Proč je třeba kvasu?

K čemu je kvásek v chlebu?

Už šest měsíců používám pekárnu. Většinou s recepty z knihy, která k tomu byla přiložena. Občas si z internetu vezmu něco nového, a to i z tohoto webu. Ale kvasnice vždy fungují jako „fermentující“ přísada. Jejich akce je jasná, recepty vždy označují konkrétní množství, obecně je vhodné je používat. Jednoho dne mi přinesli nádobu s kváskem, která je nyní v ledničce, a už pár dní se snažím najít odpověď na otázku „proč ji potřebuji?“
Existuje mnoho témat o různých druzích kvasinek, ale proč to vůbec je? Nějaká manipulace s krmením a chovem je neustále nutná, její umístění podle různých zdrojů do tepla nebo do chladničky, někde se píše, že je lepší použít kvásek vůbec ne v pekárně, protože tam nemá čas se tam vzchopit v plné síle. Jaké je tedy jeho plus?
A když zde hledám pravdu, nedovolte, aby byl můj nevědomost odmítnut chudý kvásek. IT je ve sklenici pokryté fólií s otvorem v chladničce. Co přesně bych tam teď měl dát, když tu hledám téma „Leaven for Dummies“?

Startovací kultury - v otázkách a odpovědích

Využití startovacích kultur při výrobě obilného chleba

Chemická část tvorby těsta

Startovací kultura s kyselinou mléčnou

Startovací kultury. Obsah.

Recepty na kváskový chléb

Pro semeno

Dobré semeno, ale tohle všechno najdu sám, ale přečíst sto stránek je už problematické. Existovala naděje, že někdo bude schopen jednoduše odpovědět na jednoduchou otázku typu „proč měnit droždí za kynuté?“

Dobré semeno, ale tohle všechno najdu sám, ale přečíst sto stránek je už problematické. Existovala naděje, že někdo bude schopen jednoduše odpovědět na jednoduchou otázku typu „proč vyměnit droždí za kynuté?“

Výhody kvásku a droždí:

Zrna, stejně jako luštěniny, obsahují kyselinu fytovou v celém zrnu, ale především v jeho skořápkách. Tato kyselina se spojuje s určitými minerály přítomnými ve střevech a tvoří nerozpustné fytáty. To narušuje vstřebávání minerálů v našem těle (hovoří se o demineralizaci). Naštěstí je kyselina fytová zničena působením fytázy (enzymu, který se aktivuje ve fermentu). Čím vyšší je procento čištění mouky, tím vyšší je obsah kyseliny fytové. Čím více je těsto fermentováno, tím déle trvá, než kvasná fytáza uvolní minerály ze své vazby s kyselinou fytovou. Kromě toho je proces fermentace těsta jako proces trávení, který začíná mimo žaludek. Kváskový chléb je lépe stravitelný než kvasnicový chléb, který během kynutí těsta prochází alkoholovým kvašením.

[Gnork]

Gnork !
Můžete zavolat Temko - proč používám kynuté těsto a provádím průzkum mezi členy fóra

Proč jsem vynesl svůj kvas -

Opravdu jsem chtěl svoji rodinu nakrmit užitečným produktem.

Považuji kváskový chléb za užitečný, protože:

1. Fermentující bakterie přeměňují moučné látky na formu, která je tělem snadněji a lépe absorbována.
Lékaři mohou o prospěšném složení otrub psát, kolik chtějí, ale nejsou tráveni a jsou pouze „struhadlem“ pro střeva. Pokud jsou stejné otruby fermentovány kváskem, pak jsou minerály a vitamíny pro trávení dostupnější (vzal jsem to z knihy sovětských časů). Co mohu říci o mouce.

2. Nyní existuje spousta informací o škodlivosti moderních kvasinek. Opravdu nejsem; D jdu do tohoto extrému. Nějaký strach přesto přetrvává. Můj sladký startér to pomáhá odstranit, zejména proto, že existuje také bod 1.

3. Nelíbí se mi, když je produkt uvalen.Teď to vypadá, když budete kráčet náš obchody. Suché droždí představují hlavně instantní droždí, které má ve svém složení emulgátor. Nechci krmit svou rodinu chlebem s emulgátory.

4. Kvasový chléb chutí díky delšímu kvašení mnohem lépe než jen kváskový chléb.

5. Žitný chléb bez kvásku není stejný. Kynuté těsto mu dodává tu chuť a vzhled a konzistenci, která se mi opravdu líbí.

6. Kynuté těsto je živý organismus. Krmíte ho, vychováváte, staráte se o něj, vychováváte ho. A může se také urazit, pokud s ním bude zacházeno špatně. Pečením kváskového chleba se cítíte jako druh čaroděje, který provádí tajemství vzhledu chleba
Pak se z toho stane mánie. Rodina po krátké době radosti začíná úkosem hledat ohromné ​​množství chleba, které se snaží přinutit k jídlu v naději, že jim upečou něco nového a jiného. V noci je místo spánku řízen proces zvedání těsta a dokazování obrobku. Pekárna stojí skromně v rohu a je potrestána za to, že nedokáže upéct, co chce. Trouba však pracuje na plný výkon a přispívá k vytápění místnosti. A začnete přemýšlet o tom, kam umístit tácky, které jsou neustále ve stavu vytaženém z trouby.

Minusy:
1. Musíte se postarat o kvásek (ale to se snadno naučíte zde na webu, díky našim váženým členům fóra). A myslím, že péče o kvásek je jednodušší než pro některé dětimalé zvíře doma.

2. Kváskový chléb nezapadá do programů pekárny (ačkoli Formuchané pekárnu aktivně používají, používají své vlastní algoritmy akcí.)

3. Je třeba sledovat kynutý chléb. Vědět, kdy hnětet, tvarovat, péct. A co to je? (Zde opět přichází na pomoc fórum)

Poté, co jsem přišel na fórum pro pekárny, získal jsem tento zázračný domov, naučil jsem se péct různé chleby a poté jsem se unesl s kváskem a pečením chleba v troubě, věřím, že přináším užitek své rodině (pečení zdravého chleba) i sobě (protože jsem získal nový koníček a spoustu pozitivních emocí )

Pomozte mi přijít na to, poh-sto, něco je úplně zmatené ... Můžete přidat do žitného chleba ocet místo kvásku? Bude ale výsledek jiný? Agram světlý a tmavý - je to stejný kvas? Pouze pro líné?

Co je to, že jsem zbytečně koupil pekárnu? Teď dělám kynuté těsto. Odmítám péct s droždím. Nyní však vyvstává otázka, co vzít kamna do obchodu ???

Proč to hned vzít? Pokud máte pouze hnětací stroj nebo výkonný kombajn, pak to samozřejmě zvládnete.
Peču také s kváskem, ale těsto hnětu pomocí HP a pečiem většinou v HP, teprve nedávno jsem si koupil hliněný plech a nyní mohu péct v troubě, ale pekárna stále hněte. A na chléb, knedlíky a pečivo. A v létě peču jen na HP, trouba v tom teple nějak moc horká není. V xn peču podle tohoto principu kváskový chléb, trouba těsto (obvykle žito) vyndá, vytáhne, vytvaruje buchtu, vyjme mixér a dá buchtu zpět do kbelíku. Jakmile se zvedne do požadované výšky, zapnu pečení. Nic složitého, ale rozhodně ne zcela automatické.

Zamyšleně jsem si přečetl článek, zdálo se to velmi zajímavé ohledně obilovin a obilovin a našeho zdraví.
ttp: //

dobré odpoledne, dnes jsem si koupil sladový a ječmenný kvásek-1. Prodejce uvedl, že droždí je stále zapotřebí. A k čemu je tedy ten kvas?

dnes jsem si koupil sladový a ječmenný kvásek-1.

Váš startér je s největší pravděpodobností jen okyselovač. Podívejte se na toto téma:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Obsahuje mouku, kyselinu citrónovou, sladovou mouku a několik dalších chemikálií.

Četl jsem ... Četl jsem ... v 21. století na tom nezáleží dělat všechno ... děkuji. Nemyslím si, že z jednoho kusu chleba denně, dokonce i kvasnicového, bude mít kvásek nějakou škodu nebo nějakou šílenou výhodu. Používám recepty pouze z doprovodné knihy, protože chléb nebyl vždy získáván s recepty z fóra, zatímco musíte dávat pozor na kolobok a vše je jasné z knihy a výsledek je vždy vynikající.V životě je tolik zajímavých věcí a je škoda ztrácet drahocenný čas na kvasnicích a podobně. Je lepší se projít parkem a nechat pekárnu, multivark, pračku a robotický vysavač podnikat.
Hlavní věc je „všechno s mírou“, jeden kus chleba denně, maximálně dva. Ale to je samozřejmě čistě můj názor.
A ano, Panasonic 2512 má program na chléb s nízkým obsahem kvasinek, pouze 1/2 lžičky.

Suliko, doporučuji ti přečíst si, jak se vyrábí moderní droždí. Jak houževnatí jsou. A jak mohou udělat „špinavou“ věc v našich střevech. Podle potřeby jsem začal péct kváskový chléb. protože můj manžel (velký milovník všeho pečiva) začal trpět žaludečními chorobami. Jak se ukázalo během vyšetření, z přebytku „špatných“ bakterií. A musel jsem se vzdát droždí. Absolutně. Teď dokonce peču kynuté těsto. Řekni, bezútěšný? Zdraví však stojí za to. A pak si každý vybere sám ...

[tatianika]

tatianika, děkuji za radu, ale pokud tak přemýšlíte, pak si v obchodech nemůžete koupit vůbec nic - jak to každý vyrábí ... noční můra !!!! A co teď chovat krávy, kuřata, pěstovat brambory a přejít na soběstačné hospodaření? A v domě otevřít továrnu na výrobu potravin. No, já ne!
A nakonec chléb není hlavním jídlem, alespoň v naší rodině. Raději potěším střeva zeleninou, ovocem, sušeným ovocem, ořechy atd.
Výsledkem bylo, že všichni nepřesvědčili.

[Suliko]

Suliko,
kvásek může dát chlebu zvláštní chuť a aroma. Navíc některé recepty na žito, podle zkušených, jsou lepší na kvásku
Někteří si také myslí, že kvas je „bez kvasnic“. I když ve skutečnosti existuje společenství všech stejných kvasinek + bakterií mléčného kvašení (díky společenství může existovat bohatší chuť).
Mimochodem, průmyslové kvasnice byly vyvinuty na základě výběru kultur ze startovacích kultur. Stejně jako byly vyšlechtěny odrůdy pšenice a žita. Ale z nějakého důvodu se nebojí jíst odrůdovou pšenici, ale houba droždí se bojí.
A věřím, že příběhy o přežití kvasinek (jako by nezemřely podle očekávání po 50 ° C) šíří ti, kteří těží z prodat chemizovaný chléb bez droždí. Vzhledem k tomu, že je mnohem snazší rychle přidávat chemikálie (zlepšovače atd.), Než vydržet technologii na běžných kvasnicích.

A rok jsem pečoval žitno-pšeničný chléb podle různých receptů, ale nemohl jsem dosáhnout požadované kyselé chuti žitného chleba, kterou jsem potřeboval na 12 kopejek ze svého vzdáleného dětství. A teprve poté, co mi Vasilika dala tento kvas, jsem se uklidnil. Žije v ledničce rok a půl, já peču 1-2krát týdně, nejdelší přestávka byla 3 týdny. A stále přidávám trochu droždí. Takže to mám pro chuť a vůni.

[tatianika]

tatianika,

BEZ KVASOVÝCH CHLÉB je, když v těstíčku nejsou vůbec žádné droždí a chléb se peče pouze na prášku do pečiva nebo na sodě! Nebo jen bez zvedacích prostředků jsou ploché koláče národním chlebem různých národů.

A bez kvasnic nemůže být kvašený chléb. Kynuté těsto je také droždí, ale pouze jiné povahy, a obsahuje takzvané „divoké droždí“.
Kvasinky a houby jsou ve vzduchu v neomezeném množství a liší se složením, účelem a vlastnostmi, včetně chleba. A můžete to snadno zkontrolovat sami. Přidejte do mouky trochu vody, trochu zakysané smetany, jogurt (nebo podobně), připravte těsto a chvíli ho nechte - a uvidíte, jak těsto začne pomalu „kynout a nafouknout“. A takové příklady lze dostatečně citovat, dokonce i kvašení na vodě.

Chléb může být následujících typů:
- absolutně bez jakýchkoli zvedacích prostředků (štíhlé nebo nekvašené koláče, například na pánvi)
- na prášek do pečiva, soda
- kvasnicový suchý aktivní nebo lisovaný za mokra
- na různých listech
- na kombinaci kvasinek a startovacích kultur

Na základě toho je nutné správně do receptu napsat a pojmenovat, co vlastně pečiete, co použijete při hnětení těsta.

Autor příspěvku nezná terminologii a technologii pečení, což je patrné z textu.
Pokud je technologie pečení chleba porušena a není implementována, vaří se při 50 ° C, kvasnice nejsou přivedeny k úplné zralosti - určitě bude bolet žaludek, nejen žaludek!

https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

O ostatních nevím. a používám zralý kvásek. Choval jsem ji týden a teď ji pravidelně krmím. Už tři roky. Pěstuje se podle receptu na Viki. Pokud jde o droždí, souhlasím. Toto je také druh kvasinek, pouze tento kvas při pečení umírá. A ty průmyslové nadále žijí ...

A ty průmyslové nadále žijí ...

Bohužel, to je klam, přečtěte si o kvasnicích 🔗
Příprava pečeného droždí je jednou z nejstarších technologií

sazalexter, dovolte mi s vámi nesouhlasit. Máme droždí v Oděse a můj manžel tam nějakou dobu pracoval. Byly provedeny rekonstrukční práce. Mluvil jsem s technology a poté mi velmi podrobně řekl, jak se kvasnice vyrábějí. A jak jsou houževnatí. Přečtěte si o produkci na internetu. Pro sebe objevíte mnoho neznámých.

[sazalexter]

sazalexter, Napíšete všechno správně.
Vy a Anna 1957 mám naprostou pravdu, potvrzuji jako mikrobiolog svým prvním vzděláním.
Příběhy o škodách průmyslových kvasnic, které údajně během pečení nezemřou, jsou jen marketingovým tahem bezohledných výrobců, umělým vytvářením fobie za účelem zisku na údajně exkluzivním produktu (kváskový chléb atd.). Samotný produkt není špatný, ale ani všelék. A nafouknutý PR je podobný tomu, co se stalo před několika lety s reklamou na jogurty (pouze my máme patentovanou technologii využívající jedinečnou kulturu laktobacilů), ale ve skutečnosti jde o stejnou bulharskou (Mechnikovovu) hůlku v symbióze s jinými sacharomycety.
Právě v této fázi by měla být zahrnuta první fáze fyzické ochrany (to je již z repertoáru bezpečnostní služby - ochrana před blázny.) Navíc v každé krizi média začínají odvádět pozornost lidí od objektivní reality UFO, psychiky, ptačí chřipky, horečky Ebola nebo z jakéhokoli jiného důvodu hysterie. Všechno je dobré s mírou a vše by mělo být včas. Naslouchejte svému tělu, důvěřujte své intuici a pak uděláte rozhodnutí, které je pro vás jediné správné.
Přeji vám všem mír!