Venkovský chléb / Pain de campagne (trouba)

[Paštika fermentée]

Venkovský chléb / Pain de campagne (trouba)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Paštika fermentée
Pšeničná mouka, prémiová	100 g
Žitná mouka, loupaná	25 g.
Kvasinky, lisované	3gr.
Sůl	5gr.
Voda	90 g.
Těsto
Paštika fermentée	asi 220 g.
Pšeničná mouka, prémiová	250 gramů
Žitná mouka, loupaná	50 g.
Kvasinky, lisované	3gr.
Sůl	7gr.
Voda	200 gramů

Metoda vaření

• Pokračování tématu „starého“ testu (ne tak dávno jsem publikoval
• 
• 
• 
• 9. Dobrou chuť!

Miska je určena pro

1 bochník

Čas na vaření:

asi 10 - 12 hodin

Národní kuchyně

Francie

Poznámka

Možnost rustikálního chleba na Daily Biga

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=154049.0

Historie původu Pain de campagne

Po staletí byla ve francouzských vesnicích běžná kamna. Vesničané přišli se svým těstem a upekli si vlastní chléb. Přirozeně, aby se nešlo péct každý den, se chléb pečoval ve velkých bochnících - najednou pro velkou rodinu a po mnoho dní. Jeden takový bochník vážil 1,8 až 5,5 kg!

Ještě zábavnější je původ žitné mouky v tomto chlebu. Žádný z rolníků jej nepřidával konkrétně k tomuto chlebu. Objevila se tam náhodou a úplně sama! Divoká žita se v té době často nacházela na pšeničných polích. A tak při sklizni byla sklizena také tato žita spolu s pšenicí. Když byla plodina přivedena do mlýna, ve výsledné mouce byla kromě pšeničné mouky také žitná mouka (asi 10%), jejíž kvašení dalo tomuto chlebu slavnou chuť.

Slavnostní dekorace chleba

1. Vystřihněte šablonu ze silného papíru. Na horní část šablony přilepte dvě smyčky lepicí pásky, aby bylo možné odstranit šablonu z chleba.

2. Umístěte šablonu na kousek těsta. Nalijte půl lžičky kakaa do malého sítka. Lehce poklepejte na sítko a nalijte kakao na bochník přes šablonu.

3. Opatrně odstraňte šablonu, aby nedošlo k poškození výkresu. Pečte chléb podle receptu.

Aby se vaše kresba přilepila na chléb a po upečení z bochníku nesypala, naneste kakao přímo na těsto a ne na mouku, která byla na bochník posypána.

Kolik droždí? Zmeškali jsme to.

[2 lozja]

2 lozja

Promiň, opravuji

[Idol32]

Idol32

Wow !!! Super chléb !!! Moc krásné! Jste dobře hotovi !!!
Já Pain de campagne Peču podle receptu Strašáka (recept P. Reinharta).
Ale nedokázal jsem si ani představit, že je možné takto zdobit chléb.

[2 Iriska]

2 Iriska

Viděl jsem tuto metodu zdobení chleba v pekárně v jihozápadních státech v Kalifornii a byl jsem ohromen tím, jak je to jednoduché a efektivní! Místo kakaa můžete použít cokoli, co se vám líbí, hlavní je, že se dá nalít na šablonu.

Jaké skvělé díry pečiete chléb o nic horší než autor!

Dík.

Dnes jsem zahájil experiment s používáním biga ve venkovském chlebu. Zítra večer zveřejním fotku. Doufám, že drobeček bude stejně dobrý jako Reinhart a bude chutnat jako Bertinier. Mám rád Reinhartovu strouhanku, ale jeho chuť vypadá kysele - je tam hodně kyseliny octové (fermentace probíhá při 4 - 5 ° C).

Hnětete těsto rukama jako Bertine?

Ano, stejně jako francouzští pekaři hnětou - „foukat se zpožděním“. Velmi efektivní. Ale když jsem líný nebo spěchám, míchám to v HP. Je pravda, že společnost HP nemůže těsto hnětet za normální vlhkosti - nemůže těsto sbírat do buchty a těsto je rozmazané na dně kbelíku. A struktura strouhanky, samotné „díry“ v chlebu, velmi závisí na vlhkosti.

No, to je ono! Úplně jsi mě dobyl! Míchejte rukama, je to obecně úplně jiná úroveň!

Je těžké upřímně hnětet rukama. Pocit uspokojení je však obrovský a vše kompenzuje úrokem. Mám disk pro Bertinierovu druhou knihu, kde sám předvádí techniku ​​pečení chleba. Od hnětení až po hotový chléb. Naši vydavatelé vydali druhou knihu bez tohoto disku, ale marně. Tady si myslím, kam rozložit tuto ekonomiku, protože věřím, že mnozí by rádi viděli, jak Bertinier funguje.

To je samozřejmě skvělý nápad! Z obrázků není vždy jasné, jak to udělat správně.
Mohu nahrát video z kula na YouTube a dát odkaz na téma o hnětení? Zatím to moc neznám, ale jasně jsem narazil na témata týkající se formování, kde lidé zveřejňovali odkazy na videa.

Také se opravdu chci někdy pokusit hnětet rukama! Při pohledu na váš příklad to určitě udělám!

Tady si myslím, kam rozložit tuto ekonomiku, protože věřím, že mnozí by rádi viděli, jak Bertinier funguje.

Disková fólie musí být nejprve nahrána do U-trubice a poté zveřejněna na našem webu s odkazem na U-trubici

[Bigo]

Nerozhodl jsem se, co s filmem (zatím k němu nikdo nezrušil práva, takže torrent zůstává tou nejlepší volbou). Tady je výsledek mého experimentu na křížení italských a francouzských technologií.









Pokud má někdo zájem, zde jsou proporce:

Bigo
1. Pšeničná mouka - 100 g
2. Žitná mouka - 25 g
3. Lisované droždí - 2 g.
4. Voda - 65 g.

Těsto
1. Pšeničná mouka - 250 g.
2. Žitná mouka - 50 g.
3. Lisované droždí - 2 g.
4. Voda - 225 g.
5. Sůl - 8 g.

Ve výsledku vyjde jeden bochník.

Obsah vlhkosti ve startéru je 52%. Výsledkem bylo, že obsah vlhkosti v těstě byl 70% (jako v receptech z Bertinierovy první knihy). Chuť a vůně se staly ještě lepšími a bohatšími, drobenka je dobrá, ale ne tolik, kolik bychom chtěli. Příště zvýším vlhkost na maximum 75 - 80%.

Zatímco jsem zde váhal s porušením nebo neporušením autorských práv, lidé už dávno zveřejnili film z disku do druhé Bertinierovy knihy:

Prostě super! Určitě to zkusím.

[Idol32]

Idol32 „Děkujeme za video!

Nyní sledujeme a učíme se

Brioche je samozřejmě kuchyňský extremismus (příliš kalorický), ale druhá část, která se týká kváskového chleba, je velmi užitečná.

Igor, proč bylo video odstraněno? Jen jsem se usadil a viděl ...

Blokoval to tedy YouTube. Zřejmě kvůli porušení autorských práv.

Nalezeno stejné video:

Děkuji mnohokrát!

[Idol32]

Proces vytváření tohoto chleba byl tak vzrušující proces!
Pečil jsem to na venkově a snažil jsem se představit si sebe jako francouzského nebo italského pekaře, jehož chléb netrpělivě očekávají sousedé.

Poprvé se takový řez ukázal - pravděpodobně je těsto dobře zralé.




Ještě jsem to neřezal, ale vůně je těžké projít!
Idol32, moc vám děkuji za tento recept - budu často péct.

Dobrý!

Před položením chleba posypte kukuřičnou mouku na lopatu nebo kámen. Aroma vám obecně srazí nohy (takhle to dělají italští pekaři) !!!

Dobrý!

Před položením chleba posypte kukuřičnou mouku na lopatu nebo kámen. Aroma vám obecně srazí nohy (to dělají italští pekaři) !!!

Děkuji, mistře!
Teď to zkusím s kukuřičnou moukou, jinak lopatu posypu krupicí ...

Tady je moje inkarnace.

Pro slavnostní výzdobu byl jen důvod. I když teď mi nevadí dovolená každý den :)
Děkuji mnohokrát!

Tady je hloupá otázka. Na chlebu vidím charakteristický otisk. Pečeli jste to pod pokličkou?

Ne ne To je ručník posypaný moukou :)

Děkuji za tento chléb. Říct dobře znamená nic neříkat. Včera jsem se zaregistroval a dlouho jsem seděl v „křoví“. Tento chléb jsem velmi často upékal a dokonce jsem na něj zapomněl, další bude váš.

[OxanaSh]

OxanaSh, moc krásné!!!

[Merri]

MerriDěkuji, Irinka, za tyto 2 dny se budu zabývat pekárnou, kočkou. Koupil jsem to pro svou dceru, dám to a nakonec začnu znovu pracovat na chlebu, už mi chyběly.