Tan, ty jsi vždy hrdinský hrdina ... osobně takové výkony nejsem schopen ... a vždycky dělám spoustu kotletek)))
ale o technologii jsem okamžitě četl a rozuměl ... a také jsem našel slanou cibuli v některých starých záznamech ukradených od Darie Pozharské))))
Slavné kotlety Pozharsky
se stal legendou již za A.S. Poté, co básník ve svých dílech oslavil toto lahodné jídlo, doporučil svým přátelům, aby zůstali v hotelu a večeřeli v hospodě, se Torzhok stal jedním z nejoblíbenějších míst v Rusku. Puškin napsal svému příteli Sobolevskému: „Ve svém volném čase se najíst u Pozharského v Torzhok, ochutnat smažené kotlety a jít na světlo.“ Mnoho slavných osobností té doby však zůstalo ve slavném hotelu Pozharsky - a každý ochutnal kotlety Pozharsky, jejichž recept v té době nikdo neznal. Měli jsme větší štěstí, naučili jsme se, jak vařit Pozharského kotlety doma.
Pozharské kotlety: historie barevného pokrmu
Kdo vynalezl recept na kotlety Pozharsky? Existují různé verze původu tohoto jídla, ale princ Dmitrij Pozharskij, který osvobodil Moskvu od polsko-litevských vojsk, s tím nemá vůbec nic společného. Někteří historici tvrdí, že kdysi císař Mikuláš I. zůstal v hotelu Pozharsky.Dříve schválené menu zahrnovalo telecí kotlety, ale ke zděšení majitelů hostince nebylo telecí maso k dispozici a potom Dariin otec na vlastní nebezpečí a riziko nahradil telecí maso kuřecím masem. Panovníkovi se líbila něžná kuřecí řízečka natolik, že začal pozvat Pozharského, aby vařili pro císařský dvůr. Podle jiné verze sdělil tajemství kotletů Darii Pozharské jeden chudý Francouz, který neměl co platit za noc a večeři. Na tomto receptu si rodina Pozharských vydělala jmění, protože kotlety se staly skutečnou kulinářskou atrakcí nejen v Torzhok, ale v celém Rusku. Zvláštností pozharských kotlet je to, že nejsou připravovány z mletého kuřete, ale z jemně nasekaného masa, bez vajec a koření, válcování polotovarů ve speciálním chlebu a smažení na másle nejvyšší kvality. Zdálo by se, že jídlo je jednoduché a nebude těžké ho připravit, ale nejprve se seznamte s tajemstvím a jemnostmi kuchařských řízků, které nepochybně poznala Daria Pozharskaya.
Pozharsky kotlety: z jakého masa jsou vyrobeny
Předpokládá se, že v původním receptu na kotlety bylo telecí maso, ale od 18. do 19. století se připravovalo pouze z kuřete. Zkušení kuchaři, kteří vyrábějí kotlety Pozharsky v restauracích, doporučují míchat maso s různým obsahem tuku a používat kuřecí prsa a stehna ve stejném poměru, protože kotlety by neměly být suché. Budete tedy potřebovat asi 800 g masa - to je již bez kostí a kůže. Zda je k mletému masu přidat kůži, je otázkou vkusu, ale v klasických receptech je maso mleté bez kůže. Mleté maso by se mělo ukázat jako velmi jemné a šťavnaté, není náhodou, že umělec Mikhailo Zhdanov napsal do svého cestovního deníku: „V hotelu Pozharskaya se připravují velmi chutné kotlety; jsou vyrobeny z kuřete a taví se v ústech: Doporučuji všem, kteří projdou Torzhokem, aby je jedli. Část nebo dvě kotlety stojí jen rubl. “
Mleté maso se tedy ukázalo jako velmi jemné, šťavnaté a tající v ústech, v souladu s předrevolučním receptem na pozharské kotlety, maso pro ně nebylo mleté, ale jemně nasekané.
Tajemství vaření mletého masa
Do mletého kuřete pro pozharské kotlety byla nutně přidána strouhanka čerstvého chleba dobré kvality - hustá, bez dutin a bublin - v tomto případě budete potřebovat asi 150 g strouhanky bílého nakrájeného bochníku. Byl namočen ve sklenici silné smetany o obsahu nejméně 30% tuku. V mrazáku byla zmražena chlebová kůrka o hmotnosti asi 200 g - pro přípravu chleba je potřeba o něco později.
U mletého masa je potřeba cibule, asi o polovinu více než maso, tedy asi 400 g, ačkoli Daria Pozharskaya ji nepřidala na kotlety. Nakrájejte cibuli velmi jemně - měla by mít velikost zrnka rýže. Je třeba ho smažit na másle nebo olivovém oleji, dokud nebude průhledný, aby cibule nijak nezhnědla. Do mletého kuřete nikdy nepřidávejte syrovou cibuli - chuť kotlet se výrazně zhorší.
Někteří kuchaři se domnívají, že maso by mělo být sekáno nožem nebo sekáno v mixéru, nikoli v mlýnku na maso, a tvrdí, že mlýnek na maso ničí strukturu masných vláken a spíše je zplošťuje, než aby je sekal. Podle jejich názoru se takové kotlety, i když se ukáží jako měkké, neroztají v ústech, jak očekával skutečný Pozharsky. Jiní kulinářští odborníci se však domnívají, že mixér přeměňuje maso na pyré, a dokonce ani za Daria Pozharskaya žádná taková jednotka neexistovala, proto pokud není možné maso jemně nasekat nožem, je lepší použít mlýnek na maso. Mleté maso rozdrobte na konzistenci pohankové kaše a poté ho můžete smíchat s ochlazenou smaženou cibulkou a vlhkou strouhankou, kterou byste neměli vymačkat. Pokud je chléb dostatečně hustý a kvalitní, absorbuje správné množství mléka a smetany - nic víc a nic méně.
Jak udělat mleté maso šťavnaté a jemné
Nestačí pouze namíchat správné přísady, i když jsou velmi kvalitní.Podle klasického receptu pozharských kotlet s fotografií je mleté maso velmi dobře hněteno, protože těsto je hněteno, shromažďuje se do hrudky a dlouho se mění na vrstvu, protože čím déle je mleté maso hněteno, tím šťavnatější bude. V průběhu hnětení musí být mleté maso solené a podle chuti pepřem. Kuchaři také doporučují zabalit maso do igelitu a několikrát udeřit celou silou do stolu.
Mleté maso je připraveno, jakmile se hmota stane hladkou, homogenní a plastickou a bude se z ní snadno vytvářet kotlety. Hlavní věcí je nepřehánět to při hnětení, koneckonců, toto je maso, ne těsto, jinak se mleté maso ukáže jako tekuté.
Do mletého masa se přidávají také kostky jemně nasekaného a předzmrazeného másla - mělo by to být minimálně 150 g. Poté už není nutné mleté maso hnětet, stačí je mírně promíchat a ihned asi půl hodiny v chladu. Olej by se neměl tavit, protože právě zrna tvrdého oleje dodávají mletému masu potřebnou viskozitu a hustotu.
Tvarujeme a smažíme pozharské kotlety
Zatímco mleté maso v lednici mrzne, můžete si udělat chleba. Kůra chleba zmrazená v mrazáku je rozdrcena na hrubém struhadle, protože byste neměli dostat drobky, ale šupiny, ale malé drobky budou také fungovat. Nalijte chléb do talíře, položte na stůl misku s horkou vodou a vyjměte mleté maso z chladničky.
Nejprve si musíte namočit ruce, poté nabrat mleté maso, rychle vytvarovat karbanátek, lehce ho zploštit a vyválit strouhankou. Pokud jste udělali všechno správně, kotletka bude mokrá a chlebové vločky se na ni snadno nalepí.
Hotové kotlety jsou položeny na misku, kterou je vhodné dát do chladničky. Pokud je mleté maso příliš měkké kvůli rozpuštěnému máslu, vložte jej zpět do chladu. Když jsou polotovary hotové, ponechte je dalších 10 minut v chladničce, tentokrát stačí na přípravu na smažení. Trouba by měla být zapnutá na 180 ° C a 3 lžíce se roztaví na pánvi. l. ghí nebo 1 polévková lžíce. l. pravidelné máslo smíchané s 2 lžícemi. l. olivový olej. Kotlety jsou rozloženy na pánvi, lehce smažené na obou stranách do křupavosti a poté přeneseny na plech nebo vloženy do trouby přímo v pánvi. Pokud máte rádi šťavnatější kotlety, pečte je na pánvi se zbývajícím olejem. Pozharsky kotlety v troubě by měly strávit od 7 do 15 minut, vše závisí na jejich velikosti a konzistenci mletého masa. Tato technologie dodává kotletům krustu a zachovává jemné a šťavnaté maso uvnitř.
Podávejte hotové kotlety přímo na stole, aniž byste je nechali vychladnout, jinak nebudou chutnat dobře, protože ohřívání tohoto pokrmu od doby Darie Pozharské bylo považováno za hrozný kulinářský zločin. Faktem je, že čerstvé kotlety mají křupavou kůrku a maso je velmi jemné, ale jakmile kotlety leží, kůra je velmi měkká a vlhká a jádro připomíná gumu.
Pět tipů na výrobu Pozharského řízků
1. Krustu chleba nebo chlebového bochníku lze nahradit slanými krekry, které je třeba rozdrtit na malé kousky.
2. Pokud nemáte troubu, na tom nezáleží - pozharské kotlety po smažení lze pod mírným ohněm ztmavit pod pokličkou nebo připravit v mikrovlnné troubě, fritéze nebo multivarkě.
3. Pozharské kotlety s náplní - se sýrem, slaninou, šunkou nebo zeleninou - jsou neobvykle chutné.
4. Pozharské kotlety mohou být také z telecího nebo hovězího masa, ale pro šťavnatost přidejte do mletého masa kousek mleté slaniny.
5. Pokud potřebujete vařit pozharské kotlety předem, vložte je po smažení do vzduchotěsného obalu a vložte do mrazničky. Před podáváním je stačí dát na plech nebo do formy bez rozmrazování a péct po dobu 30 minut.
Pozharské kotlety se sýrem
Někdy se můžete odchýlit od tradice tím, že si uděláte kotlety s lahodnou sýrovou náplní.Namočte 200 g bílého chleba bez kůry do půl sklenice teplého mléka s vysokým obsahem tuku, rozemlejte 0,5 kg kuřecího masa a poté smíchejte kuře s namočeným chlebem a 2 mletými stroužky česneku.
Mleté maso dobře promíchejte podle všech pravidel, nakrájejte 150 g sýra na plátky, připravte půl sklenice nasekaných krekrů. Vytvořte tortillu, do středu vložte plátek sýra, vytvarujte placičku se sýrovou náplní.
Opečte kotlety na pánvi na másle do zlatova, poté je položte na plech a vařte 15 minut v troubě při 180 ° C. Podávejte horké s bramborami nebo čerstvým salátem a ochutnejte, dokud je sýr ještě roztavený!
Pozharské kotlety s telecím masem a kousky slaniny
Vzhledem k tomu, že před Pozharskými byly podobné kotlety připravovány z telecího masa, lze recept považovat za klasický.
Namočte 150 g chleba do smetany, nakrájejte na kostičky 100 g sádla a dejte zmrazit do chladničky. 400 ml kuřete a 450 g telecího masa rozemlejte na mlýnku na maso, mleté maso smíchejte se sádlem a chlebem, přidejte své oblíbené koření. Mleté maso dobře promíchejte do hladka, nastrouhejte sušený bochník na hrubém struhadle nebo rozemlejte maltou - měli byste dostat malé krutony.
Oslepte kotlety, vložte strouhanku a smažte na másle, poté držte v troubě, dokud se kotlety nedostanou. V tomto receptu se do mletého masa přidává tuk namísto másla, takže kotlety Pozharsky jsou ještě něžnější a šťavnatější.
Pozharsky kotlety byly často podávány s různými omáčkami a v hospodě Pozharskys milovali zejména houbovou omáčku, která byla připravena jako bešamel, ale s přídavkem smažených žampiónů. Je zajímavé, že omáčka byla nutně nasekaná do stavu pyré a spolu s kotlety se ukázala jako neobvykle chutná. Souhlaste s tím, že vaření pozharských řízků není tak obtížné, toto jídlo vyžaduje promyšlený přístup a trpělivost a všechno ostatní přijde se zkušenostmi!
