|
 Ne každého pravděpodobně zajímalo, jak se to slovo v našem jazyce utvořilo "usrkávat"... A za svůj původ vděčí slovu „chléb“. Proč?
Protože od starověku pojem „chléb“ znamenal všechny plodiny, které náš předek zasel a sklízel (kromě pravděpodobně pouze luštěnin). To je zjevně kořenový význam přísloví v názvu této kapitoly, což je význam, který je nyní vnímán poněkud zkresleně.
Když se rolník po tvrdé práci radoval z klíčení a získal víru, že letos „bude s chlebem“, vůbec to neznamenalo, že se očekává dobrá sklizeň žita nebo pšenice. Celý náš folklór svědčí o tom, že když se člověk musel vzdálit od širokého pojmu obsaženého ve slově, ke konkrétnějšímu - výrobek upečený z mouky, obvykle se poblíž používalo vysvětlující slovo. „Dobrá kaše je naše matka a žitný chléb je náš rodný otec.“... V podobné souvislosti najdeme další vysvětlení: "bílý", "Černá", "bochník", "kus", "Skýva", "Skýva" atd.
A přemýšlejte o podstatě slavného rčení „Chléb je hlavou všeho“, který dříve zcela visel na místě ve formě plakátů, bannerů v pekárnách, pekárnách a jídelnách. Je produkt z mouky (bochník nebo bochník) opravdu „Všechno je v hlavě“? Je to legrační. Ne, to nám naši předkové nechtěli říct.
Tuto pravdu, kterou si hluboce uvědomili, vyjádřenou v obrazné podobě, lze dešifrovat následovně: pro nás, potomky zemědělských národů, jsou obilniny základem výživy a v této staleté tradici je vyhrazený klíč k našemu blahu a našemu přežití v obtížných čas.
Je zajímavé vzpomenout si, jak naši prapradědové bojovali za tuto tradici a nepouštěli do svých polí nejen zámořská „zatracená jablka“ - rajčata a brambory, ale někdy dokonce i pšenici. Za co to dostala? Odpověď dává staré ruské přísloví: "Pšenice se krmí podle výběru a žito - všechny"... Před vědátory lidé pochopili, že v nich žijí „Zóna nejistého zemědělství“... Nakonec sám prošel poučnou a krutou školou ve své historii, kdy smrt hladem s každou neúrodou sekala stovky tisíc Rusů za všechna staletí jejich existence, a to i od knížecích dob. Není divu, že poněkud vrtošivá pšenice upřednostňovala nenáročnou žitnou sestru, jejíž postoj byl toho láskyplným a něžným svědectvím - temnota výroků plus samotná příbuznost slov: "žito", "porodit", "Sklizeň".
 Zajímavá jsou také svědectví zahraničních vojenských lékařů, kteří při návštěvě nemocnic carské armády v minulém století žasli nad skutečností, že zranění vojáci jsou zcela spokojeni s chlebem, kvasem a cibulí a příležitostně s kaší. To znamená stravovací tradice, když má tělo genetickou schopnost absorbovat všechny potřebné živiny z poměrně skromné skupiny potravin.
Jeden z hrdinů populárního filmu o válce - voják povolaný ze Střední Asie - se smutně ušklíbl na adresu předáka: "Snídaně - proso, oběd - proso, večeře - také." proso... Uzbek, je to pták, nebo co? " Scénárista si toho dokonale všiml, zásadní detail!
Ale zpět k překvapení zahraničních lékařů minulého století. Kdyby jen věděli, co je skutečný ruský kvas, a ještě víc ruský chléb! Za starých časů, koneckonců, černý chléb z
hlavní byla žitná mouka "Ruský chléb"... Naši předkové zjevně věděli o jejích nutričních výhodách pro pšenici dlouho předtím, než věda dospěla ke stejnému závěru. Pokud budete mít na paměti "chléb" v kolektivním smyslu, tj. jídlo z obilovin, se zde naši předkové nemýlili.
Energetický zdroj těchto potravin je velmi silný a co je nejdůležitější, lidské tělo je ideální "Dobře disponovaný" Jí. U lidí, kteří jedí hlavně maso a další potraviny živočišného původu, je průměrná délka života výrazně kratší než u těch, kteří nemění výživu rostlin, zejména obiloviny. Není divu, že stará slovanská „obilovina“ a běžné slovanské „zlato“ jsou slova, která sahají do stejného kořene.
A co populární názor, že mouka a obiloviny jsou nevyhnutelné „Výplně“? Naši předkové, kteří vyznávali pravdu „Zelná polévka a kaše je naše jídlo“, tento názor nebyl nijak sdílen. Věděli velmi dobře, odkud pochází úplnost. Nedodržování půstu, zneužívání rychlého, slabého výdeje energie v práci - to jsou hříchy, po nichž následuje „Boží trest“... Za starých časů, dokonce i v těch částech světa, kde lidé žili v plné prosperitě, bylo velmi vzácné potkat muže s nadváhou, zejména ženu. A pokud začali ve vesnici, nebylo pro ně slitování z posměchu: „Jedl jsem jako prase na bardovi“, "Nemocný", „Sirotek si stěžoval: bránou se nedostanu.“, "Co dělá kočku hladkou?" Jedl jsem a na své straně "...
Obilí, mouka a obiloviny poskytovaly našim předkům nejbohatší příležitosti pro rozvoj národního kulinářského umění, ale tyto příležitosti se báječně zvýšily šířením jednoho úžasného vynálezu, který později získal hrdé jméno, na území Ruska. "Ruská pec".
Tato zázračná jednotka nejen perfektně zadržovala teplo v chatě, ale také umožňovala zpracovávat širokou škálu potravin v jakémkoli režimu ohřevu (vaření, smažení, pečení, pára, dušení a dokonce i sušení). Na takový sporák spoléhal celý arzenál nádobí a nádobí - litiny, háky, hrnce, kleště, míchadla, plechy na pečení, mělké a hluboké pánve, špejle, cedníky, síta a mnoho dalšího. mnohem více. Ruská kamna vstoupila na všechna přilehlá území pravěkého Ruska, dokonce dosáhla Sibiře a Dálného východu. Na různých lokalitách a mezi různými národy našla všechny druhy úprav - speciální oddělení pro "Výsadba" chléb, trouba, pro lehký ohřev, pro "Topení" atd. a v tatarské verzi například kamna dostala speciální výčnělek zdiva, do kterého byl zabudován litinový kotel ...
Jaký druh pokrmů z obilnin sloužila legendární pec na ruském stole? Byly to obrovské kulaté chleby pečené na krbu z těsta ze žitné mouky, které se objevilo, nespočet různých druhů, jak se nyní říká, "Pekařské produkty", všechny druhy plochých koláčů a koláčů s různými náplněmi, palačinky, palačinky. Pro přípravu moučných výrobků se používala nejen pšeničná mouka, ale také ovesné vločky, ječmen, pohanka, proso, které nyní, s hořkostí, je třeba připustit, pošta je zcela zapomenuta nedbalými dědici ruské hmotné kultury. O svátcích a slavnostních dnech se konala svatba "bochník" a "Kurnik", velikonoční "Kulich", Vánoce "Krávy"A tak dále. A jak nemůžeme zmínit palačinky, které si po mnoho staletí sloužili pravoslavní lidé navzájem.
 Od nepaměti jsou v naší vlasti známé ruské rohlíky, perníky, knedlíky, ukrajinské knedlíky, knishi, knedlíky, koblihy, grechaniky, tatarské belyashi, gubadii, teche. koymaki, Běloruské koláče, sachni, lyapuny a mnoho, mnoho dalších moučných výrobků. Krupice pro ně není horší ani z hlediska odrůdy, ani z hlediska chuťových a výživových vlastností. Lidové paměti a referenční knihy receptů starověku si zachovaly nesčetné množství způsobů přípravy kaše, dušeného masa, polévky, želé, které dnes není hříchem objevit se na našem stole jak na dovolené, tak ve všední dny.
A tato paměť je naštěstí skvělá. Dokonce i ve starověké Moskvě se například na tatarských ambasádách zacházelo s jejich vlastními národními pokrmy připravenými ruskými kuchaři se znalostmi této záležitosti.Vaření se stalo součástí diplomacie. A na úrovni komunikace obyčejných lidí je stále považováno za velmi prestižní krmit hosta tím, v čem je jeho duše, a projevovat tak úctu k jeho národním pocitům a zvykům. Ruští lidé to vždy dokázali. Sdílel však také své zkušenosti se srdečnou velkorysostí. Připomeňme si alespoň decembristy, kteří učili národy Sibiře pěstovat dříve neznámé zemědělské plodiny a připravovat z nich lahodná jídla - koneckonců, je to historický fakt. No, a dokonce i v kulinářském umění slovanských národů naší vlasti se vzájemná zkušenost s kulinářským uměním po mnoho staletí tak propletla, že se stejná jídla liší v různých oblastech pouze jménem.
"Chléb a krmivo, chléb a pití," - řekl za starých časů. A ne nadarmo, protože některé cereálie jsou vhodné pro přípravu nejrůznějších nápojů - opojných, žíznivých a osvěžujících, toniků, léčivých a profylaktických a jednoduše chutných, zdravých.
Pokud jde o nutriční hodnotu a energetickou návratnost ze spotřeby obilovin ve stravě, bude pro čtenáře užitečné vybavit si některá data. Jak víte, bílkoviny obsažené v potravinách jsou zhruba řečeno „stavebním materiálem“ pro buňky a tkáně našeho těla a jako zdroje energie pro ně slouží sacharidy a tuky.
A takto vypadají další obilné výrobky z hlediska hlavního ukazatele (obsah škrobu): ječmenné krupice - 82% na 100 g, perličkový ječmen - 85, kukuřice - 86, luštěniny - až 56%.
Kromě tohoto zdroje energie však obiloviny a luštěniny přenášejí do lidského těla významnou sadu dalších živin a stimulačních látek. Takže luštěniny mu dodávají nukleoproteiny, tj. Komplexní proteiny obsahující fosfor, které nejsou ani v mléce, vejcích, obilovinách, ovoci a zelenině, ale bez nichž je tvorba buněčných jader živých organismů obtížná.
Jedinečné nutriční výhody obilovin a luštěnin lze jen krátce vyjmenovat. Nelze se však například nezabývat takovými látkami, jako je bohatý obsah glutamové aminokyseliny v obilovinách, jejíž role v životě lidského těla je nezastupitelná a kterou téměř úplně vstřebává z potravy.
Sám to však syntetizuje, ale to nestačí a musí denně přijímat s jídlem asi 20 g této kyseliny. Bez této látky nebude škodlivý odpadní produkt buněk, amoniak, neutralizován a proces asimilace tuků a sacharidů nebude aktivní. Je charakteristické, že při nervovém stresu nebo velmi namáhavé práci u některých lidí prudce klesá jejich vlastní syntéza aminokyselin glutamových, proto se jim v tomto období doporučuje jíst více chleba než obvykle.
Tuto kyselinu samozřejmě obsahují i bílkoviny živočišného původu, ale obsahují ji polovinu než například u plnohodnotných odrůd pšenice. Jeho bílkoviny jsou extrémně bohaté - více než 30 g na 100 g bílkovin! Jak vidíte, je to více než denní norma. Ale „přebytky“, které se nepodílejí na výše zmíněných procesech, vůbec nezmizí, ale slouží jako další zdroj energie pro tělo.
Přes tuto výhodu oproti živočišným proteinům jsou bílkoviny obilovin stále nižší než nutriční hodnota, a to hlavně kvůli nedostatku lysinu. Ale ta, která je považována za nejdůležitější z aminokyselin a řídí mnoho funkcí života, je přítomna v obilovinách: v ovesných bílkovinách - 3,8, ječmeni - 3,2, pšenici - 2,8, kukuřice - 2,5%. Všimněte si, že oves a ječmen není příliš daleko za průměrným 5,3% lysinu v živočišných bílkovinách.
 Je známo, že tělo nemá kde jinde přijímat vlákninu, která je pro nás naprosto nezbytná pro normální trávení, a to z rostlinných potravin a především z hrubého chleba, luštěnin, kukuřice atd. Mimochodem, kukuřice nám dodává zejména glukózu a karoten. Naklíčená obilná zrna - maltóza a vitamin E stimulující sexuální aktivitu.Oves, slunečnice, sója - nejcennější rostlinné tuky bohaté na stejný biologický stimulant, zejména sója, jejíž olej je ze stejného vitaminu E, i když samozřejmě ještě není rafinovaný.
Obiloviny jsou často desítkrát lepší než živočišné produkty v obsahu tokoferolu (vědecký název pro vitamin E). Jak víte, dospělý člověk musí konzumovat 20–30 mg denně. To znamená, že kdyby byl zbaven možnosti jíst rostlinnou stravu, musel by jíst na jedno sezení, aby pokryl potřebu, nebo 1250 g hovězínebo 1700 g mořských ryb nebo 30 kusů vajec nebo 1000 g másla nebo 12,5 litru mléka. Ale i když má povoleno přejít ve stravě pouze na zeleninu, ve které je vitamin E přibližně 1,5–2,0 mg%, pak bude muset jíst alespoň jeden a půl kilogramu zeleniny denně.
Ale jak v tomto ohledu vypadají výhodné obilné výrobky. Průměrné množství tokoferolu, které člověk potřebuje, lze získat denně ze 150 g ovsa nebo 250 g žita, 250 g kukuřice nebo 350 g pšenice nebo 500 g luštěnin. Ale i při absenci možnosti přijímat tyto produkty ve stravě může člověk uspokojit každodenní potřebu vitaminu E konzumací 1,5 lžíce rostlinného oleje. Toto je alespoň názor slavného vědce, profesora K. Petrovského.
Příznivé účinky tokoferolu na životně důležité procesy jdou daleko za stimulaci sexuálních funkcí. Zejména podle profesora „Nedostatek vitaminu E vede ke svalové dystrofii“... A podle Dr. J. Blanda z University of Tacoma ve Washingtonu je nejpozoruhodnější vlastností vitaminu E schopnost zabránit předčasnému stárnutí lidských červených krvinek. Faktem je, že buněčné membrány, které jako svoji složku obsahují mastné látky - lipidy, jsou zničeny v důsledku jejich oxidace působením světla a kyslíku a tokoferol, který je silným antioxidantem, tomu brání.
A více o vitaminech obsažených v obilovinách. Ten označený jako B1 a ovlivňuje růst těla, metabolismus a nervovou činnost, máme dostatek z rýže, žita, pohanky, luštěnin a ta také přidává B2, také zodpovědný za procesy růstu, metabolismu a oxidace a redukce. Tělo přijímá vitamin B z embryí a skořápky obilovin.6, který se spolu s příznivým účinkem na nervovou činnost a metabolismus bílkovin a tuků podílí na tvorbě životně důležitých enzymů. Ze stejných skořápek a z hrubého chleba extrahujeme vitamin PP, který ovlivňuje stav pokožky, nervovou činnost a zejména trávení, protože má schopnost rozšiřovat cévy a tím urychlovat vstřebávání živin.
Minerální látky obsažené v obilovinách jsou také nesmírně cenné z hlediska výživy. Například bez takového prvku, jako je draslík, který reguluje metabolismus v buňkách a obsah vody v nich, by naše tělo nemohlo vůbec existovat. Spolu s dalšími produkty mu je draslík dodáván do značné míry z ovesných vloček, luštěnin, sójové mouky. Jak víte, bez síry není mnoho živých bílkovin, ale tento prvek nám dodávají také luštěniny a obiloviny. Dávají nám také potřebné množství zinku, aktivního ničitele přebytečného oxidu uhličitého a regulátor sexuálních funkcí. On (ve „společenství“ s pohankou) je schopen nám dodávat hořčík, který podporuje asimilaci mnoha minerálů, a také mangan, který stimuluje sexuální funkce a činnost mléčných žláz.
 O tom, jak závažným problémem se stává nedostatečná nabídka v těle, například zinek, hovořil ve vědeckém časopise „Chemistry in Great Britain“ Profesor Derek Smith. Přímo se s ním spojuje „Sexuální chlad“ a sexuální lhostejnost, která je někdy mylně považována za „charakterovou vlastnost“.Ukazuje se, že to není v povaze věci, ale v nepřítomnosti stimulačního účinku na biologické procesy, které způsobují sexuální aktivitu.
I z tohoto velmi letmého popisu zásluh obilovin není těžké vyvodit závěr, že tvoří základ úplné stravy. Je jen důležité, aby tyto potraviny byly ve stravě prezentovány v dostatečně rozmanitém složení. Poté je hostitelce poskytnut široký manévr jejich použití, aby pokrmy rodinného stolu měly všechny potřebné výživové vlastnosti, a to jak v obsahu kalorií, tak v obsahu biologicky aktivních látek.
U stolu se samozřejmě obvykle nepodávají výrobky a pokrmy vyrobené pouze z obilovin. A to je velmi rozumné, protože v kombinaci s dalšími složkami potravy prokazují své prospěšné výhody ještě efektivněji a navíc přispívají k lepšímu „návratu“ živin do těla ze všech potravin, které do něj vstupují. Dobře upečený chléb (tj. Načechraný a porézní) tedy mimořádně zvyšuje činnost trávicích orgánů a umožňuje jim lépe absorbovat živiny z jakéhokoli jiného jídla.
Jak si nevzpomenout na populární rčení: „Chléb je Boží dar, otec, živitel rodiny“.
Závěr sám o sobě naznačuje: neměli byste se ve své stravě nechat strhnout těstovinami, a to navzdory jejich vysokému obsahu kalorií, a bílý chléb by měl být stěží upřednostňován více než žito.
B.P. Brusilov - kulinářské důvtip
|
