Pane Siciliano (Peter Reinhart) (trouba)

Pane Siciliano (Peter Reinhart) (trouba)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Paštika Fermentee (těsto)	455 g
chlebová pšeničná mouka	230 g
tvrdá mouka (krupicová mouka)	230 g
sůl	1,25 lžičky
suché droždí	1,25 h l.
olivový olej	2 lžíce. l.
Miláček	1 polévková lžíce. l.
voda (mírně teplá)	280-340 g / ml

Metoda vaření

• Jedná se o poměrně jedinečný chléb, protože kombinuje velkou část studeného těsta a kynutí za studena. Po kynutí za studena je chuť velmi bohatá. Reinhart však poukazuje na to, že se dá upéct hned ve stejný den, i když chuť je poněkud horší než u těch, které stárly za studena. Použil jsem tuto toleranci a pouze jednou upečený od začátku do konce, jak doporučuje při uchovávání produktu v chladničce. Pak jsem přešel na pečení bez studené kynutí. Důvod se ukázal jako běžný: plech na pečení se nevejde do chladničky v původní podobě. Musíte uvolnit spoustu místa a dát 2-3 nádoby s hotovými rohlíky. Možná budete mít více štěstí a vždy vydržíte technologii?
  
• 
  
• Zde je správná drobenka: oddělené, od malých po velké, náhodně rozmístěné otvory.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tak.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 4. Nechejte kvasit 2 hodiny nebo do zdvojnásobení velikosti.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 5. Umístěte na mazaný povrch a rozdělte těsto na 3 kusy dvěma rovnoběžnými řezy.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 6. Formujte jako na bagetách a skládejte je do tvaru písmene S, jako na fotografii. Umístěte na plech pokrytý pergamenem.
  
• 
  
• Tak je to ukázáno v knize a rukama Reinharta
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 7. Posypeme vodou a posypeme sezamovými semínky.
  
• 
  
• 8. Varianta A: Zakryjte taškou a dejte na noc do chladničky pro kontrolu. Těsto by mělo být zdvojnásobeno. Následujícího dne produkty vyjměte a změřte jejich připravenost k pečení podle velikosti a jemného poklepávání prstem. Pokud se fossa rychle narovná, musí se od sebe trochu více vzdálit. Již při pokojové teplotě. A péct.
  
• 
  
• Možnost B: Vzdálenost 4050 minut nebo až 1,5-2krát větší. Poté vložte do trouby předehřáté na 250 stupňů, vyhoďte půl šálku vroucí vody, snižte teplotu na 220-230 stupňů a pečte 15 minut, dokud nebude krásná zlatá kůra.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• 
  

Poznámka

Předvídám spoustu otázek týkajících se tvrdé mouky. Jedná se o mouku z tvrdé pšenice. Krémový odstín.



Je zřídka nalezen v prodeji a stojí za slušnou cenu ve srovnání s běžnou chlebovou moukou. Dodává chlebu jemný krémový odstín, lehce ořechovou chuť. Je považována za ideální těstovinovou mouku. Obvykle rozlišují hrubší durum (to je krupicová mouka nebo hrubé durum) a jemné durum (stejné jako obyčejná mouka), kterému se říká fancy durum nebo extra fancy durum. V tomto chlebu si můžete vzít jakékoli durum, které najdete. A pokud to najdete.

Myslím, že pokud nemáte tvrdou mouku, pak s ní Bůh. Není fatální. Vystačíte si s obvyklým chlebem. Ano. bude to trochu jiný chléb, než navrhuje Reinhart ve svém receptu. Ale to je lepší než vůbec žádný.

Upekl jsem Pane Siciliano. Vzhledem k tomu, že jsem neměl tvrdou mouku, dal jsem semolinu z tvrdé pšenice. Předvídám námitku, že to není tvrdá mouka, ale opravdu jsem chtěl tento recept vyzkoušet. Nechal jsem ho přes noc v chladničce ... Zajímavý efekt těsta při pečení je získáván z chladničky: kůra je jako bubliny, tato možnost se mi líbila více, i když je těžké najít místo v chladničce, které by se dalo dát na plech. Na řezu to není úplně stejné, ale chléb je přesto velmi elegantní a chutný.

i moje dcera a já jsme všechno poprvé zvládli skvěle, jsme šťastní

Něco dávno tu nikdo nebyl, ale chléb, mimochodem, je velmi roztomilý!
Pečil jsem podle možnosti B, varianta A, nelíbí se mi to, jednou jsem zkusil korekturu za studena v jiném receptu a byl jsem neúspěšný.
Těsto se ukázalo být vodnaté, téměř jako ciabatta. Ale nepřidal jsem mouku a jediné, co to ovlivnilo, bylo, že hlemýždi byli trochu rozmazaní.


Velmi pěkný chléb. Na můj vkus voní příliš medem, ale tentokrát mám opravdu VELMI voňavý med, na bílý chléb si musíte vzít jednodušší, jinak med ucpává další pachy.

[SvetaI]

SvetaI,

Tvar mohl trochu plavat, ale drobenka má jemnou strukturu. Zkuste autolýzu znovu. Mělo by se dále zlepšovat.