Pohanková buchta na velký pytel (trouba)

[Bigo]

Pohanková buchta na velký pytel (trouba)

Kategorie: Kvasnicový chléb

Složení
Bigo
Pšeničná mouka, prémiová	150 g
Pohanková mouka	20 g
Žitná mouka, loupaná	15 g
Kvasinky, lisované	2 g
Voda	100 g
Těsto
Pšeničná mouka, prémiová	200 g
Pohanková mouka	20 g
Žitná mouka, loupaná	10 g
Kvasinky, lisované	2 g
Sůl	7 g
Voda	200 g

Metoda vaření

• Není to tak, že bych neměl rád pohankovou kaši, ne. Je to tak, že asi před rokem jsem se pokusil upéct chléb s přídavkem pohankové mouky a nakonec jsem byl vážně zklamaný. Chuť byla taková, že nebylo jasné, zda jíte chléb nebo kaši.
• Pak jsem nevěděl, že zahraniční autor neměl na mysli naši pohankovou mouku (obiloviny, pro které se smažily), ale místní - ze zelené pohanky. Říká se, že chuť chleba s moukou je úplně jiná, ale o tom jindy. A pak jsem to nevěděl a nakonec jsem se rozhodl, že chléb s pohankou není pro mě. A teprve nedávno jsem narazil na pekárnu-kavárnu, ve které se pečel lahodný pohankový chléb, a znovu jsem se vrátil k myšlence pečení pohanského chleba. Takto se recept na tento chléb objevil na Velkém.
• Bigo
• 1. Smíchejte mouku určenou pro bigu, rukama drožte droždí, dokud se jemně nerozdrtí. Přidejte vodu a těsto asi 5 minut promíchejte, vyválejte těsto do koule, přeneste ho do misky, přikryjte fólií a dejte na jeden den na teplé místo.
• Těsto
• 2. Smíchejte mouku určenou na těsto, rukama vmíchejte droždí do mouky, dokud se jemně nerozdrtí. Přidejte do směsi sůl. Nalijte vodu do velké misky a dobře promíchejte. Biga by se měl stát jako tekutá zakysaná smetana. Nalijte bigu do mouky a vypracujte těsto. Těsto položte na stůl a hněte, dokud snadno nespadne ze stolu a rukou.
• 3. Vysypte stůl, vytvarujte těsto do tvaru koule a vložte jej do misky posypané moukou. Zakryjte plastovou fólií nebo ručníkem a umístěte na teplé místo po dobu 1 hodiny.
• 4. Těsto zabalte a znovu z něj vytvarujte kouli. Vložte jej zpět do misky, zakryjte a umístěte na teplé místo na další 1 hodinu.
• 5. Položte těsto na stůl. Vyvalte z toho kouli. Zakryjte a nechte 5 minut na stole.
• 6. Předehřejte troubu na 250 ° C.
• 7. Vytvořte bochník. Korekční koš vyložte ručníkem, posypte moukou a kousek do něj přeneste. Zakryjte dalším ručníkem a umístěte na teplé místo po dobu 1 hodiny 30 minut. Košík s obrobkem jsem vložil do velkého igelitového sáčku, který pak svázám, aby se obrobek nenavinul.
• 8. Položte obrobek na lopatu posypanou moukou nebo krupicí (nejlépe krupicí). Udělejte chevronové řezy na bochníku jedním podélným řezem.
• 9. Postříkejte troubu vodou a chléb rychle položte na kámen. Pečte 5 minut při 250 ° C, poté snižte teplotu na 220 ° C a pečte dalších 20–25 minut, dokud nezměknou. Dobře upečený chléb by po poklepání na dno měl vydávat tupý dutý zvuk.
• 10. Chléb ochlaďte na roštu.
• 
• 
• 
• 11. Dobrou chuť.

Miska je určena pro

1 bochník

Čas na vaření:

asi 28 hodin

Program vaření:

trouba

Poznámka

Věděli jste, že:

Pohanka dostala své jméno díky tomu, že ji řečtí obchodníci rozšířili po celém Rusku. Vlasti pohanky je jižní Asie (podle jiných zdrojů je to Malá Asie). Ve francouzštině se pohanka nazývá le ble sarassin, v italštině grano saraceno („saracénské zrno“), v němčině Heidekorn (pohanské zrno). Slovo pravděpodobně pochází z „grk“ (řecky), tedy z pohanky, to je „řecká kaše, kaše přivezená z Řecka“.

Jaké jsou vaše nejkrásnější chleby! Právě jsem obdivoval Limpův chléb.
Na základě vašeho receptu máte ve své kuchyni profesionální nářadí. Jste amatér nebo profesionál?
Je to čistá zvědavost, pokud vůbec
A podle receptu: používali jste tu stále naši pohankovou mouku? Která z nich je smažená obilovina?

Jaký krásný chléb! Zajímalo by mě, jestli je v něm pohanka silně cítit, nebo dává jemný nádech chuti? Chtěl bych péct totéž!

Jaké jsou vaše nejkrásnější chleby! Právě jsem obdivoval Limpův chléb ...

Dík! Chuť pohanky je poměrně malá, druh pohanové příchuti, poměrně lehká a neotravující.

Samozřejmě jsem milenec, i když skvělý

Z nástrojů - kámen, lopata (tam byla), několik košů na kynutí, pár velkých kovových misek na míchání, pár škrabek. Ale existuje skutečný jackpot! Jedná se o látky vyrobené z hrubého plátna pro kynutí chleba a opravdového chromého chromého - taková věc (je na ni nasazena čepel) pro bodování obrobků. Ale bez těchto věcí se obejdete, například jsem dlouho krájel chléb jen tak, že jsem držel čepel v ruce a rozložil bagety na obyčejný ručník.

V případě zájmu jsem si nářadí koupil v online obchodech - v 🔗 a v 🔗.

Zapomněl jsem dodat - používá se zde naše obvyklá pohanková mouka ze smažených cereálií vyráběná společností „Garnets“.

Stříháte polotovar před posledním nátiskem nebo před vložením do trouby?

Před výsadbou v troubě je nutné pouze řezat. V opačném případě budou řezy plavat během kontroly. Nakloněním čepele v době vrubu můžete dosáhnout různých efektů, například „lastur“.

Zde je dobrý příklad toho, jak můžete řezat obrobky (v ruce chromého pekaře - můžete si vzít do ruky běžnou holicí čepel a neřezat o nic horší!):

Další dobrý příklad kombinace zásypu a zářezů:

Idol32, děkuji za odpověď! :)
Naučil jsem se pro sebe spoustu zajímavých věcí. Vzhledem k tomu, že jsem nedávno dostal hliněný kruh na pečení v troubě (výměna kamene, myslím, že to není horší), bylo pro mě velkou záhadou, jak na něj snadněji hodit vzdálený obrobek z lopaty. Teď se pokusím pokropit krupicí. Nedrží se těsto na kush? V rozlehlosti našeho fóra jsem viděl desku s posuvným panelem, tam se používá nějaký druh plátna. Uvažuji, že požádám svého manžela, aby něco takového udělal. Pokud si nekoupíte profesionální plátno, které z nich je vhodnější? Prádlo nebo bavlna?
A o čepeli - díky za špičku!

Kouchet, zvyklý říkat „francouzský šátek“, je velmi drsné plátno. Vypadá to jako lněné. I když se možná mýlím. Když jsem byl teenager, měl jsem rád malování a teď se mi zdá, že místo kush můžete použít běžné plátno, které používají umělci. Trik spočívá v tom, že těsto se nelepí na hrubou tkáň, téměř se nelepí.

Pro nátisk se obvykle používá kus takového plátna. Šířka plátna by měla být o něco větší než váš kámen nebo plech na pečení, na kterém pečete, a délka by měla být třikrát delší. Rolovat plátno - to je nejlepší způsob, jak jej uložit, aby se nekrčil. Umístěte na plátno takto - přeložte - těsto - přeložte - těsto - přeložte. Extrémní záhyby můžete něčím podpořit.

[Idol32]

Idol32
Prosím, řekněte mi, jak často musíte vyměňovat nože? Zkoušel jsem žiletky, ale velmi rychle se otupily. A díky za videa je tak zajímavé podívat se na práci pána a nůž ve druhé je jen sen.
Mimochodem, pokud plátěný ubrousek potřete moukou, těsto se ho také nelepí ...

Díky, velmi zajímavé! Hlavní věc je, že manžel může být rozhodně přizpůsoben pečení. I on byl v mládí umělcem, kterému rozumí na plátnech. A na válečcích jsem viděl, že tam dělají řezy nožem, což je velmi podobné mému svíčkovému Opinelu. Zkusím to taky.
Co jiného mě teď zajímá: skutečně biga za den zvětší objem? A voda pro místnost může být nebo ohřátá?

[Idol32]

Idol32
Prosím, řekněte mi, jak často musíte vyměňovat nože? Zkoušel jsem žiletky, ale velmi rychle se otupily ...

Pečím dvakrát týdně. Při této rychlosti musíte vyměňovat nože každé tři až čtyři měsíce.Kromě toho, že se těsto nelepí na kush, je tento kus také dostatečně odolný, aby během kynutí podepřel kousek těsta svými záhyby.

Díky, velmi zajímavé! Hlavní věc je, že manžel může být rozhodně přizpůsoben pečení. I on byl v mládí umělcem, kterému rozumí na plátnech. A na válečcích jsem viděl, že tam dělají řezy nožem, což je velmi podobné mému svíčkovému Opinelu. Zkusím to taky.
Co jiného mě teď zajímá: skutečně biga za den zvětší objem? A voda pro místnost může být nebo ohřátá?

Biga se prakticky nezvyšuje, hodně měkne a šíří se po dně mísy. Koupil jsem v obchodě plastovou obdélníkovou nádobu s víkem a objemem možná litr nebo trochu víc, v něm jsem dal biga vykysnout. Kontejner je velmi pohodlný. Biga je vynikající alternativou divokého kvásku na bázi kvasinek - chléb je úžasný nejen chutí, ale má také dlouhou trvanlivost.

Vezmu si teplou vodu - horkou z konvice a mírně ji zředím obvyklou studenou vodou ze sítě.

A o „saracénském zrnu“ znám ještě jednu verzi: že to bylo jméno rýže.
V části „Zápisky flotily kapitána Golovnina“, v části, kde autor popisuje, jak byl zajat Japonci, se říká, že jim byla podávána téměř jedna saracénská kaše

Rýže je samozřejmě také basurmanské jídlo.

Zapomněl jsem přidat o vodě - zde a v mnoha dalších receptech v mých příspěvcích mám hodně vody. Někdy až 80%! Tolik vody lze hnětet ručně pouze pomocí bití. Musíte hnětet asi 20 minut, je to těžké. Pokud hnětete v mixéru (s miskou nebo rukou s háčky), vezměte méně vody - 70 procent mouky. Například zde je celkové množství mouky 415 g, což znamená, že 70% vody je 290 g. Potřebujeme 100 pro velké a 190 pozůstatků pro test.

A pokud zasahujete do pekárny?
I když vlastně hněte většinou rukama

Pekárna nemůže dobře hnětet. Výsledkem je, že se lepek nebude dobře vyvíjet a strouhanka hotového chleba bude křehká. Toto je velmi častá chyba na fóru.

Dobrý drobek se podobá pěně. Pokud tam bylo málo vody, pak jsou pěnové články malé, hodně vody velké.

Páni, jak zajímavé! Ale z nějakého důvodu se mi líbí víc, když chléb hnětou těsto, ne mixér ... Hmm ... I když nejsem silný odborník na chléb, nemám žádné speciální znalosti. Jsem vždy spokojený s tím, co se stalo, kdyby se to upečlo))))

V zásadě může HP samozřejmě hnětet dobré těsto. Kromě toho hněte různými způsoby, pak přerušovaně a poté několik minut hnětete pomalu, pak rychle. Čas, který stráví hnětením, si ale určuje sama podle jednoho receptu, který zná. A člověk se hnije mixérem a neustále určuje, zda má hnětet více, nebo je už dost. Ruční hnětení je kromě jakéhokoli esoterismu (jako je teplo živých rukou atd.) Prakticky stejné jako mechanické. Kdyby jen zodpovědně zasahovali a sledovali, zda se vyvinul lepek nebo ne.

Kromě mechanického způsobu vývoje lepku existuje i chemický. Jedná se například o takzvaný chléb bez hnětení. Tam vypracují velmi mokré těsto (90% vody) a dají ho na dlouhé kvašení, asi 12 hodin. A pak hned do trouby.

Pak přirozená (pro mě laická) otázka: jak určit okamžik správného vývoje lepku?

Lepek je slabý, střední a vysoce vyvinutý. Okamžik, který všichni nazývají „když je těsto dobře za stolem a rukama“, je okamžikem mírného (dobrého) vývoje lepku. Pokud odtrhnout odštípněte kousek těsta, pak se dá snadno natáhnout jako gumička a nezlomí! To znamená, že těsto je elastické (lepek je dobře vyvinutý). Pokud budete hnětet dále, pak po jeho silném vývoji půjde proces v opačném směru, dokud lepek úplně nedegeneruje - těsto se stane tekutým a ztratí pružnost.

Teď je to teoreticky jasné. V praxi to musíte vyzkoušet. I když to babičky říkají: „nelámejte těsto.“ Zdá se, že to je přesně to, co mají na mysli. Ještě jednou děkuji za zajímavé a užitečné informace.
Pohankový chléb jsem nikdy neochutnal. Nyní můžete sbírat své myšlenky a zkusit to.

Idol32, další pečený chléb podle vašich receptů. Miloval jsem chuť tohoto chleba Výsledek mě velmi potěšil a ještě budu péct chleba. Děkuji moc jako vždy

Idol32, další pečený chléb podle vašich receptů. Miloval jsem chuť tohoto chleba Výsledek mě velmi potěšil a ještě budu péct chleba. Děkuji moc jako vždy

Ach, jaké díry! Ukázal se vynikající bochník!

Ach, jaké díry! Ukázal se vynikající bochník!

a velmi chutné, protože poprvé v životě jsem ochutnal pohankový chléb

Pro vaše zdraví!

Zkuste příležitostně chléb se zelenou pohankou - bretaňský chléb.

Pro vaše zdraví!

Zkuste příležitostně chléb se zelenou pohankou - bretaňský chléb.

a už je v mých záložkách, ale zatím jsem nepotkal mouku ze zelené pohanky

Chutný
podobně jako Breton))

Ano. Pouze tento je na obyčejné mouce, ne zelené.

pořád nemám zelenou ... takže oba chleby jsou pravidelně

Dobrý chléb! Velmi chutný!

[Idol32]

Idol32,

Opravdu jsem ti chtěl upéct chleba! Můžete mi prosím říct, jako začátečník v pečení, velký a měl by být získán jako kámen? Dokonce jsem musel přidat vodu, abych ji nějak shromáždil do jednoho celku. Co se mohlo pokazit? Mám mouku: „Kudesnitsa“ - pohanka a žito, „francouzská věc“ - pšenice. Udělal jsem všechno podle receptu ...

[Idol32]

Idol32,
Děkuji mnohokrát! Chléb je fantastický! Poprvé jsem se setkal s tím, že se těsto chvělo jako tuhnoucí želé ... Neuvěřitelné pocity ... A chuť je neuvěřitelná.
Ale moje biga se nestala tekutou, několikrát se zvedla, pórovitost je tak ...
[/ url
[url = https: //Mcooker-en.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Nevím, jak to opravit - fotky jsou vzhůru nohama ((
[url = https: //Mcooker-en.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Pekárna nemůže dobře hnětet.

běžně hnětač chleba hnízdí, můžete jasně vidět, jak lepek zesiluje, pokud je mouka vysoce kvalitní, je-li nekvalitní, musíte dávku buď vypnout, nebo znovu zapnout.