodu nechce zvednout můj chlebový kvásek.
Mastnota šla dobře, díky!

[Jiskra]

Jiskra
Leno, zdá se mi, že tvoje kvásek stále nemá dost síly na čistý žitný chléb
Je pravda, že jsem upiekla jen 80% žita, tedy Borodina.
Takže vyndám kvásek z chladničky (kde jsem speciálně nastavil 12 gramů C - na polici „kváskového“) - krmím ho, dokud nezíská sílu, takže sám ztrojnásobit za 3-4 hodiny... A teprve potom, na vrcholu (dokud nespadne), ho vezmu do těsta a okamžitě ho promíchám.

A je také nutné dát na pečivo, vizuálně sledovat nárůst téměř 2krát (pro čisté žito).

A ano, zachytil se další okamžik ve vašem nejvyšším příspěvku - řezy jste provedli příliš brzy, musíte to udělat krátce před pečením. Když těsto narostlo na téměř požadovaný objem, 15-20 minut před vložením do trouby. Hodně štěstí!

Irin, díky! Budu to mít na paměti ..

Chápu, že o sledování vzestupu, ale tyto koloboky rostou tak pomalu, že není jasné, zda se zvedly, nebo se jednoduše rozšířily do stran. Je to zjevně nutné ve formě mělčí pece, aby byla omezena zdmi a potom bylo možné ovládat pouze zvedání nahoru. Mám vhodný skleněný kastrol, ale nejsem si jistý jeho tepelnou odolností. Bojím se do toho dát chléb.
A o střizích napsala Stella na začátku tématu přesně to, co je dělá hned na začátku. Ale možná v podmínkách mého velmi slabého kvasu je musím opravdu udělat na konci ..

Ira, a ty mi to ještě neřekneš, tady je moje druhá možnost, čistě s kváskem, a to i přes škrty prasklo během procesu kontroly. Těsto jsem udělal ještě tenčí než poprvé. Perník a louže pod ním byli. Potřel jsem to trochou vody nahoře, aby to nevyschlo, ale pořád to prasklo. Bylo skutečně nutné přidat více vody?

Komentáře jsou jen inspirativní, když lidé dosáhnou skvělých výsledků právě s vyrostlým kváskem ..Dobře, dobře, i když je tu chléb jedlý, i když se trochu zvýšil, mám toto https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1084.0 obecně to dnes nebylo upečené v koši. A moc jsem se o to snažil ... A teď přemýšlím, co z toho udělat, abych to nevyhodil, protože to nemůžeš jíst.

[Jiskra]

Jiskra
Leno, jsi vždy vítána!

Poprvé, když je oko „naostřeno“, je lepší skutečně používat formy (mám několik silnostěnných skleněných pánví - to je nejvíce)

A pozorně si přečtěte o řezech

Obvykle dělám zářezy před pečením, pak nechám chléb na kynutí (malý - asi 15 minut - to jsem já, Nagire, upřesňuji ), a teprve potom v případě potřeby promažu.

Pokud jde o trhliny během kynutí, mohu jen předpokládat, že horní vrstva není dostatečně elastická, a proč - vlhkost je pryč. Horní část nemusí být viditelně větrná, ale s růstem těsta ztratila dostatek vlhkosti, aby postrádala pružnost. Mimochodem, uhlí těmito trhlinami opouští. plynu, proto je „perforace“ drobky výrazně snížena.

Ihned po zformování těsto namažu rostlinným olejem, aby se ručník nelepil - zakryji ho filmem, vyhlazením pro možnost růstu a zvednutí a nahoře - ručníkem navlhčeným v horké vodě - a do trouby, kde je optimální teplota 28-34 ° C.

Na všech stupních, od kvásku po kynutí, používám teploměry k ovládání: v lednici, v lednici (krmí se tam nakyslé těsto), v troubě ... Kupte si několik, tím vám celý proces ulehčíte

Děkuji mnohokrát !